CC BY
32
!н«
I-'
,
12311ДВ К.1ЯЛК \irflf-X при
||Й.1МЦА С кГ'.Ч
пит
40.0^
»т1.П
:
¡2г..й
ьолч
]С ^Нс-
тькро-
рК
ммНЫУ
¡»Ми :■]
ет 11\< ¡кквд ■ □г^рчы И н.1“К-.■ ;эот-ЦЧН ЙЁ"
Щ К
Штг0-
|:|'1 1П'>
1.-.имн-
ИСТИТЬ,
ЛВШ^Й
Ертмн-
.кля-аит-Т'ээцак. ■П.1 ьчыя ииулет-
Исследования влияния электростимуляции на потери при варке показали, что уменьшение массы в парном состоянии электростимулированных образцов ниже, чем в контрольных, на 5%. Потери массы при варке образцов в размороженном состоянии возрастают до 46% как в контрольных, так и в электростимулированных образцах.
При визуальной оценке данных образцов в парном состоянии выраженных отличий не обнаружено. Следует отметить незначительное изменение в цвете электростимулированных образцов. Органолептическая оценка образцов после варки показала, что как контрольные, так и электростимулиро-ванные образцы были жесткие, неароматные. Бульон безвкусный, мутный.
При оценке размороженных вареных образцов отмечено некоторое улучшение консистенции, запаха обоих образцов. Электростимулированные образцы были нежнее, сочнее, чем контрольные. Но в целом, можно сказать, процесс созревания продолжается.
При оценке влияния электростимуляции на потери клеточной влаги отмечен высокий процент потерь в обоих образцах. Потери клеточной влаги электростимулированных образцов составили 1,4%, а контрольных — 2,4%. Применение электростимуляции позволило снизить потери клеточной влаги на 1%, что согласуется с данными по изменению влагосвязывающей способности мяса. Снижение потерь, видимо, происходит за счет увеличения степени дисперсности мышечной ткани.
ВЫВОДЫ
1. Размораживание как технологический процесс приводит к потерям клеточной влаги, которые составляют от 0,5 до 3,0%, что зависит от состояния сырья перед замораживанием, режимов холодильной обработки, их соблюдения.
2. Существующие методы совершенствования процесса размораживания для сокращения потерь мяса требуют значительных дополнительных материальных затрат.
3. Низковольтная электростимуляция влияет на изменение технологических показателей мяса в процессе холодильной обработки. В электростимулированных образцах снижается pH, увеличивается влагосвязы'вающая способность, снижаются потери массы при варке.
4. Применение низковольтной электростимуляции позволяет снизить потери клеточной влаги при размораживании мяса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Современные способы размораживания мяса: Обзорн. ин-форм. / Рогов И.А. и др. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. — 28 с.
2. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов:
— М.: Агропромиздат, 1985. — 226 с.
кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 08.06.92
641.881.004.4
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
ПРИ ХРАНЕНИИ
В.Д.БОГДАНОВ, Б.А.ГОЛОБАНЕЦ, Т.М.МОСКАЛЕНКО
Дальневосточный технический институт оыбной промышленности и хозяйства
Обязательным условием производства продуктов типа соусов, кремов, паст и пен является использование эмульгаторов — поверхностно-активных, веществ, имеющих, как правило, углеводную или белковую природу: альгинат натрия, пектины, яичные продукты, сухое молоко, казеинат натрия, соевый белок и др. [1, 2]. Распределяясь на поверхности раздела двух фаз, они сначала способствуют эмульгированию, а затем препятствуют коалесцен-ции дисперсной фазы, обеспечивая стабильность эмульсии во время ее переработки и хранения.
Поэтому эмульгаторы, помимо поверхностной активности, должны обладать способностью образовывать на границе раздела фаз коллоидно-адсорбционные слои гелеобразной структуры [3]. Такие эмульгаторы выполняют также роль загустителей — веществ, понижающих вязкость и придающих эмульсии желаемую консистенцию. На практике, как правило, в качестве эмульгатора и сгустителя применяются одновременно два вещества, например сухое молоко и яичный порошок, казеинат натрия и альгинат натрия, эмульгатор «Твин-80» и микрокристаллическая целлюлоза [1, 2, 4].
Известен способ получения пищевых эмульсий, в котором в качестве стабилизатора и эмульгатора применяется морская капуста, как компонент, содержащий альгинат натрия [5]. Мы исследовали
измейение свойств соусов типа майонеза, стабилизированных морской капустой, при хранении.
