CC BY
101
Reference
1. Bryuhno O. Yu. Jeffektivnost' ispol'zovaniya nuta v kormlenii telyat [Tekst]/ O. Yu. Bryuhno, A. K. Karapetyan, V. N. Agapova // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kom-pleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2016. - № 2 (42). - S. 197-204.
2. Vliyanie biologicheski aktivnyh kormovyh dobavok "Laktumin", "Laktofit" i "Laktofleks" na gematologicheskie pokazateli molodnyaka svinej [Tekst]/ S. I. Nikolaev, G. V. Volkolupov, V. I. Vodyannikov, V. V. Shkalenko //Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2016. - № 2 (42). - S. 147-152.
3. Karapetyan, A. K. Jeffektivnost' ispol'zovaniya premiksov v kormlenii cyplyat-brojlerov [Tekst]/ A. K. Karapetyan, S. I. Nikolaev // Kormlenie sel'skohozyajstvennyh zhivotnyh i kormopro-izvodstvo. - 2012. - № 5. - S. 51-54.
4. Karapetyan, A. K. Primenenie v kormlenii pticy BVMK [Tekst] / A. K. Karapetyan, E. A. Lipova, M. A. Sherstyugina // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2014. - № 1(33). - S. 173-176.
5. Molochnaya produktivnost' korov kak faktor, pozvolyayuschij ocenit' sbalansirovannost' i polnocennost' kormov [Tekst] / V. G. Dikusarov, V. V. Shkalenko, T. A. Akmaliev, L. V. Andreenko // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2015. - № 4 (40). - S. 97-103.
6. Razrabotka i ispol'zovanie biologicheski aktivnyh dobavok v kormlenii sel'skohozyajstven-noj pticy [Tekst]/ A. K. Karapetyan, E. A. Lipova, M. A. Sherstyugina, O. S. Shevchenko // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. -2014. - № 2(34). - S. 123-126.
7. Sravnitel'naya jeffektivnost' ispol'zovaniya premiksov v kormlenii kur [Tekst]/ A. K. Karapetyan, M. A. Sherstyugina, Yu. V. Soshkin, G. A. Sviridenko // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2014. - № 2(34). - S. 139-142.
8. Chamurliev, N. G. Molochnaya produktivnost' i kachestvo moloka korov krasno-pestroj, cherno-pestroj i krasnoj stepnoj porod [Tekst]/ N. G. Chamurliev, A. P. Habarov // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2008. - № 4. - S. 123-127.
9. Chamurliev, N. G. Molochnaya produktivnost' korov-pervotelok razlichnogo genotipa v zavisimosti ot urovnya ih kormleniya v period vyraschivaniya [Tekst]/ N. G. Chamurliev //Aktual'nye problemy veterinarnoj mediciny i problemy proizvodstva produkcii zhivotnovodstva i rastenievodstva: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Troick, 2006. - S. 365-368.
10. Premixes in the feeding of broiler chickens. S.I. Nikolayev, V.N. Struk, A.K. Karapetyan N.V. Struk, E.A. Lipova, A.R. Khalikov, O.E. Krotova, Vestnik OrelGAU. - 2013. - №5. - T.44. - R. 46-50.
