Теоретические основы переработки вторичного сырья Дальневосточного бассейна Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

сдвига ПНС— на приборе ПП-У [4], липкость и эластичность—на приборе Николаева [5].

. В процессе исследования в рецептуру рыбных ‘сосисок, основой которых служил фарш минтая, вводили 5 и 10% мяса моржа в сочетании с свиного сала.

Отмечено, что при введении 5% мяса моржа сосисочная смесь в сравнении с 10%-ной добавкой имела следующие показатели: липкость 55,7 г/см2, более нежную консистенцию (136,9 против 148,8 г/см2), лучшую влагоудерживающую способность (54,23 против 48,3%) —табл. 1. Кроме того, у смеси был приятный цвет, подобный свинине.

Таблица I

Наименование Влага, ВУС, % ПНС, Лип-

продукта о/ /0 связан. влаги г/см1 кость, г/см1

Мясо моржа

(фарш) 71,0 41,2 93,4 27,7

Сосисочная смесь

с введением 5%

мяса моржа 75,4 54,23 136,9 55,7

Сосисочная смесь с

введением 10%

мяса моржа 74,0 48,3 148,8 64,0

Увеличение количества мяса моржа до 10% придало сосисочной смеси более темную, по сравнению с обычным мясом, окраску.

Установлено, что мясо моржа без добавок имеет низкую водосвязывающую способность и липкость — 41,2% н 27,7 г/см2 соответственно.

После термообработки (обжарка и варка) рыбные сосиски, приготовленные с введением 5% мяса моржа, были наиболее близки к мясным. Реологические показатели этих образцов представлены в табл. 2.

: Таблица 2

Наименование п р оду кт а ВУС, % связанной влаги ПНС, г/см1 Эластичность, %

Сосиски с введением 5%

мяса моржа 43,7 776,4 52,8

Сосиски с введением 10%

мяса моржа 39,3 837,9 51,0

Из приведенных данных видно, что полученные продукты имеют сочную эластичную консистенцию, причем лучшими показателями качества обладарт сосиски с 5%-ной добавкой мяса моржа. Введение 10% этого мяса придает продукту более плотную консистенцию (ПНС возрастает до 837,9 г/см1) при некотором снижении его сочности (ВУС— 39,3%) и эластичности (51,0%).

Химический состав рыбных сосисок приведен в табл. 3.

Таблица 3

Наименование

продукта

Влага

Содержание

угле-

воды

14,8 16,8 1,7 не опред.

13,8 17,6 1,7 1,2

13,7 20,0 1,8 1,1

ВЫВОД

Сосиски 1 сорта 65,0

Рыбные сосиски с введением 5% мяса моржа 65,7

Рыбные сосиски с введением 10% мяса моржа 63,5

Использование мяса моржа (5%) в рецептуре рыбных сосисок позволяет получить продукт по внешнему виду, вкусу и консистенции, аналогичный мясному, что способствует решению проблемы пищевого использования нетрадиционного сырья — мяса моржа.

ЛИТЕРАТУРА

1. К н б а л ь ч и к Л. Л. Биология размножения и естественных запасов тихоокеанского моржа.— М.: Пищ. пром-ть, 1984.— 213 с.

2. Л а з а р е в с к и й А. А. Технохимпчеекпй контроль- в

рыбообрабатывающей промышленности.— М.: Пище-

промиздат, 1965.— 519 с.

3. Мельникова О. М. О влагоудерживающен способности мышечных тканей//Рыбное хозяйство, 1977.— Вып. 2,— С. 72—74.

4 Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. • 270 с

5. Николаев Б. А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов.— М.: Экономика,

1964 - 170 е.

1<И|)едра организации и и рое ктир о в а н 11 я и р сдприят и й

общественного питания Поступила 03.12И1*

664.951

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО БАССЕЙНА

Т. М. САФРОНОВА, В. М. ДАЦУН, С. И. ШНЕЙДЕРМАН, Н. Ф. КРАХМИЛПЦ

Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства

В условиях перестройки народного хозяйства одной из актуальных для рыбной промышленности проблем является комплексное и рациональное использование вторичных материальных ресурсоз ВМР.

Известно, что при переработке рыбы, беспозвоночных и растительного сырья водного происхождения образуется большое количество — до 50% и выше от объема основной продукции.— отходов,

Д’орые недостаточно рационально используются в производстве пищевых, кормовых и продуктов специального назначения.

