Технология и пищевая ценность фаршированных котлет из рубленого мяса для массового питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ее выборе необходимо учитывать не только вид сырья, но и коэффициент заполнения тумблера. Учитывая, что для полного использования эффекта обработки на игольчатой поверхности ее необходимо проводить слоем в 1 кусок, оптимальную частоту вращения тумблера находили при коэффициенте заполнения 0,1.

Результаты показывают, что при К=0,1 интенсивное вращение тумблера (0,300 с' и выше) не способствует улучшению качества продукции, оно лучше при меньшей частоте вращения (в пределах 150 с'1). Видим, это объясняется тем, что при интенсивном вращении промежуток времени между двумя импульсами давления недостаточен для релаксации возникающих в сырье напряжений.

Структурно-механическая характеристика и органолептическая оценка качества готового продукта (с учетом± о), выработанного в режимах грачи-

тационно-ударной обработки, подтвердили правильность сделанных оценок (таблица).

ВЫВОДЫ

Рекомендуется следующий рациональный ре* жим посола мяса: обработка гравитационно-удар-ным воздействием под вакуумом 30 мин; высота падения куска мяса 800 мм и более; частота вращения тумблера 0,150 с' ; глубина вакуума 29,4 киа.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алабужев П.М., Хтахановскнй Б.Н., Шпительбург И.Я. Введение в теорию удара. — Новосибирск, 1970. — 157 с.

2. Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. — Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985. — 63 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 12.10.92

641.5+641.1

ТЕХНОЛОГИЯ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ФАРШИРОВАННЫХ КОТЛЕТ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ДЛЯ МАССОВОГО ПИТАНИЯ

і 1.С.РАТУШНЫЙ, А.Ф.КОРШУНОВА, А.Е.МЕДОВЫЙ

Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова Донецкий коммерческий институт Проектно-технологический кооператив *Технология*

В действующих сборниках рецептур для предприятий общественного питания ассортимент кулинарных изделий из рубленого мяса крайне ограничен. Мы исследовали возможность использования малоценного в питательном отношении котлетного мяса для расширения ассортимента фаршированных изделий, отличающихся наиболее высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью.

При приготовлении мясных масс оказалось целесообразным комбинирование котлетного мяса с сырыми овощами, в частности луком и морковью. Применение в качестве наполнителей сырых овощей способствовало увеличению выхода котлетных изделий, снижало потери массы при тепловой кулинарной обработке, улучшало вкусовые качества готового продукта. Установлено (1), что оптимальное количество добавок овощей в мясных фагр-шах колеблется в пределах 17—20%. Разработанная нами рецептура мясных масс для приготовления фаршированных котлет представлена в табл. 1.

Технологическая схема приготовления значи-

тельно отличалась от традиционной. Кроме обычной холодной обработки морковь подвергали бланшированию в течение 2 мин в воде при 90°С. Лук и морковь измельчали в мясорубке вместе с мясным сырьем, перемешивали, одновременно вводя жидкость, соль, специи, вторично измельчали Е мясорубке.

Таблица 1

Продукты С добавкой лука С добавками лука и моркови

на изделие. г содержание, % на изделие, г содержание, %

Говядина (котлетное мясо) 54.2 72,26 54,2 72.26

Сало-сырец говяжье 6,4 8.53 5.0 6,67

Вода 3,5 4,67 2,89 3,85

Соль 0,90 - 1.20. 0,90 1,20

Перец черный — — 0.01 0,01

Лук 10.0 13.34 10.0 13,34

Морковь — — 2,0 2,67

Итого 75,0 100.0 75.0 100,0

Фарши для котлет получали с использованием широкой гаммы немясных продуктов — овощей, плодов, орехоплодных, ароматической зелени. Ре-

цептуры, фаршей приведены в табл. 2. Технология приготовления их следующая.