E-mail: [email protected]
УДК 664.857.3: 664.863.813
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
DEVELOPMENT OF THE COMPOUNDING AND TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL DRINK FOR PUBLIC CATERING
О.Ю. Мишина1, кандидат биологических наук Е.С. Воронцова2, аспирант
O.Yu. Mishina1, E.S. Vorontsova2
1Волгоградский государственный аграрный университет 2Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград
1 Volgograd State Agrarian University 2Volga region scientific research institute ofproduction and processing of meat and dairy production
Представлены результаты исследований по определению оптимальных соотношений молочной сыворотки и яблочного сока в технологии приготовления функционального напитка для общественного питания. Цель исследований заключалась в разработке рецептуры и техно-
логии напитка, определении органолептических, физико-химических и микробиологических показателей напитка. Проведенный нами комплекс исследований потребительских свойств сывороточных напитков позволил определить сроки годности, изменение содержания биологически активных веществ в напитках в процессе хранения. Были исследованы композиции сывороточных напитков, содержащие 5, 10 и 20 % фруктового сока. При добавлении яблочного сока, в количестве 20 %, отмечалось значительное увеличение вязкости - 2,07^10"3Пах, что не соответствовало требуемой жидкой структуре разрабатываемых функциональных напитков. В процессе хранения напитков количество лактозы уменьшалось на 0,5 %, титруемая кислотность увеличивалась на 2 -3 °Т. Результаты исследований показали, что в опытных образцах рН напитков составляла (58,0-65,0)±0,5 °Т, что увеличивало их устойчивость к действию гнилостных микроорганизмов. Микробиологические показатели разработанных функциональных напитков соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*0).
Data of researches on definition of optimum ratios of whey and apple juice are provided in technology of preparation of functional drink for public catering. The purpose of researches consists in development of a compounding and technology of drink, definition of organoleptic, physical and chemical and microbiological indicators of drink. The complex research of consumer properties of serumal drinks and established periods of the validity is conducted; content of biologically active agents in drinks and their change in the course of storage is established. The compositions of serumal drinks including 5, 10, 20% of fruit juice have been made. At introduction of juice in number of 20% substantial increase of viscosity - 2,07-10"3 is noted by Pas that didn't correspond to liquid structure of the developed drinks. In the course of storage of drinks the titrable acidity increased on 2 - 3°Т, the amount of lactose - decreased by 0,5%. Results of researches have shown what in prototypes рН drink makes (58,0-65,0)±0,5°Т that increases its resistance to action of putrefactive microorganisms. Microbiological indicators of the developed drinks conform to requirements of Technical regulations of the Customs union "About safety of milk and dairy products" (TP TC 033/2013)*0).
Ключевые слова: вторичное молочное сырье, функциональные продукты питания, сывороточные белки, влажность, влагосвязывающая способность.
Key words: secondary dairy raw materials, functional food, serumal proteins, the humidity which is moisture connecting ability.
Введение. Функциональные продукты питания - новые товары, которые появились в качестве ответа на изменение среды обитания современного человека. Эти продукты предназначены для ежедневного употребления, оказывают положительное влияние на здоровье человека и качество жизни. Согласно концепции здорового питания, пища, поступающая в организм, должна восполнять количество энергии, затраченное в течение суток на жизнедеятельность. Сбалансированное питание обеспечивает человека витаминами, микроэлементами, жирами, белками, углеводами и другими компонентами в необходимом объеме для нормального функционирования организма.
Проблема рационального и полного использования молока справедлива для всех стран с развитым молочным производством, независимо от формы собственности и системы финансовых отношений. Существующая традиционная технология производства молочных продуктов не решает данной проблемы [5].
Промышленная переработка молока на сыр, творог, масло позволяет получить такие побочные продукты, как пахту, обезжиренное молоко и молочную сыворотку, так называемое «вторичное молочное сырье». Наиболее ценными составляющими вторичного молочного сырья считаются белки, углеводы, молочный жир, минеральные соли. В нем находятся, кроме того, ферменты, органические кислоты, витамины и другие вещества, переходящие из молока [4].
Вторичное молочное сырье считается существенным сырьевым резервом в производстве продуктов питания, поскольку оно имеет комплекс биологически интенсивных веществ при малой энергетической ценности. По данным специалистов-диетологов, данный тип сырья обладает высокой лечебной и пищевой ценностью [2].
