CC BY
40
г уд к * №!•! и к;II.
¡н
Н'.'! учи \
•;!; Чт‘ I
: гт-с I -1 и»и- ' > Й т«.ч-
.1 ^ ..I
п :;|"
;Г.и 1.11 ■: |-|-1
I. Кс'!. | Н: АУ*'
ы» ::1.м
.V.н; у " •
|^л ;и:<' > |1Г то\>;> |шкл1-1^ :н! З1“!--п.-ОТЙ
ГиП.’м"^
■■ ММ 1
1 074 -
■■: ' г
.г-
1! Г и
1 . ■а "•
I ■." ¡¡■И !"
■■■■: II::-
>1 Т I' I" ■ |Л7 -
,1'.Т ■ II .
¡' НС VI н:. ■
:: с;-.
664.959.2.01
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕМЧУЖНОГО ПАТА ИЗ ЧЕШУИ РЫБ
Р. Г. РАЗУМОВСКАЯ Астраханский технический институт рыбйой промышленности и хозяйства
Промышленный способ получения жемчужного пата из чешуи рыб основан на разрушении эпителиальной пленки путем сухого посола поваренной солью в течение 48 ч. Выделенный гуанин снимают керосином, который затем очищают от белковых веществ путем ферментации пепсином в кислой среде рН=1,5—2 при / 37—40°С в течение 48—80 ч. Продукты гидролиза белковых веществ удаляют промывкой водой, обезжиривание гуанина осуществляют с помощью бензина. Общая продолжительность обработки составляет 7 сут.
В более поздних разработках [1] по производству жемчужного пата из чешуи каспийской кильки предлагается следующая технологическая схема. Дефростированную чешую кильки заливают нагретым до 40—45°С раствором, содержащим щелочную протеазу (0,25—0,3% от массы чешуи) и поверхностно-активные вещества ПАВ (0,25—0,3 г на 1 л раствора) — соотношение чешуи и раствора 1:7. Полученную смесь перемешивают 20—30 мин, затем гуанин обезжиривают бензином. Для удаления продуктов гидролиза белковых веществ бензиновую суспензию гуанина четырехкратно промывают водой. Общая продолжительность обработки — 36 ч.
Основные недостатки промышленного способа: применение керосина приводит к попаданию его в сточные воды, а соляной кислоты при ферментативной обработке — к разрушению кристаллов. Недостаток второго способа: использование в технологии ПАВ (синтанол ДС-10 и др.), степень биологического разложения которых составляет 70% (оставшаяся часть загрязняет водные источники). Кроме того, часть ПАВ сорбируется чешуей, что нежелательно при направлении отработанной чешуи после снятия гуанина в качестве сырья при производстве кормовой муки. Промывка бензиновой суспензии водой загрязняет сточные воды.
С целью совершенствования технологии производства жемчужного пата нами предложен ферментативный способ выделения из чешуи гуанина без применения керосина и поверхностно-активных веществ.
В обработку направляли доброкачественную чешую всех видов рыб, заготовленную в свежем и мороженом виде. Как известно, в белках чешуи и кожи рыб [2, 3] преобладает проколлаген,
который в сравнении с другими белками соединительной ткани достаточно хорошо расщепляется под воздействием протеолитических ферментов [4].
Изучали влияние режима предварительной кратковременной температурной обработки чешуи на выход сырого гуанина при последующей ферментации. Для этого чешую прогревали в течение 60 с при / 70 и 75°С, затем немедленно подавали на ферментацию с помощью раствора ферментного препарата (табл. 1). В качестве ферментного препарата использовали протосубтилии Г10Х. Концентрация ферментного раствора — 0,04—0,05%, ПС= 140 ед/г по ГОСТ 20264.2—74. Соотношение чешуй : ферментный раствор= 1:2 В данном слу-
Таблица 1
/,°с Продол- житель- ность прогрева, с Выход сырого гуанина в г, / ферментации 40°С, продолжительность, мин
10 15 20
70 60 48,6 50,3 52,4
75 60 60,1 63,4 66,2
80 60 60,2 63,6 66,35
чае применяли оптимальную концентрацию ферментного раствора 0,04—0,05%, которая отработана в ранее проведенной работе по удалению кожного покрова мелкой рыбы биохимическим методом [5].
