CC BY
119
664.3/.9
УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРВЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
О.Р. ПАНИНА, Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07; электронная почта: kasyanov@kubstu.ru
Разработаны технологии консервирования первых и вторых обеденных блюд для общественного питания на основе сырья растительного и животного происхождения. Приведена аппаратурная схема производства обеденных консервов. Рассчитан экономический эффект от внедрения новой технологии.
Ключевые слова: первые и вторые обеденные блюда, консервированные обеденные блюда, многокомпонентные продукты питания.
Цель настоящего исследования - разработка усовершенствованной технологии и рецептур консервированных обеденных блюд с использованием районированного и выращенного на Кубани растительного и животного сырья.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны способы щадящей обработки овощного и мясного сырья с целью максимального сохранения его ценных компонентов [1-3].
Объектами исследования были районированные в Краснодарском крае морковь, лук, капуста, свекла, горох, фасоль, чечевица, рис. Из нетрадиционных и малораспространенных видов сырья использовали перец сладкий сорта НС Венера 9801987, который включен в Госреестр по Северо-Кавказскому и Нижневолжскому регионам для выращивания в открытом грунте; сорт лука Апогей, раннеспелый сорт томата Игранда для открытого грунта.
Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли массовую долю влаги, белка, жира, золы, минеральных веществ - по общепринятым методикам; величину рН - потенциометрическим методом; органолептические показатели - по 5-балльной шкале; водопоглощающую и жиропоглощающую способности - по методикам МГУПБ; аминокислотный состав -на приборе капиллярного электрофореза Капель 105М; витаминный состав - флюориметрическим и колориметрическим методами; предельное напряжение сдвига и степень пенетрации - на консистометре Гепплера; выход текстурированных изделий - весовым методом. Математическую обработку результатов экспериментальных исследований осуществляли в приложениях Statistic 6.0, MathCAD 14. Компьютерную оценку нут-риентной адекватности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводили с использованием разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ «Программы для автоматизированного проектирования, расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов Generic 2.0».
Отсортированный рис бланшировали в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза. Баклажаны, кабачки, корнеплоды, лук и огурцы обжаривали в растительном масле при температуре 130-140°С. После обжарки овощи, фасуемые вручную, во избежание ожогов охлаждали до 30-40°С в противнях, установленных на эта-
жерках, с помощью направленного воздушного потока. На рис. 1 приведена схема производства консервированных обеденных блюд.
В рецептуру овощного фарша входит 76% обжаренной моркови, 8% белых кореньев, 11% лука, 3% свежей зелени и 3% соли. В таком фарше часть овощей можно заменить рисом (до 48%), доля корнеплодов при этом сокращается до 10%. Одновременно в овощной фарш вводится прокаленное растительное масло.
В состав овощных смесей входили свежие, обжаренные и пассерованные кабачки, баклажаны и перец, которые смешивались с обжаренной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, СО2-экстрактами пряностей, солью и сахаром. Перемешивание фарша производили в фаршемешалке.
В рецептуру соуса входили томатная масса, сахар, соль, пряности. Томатный соус для овощей без фарша содержал обжаренный лук и зелень. В соус для фарши-
Рис. 1
© ©
Рис. 2
рованных перца, томатов и голубцов, а также для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляли рисовую муку. Соус варили в двухстенных котлах из нержавеющей стали.
В котел загружали томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводили до кипения, добавляли предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятили 10 мин при перемешивании. СО2-экстракты пряностей вносили в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида обеденных консервов составляла 15,6-20%.
При укладке овощей в стеклянные банки вместимостью не более 0,65 дм3 соблюдали соотношение отдельных компонентов и очередность их фасования. Аппаратурная схема производства обеденных консервов приведена на рис. 2(1 - стол рабочий и ванна моечная, 2 - ванна для мойки овощей, 3 - машина для очистки корнеплодов, 4 - протирочная машина, 5 - установка для мойки и стерилизации банок, 6 - котел электрический, 7 - стол рабочий и дозатор продуктов, 8 - закаточная машина, 9 - автоклав, 10 - этикетировочная машина, 11 - аппарат для упаковки банок в термоусадочную пленку).
При изготовлении вторых обеденных блюд вместе с овощами, нарезанными кружками, добавляли первую порцию томатного соуса, затем укладывали обжаренные кружки до половины банки, фасовали фарш и добавляли овощные кружки до верха, заливали второй порцией томатного соуса.
При производстве консервов «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» вначале дозируется прокаленное растительное масло, затем третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70%) томатного соуса. Банки укупоривали лакированными металлическими крышками и стерилизовали при 120°С.
Заправку готовили для борщей, щей, свекольника и рассольника, а также мясо-овощных смесей при производстве вторых блюд. В состав заправки входили морковь, белые коренья, лук и томатная паста. Подготовленные овощи пассеровали в тонком (4-5 см) слое жира, нагретом до 130-140°С. Продолжительность пассерования устанавливали на основании опытных обжарок, проводимых до потери массы 11-15% при впиты-ваемости масла 5-8%.
К пассерованным овощам добавляли муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивали компоненты, горячую заправку передавали на смешивание. При производстве
супов, щей, борщей, рассольников к пассерованной моркови добавляли только томат-пасту, а остальные компоненты вносили непосредственно в смеситель.
Рисовую муку предварительно подсушивали при 110°С, чтобы устранить специфический вкус и запах, и подвергали магнитной сепарации. Отмечено, что жир поглощал эфирные масла корнеплодов и лука, способствуя их сохранению; корнеплоды, лук и пряности обусловливали аромат и вкус консервов, повышали их усвояемость. Мука делала продукт более низким и густым, а томат-паста придавала продукту красивый цвет и хороший вкус. Пюре из красного перца обогащало консервы Р-каротином и аскорбиновой кислотой. При изготовлении овощных супов и солянки заправки не готовили.
