CC BY
31
34
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ- ** 3 4, 1993
ИЗВЕСТИ?
664.922.01—982
ГРАВИТАЦИОННО-УДАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ПОД ВАКУУМОМ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.С.БОЛЬШАКОВ, И.И.КИШЕНЬКО, А.Н.СТАРЧЕВОЙ, С.В.СКИБИН
Московский институт прикладной биотехнологии Киевский технологический институт пищевой промышленности
Украинский научно-исследовательский институт мясо-молочной промышленности
Для ускорения процесса посола при производстве соленых мясных изделий в последние годы широко распространены различные способы механической обработки сырья, позволяющие интенсифицировать распределение посолочных веществ и сопровождающие его биохимические изменения, получить продукт с улучшенными органолептическими показателями [1, 2].
Широко применяются для этой цели гравитационные тендеризаторы и массажеры, основанные на использовании энергии падения кусков мяса. Анализ ударной обработки с энергетической точки зрения показывает, что куски мяса, упавшие с определенной высоты Н, приобретают запас дополнительной энергии, равный тдН (т — масса, £— ускорение), которая расходуется на технологические цели. При этом в местах соударения кусков мяса друг с другом, со свободной от мяса поверхностью тумблера возникает градиент давления, направленный внутрь куска, в результате чего интенсифицируется процесс фильтрации рассола по системе макро- и микрокапилляров.
Большое разнообразие в конструкциях используемых аппаратов, связанное со многими факторами — качеством исходного сырья, наличием или отсутствием вакуума, многоигольчатого шприца, тендериза-тора и т.д., требует изучения влияния каждого из этих факторов на режимы тумблирования.
Наименее исследованными вопросами при гравитационно-ударной обработке сырья под вакуумом являются выявление влияния высоты падения сырья и частота вращения тумблера, от которых зависят как эффективность процесса, так и КПД установки.
Исследования_проводились на экспериментальной модифицированной установке горизонтального типа в диапазоне высот от 100 до 1200 мм при частоте вращения 0,300—0,100 с' и времени обработки 5—50 мин. Величина создаваемого вакуума была постоянной — 29,4 кПа. Для обработки использовали длиннейший мускул спины после 48 ч охлаждения при 3±1°С. Масса кусков составляла 600—700 г. Выдержка в посоле вне рассола после
гравитационной обработки — 24 ч. Контрольное сырье солили по традиционной технологии с выдержкой нашприцованного мяса в рассоле в течение 7 сут.
В качестве параметра оптимизации выбрана влагосвязывающая способность сырья ВСС, от которой зависят функциональные и органолептические свойства мяса и мясопродуктов, их выход, а значит, и экономика производства.
Установлено, что изменение высоты падения кусков мяса от 300 до 800 мм способствовало увеличению ВСС свиного и говяжьего мяса на 5—7% по сравнению с исходным сырьем. С ростом высоты падения от 800 до 1200 мм ВСС изменялась незначительно, однако после 45 мин обработки в этих условиях она была максимальна и увеличивалась на 7—10% по сравнению с исходным сырьем. Следовательно, оптимальные условия тумблирования — при высоте падения куска мяса 800 мм и более.
Таблица
Показатель, балл Опыт Контроль
Цвет 4.60 4.50
Аромат 4,60 4,65
Вкус 4.71 4.75
Консистенция 4,70 4,56
Общая оценка 4,65 4.62
Напряжение среза. кПа 18,90 20.80
Пластичность, см^ 2.54 2.69
Выход готового продукта, % 92,00 85.00
При обработке сырья в тумблерах на игольчатой поверхности максимальная величина ВСС, при прочих равных условиях, достигалась через 30 мин и была на 2—4% выше, чем при обработке на гладкой поверхности. Это связано с дополнительным перфорирующим действием игл, нарушением структурных элементов мяса, в результате чего интенсифицируется проникновение, перераспределение посолочных веществ и взаимодействие их с белковыми компонентами мышечной и соединительной ткани. Тумблирование сырья на игольчатой поверхности более 30 мин приводило к чрезмерному разрушению мышечной структуры, что отрицательно влияло на качество готового продукта.
