CC BY
78
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.07
Формирование товароведных свойств йогуртов в композиции с продуктами пчеловодства
Ж. П. Павлова, канд. техн. наук, профессор, В. И. Бобченко, доцент,
Л. А. Текутьева, канд. техн. наук, Е. Ю. Лацис, магистр
Школа экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета
В рамках концепции о функциональном питании в последние годы активизируются научные исследования по созданию новых продуктов, обладающих профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Получить продукты массового употребления с такими свойствами, в том числе кисломолочные, учитывая рост их потребления, можно за счет обогащения.
Основой обогащения и придания пищевым продуктам профилактической направленности могут служить продукты пчеловодства [1, 2].
Пчелиный мед представляет собой сложную смесь, в состав которой
Состав цветочной пыльцы
Таблица 1
Показатель Содержание, %
Влажность 12,7
Сухое вещество 87,3
в том числе белок (сухой протеин) 28,3
Углеводы 45,7
в том числе редуцирующие 31,2
входят вода, углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза), декстрины, минеральные вещества, органические кислоты, белки, небелковые азотистые соединения, ферменты (инвер-таза, гликогеназа и амилаза), витамины (В,, В2, В3, В5, В6, Н, К, С, Е, Р), антибактериальные вещества, эфирные масла и красящие вещества.
Высокое содержание легкоусвояемых моносахаридов - глюкозы и фруктозы - выгодно отличает мед от других продуктов, богатых углеводами.
При употреблении меда глюкоза сразу же всасывается и поступает в кровь, пополняя энергетические запасы организма, в то время как сложные углеводы должны расщепляться на простые под действием фермента диастазы, содержащегося в панкреатическом и кишечном соках [3].
Среди продуктов пчеловодства выделяют прополис, обладающий мощным антибактериальным и противовирусным действием.
Бактерицидное действие прополиса проявляется в малых концентрациях и распространяется практически на всех возбудителей болезней человека и животных. Химический состав прополиса сложен и зависит от вида растения, с которого его собирали пчелы. В прополисе содержатся смоляные кислоты, спирты, фенолы, дубильные вещества, воск, эфирные масла, флавоноиды, аминокислоты и др.
К ценным продуктам пчеловодства с высокой биологической активностью относится цветочная пыльца (обножка), которая представляет собой сложный концентрат биологически активных веществ (рис. 1). Наряду с водой и целлюлозой (табл. 1) в состав пыльцовых комочков входят протеины, глюкоза, фруктоза, макро-
элементы К, Са, Р, Fe, Mg и микроэлементы (Mn, Cr, Zn, I и др.), а также селен, липиды (углеводороды, воск и более 40% основных жирных кислот), витамины С, Д, Е, группы В, Р, РР, К, рутин, ß-каротин. В цветочной пыльце также обнаружены липиды и фосфолипиды, которые являются необходимыми компонентами клеточных структур, особенно мембран, и выполняют различные физиологические и биохимические функции
[4].
Широкое использование продукты пчеловодства находят в технологиях биологически активных добавок с обоснованием и рекомендациями по применению их при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистых болезнях, а также для укрепления иммунитета, при истощении, необходимости защиты организма и др. [5].
Целью нашей работы было проведение научных исследований по использованию новых незаменимых компонентов пищи - продукции пчеловодства в технологии йогуртов.
Композиционной добавкой в данном исследовании служила цветочная пыльца (биопат, пчелиная обножка), полученная от пчел производителей Приморья.
Проведенные микробиологические исследования используемой цветочной пыльцы подтвердили ее безопасность.
Кисломолочный продукт - йогурт готовили термостатным способом с использованием закваски FД - ДУ5 VF-L 812. Термофильная молочная культура содержит Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus. Активность культуры - 4 ч (t 430 °С, 500 ед. (2500 л.), рН 4,7-5,0. Клеточная концентрация мин 5х1010 КОЕ/г. Закваска сертифицирована, зарегистрирована, культура не подвергнута генетической модификации.