Для выработки различных консервированных супов готовили куриный, мясокостный и костный бульоны. Их варили в двустенных котлах в течение 2-4 ч. Для улучшения вкуса за 15-20 мин до конца варки добавляли морковь, белые коренья, лук и лавровый лист. После варки бульон фильтровали.
Смешивание составных частей обеденных консервов осуществляли в смесителях с подогревом, куда подавались заправка, подготовленные овощи и остальные компоненты. Смесь подогревали до 70-75°С при постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляли на фасовку.
Для отдельных видов консервированных супов, овощей с грибами предусматривался строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание.
Первые обеденные блюда фасовали в стеклянные банки вместимостью до 1 дм3, а для системы общественного питания - в крупную тару вместимостью до 3 дм3. Консервированные супы и вторые обеденные блюда выпускали в мелкой таре (до 1 дм3). Обеденные консервы фасовали по следующей схеме: на дно предварительно подготовленной тары укладывали лавровый лист, мясо, затем дозировали горячую смесь. Порядок фасовки супов такой же, только после заполнения тары смесью следовала заливка бульона или овощного отвара. Для обогащения консервов витаминами в банку перед фасовкой вносили аскорбиновую кислоту
- 0,17% - и Р-каротин - в виде раствора в растительном масле - 0,005% к массе продукта. Химический состав консервированных обеденных блюд приведен в таблице.
Таблица
Консервированное обеденное блюдо Содержание, г Энергетиче-
Вода Белки Жиры Углеводы ская ценность, ккал
Рассольник с бараниной 91,0 3,2 2,5 3,3 52
Солянка сборная мясная 90,8 3,2 3,8 2,2 40
Завтрак туриста с бараниной 65,0 18,3 15,4 1,3 210
Каша рисовая с мясом 70,2 9,5 6,8 13,5 123
Говядина в белом соусе 64,9 16,8 14,6 3,7 220
Наполненные банки укупоривали и стерилизовали при 120°С. Обеденные консервы в крупной таре рекомендовано стерилизовать в аппаратах с вращением банок, что позволяет сократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потери которого при стерилизации достигают 40%.
Консервированные обеденные блюда фасовали в ламистерную упаковку, которая представляет собой один из видов полимерной тары, имеющей форму контейнеров (судков). В зависимости от толщины фольги меняется жесткость ламистерной упаковки. Основным ее достоинством является стойкость к высоким температурам, что позволяет осуществлять стерилизацию продуктов в автоклавах, поддерживающих заданное давление на различных этапах автоклавирования. По сравнению с традиционными видами консервной тары
- жестяной и алюминиевой - ламистер имеет ряд существенных технико-экономических преимуществ: высокие теплофизические характеристики, малую массу, легко формуется в различных типоразмерах, обладает высокой коррозийной стойкостью, при стерилизации выдерживает температуру 120°С. Консервная тара из ламистера имела круглую и прямоугольную формы вместимостью 115 и 260 см3.
Первые обеденные блюда в таре из ламистера выдерживали стерилизацию в горизонтальных автоклавах, поддерживающих заданное давление в автоматизированном режиме.
Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии консервированных первых и вторых обеденных блюд и оценена ее экономическая эффективность. Годовой экономический эффект от производства 1 т первых и вторых обеденных блюд составляет 640 тыс. р.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Кицук С.В., Панина О.Р. Совершенствование технологии производства консервов «Рассольник московский с бараниной» // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4.
- С. 120.
2. Касьянов Г.И., Панина О.Р. Технология консервов «Первые обеденные блюда» // Тр. КНИИХП «Новые технологии -будущее пищевой промышленности». - Краснодар: КНИИХП, 2003.
- С. 84-86.
3. Касьянов Г.И., Панина О.Р., Спесивцева Е.В. Растительные белки для первых и вторых обеденных блюд // Сб. докл. VI Междунар. науч.-практ. конф. «Техника и технология пищевых производств». Могилев, 21-22 мая 2009 г. - Могилев: Могилев. гос. ун-т продовольствия, 2009.
Поступила 13.04.11 г.
ADVANCED TECHNOLOGIES OF CONSERVATION OF THE FIRST LUNCH DISHES
FOR PUBLIC CATERING
O.R. PANINA, G.I. KASYANOV
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
Technologies of conservation of the first and second lunch dishes are developed for public catering on the basis of raw materials of a vegetative and animal origin. The hardware scheme of manufacture of lunch canned food is resulted. Economic benefit of introduction of new technology is calculated.
Key words: the first and second lunch dishes, tinned lunch dishes, multicomponent foodstuff.
664.681.9:663.439
СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ - УЛУЧШИТЕЛЬ ВКУСА И ЗАМЕНИТЕЛЬ ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ
В.К. КОЧЕТОВ
ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»,
352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, 2; тел./факс: (86130) 4-31-88, электронная почта: kond_kub@mail.ru
Показана возможность замены одного из наиболее агрессивных химических разрыхлителей - углеаммонийной соли на натуральный продукт - солодовый экстракт, что одновременно позволяет повысить качественные показатели заварных пряников.
Ключевые слова: пряники, солодовый экстракт, химические разрыхлители, качество готовых изделий.
На ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» разрабо- Одной из натуральных добавок является солодовый
тана технология и осуществлен промышленный вы- экстракт (СЭ), полученный из проросших осоложен-
пуск ряда кондитерских изделий с использованием но- ных зерен ячменя по специальной технологии методом
вых натуральных видов сырья и сокращенным количе- экструзии, который позволяет сохранить широкий
ством химических разрыхлителей [1, 2]. спектр ценных биологически активных веществ, мик-
