CC BY
75
НОРМАТИВНАЯ БАЗА/
Производство полуфабрикатов
с учетом национальных особенностей
В.В. Насонова, канд.техн.наук, Е.В. Милеенкова,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Кулинарные особенности разных национальных кухонь складывались из многих факторов: географическое расположение, почвенно-клима-тические особенности, уровень развития экономики, культурная и религиозная традиции. Учитывая сложившиеся культурно-исторические реалии, специалисты Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности разработали широкий ассортимент продуктов, которые отвечают вкусам значительной части отечественных потребителей и их религиозным убеждениям.
У каждого народа существует большое количество рецептов приготовления мясных блюд, ведь мясо по праву занимает почетное место среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении своей жизни. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты. Однако человек получает белок, употребляя не только животную, но и растительную пищу. Особенно богаты им бобовые, орехи и некоторые виды круп. В природе не существует такого продукта, который по своему аминокислотному составу совпадал бы с белками тканей homo sapiens, поэтому в рацион необходимо включать белковые продукты, как животного, так и растительного происхождения.
Огромное влияние на кухни народов Кавказа, Поволжья, Урала оказал ислам. В России проживает 38 национальностей, исторически приверженных этой религии. Согласно сложившимся традициям основными продуктами у мусульман считаются баранина, рис и свежая зелень, а главными блюдами — плов, шурпа, манты и долма. Многие национальные блюда включают говядину, бобовые (нут, горох), сухофрукты и орехи. Предпочтение баранине объясняется тем фактом, что тюрки, игравшие главную историческую роль в жизни многих средневековых государств западной Азии, были кочевыми овцеводами. Именно из
баранины готовят основные ритуальные блюда мусульман.
Учитывая сложившиеся культурно-исторические реалии, специалисты ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии разработали широкий ассортимент продуктов, которые отвечают вкусам значительной части отечественных потребителей и их религиозным убеждениям. При соблюдении требований стандарта «Халяль-ППТ-СМР» эти полуфабрикаты могут быть рекомендованы людям, которые придают значение религиозным канонам в питании.
По предварительным итогам проведенной в 2010 году переписи населения, Россия остается высоко урбанизированной страной с долей городского населения 73,7%. Такой процесс сосредоточения промышленности, культуры и населения в крупных городах, а также нарастающий ритм жизни приводит к резкому снижению потребления пищи, приготовленной в домашних условиях. Эта тенденция переориентирует потребителей на использование большего количества предварительно подготовленных блюд, в частности полуфабрикатов, которые являются незаменимым продуктом для тех, кто ценит свое время.
В настоящее время институт располагает НиТД более чем на 200 наименований полуфабрикатов, которые можно рекомендовать как продукцию халяль при соблюдении требований стандарта «Халяль-ППТ-СМР».Однако толь-
ко 10% из них распространяется на рубленые полуфабрикаты. Для расширения данной линейки продукции специалистами института в 2011 году был разработан новый ассортимент рубленых полуфабрикатов ТУ 9214-016-0004197790-11 «Полуфабрикаты мясные и мясо-содержащие рубленые из говядины и баранины», который включает девять наименований наиболее популярных продуктов восточной и кавказской кухни.
Разработанный ассортимент предусматривает выпуск формованных и фаршированных полуфабрикатов мясной и мясосодер-жащей групп в охлажденном и замороженном виде и предназначен для реализации в торговле и сети общественного питания.
Техническая документация подготовлена в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и устанавливает требования к качеству и безопасности сырья, материалов и готовой продукции, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению полуфабрикатов.
Наибольший интерес представляет собой такой продукт как долма (толма). Её делают во всем пространстве от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда. Первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Долма (толма) является восточным «родственником» голубцов и представляет собой начиненные фаршем листья (виноградные или капустные), различные овощи(лук, перец, томаты, баклажаны и др.) и даже фрукты. При этом и название блюда пре-
36
ВСё О МЯСЕ № 6 декабрь 2011
Продукты / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
терпевает изменения. К примеру, есть долма из помидоров, долма из айвы, соган-долма из лука, долма сарма из листьев конского щавеля, толма с капустными листами и т.д. Оболочка создаёт не только внешний вид или форму, но и придаёт основной вкус готовому блюду.
В качестве начинки может использоваться мясной фарш и/или рис, или овощи. В её состав могут входить и всевозможные добавки, такие как свежая зелень, различные приправы, орехи, лук, лимонный сок и растительное масло.