Для определения влияния композиционной добавки на формирование товароведных свойств готовили пять образцов йогурта с различной
Таблица 2
Органолептическая оценка йогуртов с добавлением цветочной пыльцы
Показатель
№ образца Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Балльная оценка
Контроль Однородная, в меру вязкая Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Молочно-белый, равномерный по всей массе 5,00
1 Однородная, в меру вязкая, с незначитель- Кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, в меру сладкий Молочно-белый, равномерный по всей массе, с незначитель- 4,50
ными вкрапле- ными вкраплениями
ниями вносимого темно- и светло-
компонента коричневого цвета
Однородная, Кисломолочный, Медовый, равномер-
в меру вязкая, с привкусом и за- ный по всей массе,
2 с вкраплениями пахом вносимого с вкраплениями 5,00
вносимого ком- компонента, сладко- темно- и светло-
понента ватый, слегка терпкий коричневого цвета
3 Однородная, в меру вязкая, со значительными вкрапле- Кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, слегка сладковатый, терпкий Медовый, равномерный по всей массе, с вкраплениями темно- и светло-коричневого цвета 4,15
ниями вносимого компонента
Однородная, Кисломолочный, Коричневый,
4 вязкая, с из- с ярко выраженным равномерный по всей 2,80
лишним количе- привкусом и запахом массе, с вкрапления-
ством вносимого вносимого компонен- ми темно- и светло-
компонента та, излишне терпкий коричневого цвета
Однородная, Кисломолочный, Коричневый,
5 вязкая с излиш- с ярко выраженным равномерный по всей 2,45
ним количеством привкусом и запахом массе, с вкрапления-
вносимого ком- вносимого компонен- ми темно- и светло-
понента та, излишне терпкий коричневого цвета
концентрацией цветочной пыльцы -от 1 до 15% на 100 г молочной смеси.
Цветочную пыльцу вносили на разных стадиях технологии:
в молочную основу до ее пастеризации;
в молочную основу одновременно с внесением закваски.
Контрольный образец йогурта не содержит цветочной пыльцы.
Товароведную характеристику создаваемых продуктов определяли по комплексу показателей - органо-лептических, физико-химических, безопасности.
Органолептическую оценку йогуртов проводили с использованием системы количественных критериев сенсорной оценки кисломолочной продукции, разработанной авторами [6] (табл. 2).
На рис. 2-6 представлены профи-лограммы органолептической оценки исследуемых образцов.
Из всех образцов наиболее гармоничным вкусом и ароматом обладает образец № 2. Нерастворимые гранулы цветочной пыльцы в йогурте по внешнему виду напоминают дробленые орехоплодные.
С увеличением количества внесенной композиционной добавки в состав молочной основы вкус йогурта приобретает выраженную терпкость,
Таблица 3
Показатели титруемой кислотности в исследуемых образцах
Время, Кислотность, °Т
после вне- Образец
сения закваски, ч Контроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5
4 67 80 89 92 100 98
5 75 93 94 100 110 115
послевкусие горечи, резко снижается растворимость вносимого ингредиента.
Йогурт считается готовым при титруемой ислотности в пределах 175-140 °Т. Учитывая, что активность культуры составляет 4 ч, титруемая кислотность в контрольном образце йогурта не была достигнута через указанный промежуток времени. Сквашивание контрольного образца протекало медленнее по сравнению с исследуемыми образцами: цветочная пыльца положительно повлияла на активность закваски (табл. 3).
Исходя из органолептических показателей и титруемой кислотности оптимальной является концентрация цветочной пыльцы в йогурте 3 %. Данный образец йогурта исследуется под названием «Пчелкина радость».
Дальнейшие исследования физико-химических показателей,
Зэпзх Вкус
Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки образца № 1
Э а п л к* * Вкус
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки образца №2
Внешний вид
Консистенция
\\\ \ \
Запах Вкус
Рис. 4. Профилограмма органолептической оценки
образца №3
Внешний вид
Цвет к/^ / / Консистенция
\ \ 1 \ \
Запах " Вкус
Рис. 5. Профилограмма органолептической оценки
образца № 4
ШРЬЕ И ДОБАВКИ
зли' Вкус
Рис. 6. Профилограмма органолвптичвской оценки образца № 5
160 -
120
80
40
Контроль Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5
Рис. 7. График зависимости показателя титруемой кислотности исследуемых образцов
в зависимости от времени после внесения закваски и концентрации цветочной пыльцы
0
4
5
Таблица 4
Физико-химические показатели йогурта «Пчелкина радость» и контрольного образца
Показатель «Пчелкина радость» Контрольный образец Требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Массовая доля белка, % 3,9 3,6 Не менее 2,8
Массовая доля жира, % 2,5 2,5 0,1-8,9
Массовая доля СОМО, % 11,3 8,63 Не менее 7,8-9,5
Массовая доля сухих веществ, % 19,14 17,14
массовой доли белка на 0,3%, сухих веществ - на 2%, а СОМО - на 2,6% по сравнению с контрольным образцом (табл. 4).