Таблица 1
Компоненты
Соус. мае. %
Нептун
Пикантный
Бульон рыбный 28,0 33.43
Кислота уксусная, 80%-ная 0,5 0,5
Масло растительное 50 30,0
Соль поваренная 1.1 1.5
Томат-паста. 30%-ная — 10
Лук 4.0
Перец душистый — 0,25
Перец красный среднежгучий 0.3 0.3
Лист лавровый — 0,02
Лавровое масло. 50%-ный спирт, раствор
Морская капуста
0.1
20
20
рыбных маринадов [6). За основной показатель принимали количество колоний образующих единиц КОЕ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий МАФАнМ в 1 см продукта. Реологические исследования эмульсий выполняли на ротационном вискозиметре РВ-8 системы проф. М.П.Воларовича по модифицированной методике 'ЛТИММПа (7].
Таблица 7
Хранение, мес
показатели 0 1 2 3 4 *
Стабильность, 0.3» 0.1
% выделивше- 0.1 0.1 0,4
гося масла 0.4 0.4 0.5 0.6 0,6
Ооганолептичес-
кая оценка. 4.3 4.3 4,6 4.8 4,9
средний балл Микробиологиче- 4.3 4.3 4.7 4.7 4,7
ская оценка:
Общая МАФАнМ. КОЕ, см3 Споры мезофи- 3.2102 4.2-І03 1,8102 1,0-102 1,2-102
1.4-103 1.2-103 1,8-10* 1.2-103 —
лов:
аэробных 2-Ю 1-Ю отсут. 1-Ю 1-10
3-Ю 2-Ю 3.0-10 3.0-10 —
анаэробных. присут. отсут. отсут. отсут. отсут.
в 10 см грибы плесне- то же отсут. то же то же тр же
вые единич. отсут. отсут. отсут. отсут.
клетки то же то же то же —
грибы дрож- 1,010 отсут. отсут. отсут. отсут.
жевые 1,6-10 то же то же то же то же
В рецептуру соусов (табл. 1) входит бульон, образующийся при термической обработке рыбы, с содержанием сухих веществ СВ 3,7—6,0%, в ос новном это азотистые и минеральные соединения. Морская капуста перед использованием измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки не более 4 мм. Эмульгирование смеси осуществляется в смесителе при 95—97°С и скорости вращения мешалки 8,35 с' .
Соусы расфасовывали в жестяные банки, которые герметично закатывали. При хранении от -2 до +2°С определяли стабильность, органолептические, микробиологические (табл. 2) и реологические показатели (рисунок). Стабильность эмульсии определяли центрифугированием свежеприготовленных образцов и прошедших нагревание на кипящей водяной "бане и замораживание. Для всех случаев продолжительность центрифугирования составляла 5 мин при скорости вращения ротора 50,1 с’ . Органолептические показатели оценивали по пятибалльной шкале специально подготовленные дегустаторы. При разработке шкалы микробиологических анализов учитывали рекомендации по группе А для контроля майонезов, эмульгаторов и
* — числитель — соус Нептун, знаменатель — Пикантный
Результаты обрабатывали на микроЭВМ «Электроника» ДЗ-28 по разработанной программе.
Из табл. 2 следует, что в течение всего периода хранения соусы проявляют высокую стабильность Количество выделившегося масла после 4 мес хра нения возросло у соуса Нептун на 0,2, Пикант ный — на 0,6 % по сравнению со свежеприготов ленными эмульсиями, что соответствует требова ниям стандарта к майонезу (не превышает 1,5%) После-2 мес хранения органолептические пока затели соусов Нептун и Пикантный улучшились на 0,3 и 0,4 балла соответственно. Дальнейшее улучшение качества соуса Нептун предположительно объясняется его созреванием. „
Общее количество мезофильных бактерий в 1 см свежегуиготовленных соусов составляло 3,2-10 и 1,4-10 и в процессе хранения снижалось до 1,2-10 и 1,2-10 у соусов Нептун и Пикантный соответственно. Для сравнения, этот показатель у многокомпонентных рыбных кулинарных продуктов не должен превышать 5 -10 . Число спор аэробных мезофилов не превышало 4,0-10 в 1 см , только в свежелриготовленных соусах присутствовали в 10 см споры анаэробных мезофильных бактерий, которые ^рез месяц хранения отми-
ра.іи. П« о(іняруж*і На рис} показати.« ? - Пи (*й, Па; п.11 при идмнн
рл я. Па'іі
обшнс нснин: Ь( чкм Личін за н неких кс М‘0 ЛСр. слабая теї стадкн- Я; 4 мес хрн Подобие« мсчалась ;
I и,’
структуру
УсгансЕ ния сиуси ни е рЗСй
М.С. ДУЛХ
ФЗсґіГХии Ы ЛрС.ік іч!и^гЧЧ
На круп КСишелтрк НЫХ ПЕОД>
ц^л-ийлог*' крахмал,5, скарм-ікиї вых цел« Извести КНСЛОТЛНХ дрожжей,
ШСННК К 3 ЖЯНИИ гґи тол ько о 6: к а прнсут процесс |Ч Анвичз ('Чбл. I) г ислользод і
рали. После длительного хранения в соусах не обнаружены дрожжевые и плесневые грибы.
