Использование мяса моржа в производстве вареных рыбных сосисок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5, 1990

43

Таблица 2

С

її

щ

3,7

0,5

а в/

>7*

йг

73

$8

Содер- жание уксусной кислоты, °/ /О Стабиль- ность, °/ /о Предельное напряжение сдвига, Па Вязкость, Па-с Индекс течения

0 100 123,0 20 0,30

0,2 100 138,0 22 0,29

0,4 100 140,5 19 0,28

0,6 100 140,0 17 0,27

0,8 100 138,0 14 0,26

1,0 100 136,0 11 0,25

увеличения ее дозировки до значительных величин (6%). Влияние уксусной кислоты на реологические свойства эмульсии более существенно,

несмотря на то, что при этом стабильность системы в отношении расслаивания не изменяется (табл. 2). Предельное напряжение сдвига и вязкость эмульсий повышаются при добавлении

уксусной кислоты до 0,2%, в то время как

дальнейшее увеличение содержания кислоты до 0,4% и более ведет к снижению этих реологических показателей. Следует отметить, что концентрации уксусной кислоты 0,2% соответствуют pH среды 4,79. В литературе имеются данные, что максимум прочности межфазного слоя для альгината натрия установлен при pH, равном 5, когда имеются

оптимальные условия для конформационных изменений макромолекул и их взаимодействия [2].

Таким образом, оптимальными технологическими параметрами получения пищевых эмульсий являются следующие: содержание морской капусты

15—25%, растительного масла 45—55% к массе эмульсии, температура эмульгирования 95—97°С, pH среды около 5.

Разработанные технологические параметры положены в основу технологии соусов типа майонез,

имеющих длительные сроки хранения (более 4 мес). Они содержат в зависимости от рецептуры: %: белка — 6,4—6,5; жира 31,5—51,5;

углеводов 0,8—6,2; минеральных веществ 0,52—0,65, причем большая доля приходится на такие как кальций, калий, йод, натрий, магний.

В совокупности вся масса химических веществ в соусах находится в сложных многообразных связях друг с другом, что составляет особенности их биологических свойств, которые можно характеризовать как питательность. Относительная питательность определялась на инфузориях вида Тетрахимена периформис, которые параллельно выращивались на соусах и молоке. Рассчитанная питательность соусов относительно молока варьировала при различных рецептурах от 111 до 177%, что говорит об их пищевой ценности и высокой белковой эффективности.

Технология производства соусов типа майонез внедрена на одном из предприятий ПО Примор-рыбпром с годовым экономическим эффектом 170—200 тыс. р.

ЛИТЕРАТУРА

1. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи.— М.: Агропромиздат, 1987.— 303 с.

2. Сафронова Л. В. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой про-мышленности//Известия вузов, Пищевая технология.— 1982.— № 1.— С. 48.

3. Андрусенко П. И. Малоотходная и безотходная

технология при обработке рыбы.— М.: Агропром-

издат, 1988.— 112 с.

4. М и .х а й л о в Н. М., А н т и п и н а Г. В. Реологиче-

ские свойства сметаны полученной на основе пищевых эмульсий//Известия вузов, Пищевая технология.— 1985. № 3,— С. 501.

Кафедра технологии рыбных продуктов

Поступила 16.08.90

664.951.65

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА МОРЖА В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ РЫБНЫХ СОСИСОК

Л. В. СТРОКОВА, Т. П. ЮДИНА, Т. К. СТРОЕВА, Л. П. БОЯРКИНА, А. П. ЯРОЧКИН

Дальневосточный институт советской торговли Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

Увеличение выпуска и расширение ассортимента пищевых рыбных продуктов зависят от поиска новых нетрадиционных видов сырья, а также разработки способов их использования.

Одним из источников сырья может быть мясо дальневосточных ластоногих, в первую очередь моржа, имеющее много схожего с мясом домашних животных [1 ] .

Цель данной работы — изучение возможности использования мяса моржа при производстве вареных рыбных сосисок.

Учитывая специфические свойства продукта (темный цвет, неприятный запах), проводили тщательную подготовку мяса: размораживали в воде при 10—15°С в течение 2—2,5 ч и зачищали от поверхностного жира.

Составление сосисочной смеси осуществлялось на куттере модели фирмы «Ласка», куда вводили фарш минтая, а через 2 мин — мясо моржа. После 2—3 мин куттерования добавляли соль,

Д1

через 1—2 мин — раствор нитрита натрия, сухое молоко, яичный порошок, крахмал, специи, после чего продолжали куттерование смеси в течение 2—3 мин. За 1—2 мин до окончания процесса вносили тонкоизмельченное свиное сало шпиг.

Полученная сосисочная смесь набивалась с помощью ручного шприца в искусственную целлофановую оболочку диаметром 22 мм.