Кроме того, в йогурте «Пчелкина радость» увеличилось содержание витамина С на 4,4 мг /%. При отсутствии в контрольном образце р-каротина и Ре содержание этих нутриентов в йогурте составило соответственно 1,6 и 0,75 мг/% (табл. 5).
Потребление 100 г йогурта «Пчелкина радость» покрывает 32% суточной нормы р-каротина и 14,6% вита-
Таблица 5
Уровни содержания витаминов и минеральных веществ в йогурте «Пчелкина радость»
и контрольном образце
Показатель
Образец Аскорбиновая кислота (витамин С), мг/% ß-каротин, мг/ % Ca, мг /% Mg, мг/ % Fe, мг/ % P, мг /%
Контроль 8,8 - 0,05 0,04 - 0,09
Йогурт «Пчелкина радость» 13,2 1,6 0,07 0,05 0,75 0,09
Таблица 6
Уровни содержания микроорганизмов в йогурте «Пчелкина радость» и контрольном образце
Требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, КОЕ/ см3, не более Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ / см3, не менее
БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы Стафилококки S. aureus Листерии L. monocytogenes
0,01 25 1,0 - - 1х107
Контрольный Не обна- Не обнару- Не обна- Не обнару- Не обнару- 11*107 образец ружено жено ружено жено жено ,
Йогурт «Пчел- Не обна- Не обнару- Не обна- Не обнару- Не обнару- 1 1х107 кина радость» ружено жено ружено жено жено ,
а также влияния цветочной пыльцы на содержание микроорганизмов и потенциально опасных веществ проводились для йогурта «Пчелкина радость» и контрольного образца.
Можно отметить, что в первом йогурте наблюдается увеличение
мина С, а Ре - на 7,5% для мужчин и на 4% для женщин.
Все продукты питания должны отвечать требованиям безопасности по содержанию микроорганизмов и потенциально опасных веществ. Соответствующие показатели, касающиеся исследуемых йогуртов, пред-
ставлены в табл. 6 и 7.
Исследование показало, что данная добавка не влияет на рост количества колониеобразующих единиц молочнокислых микроорганизмов в процессе производства йогурта.
В йогурте «Пчелкина радость» отмечено увеличение содержания свинца на 0,069 мг / кг, мышьяка на 0,026 мг / кг, кадмия на 0,0029 мг/кг по сравнению с контрольным образцом, что, вероятно, связанно с наличием данных веществ в цветочной пыльце и указывает на целесообразность обработки цветочной пыльцы с целью уменьшения содержания данных потенциально опасных веществ. Уменьшение содержания стронция-90 на 0,96 Бк/л подтверждает радиопротекторные свойства цветочной пыльцы. Исследуемые образцы по микробиологическим показателям и уровню содержания потенциально опасных веществ соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и являются безопасными.
На современном рынке кисломолочных продуктов, доступных потребителю, довольно узкий выбор йогуртов с натуральными наполнителями. Внесение продуктов пчеловодства позволяет повысить пищевую ценность, улучшить композиционный состав йогурта и обогатить его нутриентами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ракитянская, С. В. Антимикробные свойства пыльцово-медовой биодобавки / С. В. Ракитянская, И. А. Еремина, М. А. Субботина // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2000. - № 5. - С. 44-46.
2. Субботина, М. А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства / М. А. Субботина, С. В. Ракитянская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 7. -С. 66-68.
3. Смирнова, И. А. Кисломолочные напитки с медом/И. А. Смирнова, Н. А. Петрова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 76-77.
4. Присяжная, С. П. Перспективы использования цветочной пыльцы (цветочной обножки) в производстве продуктов/С.П. Присяжная, Е. А. Гартованная Л. И. Уварова // Дальневосточный аграрный вестник. - Благовещенск: Даль ГАУ, 2008. - С. 67-70.
5. Грузинов, Е. В. Использование прополиса в пищевых эмульсиях, полученных с применением ультразвука / Е. В. Грузинов // Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. -С. 54-56.
6. Шепелева, Е. В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции /Е. В. Шепелева, Е. В. Митасева, И. А. Радаева // Молочная промышленность. - 2008. -№ 7. - С. 70-73.
