CC BY
92
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ № 5, 1990
препарата и освобождение кристаллов гуанина, без затрагивания при этом белков собственно чешуи. Продукты гидролиза белковых веществ удаляют промывкой водой, для этого выделенные кристаллы гуанина обрабатывают трехкратно водой (70°С) на осадительной центрифуге. Соотношение вода : гуанин= 1 : 10. Промывку гуанина допускается производить аналогично промышленному способу, т. е. выделенные кристаллы гуанина помещают в бязевый мешок и моют струей воды.
Для полного обезжиривания и осушения кристаллов гуанина производят обработку бензином. Гуанин загружают в декантатор и заливают экстракционным бензином (30°С) в соотношении 1 : 5. Равномерно перемешивая, получают бензиновую суспензию гуанина выдерживают ее при периодическом перемешивании в течение 2 ч, затем отстаивают 10—15 мин и подают на сепа ратор для отделения гуанина от бензина. Полученный чистый гуанин направляют на приготовление жемчужного пата, т. е. смешивают с нитролаком согласно производственной рецептуре.
Таким образом, выход чистых кристаллов гуанина увеличивается на 20% по сравнению с традиционной технологией при сокращении продолжительности процесса до 1 сут против 7 сут по традиционной технологии. Повышается экологическая культура производства, исключается попадание керосина и ПАВ в сточные воды предприятия.
В настоящее время промышленное производство жемчужного пата организовано на основе выделения гуанина только из чешуи рыб. При организации производства пищевых белковых гидролизатов и фаршей с улучшенными органолептическими
показателями из различной мелкой рыбы станет рациональным направлять ее на снятие гуанина и кожи, которая тоже содержит гуанин, биохимическим способом [5], а затем готовить фарш или направлять его на дальнейшую обработку с целью получения гидролизатов или белковых концентратов.
ВЫВОД
Применение кратковременной предварительной тепловой обработки чешуи и последующей ферментации в водном растворе протосубтилина позволило увеличить выход жемчужного пата на 20% по сравнению с промышленной технологией при сокращении продолжительности процесса в 7 раз и повысило экологическую культуру производства.
ЛИТЕРАТУРА
1 Чертова Е Н, Б а л ь В В., Л у п о в а Л. М.
Совершенствование технологии производства жемчужного пата//Рыб хоз-во. 1981 № 1 С. 66—67.
2 Зайцев В П и др Технология рыбных продуктов.— М Пищ пром-сть, 1976.
3. К и з е в е т т е р И В. Биохимия сырья водного происхождения М. Пищ. пром-сть, 1973. 423 с.
4 В и р н и к Д. П., Власов А. П., Т а л а и ц е в Д. 3., Хохлова Э В Технология клея и желатина — М.: Пищ. пром-сть, 1963.
5 А с 578050 СССР Способ приготовления пищевого
фарша и пасты из рыбы/Астраханский техн. ин-т рыбной пром-сти и хоз ва, Авт изобрет. Р Г Разумовская, А. П Черногорцев. Заявл. 08.04.75, № 2122616/ /28 13 Опубл в Б И. 1977 Л"? 40, МКИ А 23
1 1/325
Кафедра технологии рыбных продуктов Поступила 15.08.1)0
636.087.6.002
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ И жира
А. В. ПЕРЕБЕЙНОС
Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Перестройка рыбной промышленности, и прежде всего рациональное использование сырья и отходов его переработки на пищевые цели, дает возможность увеличить выпуск и повысить биологическую ценность кормовой муки и жиров.
По прогнозам ФАО, мировая годовая потребность в кормовой рыбной муке составляет более 8,5 млн. т при объемах производства около
5,0 млн. т [ 1 ].
Потребность агропромышленных предприятий СССР превышает 1 млн. т продукции в год, что не в полной мере обеспечивается рыбохозяйственной отраслью. Объем производства рыбных жиров составляет около 100 тыс т, в том числе только около половины — ветеринарные, остальное технические сорта и совсем немного медицинские. Сопоставимое количество рыбных жиров вырабатывается также наиболее активно занимающимися рыбным промыслом странами, например, Японией и США. В связи со стабилизацией мирового улова на уровне 100 млн. т, причем в значительной мере за счет вылова малоценных в пищевом отношении гидробионтов, содержащих большое количество липидов, традиционные технологические приемы производства кормовой муки и жира требуют совершенствования. Следует учитывать также данный отрицательного влияния в аквакультуре кормовой муки с повышенным содержанием тяже
лых металлов, продуктов окисления и гидролиза липидов, токсинов микроорганизмов на сельскохозяйственных животных, пушного зверя, птицу и рыб.