К таким ВМР относится и большая группа высокоминерализованного сырья (отходы переработки ракообразных, двустворчатых и брюхоногих моллюсков и иглокожих).

Нами предложена новая классификация вторичных ресурсов по их качественному составу (рис. 1).

І

Тг Г. 1930

[у:;и г .ні і*:. М і .■

І-Ч.'і.Н. і і,* Гі і I. ■ *.

■ : Iі .

ні-/і.:- і

ь:\|.ь I? :г*

а:;: "ту ;ій

ЩКТ Г П

іогіг км Г

у ч -к ь М'

> || н;:

V - I Н. I.

|-р^ |- и : Г'її . >

-‘1 |11 . I ГГ

ИніР т .. ''І' І (іі,

м:.Ц: ПГ.

иг^іад

■ОлМ.Н

'А

її-.1;- с г н ЬіїКГГ-К

I ■ I Г.-З

фс'рэ-

I:

:ор н і ■ ?£■:. і).

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5, 1990

45

Птюизводственный процесс

Потери

Собираемые (или утилизируемые, или ВМР рыбной промышленности) отходы

£

д.

Твердые отходи ~ Ї

Жидкие отходы

Газообразные отходы

Отходы с низким Отходы с содержанием ми- высоким неральных веществ] Содержанием МИНР-ральных веществ

____I

ьлангшровоч-ные бульоны

___і

Барочные

вода

і

Промывные

воды

і

'1ымовые выбросы

коптильных

производств

Прочие

г

'Отходы с полисахаридной органической основой

1____

Отходы с белковой основой

Рис 1

Условно они подразделяются на твердые, жидкие и газообразные. Твердыми считаются отходы с низким (до 2%) и высоким (от 10 до 70%) содержанием минеральных веществ.

При высоком содержании минеральных реществ предложено подразделять: отходы с полисахаридной (хитиновые покровы, струна кальмара и другое сырье, получаемое при переработке ракообразных и головоногих моллюсков) и белковой (раковины двустворчатых и брюхоногих моллюсков, иглокожих) основой.

Жидкие отходы — бланшировочные бульоны, варочные воды и ир образуются соответственно в процессе производства бланшированных консервов, промытого рыбного фарша, при обработке сырья: мойки, зачистки и т п.

Газообразные отходы это дымовые выбросы коптильных производств.

Нами исследованы отходы с белковой и полисахаридной основой, образующиеся при переработке трубача, мидии, гребешка, краба, креветок, криля (табл. 1)

Как показывают данные таблицы, отходы отличаются по химическому составу Их условно можно разделить по наличию основных веществ на белковые и минерализованные В отходах мягких

Таблица 1

Вид сырья Влага Липиды Белок (X 6,25) Золь ность

-

Трубач

раковины 17,93 0,50 4,50 49,70

мягкие ткани 24,18 2,60 15,60 1,60

Мидия

раковины 0,70 0,70 79,70

мягкие ткани Г ребешок 19,90 7,70 40,63 12,40

раковины 0,55 0,62 55,30

Панцири

краб 14,30 0,99 5,68 34,50

креветка 13,30 14.75 6,27 26,95

криль 1 4. 00 10 80 19,*да

тканей, так называемых белковых, содержание белка (40,63%) значительно превышает аналогичный показатель высокоминерализованных раковин и панцирей. Отходы различаются и по содержанию влаги, липидов: наименьшее количество их в раковинах моллюсков (0,55—0,70% и 0,50% соответственно), наибольшее в мягких тканях и панцирях ракообразных. Кроме того, в панцирях содержится от 8 до 31% хитина.

Таблица 2

Вид сырья

Химический состав раковин,

кальции магний сера фосфор

Трубач 37,3 0,75 0,02 Мидия 36,0 0,05 0,40 Гребешок 5|6 0,06 0,55 1,43 0,18 0,50 ТаСЯяца 3

Элементы Вид сырья

трубач мидия гребешок

(МаоО 0,363 9,56

к,.о 0,028 1,44

М8 0,332 9,29

и 0,003 0,04

ш> следы 0,002

Ре 0,052 0,022 1,08

Мп 0,001 0,006 0,01

Си 0,002 0,008 .