Для РФ и Ближнего Зарубежья проблема эксплуатации молочной сыворотки обусловлена невысоким уровнем ее переработки в промышленности - до 50 %, в том числе на цели пищевой отрасли - менее 20 %. Статистические данные последнего времени показывают, что в РФ из более чем 1500 предприятий переработки молока, только 700 предприятий имеют отделения, оснащенные оборудованием по переработке молочной сыворотки. Сыворотка частично сливается в канализационную систему, что нельзя считать допустимым для окружающей среды.
Ресурсы вторичного молочного сырья достигают до 70 % объема перерабатываемого молока и составляют ежегодно в РФ 15-20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки [1].
В РФ разработана рецептура более 20 наименований напитков из молочной сыворотки. Помимо того, известно немало всевозможных продуктов, напитков, желе, мороженого, в которых сыворотка применяется как составной компонент [6].
Материалы и методы. Цель исследований состояла в разработке рецептуры и технологии функционального напитка из вторичного молочного сырья для общественного питания. Задачами исследования являлось рассмотрение технологии выделения сывороточных белков (осветления) мембранным способом или способом тепловой коагуляции, технологии приготовления напитков для общественного питания на базе молочной сыворотки с применением ее деталей в полном объеме.
Исследования проводились путем определения потребительских качеств напитков из молочной сыворотки; разработки рецептуры и технологической схемы производства напитков; определения физико-химических и микробиологических показателей напитков.
Результаты и обсуждение. В основном промышленная переработ-ка молочной сыворотки производится по двум главным направлениям: комплексное применение всего сухого остатка и извлечение отдельных её компонентов. Доминирующим в перспективе должно быть создание сухой сыворотки как натуральной, так и измененной -деминерализованной, также с наполнителями, что даст возможность расширить сферу ее применения как в составе пищевых продуктов, так и в составе заменителей цельного молока, вырабатываемых по технологии сухого смешивания компонентов.
В последние годы, в условиях роста цен и спроса на сухое обезжиренное молоко, сушить его начали все предприятия, имеющие техническую возможность. В условиях нехватки сухого обезжиренного молока стала активно употребляться сухая сыворотка, которую используют при создании всевозможных молочных продуктов.
Перечень продуктов из молочной сыворотки содержит более 1000 названий и каждый день расширяется. Классификационной таблицы продуктов из молочной сыворотки пока не составлено. Исходя из главных направлений промышленной переработки и группирования продук-тов по ассортиментному показателю, вполне возможно их поделить на следующие группы: белковые продукты; мороженое; продукты из подсыр-ных сливок; сгущённые концентраты; продукты биологической обработки; напитки из молочной сыворотки; сывороточные сыры; сухие концентраты; молочный сахар.
Известные пути выделения сывороточных белков основаны на их физико-химических свойствах. В промышленности в настоящее время обширно распространены два метода выделения белков из молочной сыворотки: мембранные способы и кис-
214
лотно-тепловой метод коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке. Совместно с этим проводятся поиски иных, более простых, верных и технологичных методов [3].
Напитки из неосветленной сыворотки более ценны, потому что в них находятся все составные части молочной сыворотки, в том числе сывороточные белки. Технология их производства достаточно проста. Данные напитки непрозрачные, в них вполне возможно выпадение хлопьевидного осадка. Но они обладают определенными диетическими и лечебными качествами. Напитки из осветленной сыворотки употребляются как прохладительные [8].
Молочная сыворотка в настоящее время - не столько побочный продукт производства творога, а значимый напиток, который используется в медицине, диетологии и косметологии. Длительное время пищевая индустрия игнорировала данный ценный сытный и витаминный продукт. На данный момент, когда научные работники раскрыли химический состав молочной сыворотки и по-новому открыли ее целебные качества, тетрапакеты с напитком непрерывно заполняют полки супермаркетов.
