CC BY
120
664.841.8:664.59
ТЕХНОЛОГИЯ ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ
О.Х. ГУКЕТЛОВА 1, Г.И. КАСЬЯНОВ 2
1 ООО «Кенженский пищекомбинат», г. Нальчик, с. Кенже, ул. Каменская, 4 2Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasyanov@kubstu.т
Представлена разработанная технология производства овощных маринадов из сырья, произрастающего на территории Кабардино-Балкарской Республики, с использованием С02-экстрактов пряно - ароматического сырья.
Ключевые слова: маринады овощные, С02-экстракты, пряно-ароматическое сырье.
В ассортименте продовольственных товаров, вырабатываемых на ООО «Кенженский пищекомбинат» (Нальчик), значительное место занимают консервированные и маринованные овощи и фрукты.
Цель настоящих исследований - разработка оригинальных рецептур и оценка химического состава овощных маринадов из сырья, районированного на территории КБР [1-3]. Использовали сырье, выращенное в пригородных хозяйствах г. Нальчика (таблица).
В рецептурном составе в качестве пряностей использовали СО2-экстракты из отечественного и импортного пряно-ароматического сырья, изготовленные ООО «Компания Караван» (пос. Белозерный г. Краснодара). Отличительной особенностью новой технологии изготовления овощных маринадов является также использование яблочного уксуса натурального брожения взамен синтетической уксусной кислоты. В зависимости от содержания уксусной кислоты в яблочном уксусе овощные маринады вырабатывали слабокислыми и кислыми. В соответствии со способом приготовления их подразделяли на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.
При изготовлении овощных маринадов особое внимание уделяли использованию так называемых барьер-
Таблица
Сырье Сорт Год районирования и признаки сорта
Баклажаны Балагур 2006, садово-огородный
Кабачки Алия Б 1 2006, среднеранний
Капуста белокочанная Эрдено 2007, среднепоздний
Капуста цветная Магеллан 2007, среднепоздний
Лук репчатый Азелрос 2000, среднеспелый
Морковь Юкон 2007, раннеспелый
Огурцы Электрон 2 2006, раннеспелый
Патисс оны НЛО Оранжевый 2006, раннеспелый
Перец сладкий Купидон 2006, раннеспелый
Свекла столовая Бона 2001, среднеспелый
Томаты Солярис 2002, среднеранний
Яблоки Либерти 2000, раннезимний
ных технологии, позволяющих получать готовый продукт высокого качества [4]. Поступившее в производство сырье сортировали на сортировочно-калибровочных машинах или на конвейерах по размерам и степени зрелости. Отбраковывали недоброкачественные плоды.
На рисунке показана линия производства маринадов Кенженского пищекомбината. Поступившее в про-
изводство сырье подвергали тщательной мойке. Корнеплоды замачивали, затем мыли последовательно в барабанной и вибрационной моечных машинах или в барабанной и унифицированной моечных машинах до полного удаления всех загрязнений.
Перец, баклажаны, томаты молочной и зеленой спелости, кабачки, патиссоны, огурцы, яблоки, тыкву мыли в вентиляторной и элеваторной машинах и ополаскивали под душем в щеточно-моечной машине, а также в вертикальных роторных машинах с душевым ополаскиванием.
Томаты красные, белокочанную, цветную и краснокочанную капусту мыли в вентиляторной, элеваторной моечных машинах или в ваннах с проточной водой с последующим душевым ополаскиванием до полного удаления загрязнений, при давлении воды не ниже 250 кПа (0,25 МПа). Сменяемость воды в моечных машинах - не менее 4 раз в смену.
Перед подачей томатов машинного сбора на мойку осуществляли отделение их от почвенных примесей, используя для этих целей замочные ванны или приемные бункеры с гидротранспортерами.
Первичную мойку недозрелых томатов машинного сбора производили в щеточных моечных машинах. Мойку и сортировку зеленого горошка проводили на флотационных моечных машинах. Фасоль стручковую мыли в фасолемоечной машине, перец - в элеваторных моечных машинах с последующим душевым ополаскиванием его на сетчатом транспортере.