Важным фактором при выборе режимов гравитационно-ударной обработки под вакуумом является частота вращения тумблера. Известно, что при
ее выб сырья, У ЧИТЫ! обрабо-мо прої в ращен заполн Рез сивное способі лучше 150 с1 интенсз ду дву| релаксі Стр| га нолеї та (с у‘
А.С.РА1
Российсі
Донецки
Проект
В Д( прияті линарн ничен. ния М3
ЛЄТК0ГІ
шировг сокими ностью При лесооб сырым Приме щей сг
ИЗДЄЛЇ
кулин ва гот мальні шах к< ная на ния ф; Тех:
ее выборе необходимо учитывать не только вид сырья, но и коэффициент заполнения тумблера. Учитывая, что для полного использования эффекта обработки на игольчатой поверхности ее необходимо проводить слоем в 1 кусок, оптимальную частоту вращения тумблера находили при коэффициенте заполнения 0,1.
Результаты показывают, что при К=0,1 интенсивное вращение тумблера (0,300 с' и выше) не способствует улучшению качества продукции, оно лучше при меньшей частоте вращения (в пределах 150 с'1). Видим, это объясняется тем, что при интенсивном вращении промежуток времени между двумя импульсами давления недостаточен для релаксации возникающих в сырье напряжений.
Структурно-механическая характеристика и органолептическая оценка качества готового продукта (с учетом± о), выработанного в режимах грачи-
тационно-ударной обработки, подтвердили правильность сделанных оценок (таблица).
ВЫВОДЫ
Рекомендуется следующий рациональный ре* жим посола мяса: обработка гравитационно-удар-ным воздействием под вакуумом 30 мин; высота падения куска мяса 800 мм и более; частота вращения тумблера 0,150 с' ; глубина вакуума 29,4 киа.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алабужев П.М., Хтахановскнй Б.Н., Шпительбург И.Я. Введение в теорию удара. — Новосибирск, 1970. — 157 с.
2. Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. — Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985. — 63 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 12.10.92
641.5+641.1
ТЕХНОЛОГИЯ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ФАРШИРОВАННЫХ КОТЛЕТ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ДЛЯ МАССОВОГО ПИТАНИЯ
і 1.С.РАТУШНЫЙ, А.Ф.КОРШУНОВА, А.Е.МЕДОВЫЙ
Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова Донецкий коммерческий институт Проектно-технологический кооператив ^Технология»
В действующих сборниках рецептур для предприятий общественного питания ассортимент кулинарных изделий из рубленого мяса крайне ограничен. Мы исследовали возможность использования малоценного в питательном отношении котлетного мяса для расширения ассортимента фаршированных изделий, отличающихся наиболее высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью.
При приготовлении мясных масс оказалось целесообразным комбинирование котлетного мяса с сырыми овощами, в частности луком и морковью. Применение в качестве наполнителей сырых овощей способствовало увеличению выхода котлетных изделий, снижало потери массы при тепловой кулинарной обработке, улучшало вкусовые качества готового продукта. Установлено (1), что оптимальное количество добавок овощей в мясных фагр-шах колеблется в пределах 17—20%. Разработанная нами рецептура мясных масс для приготовления фаршированных котлет представлена в табл. 1.
Технологическая схема приготовления значи-
тельно отличалась от традиционной. Кроме обычной холодной обработки морковь подвергали бланшированию в течение 2 мин в воде при 90°С. Лук и морковь измельчали в мясорубке вместе с мясным сырьем, перемешивали, одновременно вводя жидкость, соль, специи, вторично измельчали Е мясорубке.
Таблица 1
Продукты С добавкой лука С добавками лука и моркови
на изделие. г содержание, % на изделие, г содержание, %
Говядина (котлетное мясо) 54.2 72,26 54,2 72.26
Сало-сырец говяжье 6,4 8.53 5.0 6,67
Вода 3,5 4,67 2,89 3,85
Соль 0,90 - 1.20. 0,90 1,20
Перец черный — — 0.01 0,01
Лук 10.0 13.34 10,0 13,34
Морковь — — 2,0 2,67
Итого 75,0 100.0 75,0 100,0
Фарши для котлет получали с использованием широкой гаммы немясных продуктов — овощей, плодов, орехоплодных, ароматической зелени. Ре-