Было исследовано влияние температуры ферментации на выход чистого гуанина под действием протосубтилина после предварительного прогрева чешуи в течение 60 с при / 75°С, а также отработаны режимы очистки гуанина (табл. 2). Рекомендован следующий режим. Чешую после размораживания на воздухе прогревают до 75°С погружением в горячую воду в течение 60 с. Соот-
Таблица 2
Продолжи- Выход чистого гуанина, в %.от массы чешуи
тельпость ------ --------------------- —------------
ферментации, мин
10
15
20
25
40
0,98
1,08
1,17
1,16
I сЬерментации, °С 45
1,10
1,23
1,28
1,30
50
1,0Ф
1,18
1.23
1.23
ношение чешуя : вода = 1 : 5. После кратковременной тепловой обработки проводят ферментацию в растворе протосубтилина Г10Х при 45° С в течение 15—20 мин. Концентрация Ферментного раствора 0,05%. ПС = 140 ед/г по ГОСТ 20264.2—74. Соотношение чешуя : ферментный раствор =1:2. Ферментный раствор центрифугируется с целью удаления примесей, так как использование неочищенных растворов протосубтилина Г10Х приводит к загрязнению гуанина. Удаление примесей из ферментного раствора не оказывает влияния на активность фермента. Ферментный раствор подают в виде душа. В процессе ферментации создается слабая циркуляция ферментного раствора с помощью насоса или барботированнем воздуха. По истечении времени обработки в ферментатор подают воду (40—45°С) в количестве 200% к массе чешуи и перемешивают 3—5 мин. Водкую суспензию гуанина отделяют от чешуи Щкем щю-цеживания и центрифугируют.
При кратковременной тепловой обработке достигается разрыв межмолекулярных свя?М эпи телиальной пленки чешуи, в результате чего достигается быстрый протеолиз эпидермиса и соединительной ткани под действием ферментного
7 Заказ 075
препарата и освобождение кристаллов гуанина, без затрагивания при этом белков собственно чешуи. Продукты гидролиза белковых веществ удаляют промывкой водой, для этого выделенные кристаллы гуанина обрабатывают трехкратно водой (70°С) на осадительной центрифуге. Соотношение вода : гуанин= 1 : 10. Промывку гуанина допускается производить аналогично промышленному способу, т. е. выделенные кристаллы гуанина помещают в бязевый мешок и моют струей воды.
Для полного обезжиривания и осушения кристаллов гуанина производят обработку бензином. Гуанин загружают в декантатор и заливают экстракционным бензином (30°С) в соотношении 1 : 5. Равномерно перемешивая, получают бензиновую суспензию гуанина выдерживают ее при периодическом перемешивании в течение 2 ч, затем отстаивают 10—15 мин и подают на сепа ратор для отделения гуанина от бензина. Полученный чистый гуанин направляют на приготовление жемчужного пата, т. е. смешивают с нитролаком согласно производственной рецептуре.
Таким образом, выход чистых кристаллов гуанина увеличивается на 20% по сравнению с традиционной технологией при сокращении продолжительности процесса до 1 сут против 7 сут по традиционной технологии. Повышается экологическая культура производства, исключается попадание керосина и ПАВ в сточные воды предприятия.
В настоящее время промышленное производство жемчужного пата организовано на основе выделения гуанина только из чешуи рыб. При организации производства пищевых белковых гидролизатов и фаршей с улучшенными органолептическими
показателями из различной мелкой рыбы станет рациональным направлять ее на снятие гуанина и кожи, которая тоже содержит гуанин, биохимическим способом [5], а затем готовить фарш или направлять его на дальнейшую обработку с целью получения гидролизатов или белковых концентратов.