В связи с этим установлены предельно допустимые показатели содержания в кормовой продукции липидов, тяжелых металлов, токсинов, микрофлоры и др. Поскольку массовая доля липидов в кормовой муке желательна в основном на уровне не бо^тее 8 10%, то выявлению влияния на этот
показатель различных технологических факторов при переработке рыбного сырья обращается особое внимание [2]. Определяли массовую долю липидов в образцах кормовой муки, выработанной на предприятиях ГПО «Дальрыба» различными способами Установлено, что из тощего сырья получается стандартная по показателю продукция, однако в случае переработки жирного сырья это не всегда возможно [3, 4]. Например, кормовая мука, выработанная прессово-сушильным способом на установках «Атлас-сторд», А1-ИЖ.Р, «Атлас», УМЕ-100, «Альфа-Лаваль» из таких видов тощего сырья как камбала, ставрида, минтай и отходы их переработки на пищевые цели, характеризовалась массовой долей липидов не более 1,83 7,46% В то же время при переработке
на РМУ А1-ИЖР Г1К.Б «К Коренов» атлантической скумбрии с массовой долей липидов 12,60
5, 1990
станет 'уанина лохими-рш или : целью [тратов.
тельной :й фер-этилина iara на юлогией десса в [ произ-
1а Л. М. жемчуж-66—67. ауктов.—
юго про-
423 с. ев Д. 3., [на — М.:
пищевого ехн. ин-т Г Разу-* 2122616/ КИ А 23
а 15.08.90
187.6.002
КИРА
идролиза сельско-я, птицу
пустимые родукции крофлоры в кормо-ровне не на этот факторов ется осо-ую долю эфаботан-> различ-) тощего жазателю жирного ^пример, /шильным
А1-ИЖР,
из таких ида, мин-вые цели, гидов не :реработке атланти-1Дов 12,60
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ № 5 1990
в кормовой муке их оказалось 14,41%. Переработка тощего сырья способом прямой сутки на РМУ типа ВСА позволяет получать продукцию с массовой долей липидов до 8,11%, однако, например, для обработки жирных отходов или неразделанной сельди иваси, они непригодны [4]. Таким образом, исследованные промышленные образцы кормовой муки по показателям: цвет и
запах, массовая доля веществ: азотистых, минеральных, липидов, влаги; перекисному, йодному, кислотному и альдегидному числам липидов муки, содержанию оксикислот, общему микробному числу, бактериям группы кишечной палочки, протея, сальмонелл, спор аэробов и анаэробов, грибов и дрожжей, содержанию цинка, меди, свинца, железа, кадмия, хрома, олова можно отнести к доброкачественной продукции. Однако многие из этих показателей по ГОСТ 2116 82 не оговариваются,
что не исключает попадания токсичной продукции как на животноводческие, птицеводческие комплексы, так и фермы аквакультуры рыб Поэтому целесообразно дифференцировать и расширить спектр показателей кормовой муки по ГОСТ 2116 82
в зависимости от ее качества и назначения.
Проведенная биологическая проба производственной кормовой муки, выработанной на предприятиях ГПО «Дальрыба», на белых мышах и крысах Вистар, молоди амурской кеты, показала нетоксичность продукции в случае ее соответствия ТУ 15 03 474 85 «Мука рыбная для гра-
нулированных комбикормов».
Следовательно, в зависимости от назначения действующую нормативно-техническую документацию НТД на кормовую муку возможно необходимо дополнить ее качественными характеристиками: кислотное число липидов, не более 40,0
50,0 мг КОН/г, перекисное число, не более 0,3 1,0%
йода, альдегидное число, не более 0,1 4,0 мг%,
содержание оксикислот, не более 5,0 14,0%;
микробная обсемененность, не более 1-10г| кл/г при отсутствии бактерий группы кишечной палочки, протея и сальмонелл; содержание ртути и свинца, не более 1,0 мг/кг соответственно.
Кормовая ценность отечественной рыбной муки по аминокислотному и жирнокислотному составам, содержанию микро- и макроэлементов оказалась сопоставимой с зарубежной продукцией Перуанской фирмы «Концентрадос Маринос С. А.»
