CC BY
114
УДК 573.6.086.83: 664.002.35
Новые технологии
производства пищевых продуктов из томатов
А. М. Гаджиева, канд. хим. наук Дагестанский государственный технический университет О. И. Квасенков, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности
Томаты и томатопродукты представляют собой уникальный источник питательных веществ - витаминов, антиоксидантов, полифенолов, дубильных веществ, а также незаменимых микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. К сожалению, свежие томаты, собранные в период массового созревания и уборки, могут сохраняться недолго. Продлить сроки хранения томатов можно в специальных хранилищах при определенной пониженной температуре или регулируемом газовом составе [1].
К традиционным способам продления сроков хранения томатопродуктов относятся сушка, посол, стерилизация, квашение, маринование и др. Более надежными способами сохранения томатов являются тепловая стерилизация и сушка. Известно, что при хранении или в процессе переработки в сырье могут протекать биохимические процессы, снижающие пищевую ценность готовых продуктов или вызывающие их порчу [2].
Томаты являются представителями пищевых продуктов из группы «минимум калорий - максимум биологической ценности». Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.
В пищу употребляют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, сушеном, вяленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к разным блюдам. Из них производят самую различную продукцию (более 125 видов), обладающую полезными свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты фактически не имеют отходов - используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща [3].
№ Компоненты Норма закладки, %
1 Филе сома 50
2 Масло оливковое 5
3 Лук репчатый 7
4 Мука пшеничная 3
5 СО2-шрот томатных семян 7
6 Пюре томатное, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 9
7 Уксус биохимический, в пересчете на 80%-ную концентрацию уксусной кислоты 0,7
8 Сахар 1,6
9 Соль 1,2
10 СО2-экстракт черного горького перца 0,02
11 СО2-экстракт душистого перца 0,03
12 СО2-экстракт гвоздики 0,02
13 СО2-экстракт кинзы 0,01
14 СО2-экстракт листа лаврового 0,02
15 СО2-экстракт томатных семян 2,0
16 Вода До 100%
Авторами разработаны новые способы производства различных видов консервов. Одним из них является «Сом обжаренный в томатном соусе» [4]. В рецептурный состав консервов включены СО2-экстракты черного перца горького, душистого перца, гвоздики, кориандра, листа лаврового и томатных семян. Экстракты пряностей смешивали с большим (по объему) количеством СО2-экстракта из семян томатов и вносили в томатный соус (в момент окончания варки). Соотношение компонентов рецептуры приведено в таблице.
Тонкоизмельченный высокобелковый СО2-шрот семян томатов заливали сатурированной водой, выдерживали для набухания и затем добавляли в соус при перемешивании. Разделанную тушку сома выдерживали в растворе поваренной
соли, панировали в пшеничном муке, обжаривали в оливковом масле, фасовали рыбу и соус в банки, которые закатывали и стерилизовали.
Дегустационное совещание кафедры технологии продукции и организации общественного питания подтвердило высокие органолептические качества консервов, обогащенных продуктами переработки томатов.
В настоящее время внимание исследователей нацелено на получение стойких в хранении продуктов за счет удаления не излишнего, а минимального количества влаги, необходимого для предотвращения ухудшения качества и бактериальной порчи [5]. В таких продуктах сохраняется начальное содержание связанной воды, и структурные изменения, негативно сказывающиеся на их текстуре, сводятся к минимуму (если они имеются). Добавление увлажнителей увеличивает влажность этих продуктов до относительно высоких значений, делая их всецело готовыми для конкретного использования. Значительной устойчивости можно добиться, удалив определенное количество воды из пищевых продуктов [6, 7].
Томаты с промежуточной влажностью использовали для получения готового к употреблению продукта -консервов «Сушёные томаты в масле с СО2-экстрактами пряностей». Выполненные нами исследования позволили определить оптимальный состав СО2-экстрактов пряностей, рецептурную композицию и разработать технологическую схему производства томатов, консервированных в растительном масле с добавлением
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Омагниченная Чеснок СО2-экстракты Масло
Пастеризация
Хранение и реализация
V_
Технологическая схема производства консервов «Сушёные томаты в масле с СО-экстрактами пряностей»
СО2-экстрактов пряностей (см. рисунок).
