CC BY
22essential.oil@gmail.com 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Грунина Елена Николаевна - бакалавр, старший лаборант отдела переработки и качества эфиромаслично-го сырья и продукции ГБУ РК «НИИ сельского хозяйства Крыма» 295043. Республика Крым, г. Симферополь, ул. Куйбышева 60\24. кв. 2
versity, e-mail: kafedra.essential.oil@ gmail.com 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe. Grunina Elena Nicolaevna - bachelor, superior laboratory assistant of Department processing and quality of essential oil and production, SBO RC «SRI of Crimea agriculture», e-mail: kafedra.essential.oil@gmail.com 295043 Republic of Crimea, Simferopol, Kuibishev str., b.58-a, fl. 2.
УДК 663.223
ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ ВИНОГРАДА СОРТА ANCELLOTTA НА ПОКАЗАТЕЛИ СОСТАВА КРАСНЫХ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Геок В. Н., кандидат технических наук, доцент,
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»
Установлено, что виноград сорта Ancellotta пригоден для производства вина «Портвейн красный». Для экстрагирования фенольных и ароматических веществ в производстве виноматериалов этого типа следует применять брожение мезги.
Ключевые слова: сусло, мезга, ви-номатериалы, фенольные и ароматические вещества, антоцианы.
INFLUENSES OF METHODS OF TREATMENT PULP FROM GRAPE ANCELLOTTA ON INDEXES OF COMPOSITION OF RED SPECIAL WINE-MATERIALS
Geok V. N., Candidate of Technical Science, Associate Professor, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»
It was established that Ancellotta grapes suitable for the production of wine «Port Wine Red.». For the extraction of phenolic and aromatic substances in the production of this type wine-materials should be applied fermenting of pulp.
Keywords: must, pulp, wine-materials, phenolic and aromatic substances, anthocyanins.
Введение. Крымское виноделие ориентируется на получение высококачественной конкурентоспособной винодельческой продукции, и в этой связи особая роль отводится обеспечению сырьевой базы высокопродуктивными сортами. Одним из способов решения данной проблемы является расширение
сырьевой базы за счет введения в Реестр сортов, обладающих повышенной устойчивостью к болезням, к неблагоприятным климатическим факторам и имеющих высокие технологические показатели.
АпсеПойа - итальянский сорт винограда. Созревание винограда приходится на вторую декаду сентября. Окраска ягоды данного сорта черная, форма круглая. Сорт хорошо устойчив к холодам и неплохо переносит грибковые болезни. Вина, которые получаются из сорта АпсеПойа, имеют приятный фруктовый аромат и нежный вкус, в котором зачастую можно ощутить тона спелых вишен, мёда и шоколада.
Целью исследований было изучить возможность использования винограда сорта АпсеПойа для производства вина «Портвейн красный»; установить технологические приёмы приготовления виноматериалов для вина данного типа.
Материал и методы исследований. Объектом исследования являлись ви-номатериалы, предназначенные для производства вина «Портвейн красный», из винограда сорта АпсеПойа, выращенного в виноградной коллекции кафедры виноделия и технологий бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования КФУ. Нами изучены показатели состава виноматериалов, приготовленных по различным схемам переработки винограда.
Для экстрагирования фенольных и ароматических веществ из ягоды применялись следующие методы: настаивание мезги с подбраживанием, брожение мезги (сбраживание на мезге 50% сахаров) и термовинификация при температуре 50-55 °С.
В странах западной Европы виноград сорта АпсеПойа для приготовления сортовых вин не используется. Кроме того, вино типа портвейн чаще всего готовится из нескольких сортов винограда. Поэтому для подбора сортов винограда, виноматериалы из которых могут быть использованы в купажах с изучаемым сортом, были приготовлены и изучены различные межсортовые купажи.
По каждому варианту всех опытов были приготовлены и проанализированы виноматериалы в трёхкратной повторности.
Результаты и обсуждение. Для выбора способа обработки мезги из винограда сорта АпсеПойа нами были приготовлены виноматериалы для вина «Портвейн красный», показатели состава которых представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, по содержанию этилового спирта, сахаров, титруемых и летучих кислот, опытные образцы между собой не отличались. На вкус и цвет виноматериалов значительное влияние оказывают фенольные соединения. Массовая концентрация фенольных веществ, в том числе антоци-анов в красных винах в основном зависит от способа обработки мезги [1, 3]. По этим показателям между опытными образцами наблюдались существенные различия. Это в основном и повлияло на органолептическую оценку: самую высокую оценку получил виноматериал, приготовленный с брожением мезги (50% сахаров) благодаря мягкому, но полному вкусу с приятной терпкостью, немного уступал ему образец, полученный с настаиванием мезги и подбражи-
ванием. Виноматериал, приготовленный с применением термовинификации, был чрезмерно терпким, грубоватым и поэтом получил самую низкую оценку.
Таблица 1. Влияние способа обработки мезги на основные показатели состава виноматериалов из винограда сорта АпсеНойа.
Массовая концентрация:
Способы обработки Объёмная доля сахаров, титруемых летучих кислот, г/дм3 фенольных антоци-анов, мг/дм3 Дегустационный
мезги спирта, % г/дм3 кислот, г/дм3 веществ, мг/дм3 балл
Настаивание
с подбра- 17,2 88 4,9 0,22 1467 359 7,62
живанием
Сбраживание
на мезге 50% 17,4 87 4,9 0,20 1750 381 7,68
сахаров
Термовини-
фикация 17,4 86 5,0 0,32 2393 560 7,52
(50-550С)
НСР05 - - - - 65,2 7,4 0,05
Известно, что при хранении и выдержке виноматериалов состав феноль-ного комплекса изменяется. Фенольные вещества, конденсируясь и образуя комплексы с другими соединениями, выпадают в осадок, вследствие чего их концентрация снижается [2, 4].