Таблица 1 - Относительное содержание витаминов в сыворотке (в %), в сравнении с их содержанием в цельном молоке
Витамин Цельное молоко Молочная сыворотка
Тиамин (В1) 0,45 0,37
Рибофлавин (В2) 1,50 2,00
Пиридоксин (В6) 0,33 1,30
Кобаламин (В^) 4,00 2,60
Аскорбиновая кислота (С) 1,50 4,70
Ретинол (А) 0,25 0,04
Токоферол (Е) 0,85 0,29
Биотин (Н) 56,00 0,01
Холин 313,00 662,00
Таблица 2 - Содержание основных компонентов в молочной сыворотке, в сравнении с цельным молоком (в %)
Компонент Цельное молоко Молочная сыворотка
Массовая доля, % сухого вещества 12,3 6,3
В том числе: молочного жира 3,6 0,2
белков 3,2 0,8
лактозы 4,8 4,8
минеральных веществ 0,7 0,5
Таблица 3 - Физико-химические показатели в зависимости от вида сыворотки
Показатель Норма для сыворотки
подсырной творожной казеиновой
Плотность, кг/м3, не менее 1023,0 1023,0 1023,0
Кислотность, 0Т, не более 20,0 75,0 70,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 5,0 5,0 5,0
В том числе:
лактозы, %, не менее 4,0 3,5 3,5
жира, %, не более 0,1 0,2 0,1
Яблоки относятся к наиболее полезными незаменимым продуктам, которые необходимо употреблять ежедневно, чтобы обеспечивать нормальное функционирование всех систем организма. Свежевыжатый яблочный сок сохраняет полезные свойства яблок, является легкодоступным источником витаминов, минералов, пектина, органических кислот. По содержанию полезных веществ трудно отыскать более ценный продукт. Из числа витаминов, что находятся в яблочном соке - витамины группы В, аскорбиновая кислота, токоферол (витамин Е), витамин Н и ряд иных. По содержанию минералов яблочный сок не имеет конкурентов, в нем находятся кальций, калий, магний, натрий, сера, хлор, фосфор, железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, хром, молибден, ванадий, бор, кобальт, алюминий, никель, рубидий [7].
Таблица 4 - Пищевая ценность в 100 граммах яблочного сока
Показатель Содержание Показатель Содержание
Калорийность, кКал 46 Вода, г 88,1
Белки, г 0,5 Моно- и дисахари-ды, г 9,9
Жиры, г 0,1 Крахмал, г 0,2
Углеводы, г 10,1 Зола, г 0,3
Пищевые волокна, г 0,2 Алкоголь, г 0,2
Органические кислоты, г 0,5
Таблица 5- Содержание витаминов в 100 граммах яблочного сока
Витамин Содержание, мг
Витамин РР 0,1
Витамин В1 (тиамин) 0,01
Витамин В2 (рибофлавин) 0,01
Витамин В5 (пантотеновая) 0,07
Витамин В6 (пиридоксин) 0,08
Витамин В9 (фолиевая) 0,002
Витамин С 2
Витамин Е (ТЭ) 0,1
Витамин Н (биотин) 0,0003
Витамин РР (Ниациновый эквивалент) 0,2
Таблица 6 - Содержание макроэлементов в 100 граммах яблочного сока
Макроэлемент Содержание, мг Макроэлемент Содержание, мг
Кальций 7 Фосфор 7
Магний 4 Хлор 2
Натрий 6 Сера 5
Калий 120
Таблица 7 - Содержание микроэлементов в 100 граммах яблочного сока
Микроэлемент Содержание, мкг Микроэлемент Содержание, мкг
Железо 1400 Молибден 6
Цинк 150 Бор 245
Иод 2 Ванадий 4
Медь 110 Кобальт 1
Марганец, мг 47 Алюминий 110
Хром, 4 Никель 17
Фтор 8 Рубидий 63
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 4 (48) 2017
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Была разработана рецептура освежающего напитка и технология его приготовления.
