CC BY
48
I
5, 1990
ханиче->'шается ичество ,о 500, до 30
что в 1ИТ су-мх ком-[данный мягких водства оторого \ обра-ащения
ические
занули-
исполь-
рмовых
[ЛЮЧИТЬ
.вызы-;тивных
тючить, оказы-іческую перева-являет-на чаленное , истинному массы гпноет и
)оцесса
зтнести
іающее
микро-
іул и роняете я [учту 10
ІНЄНТ0В
также [гранул [іе по
влия-[ обра-[ улуч-родук-ически і ком-оставе іуктом.
войства
рочков,
Рыбное
іулиро-
ЇСП.—
из кри-Ковал ь, -инфор преппо
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5, 1990
4. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Щатерникова.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.— 327 е.
5. Рьюа, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки: Методы анализа. ГОСТ 7636—85.
6. Егорова Л. Н., Трещева В. И. Инструкция по проведению анализа кормовых продуктов, вырабатываемых рыбной промышленностью.— М ■ ВНИРО, 1970,- 84 с.
7. Беззубое Л. П. Химия жиров.— М.: Пищ. пром-сть 1975,— С. 204-205.
8. Бур штейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов,— Киев: Госкомиздат, 1963,— С. 275—277.
9. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович и др.— Л.: Колос 1972,— 456 с.
10. Пятницкая И. Н.. Во р о б ь е в а Н. А. Определение доступного лизина для оценки качества белка//Вопросы питания.— 1977.— ,№3.— С. $—12.
11. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. Report of a joint FAO/WHO and Hoc Expert Committee, WHO Techn. Rep. Sep.,— Geneva, 1973.— № 522,—■ P. 64.
12. Исследование и контроль качества мяса и мясопро-дуктов//Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отря-шенкова.— М.: Агропромиздат, 1985.— 295 с.
13. П л с ш к о в Б. П. Практикум по биохимии растений.-- М.: Колос, 1976.— 342 с.
■■■■-. ■ 41
14. Методы химии углеводов/Пер. с англ.—М.: Мир, 1967,— С. 341—342.
15. Братерский Ф. Д., П е л е в и н А. Д. Оценка качества сырья и комбикормов.— М.: Колос, 1983.— С. 44—47.
16. Леонтьев Л. Н. Техника статистических вычислений.— М.: Лесная пром-сть, 1966.— 250 с.
17. Дарманьян П. М., Кротенко Л. Н. Зависимость свойств комбикормов от гранулирования и введения жира//Мукомольно-элеваторная и комбикормовая пром-сть.— 1977.— № 3.— С. 28—29.
18. Боева Н. П. Качество и кормовая ценность муки из криля, полученной различными способами//Науч. тр./ВНИРО. Сер. Технология переработки криля.— 1981,— С. 88—92.
19. В а й с т и х Г. Я., Дарманьян П. М. Гранулирование кормов.— М.: Агропромиздат, 1988.— 143 с,
20. Дар м а н ь я н П. М., Коваль Ю. Л., П а у л и-н а Я- Б. Изменение качества рассыпной и гранулированной крилевой муки в процессе длительного хранения.//Науч. тр./ВНИРО. Сер. Технология переработки криля, ДСП.— 1988.
21. Дарманьян П. М., Коваль Ю. Л. Производство, хранение и использование гранулированной кормовой крилевой муки: Экспресс-информ./ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.— 1989.
Кафедра органической химии Поступила 04.01.90
664.871.335.5
ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ
РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ
В. Д. БОГДАНОВ, М. Ю. ТАРАСЕНКО, А. Г. КЕВОРКОВ, Т. ДА. МОСКАЛЕНКО
Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Эмульсионные продукты — соус, майонез, паста, крем, пудинг и др. представляют собой многокомпонентные системы, в состав которых входят вода, масло, эмульгаторы и загустители, вкусовые и ароматические добавки.
Важным показателем качества эмульсионных продуктов является стабильность в отношении расслаивания в период их хранения. Для обеспечения стабильности структурных свойств системы применяют специальные структурообразующие вещества — эмульгаторы и загустители, в роли которых часто выступают высокомолекулярные вещества, являющиеся белками или полисахаридами. В то же время имеются сведения о значительном возрастании стабильности эмульсий при совместном применении эмульгаторов, имеющих белковую или полисахаридную основу [1, 2].
Целью данной работы явилась разработка технологии эмульсионных продуктов типа соусов на основе совместного эмульгирующего действия белков, содержащихся в рыбном бульоне, и альгинатов — в морской капусте.
Известно, что кроме водорастворимых белков, обладающих эмульгирующими свойствами, рыбные бульоны содержат липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, азотистые вещества небелковой природы [3]. Установлено, что эмульгирующая способность рыбных бульонов начинает проявляться при содержании сухих веществ не менее 3,4%.