Обжарку сосисок проводили в автоматической камере фирмы «Илка» при 100°С в течение 1,5—2 ч, варку — при 80°С в течение 30 мин. Охлаждали готовый продукт в проточной холодной воде. Качество сосисочной смеси и сосисок определялось по изменению органолептических, химических и реологических показателей.

Определение общего химического состава, азота летучих оснований, pH проводили стандартными методами [2], влагоудерживающей способности ВУС — по методу Грау и Хамма в модификации ТИНРО [3|, величину предельного напряжения

сдвига ПНС— на приборе ПП-У [4], липкость и эластичность—на приборе Николаева [5].

. В процессе исследования в рецептуру рыбных ‘сосисок, основой которых служил фарш минтая, вводили 5 и 10% мяса моржа в сочетании с свиного сала.

Отмечено, что при введении 5% мяса моржа сосисочная смесь в сравнении с 10%-ной добавкой имела следующие показатели: липкость 55,7 г/см2, более нежную консистенцию (136,9 против 148,8 г/см2), лучшую влагоудерживающую способность (54,23 против 48,3%) —табл. 1. Кроме того, у смеси был приятный цвет, подобный свинине.

Таблица I

Наименование Влага, ВУС, % ПНС, Лип-

продукта о/ /0 связан. влаги г/см1 кость, г/см1

Мясо моржа

(фарш) 71,0 41,2 93,4 27,7

Сосисочная смесь

с введением 5%

мяса моржа 75,4 54,23 136,9 55,7

Сосисочная смесь с

введением 10%

мяса моржа 74,0 48,3 148,8 64,0

Увеличение количества мяса моржа до 10% придало сосисочной смеси более темную, по сравнению с обычным мясом, окраску.

Установлено, что мясо моржа без добавок имеет низкую водосвязывающую способность и липкость — 41,2% н 27,7 г/см2 соответственно.

После термообработки (обжарка и варка) рыбные сосиски, приготовленные с введением 5% мяса моржа, были наиболее близки к мясным. Реологические показатели этих образцов представлены в табл. 2.

: Таблица 2

Наименование п р оду кт а ВУС, % связанной влаги ПНС, г/см1 Эластичность, %

Сосиски с введением 5%

мяса моржа 43,7 776,4 52,8

Сосиски с введением 10%

мяса моржа 39,3 837,9 51,0

Из приведенных данных видно, что полученные продукты имеют сочную эластичную консистенцию, причем лучшими показателями качества обладарт сосиски с 5%-ной добавкой мяса моржа. Введение 10% этого мяса придает продукту более плотную консистенцию (ПНС возрастает до 837,9 г/см1) при некотором снижении его сочности (ВУС— 39,3%) и эластичности (51,0%).

Химический состав рыбных сосисок приведен в табл. 3.

Таблица 3

Наименование

продукта

Влага

Содержание

угле-

воды

14,8 16,8 1,7 не опред.

13,8 17,6 1,7 1,2

13,7 20,0 1,8 1,1

ВЫВОД

Сосиски 1 сорта 65,0

Рыбные сосиски с введением 5% мяса моржа 65,7

Рыбные сосиски с введением 10% мяса моржа 63,5

Использование мяса моржа (5%) в рецептуре рыбных сосисок позволяет получить продукт по внешнему виду, вкусу и консистенции, аналогичный мясному, что способствует решению проблемы пищевого использования нетрадиционного сырья — мяса моржа.

ЛИТЕРАТУРА

1. К и б а л ь ч и к Л. Л. Биология размножения и естественных запасов тихоокеанского моржа.— М.: Пищ. пром-ть, 1984.— 213 с.

2. Л а з а р е в с к и й А. А. Технохимпчеекпй контроль- в

рыбообрабатывающей промышленности.— М.: Пище-

промиздат, 1965.— 519 с.

3. Мельникова О. М. О влагоудерживающен способности мышечных тканей//Рыбное хозяйство, 1977.— Вып. 2,— С. 72—74.

4 Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. • 270 с

5. Николаев Б. А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов.— М.: Экономика,

1964 - 170 е.

1<И|)едра организации и и рое ктир о в а н 11 я и р сдприят и й

общественного питания Поступила 03.12И1*

664.951

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО БАССЕЙНА

Т. М. САФРОНОВА, В. М. ДАЦУН, С. И. ШНЕПДЕРМАН, Н. Ф. КРАХМИЛПЦ

Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства

В условиях перестройки народного хозяйства одной из актуальных для рыбной промышленности проблем является комплексное и рациональное использование вторичных материальных ресурсоз ВМР.

Известно, что при переработке рыбы, беспозвоночных и растительного сырья водного происхождения образуется большое количество — до 50% и выше от объема основной продукции.— отходов,

которые недостаточно рационально используются в производстве пищевых, кормовых и продуктов специального назначения.

К таким ВМР относится и большая группа высокоминерализованного сырья (отходы переработки ракообразных, двустворчатых и брюхоногих моллюсков и иглокожих).

Нами предложена новая классификация вторичных ресурсов по их качественному составу (рис. 1).