CC BY
42
ф.
УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Молочный напиток
с натуральными добавками
А.И. Шилов, д-р с.-х. наук, профессор, О.О. Олиферова Орловский государственный институт экономики и торговли
Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом.
Молоко и молочные продукты занимают значительное место в рационах питания населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания. В настоящее время рынок данной группы товаров достаточно развит и насыщен большим числом видов, разновидностей и наименований. Среди этих про-
Таблица 1
Органолептические показатели напитков
Показатель Содержание меда в созданных продуктах, %
3 5 7
Консистенция и внешний вид Жидкая
Запах Еле ощутимый запах меда Хорошо выраженный, натуральный запах меда
Цвет Белый, молочный, не прозрачный
Вкус Слабо ощутимый медовый привкус В меру сладкий В меру сладкий
дуктов важное место занимают молочные и кисломолочные напитки, традиционно популярные у населения всех возрастов.
Важным критерием при производстве молочных напитков служит улучшение их вкусовых качеств, повышение пищевой ценности на основе натуральных добавок.
Проблема повышения качества и конкурентоспособности товаров занимает одно из важнейших мест среди проблем пищевой отрасли. Особого внимания требует проблема использования условно годного по качеству сырья, так как большая часть сырьевых ресурсов имеет отклонение по целому ряду показателей.
Обезжиренное молоко - ценное вторичное сырье для производства различных продуктов питания. Основные и наиболее ценные компоненты вторичного молочного сырья - липиды (молочный жир), белки и углеводы (лактоза).
Обезжиренное молоко широко показано в питании людей пожилого возраста. Общепризнано, что это самый при-
Таблица 2
Химический анализ напитков
Массовая доля, % Кислотность, °Т, не более Плотность, г/см3
Продукт белка, не менее жира, не более СОМО, %, СМО, %
Контроль 3 2,5 18 31 7,1 9,6
С добавлением 3 % меда 2,993 0,05 18 38 7,9347 7,9352
С добавлением 5 % меда 2,989 0,05 18 46 8,0844 8,0849
С добавлением 7 % меда 2,985 0,05 18 51 8,2342 8,2347
Нормы ПД 2,8 2,5 21 - - -
Таблица 3
Микробиологические показатели нового молочного напитка
Показатель Нормы Массовая доля меда, % Конт- Нормативный
ПД 3 5 7 роль документ
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1-105 1,7*104 1,6-104 1,55-104 7-104 ГОСТ 10444.15-94
Бактерии группы кишечной палочки, масса продукта (0,01 г, см3), более 72 ч Не допускается Не об-нару-жено Не об-нару-жено Не об-наруже-но Не об-нару-жено ГОСТ 9225-84
Золотистый стафилококк, 1,0 см3/г Не допускается Не об-нару-жено Не об-нару-жено Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 30347-97
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускается Не об-нару-жено Не об-нару-жено Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 30519-97 МУК 1135-73
емлемый и полезный продукт в профилактике атеросклероза, не обладающий атерогенными свойствами. Кроме того, это незаменимый продукт во всех диетах и режимах питания, когда необходимо повышенное обеспечение белком при сохранении низкого уровня жира пищевого рациона. Обезжиренное молоко в лечебном питании используют в профилактике и лечении гипертонической болезни, ожирении, подагры, заболеваний почек, гепатитах и других, когда нежелательно употребление животных белков, богатых пуринами.
В связи с этим актуально изучение качества молочного сырья и использование натуральных добавок, в частности меда, для производства нового молочного напитка.
Натуральный мед - продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади. Он обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами, а также высокой энергетической ценностью. Состав меда весьма сложен. В нем содержатся около 300 различных компонентов, 100 из которых постоянны и имеются в каждом виде меда. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям.
В производственной лаборатории ОАО МК «Орловский» были проведены исследования по созданию нового молочного напитка «ОЛМЕДНА».
В ходе лабораторных исследований была разработана оптимальная рецептура нового молочного напитка с добавлением 3,5 и 7 % меда.
Результаты органолептической оценки представлены в табл. 1.
При добавлении меньшего количества меда (менее 3 г) вкус и запах его слабо ощутим. В напиток также добавляли подсластитель - сахар. При добавлении 1 г меда оптимальное количество добавленного сахара достигает 4 г. Тогда напиток приобретает нормальный, не приторный вкус, запах меда практически не ощутим, цвет напитка белый, консистенция жидкая.
При добавлении большего количества меда (более 8 г) запах меда в полученном напитке ощутим очень хорошо, вкус очень сладкий, выразительный, навязчивый.
При проведении химического анализа сравнивали полученные результаты новых молочных напитков с контрольным образцом - молоко «Юни-Милк» 2,5 %-ной жирности, производимое по ТУ 9222-003-59726525-03 (табл. 2).
При проведении микробиологического анализа определяли степень чис-
FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS
тоты и бактериальную обсеменен-ность. В образцах устанавливали количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечная палочка (БГКП) (табл. 3).
БГКП, золотистый стафилококк и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в продукте не допускаются и в ходе исследований обнаружены не были.