Возможности фактического использования продуктов с промежуточной влажностью довольно значительны. В этих продуктах неотъемлемо совмещаются стабильность в сохранении, практичность в применении, возможность легкого регулирования содержания питательных веществ и безвредность.
С нашим участием был ра зработа н способ производства пищевого продукта из томатов, который предусматривает подготовку томатов, их резку и конвективную сушку до промежуточной влажности [8]. Затем производят досушку в СВЧ-установке до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Полученный продукт с остаточной влажностью 15% кратковременно пропитывают жидким диоксидом углерода, повышая давление, затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием продукта в диоксиде углерода. При возгонке твердого диоксида углерода происходит вспучивание томатов, и их фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в среде СО2. Способ позволяет минимизировать потери биологически активных веществ исходного томатного сырья.
Пищевая ценность переработанных томатов не одинакова в силу их разнородности и различия способов изготовления. Некоторые продукты по пищевой ценности близки к свежим томатам. Это такие, как цельно консервированные плоды, а сок то-
матный, напротив, по пищевой и биологической ценности ниже. В других продуктах, например, томат-пасте, отдельных соединений значительно больше. Так, содержание каротина в томат-пасте почти на 80% больше, чем в свежих томатах, а витамина С больше почти в 2 раза; то же наблюдается и по другим витаминам.
Количество макро- и микроэлементов, белков и углеводов возрастает в 2,5-4 раза. Томатопродукты, закусочные и обеденные консервы имеют повышенную энергетическую ценность - от 90 до 180 ккал. Пищевая ценность 20%-ного томат-пюре такова: углеводы - 11,8%, клетчатка - 0,8%, белки - 3,6%, кислоты
- 1,8%, зола - 2,0%; у томат-пасты 30%-ной: углеводы - 18,9%, клетчатка - 1,1%, белки - 4,8%, кислоты
- 2,5%, зола - 2,7%. Томат-пюре содержит 1,8 мг% каротина и 26 мг% витамина С, томат-паста соответственно 2 и 60 мг%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гаджиева, А. М. Теоретические основы производства томатопродуктов с использованием биотехнологических процессов/А. М. Гаджиева, Ф. В. Тагирова // Сборник матер. III Всерос. научно-техн. конф. «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов». - Махачкала: ИПЦ «Лелек», 2013. - С. 9-11.
2. Касьянов, Г. И. Теоретические разработки и практическая реализация способов переработки томатов/Г. И. Касьянов, В. С. Гринченко, Е. А. Мазуренко // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). - 2014. - № 4. - С. 183-193.
3.Личко, Н. М. Технология переработки продукции растениеводства/ Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
4. Патент РФ № 2517930. МПК А231_ 1/325. Способ производства консервов «Сом обжаренный в томатном соусе». Касьянов Г. И., Квасенков О. И., Ко-робицын В. С., Гаджиева А. М., Кара-
гозян А. А. Заявка: 2012157153/ 13. Заявлено 27.12.2012. Опубликовано 10.06.2014.
5. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/Под ред. Р. Деви-са, Г. Берча, К. Паркера; пер. с англ. А. Н. Иваненко; под ред. А. Ф. Намест-никова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.
6. Рогов, И. А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: обзорная информация/И. А. Рогов [и др.]. - М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987. - 44 с.
7. Ловачев, Л. Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении/ Л. Н. Ловачев, М. А. Волков, О. Б. Церевитинов. - М.: Экономика, 1980. - 256 с.
8. Патент РФ № 2500193. МПК А231_ 1/ 212. Способ производства пищевого продукта из томатов. Ква-сенков О. И. Заявка: 2012136338/13. Заявлено 27.08.2012. Опубликовано 10.12.2013.