Таблица 2

Продукты, г на 100 г готового фарша Фарши

баклажанный с орехами картофельный с луком и шпиком виш- не- вый гриб- ной из сыра с орехами и зеленью

Ядра грецких орехов 20.9 33.0

Лук репчатый 22.0 20.0

Мука пшеничная 10,0

Зелень петрушки 2.0 5,0

Соль 1.05 1,1 1.2

Перец молотый 0,05 0.05 0.05

Масло сливочное 28.0 10.0 Ї2.0

Баклажаны 77.0

Картофель 70,0

Шпик 22.0

Вишня очищенная 91.0

Грибы свежие

(шампиньоны) 90,0

Сметана 20%-ная 20,0

Сыр голландский 50.0

Потери при тепловой

обработке, % 22,4 14.78 0.99 30,12 —

Баклажанный с орехами. Баклажаны промывают, шинкуют соломкой, вторично промывают, обсушивают и обжаривают на масле, затем перемешивают с измельченными орехами, солью, перцем.

Картофельный с луком и шпиком. Отварной протертый картофель перемешивают с жареным на шпике репчатым луком.

Вишневый. Очищенную от косточки вишню перемешивают с небольшим количеством пассерованной без жира муки.

Грибной. Свежие грибы шинкуют, жарят на масле, лук пассеруют, перемешивают с грибами и прогревают со сметаной; добавляют соль, специи, зелень.

Из сыра с орехами и зеленью. Перемешивают натертый сыр с мелкорублеными орехами, зеленью и сливочным маслом.

Технология фаршированных котлет включает операции: порционирование мясной массы, формовка в виде плоской лепешки, укладывание фар-, ша, защипывание, панирование. Соотношение частей;' мясной массы 75 г на одно изделие, фарша 25 г, панировки (крошки белого хлеба) — 20 г, яиц — 10 г. Готовым полуфабрикатам придают сигарообразную форму, жарят во фритюре 5— 7 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Наиболее высокие органолептические оценки получили изделия скомбинированные из мясной массы с добавками: лука и фаршей баклажанного с орехами и грибного, а также лука, моркови и остальных видов фаршей [2].

Исследовали готовые фаршированные котлеты и полуфабрикаты. Содержание сухих веществ СВ определяли весовым методом, белка — по массовой доле общего азота (метод Кьельдаля), общих липидов — по Сокслету в модификации Рушковского, золы — сжиганием навески в муфеле. Содержание углеводов определяли «по разности», энергетическую ценность готовых изделий и полуфабрикатов рассчитывали по коэффициентам Атвотера [3]. Все анализы выполняли в 10-кратной повторности. Математико-статистическая обработка результатов экспериментальной работы проведена с целью нахождения доверительного интервала при 95%-ном уровне надежности, достоверность значений определяли по критерию Стьюдента [4].

Таблица 3

Котлеты мясные рубленые фаршированные с добавками и фаршами

Показатели лука лука и моркови

баклажанным с орехами грибным картофельным с луком и шпиком вишневым из сыра с орехами и зеленью

Сухие вещества 45,47 + 1,87 Готовые изделия 45.94 ±1,72 45,56± 1,69 40,99± 1.72 54,81 ±2,27

Содержание белка (ДГ х 6,25) 11.70+0.50 11,59±0.43 12,00±0,48 12,04 ±0,57 14,86±0,60

Общие липиды 25,43±1,07 25,69+1.22 21.10±0,96 17,64 ±0,84 27,30±1,27

Зола 1,11+0,05 1,31 ±0,06 1,72±0.07 1,62±0,06 2,42±0,09

Сухие вещества 35,05±1,53 Полуфабрикаты 31.57+1,38 35,38 ±1,40 30.66 ±1.22 44,06±1,70

Содержание белка Ш х 6,25) 11.20+0.44 10,90±0,47 12,03±0,56 11,93±0,49 14,78±0,68

Общие липиды 14,81 ±0,68 12,11+0,56 10,09±0,40 7,00±0,30 16,81 ±0.71

Зола 1.22±0,06 1.41+0.06 1.86 ±0,06 1,65±0,07 2,79±0,09

Резул катов и ного мя исходны о предел: (табл. 31 Из

фаршйр ным реї уровне вариант; что обуї основно: содержа: при при Высокое из сыра с картой богатый сравнені высоким что обу) обработ 20,35-2 Расче изделия (табл. 4|

