CC BY
61
664.663:635.7
ПРЯНО-АРОМА ТИЧЕСКИЕ СО 2-ЭКСТРАКТЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ
З.И. АСМАЕВА Т.В. ДЯЧЕНКО П.И. КУДИНОВ А.М. ВАРЕЛАС Е.С. ПОНЕР А.В. КОВТУНЕНКО2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: [email protected] 2Краснодарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства,
350012, г. Краснодар; (факс: (861) 222-11-55
Исследована возможность использования в качестве основного сырья для производствахлеба муки сеяной из перспективного сорта зерна тритикале Валентин. В качестве пряно-ароматических добавок использовались СО 2-экстракты, полученные из семян укропа, петрушки, сельдерея и кориандра. Выбранные СО 2-экстракты в оптимальных дозировках оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства теста из тритикалевой муки, способствуют повышению его водопоглотительной способности и времени устойчивости, снижая при этом разжижение теста. СО2-экстракты также положительно влияют на показатели качества хлеба: удельный объем, расплываемость подовых изделий, пористость, аромат и вкус. Дана сравнительная оценка проб хлеба из тритикалевой муки, приготовленных по различной технологии: опарным, безопарным способом, на охлажденном дрожжевом полуфабрикате, на ацидофильной закваске. Наилучшие показатели качества - у хлеба, приготовленного традиционным опарным способом. Ключевые слова: тритикале, СО2-экстракты, функциональные свойства хлебобулочных изделий.
Тритикале - пшенично-ржаной гибрид, отличается высокой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, значительным содержанием белка со сбалансированным аминокислотным составом.
Среди полученных селекционерами Краснодарского НИИСХ новых сортов тритикале представляет интерес сорт Валентин, обладающий достаточно высоким содержанием более сбалансированного по аминокислотному составу белка (9-15%), клейковины (15-19%), характеризующейся хорошими реологическими свойствами [1].
Традиционными пряно-ароматическими добавками, используемыми в хлебопечении, являются семена кориандра, тмина, аниса и др. Однако технология ароматизации хлебобулочных изделий семенами имеет ряд недостатков, связанных с их быстрым микробиологическим обсеменением, порчей, потерей аромата при хранении и измельчении, ухудшением товарного вида продукции из-за посторонних примесей в семенах или их неравномерного распределения в изделиях.
Широкое развитие получили СО2-экстракты из пряно-ароматического и эфиромасличного сырья, которые содержат комплекс ароматических и биологически активных веществ в нативном виде. Они хорошо хранятся (в закрытом состоянии при обычных условиях -3 года), компактны и экономичны в употреблении.
Цель настоящего исследования - выяснение возможности использования в качестве пряно-ароматических добавок СО2-экстрактов, полученных из семян кориандра, укропа, петрушки и сельдерея, при производстве хлеба из тритикалевой сеяной муки.
Указанные экстракты представляют собой сложную смесь ароматических веществ, обладающих биологически активными свойствами. Ароматическая часть СО2-экстрактов семян петрушки в качестве основного компонента содержит апиол и лиристин, а также терпеноиды, придающие специфический аромат. В СО2-экстракте петрушки содержится сумма незаменимых аминокислот, обладающих биостимулирующими свойствами, улучшающих процессы обмена веществ.
Основными компонентами ароматической части СО2-экстракта укропа являются карвон, филланиол, фелландрен и а-лимонен. В липидной фракции экстракта содержатся токоферолы, стеролы, фосфолипиды, жирные кислоты. СО2-экстракт семян сельдерея содержит витамины и провитамины, стеарины, фолиевую кислоту, каротиноиды и эфирные масла. Основным компонентом СО2-экстракта семян кориандра является линалоол, в липидной фракции содержатся токоферолы, стероиды, жирные кислоты.
Все эти виды СО2-экстрактов обладают противовоспалительным, антиаллергическим действием, улучшают пищеварение, регулируют обмен веществ, стимулируют иммунитет. Именно эти качества, способные придать функциональные свойства и хлебобулочным изделиям, учитывались при выборе экстрактов [2].