Народы Северного Кавказа чаще всего для долмы (толмы) используют бараний фарш с рисом, так как рис любит жир и впитывает его, не теряя своих ценных качеств. Это нашло свое отражение при разработке рецептур долмы: по-азербайджански, по-дагестански, по-кавказски, а также «Толмы с капустой». Для ее изготовления используют жилованную односортную баранину, массовая доля которой в рецептуре составляет от 31 до 70,5 %. При производстве «Толмы восточной» используют говядину второго сорта. Поскольку белки животного происхождения лучше усваиваются в сочетании с растительными, дополняя друг друга, в состав фарша предусмотрено добавление круп (рисовая, перловая, ячневая и пшеничная), как в сыром, так и бланшированном виде, а также бобовых — горох, нут, чечевица. Эти продукты богаты углеводами, содержат растительные белки, большое количество минеральных солей (Са, Р, Mg,Бe, Seи др.) и витамины (особенно группы В и РР),а также активные волокна (клетчатку), способствующие лучшему процессу пищеварения.
Специфической разновидностью этого блюда является иранская долма (известная, по меньшей мере, с XVII века), состоящая из мясного фарша и фруктов. На протяжении многих веков этот исторический кулинарный рецепт претерпевал изменения. И в настоящее время встречаются рецептуры, в которых состав фарша предусматривает наличие баранины, риса, кураги и/или изюма, а также томатного пюре. Данное сочетание нашло своё отражение в
рецептуре «Толмы с капустой».
Для придания аромата и вкусовых особенностей при изготовлении долмы (толмы) используют свежую зелень петрушки, кинзы, базилика и укропа, а также пряности — перец (черный/белый/ красный) и кориандр, богатые витаминами и минеральными веществами.
Некоторые блюда очень сильно отождествляются с местом, где их готовят. Для Турции, Египта и Ливана на первом месте среди таких блюд стала кюфта (кофте). Никто точно не знает, сколько веков этому блюду, но для мусульман оно считается будничным. По сути, кюфта является разновидностью котлет или тефтелей, внутрь которых часто помещают какую-либо начинку (алычу, чернослив, клюкву), однако встречаются множество рецептов без наполнителя. Технология её приготовления предусматривает использование баранины, лука репчатого (для «Кюфты по-измирски» его пережаривают на растительном масле), панировочных сухарей, меланжа, свежей зелени (кинза, петрушка) и пряностей. В зависимости от региона варьируется и форма изделия. Так, например готовый фарш для «Кюфты по-измирски» скатывают в шарики диаметром от 3 до 5 см, «Кюфта по-ливийски» имеет слегка приплюснутую форму. Термическая обработка этого блюда заключается в обжаривании на растительном масле, а затем тушении с большим количеством овощей, также допускается запекание её в духовом шкафу.
Котлета — это, пожалуй, то блюдо, которым можно сытно, быстро и вкусно накормить не только семью, но и гостей. У многих народов есть свой фирменный рецепт с интересной историей, оформлением и подачей. Северный Кавказ населяют народы различных национальностей, и практически в каждом доме готовят «Котлеты по-пятигорски». Отличительной особенностью рецептуры является высокое содержание компонентов растительного происхождения (свыше 36 %). Котлеты не являются калорийным блюдом за счет добавления в состав фарша свежей, мелкорубленной белоко-
чанной капусты, зеленого и репчатого лука.
Но наиболее популярным блюдом в восточной и азиатской кухне можно считать шашлык, родиной которого является Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Название блюда произошло от тюркского слова «шиш» — вертел. Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих стран мира и уходят корнями в доисторические времена, когда наши предки готовили пищу на огне и углях. Для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только различные названия, но и готовится разными способами.
Для народов Азии широкое распространение получил шашлык из мелкорубленого мяса — блюдо, пришедшее из турецкой кухни после завоевания Крыма. Разработанная технология «Шашлыка по-бухарски» предусматривает использование баранины (76,3%), лука репчатого, меланжа, соли и красного молотого перца. Кроме того, особенностью рецептуры является использование в качестве панировки пшеничной муки. Её преимущество заключается в том, что в процессе термической обработки блюдо покрывается аппетитной хрустящей корочкой, а внутри шашлык остается сочным.
При разработке данной технической документации мы постарались собрать наиболее интересные и актуальные рецептуры рубленых полуфабрикатов, которые могут заинтересовать не только национального потребителя, но и станут украшением любого стола.
Литература
1. Мясо и религия: продукты халяль // Обзорная информация. М.: ВНИИМП. 2007.
2. Мусульманская кухня / Сост. И.Родионова. - М.: Эксмо, 2010.
3. А.В.Устинова, А.С.Дыдыкин, О.К.Деревиц-кая, Н.Е.Солдатова. Мясные продукты ха-ляль для детского питания. -М.: Мусульманка, № 4(8) 2010
4. http://alhalal.ru
5. http://www.gks.ru
Контакты:
Виктория Викторовна Насонова, Елена Вячеславовна Милеенкова, тел.: +7(495) 676-69-51
№ 6 декабрь 2011 Всё 0 МЯСЕ
37