Оценивали органолептические показатели молочного напитка в зависимости от количества меда, добавляемого в молочный напиток, и продолжительности хранения (табл. 4).
Для определения сроков хранения молочного напитка с медом был выбран стандартный режим: температура 4+2 °С, относительная влажность воздуха 80 + 5 %.
Сроки годности молочного напитка с медом были установлены по динамике изменения органолептических и микробиологических характеристик. Согласно полученным результатам, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в течение 96 ч оставалось неизменным (табл. 5).
Бактерии группы кишечная палочка (БГКП), золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в напитке обнаружены не были. В течение 4 сут все органолептические показатели молочного напитка практически не изменились.
У исследуемых образцов, так же как и у контрольного, срок годности при стандартных условиях хранения составляет не более 4 сут (т. е. 96 ч). При соблюдении условий хранения в течение обозначенного времени продукт сохраняет свои потребительские качества.
В научно-исследовательской испытательной лаборатории при «Орёл ГИЭТ» были проведены испытания трех образцов нового молочного напитка с различным содержанием меда на безопасность (табл. 5).
Как видно из представленных в табл. 5 данных, содержание тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) не превышает допустимых уровней нормативной документации. Микотоксины (афлатоксины, дезокси-ниваленод, зеараленон, Т-2 токсин) содержатся в напитке в незначительных количествах. Такие пестициды, как ГХЦГ (а, в, у-изомеры), ДДТ и его метаболиты и гексахлорбензол, в напитке обнаружены не были. Пестициды ртутьорганические и 2,4-Д-кисло-та, ее соли, эфиры в продукте не допускаются и в ходе исследований обнаружены также не были. Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90) присутствуют в напитке молочном в очень
Таблица 4
Органолептическая оценка напитков
Количество Органолептическая характеристика продукта
добавляемого меда, % Продолжительность хранения, сут
1 2 3 4 5
3 Цвет белый, ощутимый медовый привкус, еле ощутимый запах меда Цвет белый, ощутимый медовый привкус
5 Белый, молочный, хорошо выраженный, натуральный запах меда, в меру сладкий Хорошо выраженный, натуральный запах меда, в меру сладкий
7 Цвет молочный, хорошо выраженный, натуральный запах меда, в меру сладкий вкус Цвет белый, ощутимый медовый привкус, немного кисловатый
Контроль Цвет белый, молочный, вкус и запах свойственный молоку Вкус, запах кислый Ярко выраженный кислый вкус и запах
Таблица 5
Показатели безопасности напитка
Наименование показателя Фактическое значение Допустимые уровни Наименование НД
Показатели безопасности
Тяжелые металлы:
Мышьяк <0,083 мг/кг <0,2 мг/кг ГОСТ 26930-86
Ртуть ( ОМ 1 I <0,008 мг/кг II 11^ Л Л Г" / (/"Г <0,03 мг/кг ■СП ПЦ кл г /кг ГОСТ 26927-86 ГОСТ 76937-86
Свинец Кадмий 0,00 Ml / KI <0,02 мг/кг Кл I Л \/Г\ТГ\ (~\Л 1 1 <0,05 мг / кг <0,1 мг/кг 1 ОС1 26932 86 ГОСТ 26933-86
Афлатоксины ivi и ко 1 окси Н1 <0,00012 мг/кг <"П ПЦ кл г !\гг <0,005 мг/кг МУ 4082-86 МУ 5177-90 МУ 5177-90
дезокси ниваленод Зеараленон <0,05 м! / к! <0,008 мг/кг <0,/ мг/кг <1,0 мг/кг МУ 5177-90
Т-2 токсин <0,1 мг/кг <0,1 мг/кг МУ 3184-84
Пестициды:
ГХЦГ (а, в, у-изомеры) Не обнар. <0,5 мг/кг МУК 4.4.1.011-93 МУ 4721-81
ДДТ и его метаболиты Не обнар. <0,02 мг/кг
Гексахлорбензол Не обнар. <0,01 мг/кг
Ртутьорганические Не обнар. не допуск.
2,4-Д-кислота, ее соли, эфиры Не обнар. не допуск.
Радионуклиды (удельная активность):
Цезий-137 3,12 70 МУК 2.6.1.717-88
Стронций-90 1,37 40
незначительных количествах, не превышающих норм нормативной документации.
На ОАО «Молочный комбинат «Орловский» были выпущены опытные партии трех образцов напитка молочного «Олмедна» с содержанием меда 3, 5 и 7%.
Таким образом, способ получения молочного напитка «Олмедна» с добавлением меда прост, он позволяет расширить ассортимент нежирной молочной продукции, обеспечить организм биологически активными веществами; напиток рекомендован для употребления широким группам населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи-
кации. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 1999.
2. Олиферова О.О. Молочные медовые напитки/Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания / Материалы международной научно-техн. конф. - Орел: Орел ГИЭТ, 2006.
3. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛиПринт, 2002.
4. Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
5. Шилов А.И., Ларин Д.Н., Скворцо-ва И.В. Качественный состав молока в Орловской области//Молочное и мясное скотоводство. 2006. № 2.