Оптимальные дозировки устанавливались в зависимости от вида экстракта, % к массе муки в тесте: петрушки - 0,05, укропа - 0,02, сельдерея - 0,02, кориандра - 0,03. При этом учитывалось его влияние на вкус и аромат хлеба. Предварительно исследовали хлебопекарные свойства тритикалевой муки сеяной. Силу муки определяли по количеству (20%), качеству клейковины по сопротивлению деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-2 (70 ед. прибора), а также по
Таблица 1
Показатель фаринограммы Кон- троль С внесением С02-экстрактов
укропа петруш- ки сельде- рея корианд- ра
Водопоглотительная способность, % 59,7 59,9 60,0 60,0 60,0
Время образования теста, мин 2,0 2,5 2,0 2,0 2,0
Время устойчивости теста, мин 3,0 9,0 7,0 3,5 5,5
Разжижение теста, ед. приб. 80 40 60 60 44
Валориметрическая оценка 42 52 46 47 46
Таблица 2
Показатель качества хлеба
Пробная выпечка по БС Качество хлеба в зависимости от способа приготовления теста Качество хлеба из теста на ГО
Конт роль С внесением С02-экстрактов БС ГО 0ДП АЗ Кон- троль С внесением С02-экстрактов
укропа петруш- ки сельде- рея кориан- дра укропа петруш- ки сельде- рея кориан- дра
301 338 328 338 333 301 333 305 305 333 358 361 360 351
0 ,48 0,54 0,54 0 ,56 0 ,56 0 48 0,52 0 48 0 ,51 0,52 0,59 0,56 0,56 0,56
42, 8 42 8 43 ,0 42 7 42 7 42 8 42 8 43, 0 42 7 42 8 42 8 43, 0 42 7 42 7
2,5 2 6 2 7 2 6 2 7 2 2 2 6 2 7 2 6 2 ,5 2 6 2 7 2 6 2 7
72 76 74 76 75 72 75 73 73 72 76 74 76 75
Удельный выход , мл/100 г хлеба Формоустойчи-вость,Н/Д Влажность мякиша , %
Кислотность . град
Пористость %
структурно-механическим свойствам теста на структу-рометре СТ-1 и фаринографе. Газообразуюшая способность муки, определяемая по методу Яго-Островского, составила 1560 см3 диоксида углерода [3].
Установлено, что выбранные СО2-экстракты семян пряно-ароматических растений оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства теста из тритикалевой муки, определяемые на фаринографе (табл. 1).
Они несколько увеличивают водопоглотительную способность муки, время устойчивости теста, снижают разжижение теста и в целом повышают валоримет-рическую оценку. Особенно существенное влияние на реологические свойства теста из тритикалевой муки оказывает СО2-экстракт семян укропа.
С целью выяснения влияния СО2-экстрактов на качество хлеба проводили ряд пробных лабораторных выпечек. Тесто готовили безопарным способом.
Полученные результаты (табл. 2) свидетельствуют, что внесение экстрактов позволяет получить хлеб большего удельного объема, снижает расплываемость подовых изделий, пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш светлый, более эластичный, вкус и аромат приятный, свойственный соответствующему СО2-экстракту.
Для определения оптимального способа приготовления теста из тритикалевой муки были проведены пробные лабораторные выпечки по различным технологиям. Тесто готовили безопарным способом (БС), на густой опаре (ГО), на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП), на ацидофильной закваске (АЗ).
Лучшие результаты получены при приготовлении теста на густой опаре: удельный объем хлеба увеличивался на 9-10%, формоустойчивость на 4-5%, пористость на 3-4% (табл. 2).
Исследование влияния СО2-экстрактов на качество хлеба из тритикалевой муки при приготовлении теста на густой опаре свидетельствует, что при опарном способе улучшающий эффект от внесения СО2-экстрактов семян пряно-ароматических растений проявляется в большей степени, чем при других способах приготовления теста (табл. 2).
Проведенные исследования показали целесообразность использования СО2-экстрактов из семян пряно-ароматических растений при производстве хлеба из тритикалевой сеяной муки.
Разработан пакет документации на хлебобулочные изделия из тритикалевой муки с изысканным пряным ароматом, высокими физико-химическими показателями, повышенной биологической ценностью и функциональными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Возделывание и использование тритикале в Краснодарском крае / А.А. Романенко, В.Б. Тимофеев, Л.А. Беспалова и др.; РАСХН, КНИИСХ. - Краснодар: Изд-во «ЭДВИ» , 2004.-56 с.
2. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. СОз-экс-тракты Компании Караван - новый класс натуральных пищевых добавок. - Краснодар: КНИИХП, 2005. -324 с.
3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
Поступила 15.07.08 г.