На рисунке показано изменение реологических показателей соусов при хранении (/ — Нептун, 2 — Пикантный): предельного напряжения во, Па; пластической вязкости цо, Па-с; вязкости при единичном значении скорости вращения ротора В, Па-с и индекса течения п. Прослеживаются общие закономерности поведения соусов при хранении: во и В значительно выше у соуса Нептун, чем Пикантный, соответственно п имеет обратную зависимость; структура соусов стабильна в течение всего периода хранения, при этом проявляется слабая тенденция к ее упрочению на конечной стадии: во и ц у соуса Нептун возрастают через 4 мес хранения на 14,2 и 27,6% соответственно. Подобное увеличение вязкости при хранении отмечалось у майонеза, содержащего растительный белок [1], и объяснялось развитием во времени структуры систем с высокомолекулярными веществами в качестве эмульгатора.
ВЫВОД
Установлено, что в течение длительного хранения соусы, содержащие морскую капусту, стабильны в расслаивании, а их реологические свойства
несколько возрастают. Заметного ухудшения качества соусов не наблюдается, их микробиологическое состояние соответствует требованиям, предъявляемым к многокомпонентным рыбным кулинарным продуктам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жарков И.Н. и др. Изучение некоторых реологических характеристик жировых эмульсий типа майонеза // Химия и технология процессов производства и переработки растительных масел и жиров. — Л., 1985. — С. 52—61.
2. Шмидт A.A., Дудкин З.А., Чекмарева И.К. Производство майонеза. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 136 с.
3. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. — Л.: Химия, 1981. — 304 с.
4. E.I. Me Ginleyet al. Ihe use of microcrystalline cellulose in oil in water emulsions / Proc. 2 nd Int. Conf. Gums and. Stabilisers for the food Industry. — 1984. — P. 241—249.
5. Софонова Л.В. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищевая технология. ‘ — 1982. — № 1. —
С. 48—49.
6. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. — 152 с.
7. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.
— М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 384 с.
К федра технологии рыбных продуктов
Поступила 08.08.88
664.76.004.8:635.656
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ОБОЛОЧЕК ГОРОХА
М.С. ДУДКИН, Т.В. САГАЙДАК
Одесский технологический институт пищевой промышленноети им. М.В. Ломоносова
На крупяных заводах, перерабатывающих горох, концентрируется значительное количество побочных продуктов — оболочек гороха, содержащих целлюлозу, гемицеллюлозы и мучки, состоящие из крахмала, белка и других веществ [1, 2, 3]. Их скармливают животным и не используют в пищевых целях.
Известна возможность (4, 5] выращивания на кислотных гидролизатах оболочек гороха кормовых дрожжей, причем выход сухих дрожжей по отношению к заданным РВ достигает 71% при содержании общего азота 8,7%, что свидетельствует не только о благоприятном составе моносахаридов, но и о присутствии других веществ, стимулирующих процесс развития микроорганизмов.
Анализ химического состава оболочек гороха (табл. 1) показывает возможность комплексного использования этого сырья с получением водного раствора моносахаридов, выращивания на этих
средах хлебопекарных или кормовых дрожжей и твердого остатка — концентрата пищевых волокон ПВ.
Недостаток ПВ в ежедневных рационах человека приводит к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, атеросклерозу, раку прямой кишки ¡6], диабету и др.