_Таблица 8 - Рецептура напитка_
Компонент Соотношение компонентов, мас.%
Молочная сыворотка 91,0 85,0 74,0
Яблочный сок с мякотью 5,0 10,0 20,0
Сахар 4,0 5,0 6,0
Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции: составление в емкости смеси заданного состава по разработанной рецептуре; перемешивание полученной смеси в течение 5 мин; нагревание смеси до температуры 60 °С; охлаждение до температуры (4±2) °С. Перед подачей стакан с напитком можно украсить либо долькой лимона, либо листиком мяты, что придаст больше свежести данному напитку.
Композиции сывороточных напитков, включающие 5, 10 и 20 % яблочного сока, были исследованы на вязкость. При повышении количества сока с фруктовой мякотью отмечалось повышение вязкости за счет увеличения количества сухих веществ. Консистенция функциональных напитков становилась достаточно плотной. Было отмечено значительное повышение вязкости при внесении яблочного сока в количестве 20 % - 2,07^10"3Пах, что не соответствовало жидкой структуре разрабатываемых напитков. Вязкость напитка с содержанием яблочного сока 5 % составила 1,698-10"3Пах.
Напиток обладает полезными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, прекрасно утоляет жажду, а его приятный кисло-сладкий вкус приятно порадует любого гурмана и ценителя натуральных продуктов. Улучшенные органолеп-тические показатели и несложная технология приготовления позволяют расширить ассортимент напитков, реализуемых в сети общественного питания.
Для выработанных напитков было проведено определение физико-химических показателей, согласно действующим методикам: кислотность - по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»; плотность - по ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности». Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерии группы кишечных палочек - по ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»; определение стафилококка - по ГОСТ 30347-2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcusaureus»; определение листерий - по ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeriamonocytogenes»; сальмонеллы - по ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
Результаты определения физико-химических и микробиологических показателей качества сывороточных напитков представлены в таблицах 9,10.
Проведенные исследования позволили установить, что в процессе хранения сывороточных напитков количество лактозы уменьшалось на 0,5 %. Титруемая кислотность в процессе хранения увеличивалась на 2-3 °Т. Активная кислотность напитков понижалась. Плотность напитков в процессе хранения снизилась незначительно (на 1,0±0,001 кг/м3), по сравнению со свежевыработанными напитками. На четвертые сутки хранения показатели активной и титруемой кислотности сывороточных напитков не соответствовали требованиям на разрабатываемые виды продукции.
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 4 (48), 2017
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 9 - Физико-химические показатели сывороточных напитков
Концентрация яблочного сока, % Срок хранения, суток Кислотность, °Т Плотность, кг/м3 Массовая доля, % Активная кислотность (рН)
сухих веществ в т.ч. лактозы
5 0 58,0±0,5 1035,0±0,001 7,9±0,1 2,7±0,1 4,45±0,2
1 60,0±0,5 1035,0±0,001 7,9±0,1 2,7±0,1 4,42±0,2
2 61,0±0,5 1034,0±0,001 7,7±0,1 2,5±0,1 4,40±0,2
3 62,0±0,5 1034,0±0,001 7,4±0,1 2,2±0,1 4,15±0,2
10 0 59,0±0,5 1034,0±0,001 7,8±0,1 2,7±0,1 4,52±0,2
1 60,0±0,5 1034,0±0,001 7,8±0,1 2,7±0,1 4,50±0,2
2 60,0±0,5 1033,0±0,001 7,6±0,1 2,5±0,1 4,45±0,2
3 62,0±0,5 1033,0±0,001 7,3±0,1 2,2±0,1 4,33±0,2
20 0 60,0±0,5 1033,0±0,001 8,9±0,1 2,5±0,1 4,35±0,2
1 62,0±0,5 1033,0±0,001 8,9±0,1 2,5±0,1 4,33±0,2
2 63,0±0,5 1033,0±0,001 8,7±0,1 2,3±0,1 4,31±0,2
3 65,0±0,5 1032,0±0,001 8,4±0,1 2,0±0,1 4,04±0,2
Таблица 10 - Микробиологические показатели сывороточных напитков
Микробиологические показатели Концент рация сока, %
5 10 20
КМАФАнМ*, КОЕ**/см (г), не более 1*105 1*105 1*105
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) 0,1 0,1 0,1
патогенные, в т.ч.сальмонеллы 25 25 25
S.aureus 1,0 1,0 1,0
L.monocytogenes 25 25 25
Исследование микробиологических показателей проводили в свежевыработан-ных образцах сывороточных напитков, а также через 1, 2, 3 суток хранения. Все микробиологические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*0). Отсутствие патогенной микрофлоры свидетельствует о гарантированном санитарном благополучии выработанной продукции. Органолептические показатели исследуемых функциональных напитков приведены в таблице 11.