Таблица 7
Уровни содержания потенциально опасных веществ в йогурте «Пчелкина радость»
и контрольном образце
Показатель Требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» допустимый уровень, не более, Йогрут «Пчелкина радость» Контрольный образец
Микотоксины: афлатоксин М1 0,0005 Не обнаружено Не обнаружено
Антибиотики: левомицетин Менее 0,01 Не обнаружено Не обнаружено
тетрациклиновая группа Менее 0,01 Не обнаружено Не обнаружено
стрептомицин Менее 0,5 ед/г Не обнаружено Не обнаружено
пенициллин Менее 0,01ед/г Не обнаружено Не обнаружено
Токсичные элементы: Не более, мг/кг
свинец 0,1 0,081 0,012
мышьяк 0,05 0,048 0,022
кадмий 0,03 0,006 0,003
ртуть 0,005 Не обнаружено Не обнаружено
Радионуклиды:
цезий-13 7, Бк /л 1GG 3,36 3,38
стронций^, Бк/л 2Б 2,69 3,6Б
Формирование товароведных свойств йогуртов в композиции с продуктами пчеловодства
Ключевые слова
биологическая ценность; йогурт; продукты пчеловодства; товароведные свойства
Реферат
Изложена мотивация создания кисломолочных продуктов массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами. Отражены особенности состава пчелиного меда и его физиологическое воздействие на организм человека. Подчеркнута пищевая ценность продуктов пчеловодства - прополиса, цветочной пыльцы (обножки).
Показана возможность использования продуктов пчеловодства в технологиях биологически активных добавок. Обосновывается цель использования ресурсов пчеловодства в технологии йогуртов.
Приводятся данные исследования состава цветочной пыльцы, полученной от пчел производителей Приморья.
Обосновывается выбор заквасочных культур, используемых для выработки кисломолочного продукта - йогурта, с учетом роста активности культуры при сквашивании контрольного и исследуемого образцов.
Определено влияние различной концентрации цветочной пыльцы на формирование органолептических показателей йогурта. Приведены профилограммы органолептической оценки йогуртов с добавлением цветочной пыльцы. Представлены результаты физико-химических исследований йогуртов с цветочной пыльцой в сравнении с контрольным образцом.
Показано влияние цветочной пыльцы на повышение биологической ценности экспериментальных образов йогурта для удовлетворения суточной потребности в витаминах и железе для мужчин и женщин.
Отмечено, что по уровню содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ экспериментальный образец считается безопасным. Подтверждены радиопротекторные свойства цветочной пыльцы.
Возможность использования цветочной пыльцы в технологии производства йогуртов для повышения их биологической ценности и улучшения композиционного состава подтверждена экспериментально.
Авторы
Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор, Бобченко Виктория Ивановна, доцент, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, Лацис Екатерина Юрьевна, магистр, Дальневосточный федеральный университет. Школа экономики и менеджмента, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, корп G, [email protected]
The motivation of creation of fermented milk products of mass consumption with the improved consumer properties is stated
Key words
bee products; yogurt; biological value; tovarovednaja properties
Abstracts
Features of composition of bee honey and its physiological impact on a human body are reflected.
The nutrition value of products of beekeeping - propolis, flower pollen (obnozhka) is emphasized.
Possibility of use of products of beekeeping in technologies of dietary supplements is shown.
The purpose of use of resources of beekeeping in technology of yogurts locates.
These researches of composition of the flower pollen received from bees of Seaside producers are given.
The choice of fermenting cultures used for development of fermented milk product - yogurt, taking into account growth of activity of culture locates at a skvashivaniye of the control and studied samples.
Influence of various concentration of flower pollen on formation of organoleptic indicators of yogurt is defined.
Profilogramma of an organoleptic assessment of yogurts with addition of flower pollen are reflected.
Results of physical and chemical researches of yogurts with flower pollen in comparison with a control sample are presented.
Influence of flower pollen on increase of biological value of experimental images of yogurt and satisfaction of daily need for vitamins and iron for men and women is stated.
It is noted that on the level of the maintenance of microorganisms and potentially dangerous substances the experimental sample is considered safe. Radiotire-treadpropertiesofflowerpollenareconfirmed.
Possibility of use of flower pollen in technology of yogurts for increase of their biological value and improvement of composite structure is confirmed experimentally.
Authors
Pavlova Zhanna Petrovna, Candidate of Technical Science, Professor, Bobchenko Viktoria Ivanovna, Docent, Tekutyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Latsis Ekaterina Yuryevna, Master,
Far Eastern Federal University. School of Economics and Management, G, Ayaks, Russian Island, Vladivostok, [email protected]
ПИЩEВАЯ ПPОMЫШЛEHHОCТЬ 1/2015 63
