CC BY
43
№ 5 (74)
А1
/m
7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
май, 2020 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНА
Мирзаева Мутабар Аьзамовна
канд. с.-х. наук, доц. Кафедры «Технология хранения и первичной переработки сельхозпродуктов»,
Ферганский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Фергана E-mail: [email protected]
GRAPE PROCESSING TECHNOLOGY FOR WINE
Mutabar Mirzaeva
candidate of agricultural sciences, associate professor of the department "Storage technology and primary processing of agricultural products" Ferghana Polytechnic Institute,
Republic of Uzbekistan, Ferghana
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассматриваются вопросы производства винных сортов винограда при климатических условиях Узбекистана, обработки винных сортов винограда, технологии производства высококачественных вин.
ABSTRACT
This article discusses the production of wine grape varieties under the climatic conditions of Uzbekistan, the processing of wine grape varieties, the production technology of high-quality wines.
Ключевые слова: климатические условия, сорта винограда, качественное вино, переработка, технология, продукция, влажность, количество сахара, химический состав.
Keywords: climatic conditions, grape varieties, quality wine, processing, technology, products, humidity, sugar, chemical composition.
Климатические условия Узбекистана с продолжительным летним периодом, низкой относительной влажностью подходят для производства сортов виноградного вина с более высоким качеством.
В Указе Президента Республики Узбекистан от 29 марта 2018 года «О дополнительных мерах по ускорению развития производства овощей и фруктов в Республике Узбекистан» большое внимание уделяется развитию плодоовощеводства и виноградарства.
В то же время растет спрос на переработанные фрукты, то есть виноград. Именно поэтому перед нашими трудолюбивыми садоводами стоит ряд задач.
Особое внимание уделяется переработке винных сортов винограда и получению высококачественных вин. Основным сырьем в виноделии является технический и сырьевой сорта винограда. Виноград сортов «Рислинг» и «Баян» неоднократно отмечался на международных дегустационных конкурсах под маркой
белых вин Aslot, изготовленных из купажей винных полуфабрикатов.
Кисти винных сортов винограда невелики и имеют множество цветов и оттенков. Виноград обладает меньшей сладостью, чем сорта сахарного кишмиша. Из этих сортов готовятся вина, шампанское и крепкие десертные вина. В Узбекистане выращивают много винных сортов винограда.
Сорт «Алейтино» приспособлен для выращивания в южных регионах Узбекистана, импортируется из Италии. Это средне-созревающий сорт винограда, кисть которого представляет собой конусообразный цилиндрический рог размером средней величины. Плоды круглые, ядро с запахом муската, вкус сладкий. С 1000 кг винограда этого сорта производят до 750 литров сока и качественных десертных вин.
«Баян шире» - это сорт азербайджанского винограда, приспособлен к выращиванию в Узбекистане, сорт поздносозревающий. Виноградные головки цилиндрические, со средними зернами.
Таблица 1.
Химический состав виноградных косточек
Вещество Сок с мякотью, % Кожура, % Семена, % Веточки кисти, %
Вода 60-90 60-80 50-75 55-80
Сахар 10-30 60-80 50-70 55-80
Клетчатка 10-30 60-80 50-70 55-80
Винная кислота 0,4-1,0 4 5 30
Яблочная кислота 0,1-1,5 4 5 30
Библиографическое описание: Мирзаева М.А. Технология переработки винограда для получения вина // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. 2020. № 5(74). URL: http://7universum.com/ru/ tech/archive/item/9460
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_май, 2020 г.
вещества - 0,5-4 2-8 1-5
Азотные вещества 0,2-0,5 2 6 2
Минеральные вещества 0,1-0,6 2,5 1-5 1-8
Жиры - масло 0,1-0,6 0,1 8-15 1-8
№ 5 (74)
Виноград содержит витамины С1, В1, В2 и провитамин А.
Каждый химический компонент в винограде имеет особую технологическую или пищевую ценность.
Сахарная субстанция в основном используется для производства спирта и углекислого газа, когда содержимое сока и ядра полностью абсорбируются. Кроме того, сахар можно использовать для создания разных вкусовых качеств вина. Сахаросодержащие вина не полностью сбраживаются. У винограда волокно состоит в основном из мелких семенных коробочек, которые формируют их структуру.
Органические кислоты очень важны для вина. Неспелый виноград содержит большое количество яблочной кислоты, которая придает вину кислый вкус.
По мере созревания винограда повышается кислотность вина, и вино приобретает более мягкий вкус. Винная кислота и ее соли откладываются на дне контейнера во время хранения и охлаждения. Винная кислота и ее соли широко используются в кондитерских изделиях, текстиле, радиоэлектронике и медицине.
Химические вещества в основном сосредоточены в кожуре и семенах, что следует учитывать при переработке винограда. Эти ингредиенты не должны использоваться при производстве вин типа шампанского.
Поэтому, чтобы избежать попадания таких веществ при изготовлении таких вин, необходимо быстро отделить сок при изготовлении вин и не оставлять его вместе с кожурой и семенами. При из-
готовлении крепких вин сок хранится вместе с кожурой и семенами, а в некоторых случаях нагревается или же сбраживается в таком виде.
Виноматериал получается с помощью специального технологического процесса. После особого технологического процесса смесь превращается в определенный тип вина. Из полученных источников нам известно, что восточное вино в древности употреблялось и называлось шароб, май, мусаллас.
Вина относятся к категории продуктов питания, но не к еде. При сбраживании красящие и экстрагирующие вещества кожуры в винах переносятся в сок, поэтому цвет этих вин красный.
Обычные вина потребляются только через три месяца после изготовления. Вина Мша1^ получают путем сбраживания виноградного сока без добавления спирта.
Шампанские вина высоко ценятся за их уникальные свойства. Они участвуют в пищеварении. По результатам экспериментов изучены физико--химические показатели виноградного сока. Количество сахара составляет 22,2 %.
Сок постоянно циркулирует на специальном оборудовании. Под воздействием тепла виноградная кожура распускается и из межклеточной полости эфирные и красящие вещества переносятся в сок.
Если нагреть до 90 °С, в этом случае ферменты пекталитина работают хорошо. В таком состоянии сок хранится в течение 2 часов. Эксперименты показали, для того чтобы шампанское отвечало требованиям, необходимо в сырое вино добавить сахар, лимонную кислоту и повысить содержание сахара на 70 %.
Список литературы:
1. Буриев Х.Ч., Ризаев Р. Биохимия и технология плодово-овощной технологии. - 1996.
2. Мирзиёев Ш.М. Указ Президента Республики Узбекистан от 29 марта 2018 года № УП-5388 «О дополнительных мерах по ускоренному развитию плодоовощной продукции в Республике Узбекистан» // Народное Слово. - 2018.
3. Хранение и первичная переработка фруктов и овощей / Х.Ч. Буриев [и др.]. - Мехнат, 2002.