Таблица 11 - Органолептические показатели сывороточных напитков
Наименование Напиток с массовой долей сока 5 % Напиток с массовой долей сока 10 % Напиток с массовой долей сока 20 %
Внешний вид Однородная жидкость, допускается незначительный осадок белка Однородная жидкость, допускается незначительный осадок белка Однородная жидкость, допускается незначительный осадок белка
Цвет Светло-желтый, равномерный по всей массе Желтый, равномерный по всей массе Желтовато-коричневый, равномерный по всей массе
Консистенция Однородная Однородная Однородная
Вкус и запах Сладковатый, освежающий с соответствующим вкусом и ароматом внесенных наполнителей Кисло-сладкий, освежающий с привкусом и ароматом яблока Кисловатый, с выраженным вкусом и ароматом яблока
Посторонние включения - - -
Цвет всех напитков был обусловлен вносимым фруктовым соком. В напитке с массовой долей сока 20 % специфический привкус творожной сыворотки полностью маскировался насыщенным вкусом яблочного сока.
Заключение. Результаты данного исследования могут позволить решить проблему рационального использования молока на основе перс-пективного направления переработки сыворотки и расширения ассорти-ментов напитков функционального назначения для общественного питания. Установлено, что молочная сыворотка комбинируется с различными ингредиентами, в том числе растительными, в качестве которых предложено использовать фруктовые наполнители. Проведенный нами комплекс исследований потребительских свойств сывороточных напитков позволил определить сроки годности, изменение содержания биологически активных веществ в напитках в процессе хранения. Высокое значение кислотности для напитка с массовой долей сока 20 % предпочтительно для длительного хранения напитка, позволяет увеличить устойчивость к действию гнилостных микроорганизмов, а повышенное содержание витаминов способствует увеличению биологичес-кой ценности готового продукта. При добавлении яблочного сока в количестве 20 % отмечалось значительное увеличение вязкости - 2,07^10"3Пах, что не соответствовало требуемой жидкой структуре разрабатываемых функциональных напитков. Рекомендуемое количество соков, вносимых в состав напитков, исходя из предпочтений потребителей, составляет 10 % и 20 %.
В процессе хранения напитков количество лактозы уменьшалось на 0,5 %, титруемая кислотность увеличивалась на 2-3 °Т. Результаты исследований показали, что в опытных образцах рН напитков составляет (58,0-65,0)±0,5 °Т, что увеличивает их устойчивость к действию гнилостных микроорганизмов. Микробиологические показатели разработанных функциональных напитков соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*0).
Библиографический список
1. Бубыренко, Т.А. Возможное направление использования молочной сыворотки [Текст] / Т.А. Бубыренко // Молочная промышленность . - 1995. - № 4. - С. 25-27.
2. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст] / Л.В. Голубева.- СПб.: Издательство: ГИОРД, 2005. - 256 с.
3. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки [Текст] / В.Е. Жидков. - Ростов Н/Д: Изд-во СКНЦ ВИЛ, 2000. - 144 с.