Котлеты

фар

С добавю шем: баклаж грибны

С добавхс фарше) картоф ШПНК01

вишне! из сыре зелены

Наив|

фаршем

Ш1НЮ

:серо-

V

пт на ІМИ и еции,

івают

іенью

очает фор-! фар; іе ча-іарша 20 г, цают ! 5-

)ЧКОМ

1ЄНКИ

1СН0Й

нного

)ВИ и

еты и в СВ

совой

ЛИПИ-

;кого, кание ■тиче-катов і]. Все і. Маратов ,ю на-

І-НОМ

іолре-

иица 8

Результаты показывают, что состав полуфабрикатов и готовых фаршированных котлет из рубленого мяса в значительной степени зависит от исходных компонентов, взаимодействие которых определяет также показатели готовых изделий (табл. 3).

Из табл. 3 видно, что по содержанию белков фаршированные котлеты, приготовляемые по разным рецептурам, находятся примерно на одном уровне — от 11,59 до 12,04%, за исключением варианта с фаршем из сыра с орехами и зеленью, что обусловлено высоким содержанием белка в основном компоненте фарша — сыре. Наименьшее содержание липидов у котлет с вишневым фаршем, при приготовлении которого не используется жир. Высокое содержание СВ кроме котлет с фаршем из сыра с орехами и зеленью отмечено в варианте с картофельным фаршем, в состав которого входит богатый углеводами картофель. Готовые котлеты в сравнении с полуфабрикатами отличаются более высоким содержанием СВ, белков, общих липидов, что обусловлено потерями влаги при тепловой обработке. Общие потери массы составляют 20,35—27,44% в зависимости от видЗ изделий.

Расчеты показали, что полуфабрикаты и готовые изделия имеют высокую энергетическую ценность (табл. 4).

Таблица 4

Котлеты мясные рубленые фаршированные

Энергетическая ценность, ккал

С добавкой лука и фар- Готовые изде- Полуфабрикаты

шем:

баклажанным с орехами грибным

С добавкой лука, моркови и фаршем:

картофельным с луком и

шпиком

вишневым

из сыра с орехами и

зеленью

лия

309,0±12,8

312,2±13,0

287,7±11.6 252,2± 11,1

214,3±9,5

186,8±8,3

192,0±7,6

157,6±6,4

355,7±15,4 260,3±10,4

Наивысшая энергетическая ценность у котлет с фаршем из сыра с орехами и зеленью, самая

низкая — с вишневым фаршем. Значительный рост энергетической ценности готовых изделий по сравнению с их полуфабрикатами объясняется тем, что адсорбция жира из фритюрной ванны превышает потери питательных веществ при тепловой обработке. По данным [51, зразы рубленые из говядины — прототип котлет мясных фаршированных — в 100 г содержат белков 12,05; жиров 14,47; углеводов 15,70 г; энергетическая ценность — 248,1 ккал. Сравнивая эти показатели с данными табл. 3 и 4, можно заключить, что мясные рубленые фаршированные котлеты по пищевой ценности превосходят аналогичные изделия, традиционно приготавливаемые в предприятиях общественного питания.

ВЫВОДЫ

1. Разработанная технология котлет мясных рубленых фаршированных дает возможность существенно расширить ассортимент кулинарных изделий из низкоценного в пищевом отношении котлетного мяса.

2. Котлеты мясные рубленые фаршированные, приготовленные по новой технологии, по пищевой ценности значительно превосходят аналогичные изделия предприятий общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ратушный А.С., Добросовестная Р.В. Совершенствование технологии рубленых мясо-растительных полуфабрикатов в условиях централизованного производства / / Общественное питание: сб. — Киев. — 1985. — № 21. — С. 83—87. %

2. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Ч. 2. Органолептический анализ. — Киев, 1982.

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.

4. Дубров А.М., Мхитарян В.С., Трошин Л.И., Масленчен-ко И.В. Математико-статистический анализ на программируемых микрокалькуляторах. — М.: Финансы и статистика, 1991.

'5. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. — М.: Экономика, 1981.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 15.10.92 ^