В морской капусте эмульгирующие свойства возникают за счет содержания в ней альгиновой кислоты и ее солей. Кроме того, положительную роль оказывают клетчатка как вещество, улучшающее функциональную работу желудка, и йод, ^,ч.агодаря которому продукты с морской капустой
можно отнести к профилактическим при заболеваниях щитовидной железы [2].
Рыбные бульоны для приготовления соусов получали из рыбных отходов минтая (головы, плавники) при варке в течение 1 ч в соотношении 1:1.
В свежеприготовленных образцах стабильность эмульсий определяли при 20°С после центрифугирования (5 мин) со скоростью вращения ротора центрифуги 157 рад/с и после замораживания и хранения в течение 24 ч при —18°С. Стабильность выражали в виде процента нерасслоившейся эмульсии.
Реологические исследования проводились па ротационном вискозиметре РВ-8 по методике МТИММП [4].
На образование стабильной эмульсии влияет множество факторов: температура, соотношение
фаз, влияние наличия электролита, вид и содержание эмульгатора, способы внесения дисперсной (разы или дисперсионной среды, внесения эмульгатора, режим перемешивания и пр. [2].
Разрабатывая технологию соусов типа майонез, исследовали зависимость стабильности эмульсий от количества вносимого полисахаридного эмульгатора — морской капусты при постоянном значении белков, содержащихся в рыбном бульоне (рис. 1). Стабильность (% нерасслоившейся эмульсии после нагрева и центрифугирования) возрастает с ростом содержания в эмульсии морской капусты и достигает максимального значения при внесении ее в количестве 15—20%. При увеличении (бол?е 30%) доли морской капусты в эмульсии ухудшается ее сенсорное восприятие за счет появления зеленого цвета, специфического капустного привкуса, чрезмерной густоты, а при снижении (менее 15% ) —
О оакач U/D
начинает проявляться склонность эмульсии к коа-лесценции. Данные реологических исследований подтверждают отмеченную выше органолептическую оценку консистенции эмульсий. Предельное напряжение сдвига, Па, вязкость эмульсии, Па-с, также возрастают с увеличением в них доли морской капусты, причем особенно интенсивно в интервале 5—15%, достигая максимума при 20%. По-видимому, увеличение концентрации эмульгатора ведет к росту числа контактов межмолекулярных пространственных связей в единице объема. При определенной концентрации число контактов становится достаточным для формирования адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз и элементов структурной сетки геля.
Влияние температуры эмульгирования, °С, на стабильность эмульсий, %, показано на рис. 2. При нагревании прямо пропорционально росту темпера-
Рис 2
туры увеличивается устойчивость эмульсий. По-видимому, при повышении температуры в пределах 80—100°С возрастает агрегативная активность молекул, в результате происходит более мелкое и равномерное распределение частичек масла в бульоне и формирование межфазного слоя альгината на поверхности раздела фаз. Поэтому образующиеся эмульсии имеют повышенную стабильность
по сравнению с приготовленными при температурах в интервале 20—60°С при прочих равных условиях.
Известно, что не только температура, но и соотношение водной и масляной фаз определяют структурные свойства эмульсий, содержащих эмульгатор. Данные исследования стабильности и реологических свойств эмульсий, имеющих различное соотношение бульона и масла при постоянном содержании морской капусты, равном 17%, приведены на рис. 3.
Рис 3
Эмульсии с содержанием масла 7—18% неустойчивы в отношении расслаивания и имеют низкие значения реологических показателей. С увеличением доли содержания масла все исследуемые показатели качества эмульсии возрастают, достигая максимальных значений в интервале 45—55%. Дальнейшее увеличение содержания масла отрицательно сказывается на стабильности эмульсий. Следовательно, оптимальное соотношение масла в эмульсиях находится в пределах 45—55%.
Влияние электролитов на стабильность и реологические свойства эмульсий отражено в табл. 1 и 2. В качестве электролитов применяли поваренную соль и уксусную кислоту. Введение поваренной соли в состав эмульсий значительного влияния на структурные свойства эмульсий не оказывает. Стабильность и предельное напряжение сдвига эмульсий не изменяются как при добавлении незначительного количества соли, так и в процессе
Таблица 1
Содержание соли,
6/
/о
Предельное напряжение сдвига, Па
99
100
100
100
100
100
100
123
124
124
125 125
125
126
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5, 1990
43
Таблица 2
С
її
щ
3,7
0,5
а в/
>7*
йг
73
$8
Содер- жание уксусной кислоты, °/ /О Стабиль- ность, °/ /о Предельное напряжение сдвига, Па Вязкость, Па-с Индекс течения
0 100 123,0 20 0,30
0,2 100 138,0 22 0,29
0,4 100 140,5 19 0,28
0,6 100 140,0 17 0,27
0,8 100 138,0 14 0,26
1,0 100 136,0 11 0,25
увеличения ее дозировки до значительных величин (6%). Влияние уксусной кислоты на реологические свойства эмульсии более существенно,
несмотря на то, что при этом стабильность системы в отношении расслаивания не изменяется (табл. 2). Предельное напряжение сдвига и вязкость эмульсий повышаются при добавлении
уксусной кислоты до 0,2%, в то время как
дальнейшее увеличение содержания кислоты до 0,4% и более ведет к снижению этих реологических показателей. Следует отметить, что концентрации уксусной кислоты 0,2% соответствуют pH среды 4,79. В литературе имеются данные, что максимум прочности межфазного слоя для альгината натрия установлен при pH, равном 5, когда имеются
оптимальные условия для конформационных изменений макромолекул и их взаимодействия [2].