На следующем этапе осуществляли проверку путей совершенствования прессово-сушильного способа производства кормовой муки и жира на судах флота НБАМР и РМУ БСФ им. Надибаидзе. При этом проводились экспериментальные работы по переработке сельди иваси на РМУ УР Мо-2 (ГДР) РТМ «Ахиллес» Были уточнены технологические параметры производства, этапы введения антиокислителя АО ионола при дозировке 0,05% к массе сырья, сохранения и использования под-прессовых бульонов, сепарирования и стабилизации жиров. Установлено, что из сельди иваси можно вырабатывать кормовую муку, сопоставимую по содержанию протеина с кормовым концентратом Перуанской фирмы «Концентрадос Маринос С А.», однако имеющей повышенную массовую долю липидов около 10% и более
Производственные эксперименты продолжали на РМУ «Шлоттерхозе» (ГДР), где уточняли режимы технологических процессов переработки минтая-сырца и отходов его разделки Была исследована эффективность введения АО ионола 0,1, поливинилового спирта ПВС 0,75 препарата ОС-20 0,04% к массе муки Уточняли также применительно к дальневосточному сырью применение неионогенных
-----——......... .........------------—------- 51
поверхностно-активных веществ НПАВ, предло женных кандидатом техн. наук В А Исаевым (Главтехцентр ВНИРО) для эмульгирования систем жир вода и снижения содержания липидов в кормовой муке из жирного сырья. В результате удалось получить кормовую муку с высокими органолептическими показателями, соответствующую как требованиям ГОСТ 2116—82 (с Изменением № 1), так и ТУ 15—03 474—85. Массовая
доля жира в муке составила 3,8% по сравнению с контролем 5,6%.
Разработанный проект технологической инструкции ТИ по производству кормовой муки и жира из морского сырья прессово-сушильным способом далее уточнялся на РМУ VF Мо-2 РТМ «Амга», при переработке сельди иваси с содержанием жира около 20%. За счет оптимизации и интенсификации технологических процессов, введения добавок, % к массе сырца: АО ионола
0,01 0,3, НПАВ ОС-20 0,001 0,2 получена вы-
сококачественная мука с содержанием жира 6,8% по сравнению с контролем более 10,0%. В обоих случаях содержание протеина в среднем около 69%, что позроляет предположить ее конкурентоспособность на международном рынке. Биологические испытания полученной кормовой муки в совхозе «Восток» Приморского края показали ее безвредность и высокую эффективность для корм ления телят в возрасте более года. Среднесу точный привес составлял, г: от 462 до 511 по сравнению с контролем 443, количество лейко цитов в крови животных было в пределах нормы
Следовательно, использование в промышленности рекомендаций, включенных в утвержденную тех нологическую инструкцию, позволит улучшить по казатели работы прессово-сушильных РМУ. Основ ными направлениями совершенствования технологи ческого процесса производства кормовой муки и жира являются: введение в сырье антиокисли
теля ионола солюбилизированного НПАВ ОС-20 в подпрессовом бульоне, содержащем жира до 50%, снижение температуры и продолжительности варки сырья за счет оптимизации технологических режимов переработки.
С целью экономии добавок, энергии для переработки сырья и создания безотходной экологически безвредной технологии оптимизацию параметров процесса целесообразно осуществлять с применением компьютеров, например, «Электроника БК 0010.01». Разработанные программы позволяют не только выполнять на компьютере продуктовый расчет по производству из сырья различного химсостава кормовой муки и жира, но и совершенствовать технологический процесс, оптимизировать: дозировки введения АО, НПАВ,
продолжительность и температуру варки сырья, режим работы отдельных элементов РМУ. Например, исследования на компьютере показали, что если дозировку НПАВ ОС-20 варьировать с 0 до 0,5%, то жирность муки будет меняться с 3,5 до 0,3 и с 26,2 до 3,3 при изменении массовой доли жира в сырье с 2 до 20%.
Поэтому представляется целесообразным создание управляемых с помощью компьютера технологических процессов при производстве кормовой муки и жира. При этом наряду с решением задач Продовольственной программы СССР, возможно рационально перерабатывать малоценное сырье и бет загрязнения окружающей среды
ЛИТЕРАТУРА 1 Борнео ч кина Л И, Дубровская Т А Тех
42 ■----
hojH-ня п Ял, у ив |1в 1^НпичеМиь\ рыб.— М-: Агро-промпздат, 1988.— 208 с.
>. И с a е в В. А. Кормовая рыбная мука.— М.: Агро-
промиздат, 1985.— 189 с.
Í. Перебсйно с А. В. Изменения в составе кормовых продуктов нз сырья водного происхождения, используемых для подкормки молоди кеты/ Исследования по технологии рыбы, беспозвоночных II водорослей дальневосточных морей.— Владивосток: ТИНРО, 1981 - С, №... 129.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5, 1990
■I. Перебойное А. В., С и м о к о н ь М. И., Г о н-ч а р В. И. п др. О качестве кормовой рыбной муки адрабатываемой промышленностью/Исследования по технологии рыбы, беспозвоночных и водорослей дальневосточных морей.— Владивосток: ТИНРО, 1986.—
С. 115—135.
