CC BY
13
УДК 663.22
Калинина В.А.
Студентка
Института «Агротехнологическая академия» ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ РЕШЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ КРАСНЫХ ВИН ИЗ СОРТА МАЛЬБЕК
Аннотация
Мальбек (Malbec) - французский винный сорт винограда среднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Возделывается во многих странах мира. Листья средние, слабоворонковидные или почти плоские с загнутыми книзу краями, различной рассеченности - от почти цельных до глубоких, трёх- пятилопастные, сетчато-морщинистые, снизу со слабым паутинистым опушением. Черешковая выемка широко открытая, сводчатая или лировидная. Цветок обоеполый. Грозди мелкие и средние, конической или ширококонической, рыхлые, реже среднеплотные. Ягоды средние, округлые, темно-синие, почти черные, покрыты густым восковым налетом. Кожица средней толщины. Мякоть сочная, тающая. Период от начала распускания почек до съемной зрелости ягод в Молдавии 141-156 дней при сумме активных температур 2800-3050°С. Кусты винограда среднерослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность неустойчивая (вследствие склонности к осыпанию цветков) - 40-160 ц/га.
Цели. Исследование сорта винограда, используемого в производстве вина.
Результаты. Символическая роль вина и винограда - не просто черта прошлого. Эта символика, тем не менее, представляет собой нечто большее, чем просто выражение характерного качества, призванного подтолкнуть потребителей к приобретению определенной марки алкоголя. Изучен сорт винограда Мальбек, его особенности и технологическое решение производства виноматериалов для получения сухого красного вина сорта Мальбек.
Ключевые слова:
виноград, вино, технология, красное вино.
Вино, получаемое из винограда, следует рассматривать как отражение комплекса сорта экологических условий возделывания, методов культуру винограда и технологических процессов его переработки. Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод кроме сахара (в основном глюкоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения. Для приготовления различных типов вин используют различные сорта винограда, дающие различное сусло по содержанию сахара и кислотности. Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. К основным техническим сортам винограда относятся сорта Мальбек, Алеатико, Мускат, Пино, Рислинг, Саперави, Совиньон. Высокое качество винограда и получаемого из него вина достигается только тогда, создаются оптимальные почвенно-климатические условия для данного сорта винограда. Установлено, что жаркий климат способствует повышенному накоплению сахаров для высококачественных крепких и десертных вин. В умеренно теплом климате получаются качественные сухие вина и шампанские материалы. Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка
и выдержка вин. Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным способам переработки: по белому способу — с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла; по красному способу — с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги. По красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги, либо ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С. По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин. Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости — обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Цель доливок -исключить образование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов. Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) — I раз в месяц, натуральные — не реже 1 раза в неделю. В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках — часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха). Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом — охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания. Выдерживают вино на холоде, в результате чего, коллоидные соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях вино фильтруют. Обработка теплом предусматривает кратковременную пастеризацию или, горячий розлив. Длительное нагревание используется для ускорения созревания специальных типов вин таких как мадера, портвейн, херес, марсала и некоторых десертных вин. Физико-химический метод осветления и стабилизации вин, это оклейка. В вино вводят органические коагулянты (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические коагулянты (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.), способствующие коагулированию высокомолекулярных соединений белка, фенольных веществ, полисахаридов. Для удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль - ЖКС, трилон Б, фитин и др.). Биохимический способ устранения помутнения вин — это применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия. На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы. В результате всех видов
обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки. Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование. Красное вино с годами только хорошеет, но для того, чтобы вино полностью раскрыло свой потенциал, оно должно храниться надлежащим образом. Факторами, которые влияют на процесс старения, являются температура, свет и влажность. Красные вина следует хранить при температуре около 12°С. Вино, хранящееся в слишком теплом помещении, ускорит процесс старения, приобретя джемово-компотные нотки. Красное вино, хранящееся при слишком низкой температуре, также может быть повреждено, но обычно холод не так опасен, как перегрев вина. Низкие температуры замедляют процесс старения, и, если ваше вино не замерзнет, скорее всего, значительного ущерба не будет. Более холодные температуры, такие как 4°С хороши для кратковременного хранения. У вин, которые замораживают, появляются свои собственные проблемы. Когда жидкость замерзает, она расширяется и может вытолкнуть пробку, ставя под угрозу вино или, что еще хуже, оно может расколоть бутылку.
Список использованной литературы:
1. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2001.
2. Шольц-Куликов, Е.П. Виноделие по-новому/под ред. Г.Г. Валуйко. Симферополь: Таврида, 2009.
3. Перстнев, Н.Д., Новосадюк, Ю.Н. Виноградарство.
©Калинина В.А., 2024
УДК 630.41
Лукина С.М.
старший научный сотрудник Российская Федерация, Москва ФГБУ ВНИИ ГОЧС (ФЦ) Сафонов А.В. старший научный сотрудник ФГБУ ВНИИ ГОЧС (ФЦ) Российская Федерация, Москва
АНАЛИЗ ПРИРОДНЫХ ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЙ, СВЯЗАННЫХ С ПОРАЖЕНИЕМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ БОЛЕЗНЯМИ И ВРЕДИТЕЛЯМИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В 2021-2023 ГОДАХ
Аннотация
Приведен анализ санитарной и лесопатологической обстановки на территории Российской Федерации в 2021-2023 годах. Приведена информация об опасных болезнях и вредителях сельскохозяйственных растений, выводы о качестве санитарно-оздоровительных мероприятий с предложениями по совершенствованию
Ключевые слова
Санитарная и лесопатологическая обстановка, очаги болезней леса, природно-очаговые инфекции.