Таким образом, оптимальными технологическими параметрами получения пищевых эмульсий являются следующие: содержание морской капусты
15—25%, растительного масла 45—55% к массе эмульсии, температура эмульгирования 95—97°С, pH среды около 5.
Разработанные технологические параметры положены в основу технологии соусов типа майонез,
имеющих длительные сроки хранения (более 4 мес). Они содержат в зависимости от рецептуры: %: белка — 6,4—6,5; жира 31,5—51,5;
углеводов 0,8—6,2; минеральных веществ 0,52—0,65, причем большая доля приходится на такие как кальций, калий, йод, натрий, магний.
В совокупности вся масса химических веществ в соусах находится в сложных многообразных связях друг с другом, что составляет особенности их биологических свойств, которые можно характеризовать как питательность. Относительная питательность определялась на инфузориях вида Тетрахимена периформис, которые параллельно выращивались на соусах и молоке. Рассчитанная питательность соусов относительно молока варьировала при различных рецептурах от 111 до 177%, что говорит об их пищевой ценности и высокой белковой эффективности.
Технология производства соусов типа майонез внедрена на одном из предприятий ПО Примор-рыбпром с годовым экономическим эффектом 170—200 тыс. р.
ЛИТЕРАТУРА
1. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи.— М.: Агропромиздат, 1987.— 303 с.
2. Сафронова Л. В. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой про-мышленности//Известия вузов, Пищевая технология.— 1982.— № 1.— С. 48.
3. Андрусенко П. И. Малоотходная и безотходная
технология при обработке рыбы.— М.: Агропром-
издат, 1988.— 112 с.
4. М и х а й л о в Н. М., А н т и п и н а Г. В. Реологиче-
ские свойства сметаны полученной на основе пищевых эмульсий//Известия вузов, Пищевая технология.— 1985. № 3,— С. 501.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 16.08.90
664.951.65
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА МОРЖА В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ РЫБНЫХ СОСИСОК
Л. В. СТРОКОВА, Т. П. ЮДИНА, Т. К. СТРОЕВА, Л. П. БОЯРКИНА, А. П. ЯРОЧКИН
Дальневосточный институт советской торговли Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Увеличение выпуска и расширение ассортимента пищевых рыбных продуктов зависят от поиска новых нетрадиционных видов сырья, а также разработки способов их использования.
Одним из источников сырья может быть мясо дальневосточных ластоногих, в первую очередь моржа, имеющее много схожего с мясом домашних животных [1 ] .
Цель данной работы — изучение возможности использования мяса моржа при производстве вареных рыбных сосисок.
Учитывая специфические свойства продукта (темный цвет, неприятный запах), проводили тщательную подготовку мяса: размораживали в воде при 10—15°С в течение 2—2,5 ч и зачищали от поверхностного жира.
Составление сосисочной смеси осуществлялось на куттере модели фирмы «Ласка», куда вводили фарш минтая, а через 2 мин — мясо моржа. После 2—3 мин куттерования добавляли соль,
Д1
через 1—2 мин — раствор нитрита натрия, сухое молоко, яичный порошок, крахмал, специи, после чего продолжали куттерование смеси в течение 2—3 мин. За 1—2 мин до окончания процесса вносили тонкоизмельченное свиное сало шпиг.
Полученная сосисочная смесь набивалась с помощью ручного шприца в искусственную целлофановую оболочку диаметром 22 мм.
Обжарку сосисок проводили в автоматической камере фирмы «Илка» при 100°С в течение 1,5—2 ч, варку — при 80°С в течение 30 мин. Охлаждали готовый продукт в проточной холодной воде. Качество сосисочной смеси и сосисок определялось по изменению органолептических, химических и реологических показателей.
Определение общего химического состава, азота летучих оснований, pH проводили стандартными методами [2], влагоудерживающей способности ВУС — по методу Грау и Хамма в модификации ТИНРО [3|, величину предельного напряжения