Кафедра технологии
рыбных продуктов Поступила 15.08.90
664.951.2:577.15.025
ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВОГО ПРЕПАРАТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ ДЛЯ ЗАМЕДЛЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ СОЛЕНЫХ РЫБ
Т. Н. СЛУЦКАЯ, Н. И. МИЛЕНИНА, Т. Н. ВИНЯР
Тихоокеанский наЯшо-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Известно, что скорость созревания соленых
рыб обусловливается интенсивностью процессов протеолиза, происходящих в мышечной ткани,
в которой обнаружены: катспснн В, катепсин [5|, катепсин О [7], щелочная протеаза [7], каль-
панн [8] , катспснн А и катспснн С [6] . За исключением кальпанна п щелочной протеазы эти ферменты имеют лпзосомальную локализацию.
При посоле разделанных рыб тендеризация мышечной ткани происходит под действием только мышечных протеиназ. Совместного действия катеп-сина В и О достаточно для того, чтобы полностью гидролизовать миозин [4].
Показано, что гидролиз белков при участии
лизосомальных ферментов первоначально происходит под действием катепсинов Э и Е, затем в реакцию вступают другие протеиназы. В этом процессе лизосомальный катепсин О играет роль типичной эндопептидазы [3].
При созревании неразделанпых рыб ферментная система дополняется проникающими в мышечную ткань протеиназамп внутренних органов, суммарная активность которых значительно выше, чем мышечных.
Сельдь иваси относится к быстросозревающим рыбам. Активность протеиназ мышечной ткани и пищеварительных органов по размерным группам и срокам вылова приведена в таблице.
Мышечные протеиназы мелкой, а также крупной рыбы декабрьских, январских и мартовских уловов практически не различаются по активности в зоне pH 3,5 (что соответствует pH оптимуму катепсина О. В зоне pH 6 (оптимумы кальпаина, кЯенеинов В н Ь) активность протеиназ выше в 2,5—5 раз, причем активность мышечных протеиназ крупной сельди иваси ниже, чем мелкой. Для апрельских уловов характерно увеличение активности протеиназ при pH 3,5 в 1,5—2 раза для обеих размерных групп.
Таким образом, существуют различия в интенсивности биохимических процессов в мышечной тканп сельди иваси различных сроков вылова, а также возможности быстрого созревания и перезревания при посоле разделанной и особенно целой рыбы апрельских уловов.
При pH 3,5 активность протеиназ пищеварительных органов крупной сельди иваси практически не отличается по срокам вылова от мелкой, однако у последней, выловленной в апреле, она несколько выше. Активность протеиназ пищеварительных органов у весенней крупной сельди иваси выше, чем у зимней: при pH 6 в 1,5, при pH 8 в
3 раза.
видно, процессы протеолиза оелков при
Как
посоле крупной сельди иваси весенних уловов и храпении соленой продукции из нее будут про-
ТаОлица
Размерная
Глубина гидролиза IVi ков при pH
группа сИьдп иваси 3,5 Go.O ! 8,0 3,5 0,0 8,0 3.5 6,0 8,0 3,0 6,0 I і 8,0
Декабрь Я ні;а рь Март А прель
Мышечная ткань
Мел кая 17.7 1,1 16.4 2,7 0 15,4 5,8 0 23,7 5,4 0
Крупная 12,8 1,2 " 13,9 3,4 0 12,1 3,5 0 21,0 2,3 0
Внутренние ■органы
Мелкая _ 38,2 40.3 75,5 45,9 27,7 77,3
Крупная 33,6 26,4 23.0 39,6 49,0 79,8 39,4 49,6 79,0
Примечание: глубина гидролиз» белков яри указанных pH определялась как отношение
N6
где №ий — содержание небелкового азота до термостатировапия, 37° С, 4 </, N •• после термостатироваї содержание белкового азота
їй И.
иос. ■
гМ'
і.-. и - і .'■і. 'Iі
?;|
- ! ■: :| .
|' О 'і
і X. і
:^it -,..1.1 p.'fí ■.Tiv І “Г Ни/ 5.:ТІІ|) í і: її u т.--
j :j.-; i :: h ■ i: n¡
:k.iri ■її 't. і I
80 Q.
i
ca.viil
но
с<іей
nep¿
Н0ЙІ
J
белц
дейа
каз^