4. Конаныхин, А.В., Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов [Текст] / А.В. Конаныхин, В.В. Мурашов // Молочная промышленность. - 1993. - № 2. - С. 10-13.
5. Мишина, О.Ю. Направления использования экологически безопасного молока в технологии получения продукции общественного питания [Текст] / О.Ю. Мишина, Е.С. Воронцова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2017. - №3. - С. 179-185.
6. Мишина, О.Ю. Применение молочной сыворотки в хлебопечении [Текст] / О.Ю. Мишина, Е.И. Харькова // Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве: мат. X Междунар. науч.-практ. конф. / Великолукская ГСХА. - В. Луки: РИО ВГСХА, 2015. - С. 61-62.
7. Переработка молочной сыворотки с получением ценных пищевых ингредиентов [Текст] / М.С. Золоторева, Д.Н. Володин, С.Н. Князев, Е.Н. Терешина, Б.В. Чаблин // Переработка молока. - 2015. - № 5. - С. 28-29.
8. Сухая питательная среда Эндо из вторичного молочного сырья [Текст] / С.Н. Карли-канова, А.Н. Иванова, Л.Г. Бендас, А.Я. Сыпченко // Молочная промышленность. - 1993. - № 12. - С. 25-27.
9. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки [Текст] : учеб. пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛипринт, 2004. - 587 с.
Reference
1. Bubyrenko, T. A. Vozmozhnoe napravlenie ispol'zovaniya molochnoj syvorotki [Tekst] / T. A. Bubyrenko // Molochnaya promyshlennost' . - 1995. - № 4. - S. 25-27.
2. Golubeva, L. V. Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Tehnologiya i receptury [Tekst] / L. V. Golubeva. -- SPb.: Izdatel'stvo: GIORD, 2005. - 256 s.
3. Zhidkov, V. E. Nauchno-tehnicheskie osnovy biotehnologii al'ternativnyh variantov napitkov iz molochnoj syvorotki [Tekst] / V. E. Zhidkov. - Rostov N/D: Izd-vo SKNC VIL, 2000. - 144 s.
4. Konanyhin, A. V., Membrannaya tehnologiya proizvodstva belkovo-uglevodnyh koncentra-tov [Tekst] / A. V. Konanyhin, V. V. Murashov // Molochnaya promyshlennost'. - 1993. - № 2. - S. 10-13.
5. Mishina, O. Yu. Napravleniya ispol'zovaniya jekologicheski bezopasnogo moloka v tehnologii polucheniya produkcii obschestvennogo pitaniya [Tekst] / O. Yu. Mishina, E. S. Voroncova // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2017. - №3. - S. 179-185.
6. Mishina, O. Yu. Primenenie molochnoj syvorotki v hlebopechenii [Tekst] / O. Yu. Mishina, E. I. Har'kova // Nauchno-tehnicheskij progress v sel'skohozyajstvennom proizvodstve: mat. X Mezhdunar. nauch. -- prakt. konf. / Velikolukskaya GSXA. - V. Luki: RIO VGSXA, 2015. - S. 61-62.
7. Pererabotka molochnoj syvorotki s polucheniem cennyh pischevyh ingredientov [Tekst] / M. S. Zolotoreva, D. N. Volodin, S. N. Knyazev, E. N. Tereshina, B. V. Chablin // Pererabotka moloka. - 2015. - № 5. - S. 28-29.
8. Suhaya pitatel'naya sreda }ndo iz vtorichnogo molochnogo syr'ya [Tekst] / S. N. Kar-likanova, A. N. Ivanova, L. G. Bendas, A. Ya. Sypchenko // Molochnaya promyshlennost'. -1993. - № 12.-S. 25-27.
9. Hramcov, A. G. Tehnologiya produktov iz molochnoj syvorotki [Tekst] : ucheb. posobie / A. G. Hramcov, P. G. Nesterenko. - M.: DeLiprint, 2004. - 587 s.
E-mail: [email protected]
