CC BY
18
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА]
Творожная масса
А.И. Шилов, Н.В. Тарянская
Орловский государственный институт экономики и торговли
Кисломолочные продукты, к числу которых относятся творог и творожные изделия, - это высокотехнологичные и удобные продукты для создания новых видов функционального питания для людей различных возрастных категорий. Однако небольшое количество активных биологических веществ естественного происхождения заметно снижает их ценность.
Один из основных поставщиков биологически активных веществ - натуральный пчелиный мед, в котором содержится свыше 100 физиологически активных веществ.
Создание нового вида продукта на основе рационального комбинирования творога и натурального меда в значительной степени позволит повысить его пищевую ценность, улучшить лечебный эффект и расширить ассортимент молочных товаров.
При проведении исследований в качестве контроля была взята творожная
Таблица 1
Сравнительная характеристика содержания пищевых веществ в исследуемых и контрольном образцах
Компоненты Творожная масса с добавлением меда, % от массы Контроль
17 19 21
Вода, г 51 50 49 40
Белки, г 9,8 11 9,5 11 9,1 11 7,4 11
Жиры, г Углеводы, г 23 15,6 0 8 23 17,2 0 8 23 18,8 0 8 23 31,7
Зола, г Минеральные вещества, мг Натрий 0,8 32 О"? 0,8 31 о с 0,8 30,3 о э 0,9 0,9 34,8 1 Л о
Калий Кальций К л л I— I_в ы м 8/ 108,6 16 3 85 105 15 8 83 101 15 2 148 88 16 16
ма1 нии Фосфор ЖРПРЗП 16,3 155 0,5 150 0,5 15,2 145 0,5 126,5 0,65
Витамины, мг Витамин А 0,13 0 085 0,13 0 086 0,13 0 09 0,11 0,08
в-кароти н Тиамин (В1) РмппгЬпят/ш (й ) 0,037 0 23 0,036 0 22 0,035 0 21 0,04 0,18
Г V1 Ц.^ 100/1 П у!.^^ Ниацин (РР) 0,25 0,24 0,24 0,2
Аскорбиновая кислота (С) 0,68 0,7 0,73 0,25
Энергетическая ценность, ккал 309 314 319 339
«<Меташа»
масса «Особая» 23 %-ной жирности, вырабатываемая по ТУ 9222-39800419785-05 на ОАО «Молочном Комбинате «Орловский», в которой массовая доля сахара была заменена медом с процентным содержанием в трех образцах соответственно 17, 19 и 21 %.
В табл. 1 приведено содержание пищевых веществ в исследуемых и контрольных образцах.
В исследуемых образцах содержание белков увеличилось в 2,4-1,7 раза. При этом содержание углеводов снизилось в 1,7-2 раза. По энергетической
ценности исследуемые образцы уступали контролю в пределах 30-20 ккал. Это преимущество в соотношении пищевых веществ показано на диаграммах (рис. 1, 2).
Проведенная в лабораторных условиях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов «Орёл ГИЭТ» органолеп-тическая оценка опытных образцов показала, что по внешнему виду все они представляли однородную массу и имели мягкую, кремообразную консистенцию. Образец с массой меда в 17% имел приятный медовый вкус и запах, образец с массой меда 19 % - преобладающий медовый запах над творожным и сладковатый медовый вкус и образец с массой меда 21 % - насыщенный медовый вкус и запах.
Безопасность - один из важнейших показателей при создании нового пи-
35 30 25 20 15 10 5 0
Белки
Жиры
Углеводы
Зола
Рис. 1. Сравнительная характеристика пищевой ценности новой творожной массы и контрольного образца: 1 - тв. масса меда 17 %; 2 - тв. масса меда 19 %; 3 - тв. масса меда 21 5 %; 4 - контроль
800 700 600 500 400 300 200 100 0
№ к Са мд
4е 5х
Рис. 2. Сравнительная характеристика витаминно-минерального состава новой творожной массы и контрольного образца: 1 - тв. масса меда 17 %; 2 - тв. масса меда 19 %; 3 - тв. масса меда 21 5 %; 4 - контроль
ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD
Таблица 2
Показатели безопасности творожной массы исследуемых и контрольных
образцов
Показатель Нормы ПД , мг/кг Творожная масса с добавлением мёда, % от массы Контроль
17 19 21
Токсичные элементы
Свинец 0,3 0 1 <0,01 <0 004 <0,01 <0 004 <0,01 <0 004 <0,01 <0,004
Мышьяк 0,2 0 02 <0,05 <0 004 <<0,05 <0 004 <0,05 <0 004 <,05 <0,004
Афлотоксин Mi 0,005 4 0 <0,0005 2 68 <0,0005 2 68 <0,0005 2 68 <0,0005 2,68
Медь 5,0 0,27 0,27 0,27 0,27
ГХЦ 1,25 <0,008 <0,008 р <0,008 <0,008
ДДТ 1,0 <0,005 <0,005 <0,005 <0,005
щевого продукта. Было изучено наличие токсичных металлов и пестицидов в пересчете на жир. Результаты исследований сравнивали с нормами ПДК (табл. 2).
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что ни по одному токсичному элементу и пестицидам ни контрольный, ни опытные образцы не только не превышали установленных норм ПДК, но и были значительно ниже их.
Таким образом, вновь разработанные образцы творожной массы с добавлением меда в количестве 17, 19 и 21 % от творожной массы жирности 23 % - это новый вид молочных продуктов функционального питания, которые включают биологически активные компоненты, способствующие устойчивости организма к генотоксичес-ким факторам окружающей среды.
На вновь разработанный продукт подготовлена необходимая документация, сделана заявка в Роспатент на новый продукт - творожная масса «Ме-таша», получено уведомление о положительном результате формальной экспертизы. На ОАО «Молочный комбинат «Орловский» был произведен вы-
пуск опытных партий трех образцов творожной массы «Меташа».
ЛИТЕРАТУРА
1. Кацерикова Н.В., Короткая Е.В., Поздняковский М.В. в-Каротин для обогащения молочных продуктов//
Молочная промышленность. 2000. №3. С. 37-39.
2. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Поздняковский В.М. Политика Здорового питания. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.
МГУПП
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
7-10 октября 2008 п
VI МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ И ВЫСТАВКА
«ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»
Расписание научно-технических мероприятий:
7 октября:
8 октября: 8-10 октября:
Научно-практическая конференция и выставка Конференция молодых ученых Workshops. Технический тур
Официальная поддержка:
• Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию,
• Министерство сельского хозяйства РФ,
• Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование),
• Правительство Москвы,
• Российская академия сельскохозяйственных наук,
• ГУ НИИ питания РАМН,
• Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС»
Генеральный партнер:
Россия, Москва, 125080 Волоколамском шоссе, 11 Аналитический информационным центр «МГУ ПП-Мод и а »
Тел/Факс: (499) 158-70-22, (499) 158-72-35 Web: www.mgopp.ru К-niail: [email protected],
(¡Ш2
Х-™«
для
fr
ГРУППА .РАЗГУЛЯЙ..
Информационная поддержка:
в мире науки
iJüqi
производство I