Лук мыли после чистки, зелень - под душем, при напоре воды 0,3 МПа или в ванне с сетчатым дном в проточно й воде.
До подготовки овощей проводили инспекцию на инспекционном транспортере. У баклажан обрезали плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода - не более 10 мм. Эту и дальнейшие операции в случае резки баклажанов на кружки проводили на машине для резки кабачков и баклажанов. Затем их бланшировали в кипящей воде или 1,5-2%-м растворе поваренной соли для удаления горечи. Продолжительность бланшировки зависела от величины плода и колебалась от 7 до 10 мин. После бланширования во избежание разваривания баклажаны подвергали охлаждению.
У кабачков отрезали плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода - не более 10 мм. Молодые плоды длиною не более 110 мм и диаметром не более 45 мм консервировали в целом виде. Кабачки диаметром не более 60 мм нарезали кружочками толщиною 15-25 мм.
Белокочанную и краснокочанную капусту очищали от верхних загрязненных и зеленых листьев, промыва -ли под душем, высверливали кочерыгу на машине для высверливания кочерыг, ополаскивали. Очищенную капусту шинковали на шинковальной машине.
В соответствии с рекомендациями отдела газожидкостных технологий КНИИХП готовили СО2-экстрак-ты пряностей. Металлическую банку с СО2-экстракта-ми пряностей мыли водой, удаляли остатки воды с поверхности и вскрывали. Масло подсолнечное перекачивали в емкости и фильтровали через сито с диаметром отверстий 0,8-1 мм. Баллоны с яблочным уксусом обмывали водой от пыли и соломы, вскрывали и проверяли целость горловины и концентрацию.
Сахар и соль просеивали через сито с электромагнитом для удаления металлических и других посторонних примесей. Предварительно подготовленные сахар и соль отвешивали в указанном в рецептуре количестве и загружали в сборник из нержавеющей стали, добавляли необходимое количество воды или яблочного уксуса и растворяли при нагревании, после чего кипятили 5-10 мин, а затем фильтровали через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляли СО2-экстракты пряностей, яблочный уксус и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема.
Изготовленные по усовершенствованной нами технологии овощные маринады имеют высокие органолептические показатели, пользуются высоким спросом у потребителей и удостоены ряда наград на республиканских и всероссийских выставках [5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам ово тттных и плодовых культур, предназначенным для различных видов консервирования. - М.: Россельхозакадемия, 2003. - 94 с.
2. Государственный реестр селекционных достижений, до -пущенных к использованию. Сорта растений. - М.: Госкомиссия по испытанию и охране селекционных достижений, 2004. - 232 с.
3. Ломачинский В.А., Мегердичев Е .Я., Коровкина Н.В. Каталог сортов овощных и плодовых культур, рекомендуемых для консервирования. - М.: Россельхозакадемия, 2007. - 207 с.
4. Ломачинский В.А., Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Цимбалаев С.Р. Безопасность и качество продуктов переработки плодов и овощей. - М.: Россельхозакадемия, 2007. - 384 с.
5. Гукетлова О.Х. Особенности технологии овощных маринадов. Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья: Сб. тр. КНИИХП. - Краснодар: КНИИХП, Куб-ГТУ, 2008. - С. 64-67.
Поступила 14.03.08 г.
TECHNOLOGY OF VEGETABLE MARINADES
O.KH. GUKETLOVA 1, G.I. KASYANOV 2
1 Kenjensky Foodcombinat,
4, Kamenskaya st., Nalchik, vil. Kenje
2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
The developed «know-how» of vegetable marinades from the raw materials growing in territory Kabardino-Balkarian Republic, with use of CC2-extracts of aromatic raw materials is presented.
Key words: marinades vegetable, CQ-extracts, aromatic raw materials.