2п 0,098 0,002 1,31

РЬ следы 0,016

N1 » 0,001 0,009

Со » следы 0,005

Сс1 0,001 0,025

Сі- следы 0,004

лі 0,030 1,35

8Ь следы 0,025

Би 0,006 0,034

Качественный состав раковин моллюсков представлен в табл. 2, элементный состав белковой

фракции отходов — Утабл. 3

I. Панцирь крабов , ----------- ^

П. Огходы Слаковинн) |ш. Отходы (раковины ' --------------------- I и белковая часть) .

„'ОТХОДЫ - СОЛЯНО-

хсслый гидроаизат

Деминералкгация

1_______________________

Промывка водой [—Промывные воды!------

- —і— 1(на приготовление

р-ра неї)

Кислотный гидролиз __ Щелочной гидролиз

хитин

Высавдение предали та та___________

I Белково-минеральный і кормовой продукт

_________ ї________ ___________________

Дчзацетнларование Ц1%отвор щелочи \

Прок’чка видов

ОртЧа'

Промывные воды (на приготовление р-овяаОН, промывку) -|

Псешпитат

Хитозан

Жидкая їаза| X

На приготовление растворов _______

Iе

айдкая фаза

На приготовление "] ра с творов________

Рис. 2

ВЫВОДЫ

1. Отходы, образующиеся при переработке мидии, гребешка, трубача, краба, креветок и криля могут быть использованы как источники белковых, минеральных веществ и хитина.

2 Предлагаемая схема (рис. 2) позволяет обеспечить комплексную безотходную технологию

переработки моллюсков и ракообразных: дости-

гается сокращение потерь сырья и использование отходов от разделки для выпуска кормовой и технической продукции.

Кафедра технологии .рыбных продуктов

Поступила 27.02.90

664.951.2:577.156

ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ БЕЛКОВОГО ИНГИБИТОРА ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОТЕОЛИЗА СОЛЕНЫХ РЫБ

В. А. ПЕТРОВ, М. П. ЛАПАРДИН, Н. Б. ОСЕННЯЯ, Т. Н. СЛУЦКАЯ,

Н. А. ГЕРАСИМОВА, Н. И. МИЛЕНИНА, Т. Н. ВИНЯР

Владивостокский государственный медицинский институт Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

Белковые ингибиторы протеаз из картофеля замедляют протеолиз, катализируемый трипсином, химотрипеином, карбоксипептидазами А и В, субтилизином, проназой, панкреатической эласта-зой [1, 2, 3, 4]. Достаточно широкое применение они находят в медицине и для научно-исследовательских целей. Изучение возможности использования ингибиторов протеаз в технологии рыбных продуктов привело к необходимости исследования протеолиза при различных концентрациях хлористого натрия, pH среды, а также степени воздействия ингибитора на биологическую ценность рыбной продукции.

Ингибитор протеаз из картофеля был получен нами в виде солевой пасты: содержание белка в пасте — 6, влаги — 70, хлористого натрия — 23,7%. Гель-хроматография на 0-75 показала, -что полученный белковый препарат гетепогенен и содержал два белковых компонента, неравноценных в количественном отношении. Сила ингибирующего действия по отношению к трипсину у минорного компонента не превышала 10% от основного. Это позволило с достаточным приближением изучать свойства полученного белкового препарата как гомогенного ингибитора, называемого в дальнейшем ингибитором протеолиза. Молекулярная масса ингибитора протаолиза, определенная с по-

мощью гель-хроматографии на С-75, сДйг и вила 48000.

Активность пептидгидролаз в присутствии и отсутствии ингибитора определялась модифицированным методом Ансона [5]. О скорости ферментативной реакции судили по накоплению продуктов гидролиза, растворимых в 5%-ном Т'А'-Я Количество продуктов гидролиза определяли прямы* слсктрофотометрированием при 280 нм, методом Кьельдаля и нингидриновым методом [6].

Кинетические параметры гидролиза и «личину ингибиторной константы рассчитывали графическими методами Лайиуивера-Берка и Диксона [7].

Независимость степени торможения от времени инкубации с ферментом и снижение ингибирующего эффекта при разведении позволили изучить ингибитор протеолиза как обратимый ингибитор.

Ингибитор протеолиза тормозил активность трипсина по конкурентному типу торможения: К, = = 1,24- 10~'‘ М. В случае химотрипсина обратимое торможение происходило по смешанному типу с явным преобладанием конкурентной составляющей. Сила ингибирующего действия в этом случае была на порядок ниже: К,— 3,34 • 10-:| М. Ингибитор

протеолиза гидролизовался под действием пепсина млекопитающих Кинетические параметры гидролиза^