Нами изучена динамика фенольных веществ, в том числе антоцианов, при хранении. Значения снижения фенольных веществ при хранении в течение 6 месяцев представлены в таблице 2.
Таблица 2. Влияние способа обработки мезги сорта Апсе11ойа на динамику феноль-ного комплекса при хранении виноматериалов для вина «Портвейн красный»
Массовая концентрация Снижение при
№ варианта фенольных веществ, мг/дм3: хранении
Способы обработки мезги до хранения после 6 мес. хранения мг/дм3 %
1 Настаивание с подбраживанием 1610 1467 143 8,9
2 Сбраживание на мезге 50% сахаров 1970 1750 220 11,2
3 Термовинификация (50-55 0С) 2750 2393 357 13,0
НСР05 73,5 65,2 - -
Из таблицы 2, видно, что меньше всего потерь фенольных соединений было в образце, полученном с применением настаивания мезги с подбражива-нием. Максимальное их снижение наблюдается в опытном образце, полученном с термовинификацией.
Такое же влияние способа обработки мезги наблюдалось и на динамику антоцианов.
Результаты определения массовой концентрации антоцианов до и после хранения представлены в таблице 3.
Таблица 3. Влияние способа обработки мезги сорта Ancellottа на содержание антоцианов в виноматериалах для вина «Портвейн красный».
№ варианта Способы обработки мезги Массовая концентрация антоцианов, мг/дм3: Снижение антоцианов при хранении
до хранения после 6 мес. хранения мг/дм3 %
1 Настаивание с подбраживанием 412 359 53 12,9
2 Сбраживание на мезге 50% сахаров 461 381 80 17,3
3 Термовинификация (50-55 0С) 849 560 309 36,4
НСР05 11,5 7,4 - -
Не смотря на самое высокое значение снижения концентрации фенольных веществ, в том числе антоцианов, в образце, полученном с термо-винификацией, после хранения в этом виноматериале зафиксировано самое высокое содержание этих соединений.
В опытных виноматериалах был определён состав ароматобразующего комплекса, который представлен в таблице 4.
По количественному содержанию основных групп веществ аромата выигрывал также виноматериал, приготовленный с брожением мезги: концентрация сложных эфиров и альдегидов в нём было самым высоким, а высших спиртов - самым низким. Содержание альдегидов во всех винома-териалах было невысоким, так как нагревание с подачей кислорода, типичное в технологии белых ординарных портвейнов, в красных виноматериа-лах не проводится: это может привести к окислению и выпадению в осадок антоцианов.
Таблица 4. Влияние способа обработки мезги сорта Апсе11ойа на состав ароматобразующего комплекса виноматериалов для вина «Портвейн красный».
Способы обработки мезги Массовая концентрация, мг/дм3:
альдегидов сложных эфиров высших спиртов
Настаивание с подбраживанием 38,7 36,1 270
Сбраживание на мезге 50% сахаров 41,4 60,8 206
Термовинификация (50-55 0С) 28,2 43,5 283
НСР05 5,45 7,8 55,8
Выводы. Установлено, что в производстве вина «Портвейн красный» из винограда изучаемого сорта при переработке винограда следует использовать сбраживание в сусле на мезге 50% сахаров.
Список использованных источников:
1. Агеева Н. М. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства / Н. М. Агеева, А. В. Чаплыгин, Одар-ченко В. Я. // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №3. - с. 31.
2. Бежуашвили М. Об осаждении антоцианов при выдержке красных вин / М. Бежуашвили, Э.Чхартишви-ли // Виноградарство и виноделие. НИИВиВ «Магарач». - 2004. - №1. - с. 16-20.
3. Валуйко Г. Г. Фенольные вещества винограда и их роль в виноделии /Г.Г. Валуйко // Виноградарство и виноделие: сб. научн. тр. ИВиВ «Магарач» . - т. XXXIV. - 2003. - с. 78-83.
4. Остроухова Е. В. Трансформация фенольного комплекса и цветовых характеристик красных виноматери-алов типа Портвейн в ходе класси-
References:
1. Ageeva N. M. Phenolic compounds of natural dry wines, depending on the production technology / Ageeva N. M., Chaplygin A.V., Odarchen-ko V.A. // Winemaking and viticulture.-2006. - №3. - p. 31.
2. Bezhuashvili M. Deposition of anthocyanin when exposed red wines / M. Bezhuashvili E.Chhartishvili // Viticulture and winemaking. VNIIVO «Magarach». - 2004. - №1. - p. 16-20.
3. Valuiko G. G. Phenolic substances of grapes and their role in winemaking /Valuiko G. G.// Viticulture and winemaking: Tr. Institute «Magarach». - t. XXXIV. - 2003. -p.78-83.
4. Ostrouhova E.V. Transformation of phenolic complex and the color characteristics of red wine such as port wine in the classic endurance /
ческой выдержки / Остроухова Е. В. Ostroukhova E.V. // Grapes and wine // Виноград и вино России. - 2001. - of Russia. - 2001. - № 1. - p. 36. № 1. - c. 36.
Сведения об авторе:
Геок Виктория Николаевна -кандидат технических наук, доцент кафедры виноделия и технологий бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: vikt.ge@yandex.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Information about the author:
Geok Viktoriya Nikolayevna -Candidate of Technical Sciences, Assosiate professor of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: vikt.ge@yandex.ru,, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