ВЫВОД
Применение кратковременной предварительной тепловой обработки чешуи и последующей ферментации в водном растворе протосубтилина позволило увеличить выход жемчужного пата на 20% по сравнению с промышленной технологией при сокращении продолжительности процесса в 7 раз и повысило экологическую культуру производства.
ЛИТЕРАТУРА
1 Чертова Е Н, Б а л ь В В., Л у п о в а Л. М.
Совершенствование технологии производства жемчужного пата//Рыб хоз-во. 1981 № 1 С. 66—67.
2 Зайцев В П и др Технология рыбных продуктов.— М Пищ пром-сть, 1976.
3. К и з е в е т т е р И В. Биохимия сырья водного происхождения М. Пищ. пром-сть, 1973. 423 с.
4 В и р н и к Д. И., Власов А. П., Таланцев Д. 3., Хохлова Э В Технология клея и желатина — М.: Пищ. пром-сть, 1963.
5 А с 578050 СССР Способ приготовления пищевого
фарша и пасты из рыбы/Астраханский техн. ин-т рыбной пром-сти и хоз ва, Авт изобрет. Р Г Разумовская, А. П Черногорцев. Заявл. 08.04.75, № 2122616/ /28 13 Опубл в Б И. 1977 Л"? 40, МКИ А 23
1 1/325
Кафедра технологии рыбных продуктов Поступила 15.08.1)0
636.087.6.002
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ И жира
А. В. ПЕРЕБЕЙНОС
Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Перестройка рыбной промышленности, и прежде всего рациональное использование сырья и отходов его переработки на пищевые цели, дает возможность увеличить выпуск и повысить биологическую ценность кормовой муки и жиров.
По прогнозам ФАО, мировая годовая потребность в кормовой рыбной муке составляет более 8,5 млн. т при объемах производства около 5,0 млн. т [ 1 ].
Потребность агропромышленных предприятий СССР превышает 1 млн. т продукции в год, что не в полной мере обеспечивается рыбохозяйственной отраслью. Объем производства рыбных жиров составляет около 100 тыс т, в том числе только около половины — ветеринарные, остальное технические сорта и совсем немного медицинские. Сопоставимое количество рыбных жиров вырабатывается также наиболее активно занимающимися рыбным промыслом странами, например, Японией и США. В связи со стабилизацией мирового улова на уровне 100 млн. т, причем в значительной мере за счет вылова малоценных в пищевом отношении гидробионтов, содержащих большое количество липидов, традиционные технологические приемы производства кормовой муки и жира требуют совершенствования. Следует учитывать также данный отрицательного влияния в аквакультуре кормовой муки с повышенным содержанием тяже
лых металлов, продуктов окисления и гидролиза липидов, токсинов микроорганизмов на сельскохозяйственных животных, пушного зверя, птицу и рыб.
В связи с этим установлены предельно допустимые показатели содержания в кормовой продукции липидов, тяжелых металлов, токсинов, микрофлоры и др. Поскольку массовая доля липидов в кормовой муке желательна в основном на уровне не бо^тее 8 10%, то выявлению влияния на этот
показатель различных технологических факторов при переработке рыбного сырья обращается особое внимание [2]. Определяли массовую долю липидов в образцах кормовой муки, выработанной на предприятиях ГПО «Дальрыба» различными способами Установлено, что из тощего сырья получается стандартная по показателю продукция, однако в случае переработки жирного сырья это не всегда возможно [3, 4]. Например, кормовая мука, выработанная прессово-сушильным способом на установках «Атлас-сторд», А1-ИЖ.Р, «Атлас», УМЕ-100, «Альфа-Лаваль» из таких видов тощего сырья как камбала, ставрида, минтай и отходы их переработки на пищевые цели, характеризовалась массовой долей липидов не более 1,83 7,46% В то же время при переработке
на РМУ А1-ИЖР Г1К.Б «К Коренов» атлвнти-чеекой скумбрии с массовой долей липидов 12,60