Новые технологии производства пищевых продуктов из томатов
Ключевые слова
СО2-экстракты; консервы; томаты, удаление влаги Реферат
В пищевых отраслях промышленности многих стран томаты считаются самой популярной культурой благодаря ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приёмы выращивания. Однако существующее в настоящее время состояние технологий и оборудования для переработки томатного сырья требует дальнейшего развития и совершенствования. Повысить качество выпускаемой консервной продукции и снизить ее себестоимость возможно за счет тщательного отбора сортов томатов и использования высокотехнологичных производственных процессов. В научном арсенале технологов ДГТУ и ВНИИХП уже имеются высокие технологии и механизмы воздействия на качественный состав томатного сырья разночастотных электромагнитных и ультразвуковых полей. Большим потенциалом высокотехнологичной обработки сырья обладают способы препаративного разделения компонентов сырья сжиженными и сжатыми газами. Новые технологические приемы позволяют производить продукцию без консервантов, наполнителей, химических, нежелательных ароматических веществ и других добавок. В работе предлагаются эффективные пути решения данной проблемы с использованием физических, физико-химических и химических способов воздействия на томатное сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и готовую продукцию. Описаны разработанные способы производства консервов «Сом обжаренный в томатном соусе», в рецептурный состав которых включены СО2-экстракты пряностей и томатных семян, и «Сушёные томаты в масле с СО2-экстрактами пряностей», для получения которых использовали томаты с промежуточной влажностью. Определены оптимальный состав СО2-экстрактов пряностей, рецептурная композиция и разработана тех2нологическая схема производства томатов, консервированных в растительном масле с добавлением СО2-экстрактов пряностей. Разработан способ производства пищевого продукта из томатов, который предусматривает подготовку томатов, их резку и конвективную сушку до промежуточной влажности.
Авторы
Гаджиева Аида Меджидовна, канд. хим. наук,
Дагестанский государственный технический университет, 367015,
г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, gadzhieva_aida@mail.ru
Квасенков Олег Иванович, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной
промышленности, 142703, Московская обл., г. Видное,
ул. Школьная, д. 78, okvasenkov@yandex.ru.
New Food Processing Technology of Tomatoes
Key words
tomatoes, C02-extracts, removing moisture, canned Abstracts
In the food industry in many countries Tomatoes are considered the most popular culture thanks to valuable nutritional and dietary qualities, a wide variety of grades, high responsiveness to the applied techniques of cultivation. However, existing at the moment the state of technology and equipment for processing of tomato raw materials requires further development and improvement. Improve the quality of the canned products and reduce its cost possible due to careful selection of tomato varieties and the use of high-tech manufacturing processes. In the scientific arsenal of technologists and DSTU VNIIHP already have high technology and mechanisms of influence on the qualitative composition of tomato raw material different frequencies of electromagnetic and ultrasonic fields. The big potential of high-tech processing of raw materials have ways preparative separation of raw material components of the liquefied and compressed gases. New technological procedures can produce products without preservatives, fillers, chemicals, undesired aromatic substances and other additives. In this paper, we propose an effective way to solve this problem in the use of physical, chemical and physico-chemical methods of influence on the tomato raw materials, semi-finished products, auxiliary materials and finished products. With our participation developed methods canning industry «catfish fried in tomato sauce» in the prescription of which included C02-extracts of spices and tomato seeds and canned «Dried tomatoes in oil with C02-extracts of spices», for which used tomatoes intermediate moisture. It determines the optimal C02-extracts of spices, prescription composition and developed a technological scheme of production of tomatoes, canned in oil with the addition of C02-extracts of spices. A method of producing a food product from tomatoes, which comprises preparing tomato, their cutting and convective drying to an intermediate humidity.
Authors
Gadzhieva Aida Medzhidovna, Candidate of Chemical Science Daghestan state technical university, 367015, g. Makhachkala, pr. I. Shamilya, 70; e- mail: gadzhieva_aida@mail.ru Kvasenkov Oleg Ivanovich, Candidate of Technical Science All-Russian Research Institute of Refrigeration Industry, 78, School street, Vidnoe, Moscow region, 142703, okvasenkov@yandex.ru.