SPICE-AROMATIC C02-EXTRACTS IN TECHNOLOGY OF BREAD FROM TRITICALE FLOURS
Z.I. ASMAEVA1, T.V. DYACHENKO1, P.I. KUDINOV A.M. VARELAS E.S. PONER1, A.V. KOVTUNENKO2
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
2 Krasnodar Scientific Research Agricultural Institute,
Krasnodar, 350012; fax: (861) 222-11-55
Possibility of use as the basic raw materials for a flour panification from a perspective grade of grain triticale Valentine is investigated. As aromatic additives were used CO 2-extracts, received of seeds of fennel, parsley, a celery and a coriander. Chosen CO2-extracts in optimum dosages torments make essential impact on structurally-mechanical properties ofthe test from triticale, promote increase of its water absorbing ability and stability time, reducing thus faint the test. CO 2-extracts also
positively influence indicators of quality of bread: specific volume, decreases products, porosity, aroma and taste. The comparative estimation of tests of bread from triticale the torments, prepared on various technology is given: leavened , noleavened by way, on the cooled barmy half-finished product, on acidofiling to ferment. The best indicators of quality - at the bread prepared traditional leavened by way.
Keywords: triticale, CO 2-extracts, functional properties of bakery products.
664.8.002.612
КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ РОССИЙСКИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Г .И . КАСЬЯНОВ О .С . ЯКУБОВА2, Ю .С . ДУТЛЯКОВА3, Д .А. ХРАМОВ3
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
2 Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; электронная почта: [email protected]
3 ООО «Астраханский консервный комбинат»,
414052, г. Астрахань, ул. Августовская, 1; электронная почта: [email protected]
Производство плодоовощной продукции в Астраханской области возросло за счет увеличения посевных площадей, расширения ассортимента выращиваемых культур, изменения структуры перерабатываемой продукции. Исследование качества и конкурентоспособности показало, что в группе маринадов отечественная продукция не конкурентоспособна по сравнению с импортной, качество закусочных консервов отечественного производства не уступает импортным, однако интегральный показатель конкурентоспособности, учитывающий стоимость, ниже импортных консервов китайского производства. Качество томатной пасты астраханских производителей существенно уступает импортным аналогам.
Ключевые слова: исследование ассортимента, плодоовощная продукция, комплексный показатель качества, интегральный показатель конкурентоспособности, матрицы качества.
Хозяйства Астраханской области в последние два года значительно расширили ассортимент плодоовощной продукции. Кроме томатов в хозяйствах выращиваются баклажаны, перец, капуста разных сроков созревания, которые пользуются повышенным спросом у покупателей, огурцы, кабачки, патиссоны, мелкоплодные томаты для промышленной переработки. Выращено 364,9 тыс. т овощной продукции, что выше показателя 2005 г. на 11,1%. Урожайность составила более 221,9 ц/га (рис. 1).
Овощеперерабатывающими предприятиями области переработано в 2005 г 18,7 тыс. т сельскохозяйственного сырья, что составляет 142,5% к уровню 2004 г. Выработано 25,5 тыс. туб плодоовощной продукции, что на 45,3% превышает объем 2004 г. Изменилась структура переработки, если в 2004 г. 86% от общего объема заготовок составляли томаты, 6% - кабачки и баклажаны, 0,5%- огурцы, то в 2005 г. томаты составили 66%, кабачки и баклажаны - 24%, огурцы - 4% [1].
Однако, доля продукции астраханских производителей на рынке по-прежнему мала по сравнению с импортной.
Для выявления потребительских предпочтений покупателей плодоовощной продукции проведено исследование ассортимента овощных консервов, реализуемых ООО ТД «Михайловский» (рис. 2).
Наибольшую долю в стоимостном отношении составляют маринованные огурцы, затем корнишоны, кабачки, овощное ассорти, томаты.
Продукция России по объему реализации занимает 3-е место (18%), уступая Венгрии и Индии. На долю импортной продукции приходится 82% объема ассортимента. Это свидетельствует о низкой конкурентоспособности и спросе на отечественную продукцию, что при вступлении России в ВТО еще более усугубит сложившуюся ситуацию.
Исследования качества и конкурентоспособности товаров проводили экспертными методами, по ком-
364,9
360
о
jjj 340 320
О
CD
° 300 -
О
ю " 280 о
ш
g 260
га
CD
Кукуруза Фасоль Ассорти овощное з% 3%
-г 8%
Томаты
Баклажаны 7%
2001
2002 2003 2004 2005
2006
Кабачки
9%
Рис. 1
Рис. 2
