CC BY
27
5. Skachkov, D. (2015). Development of a forecasting model of resource consumption in the operation of a web application based on multivariate regression models. The Advanced Science Journal, 2015 (4), 21-24. doi: 10.15550/asj.2015.04.021
6. Hall, M. (2001). Servletu and JavaServer Pages. Bib-lioteka programista [Servletu and JavaServer Pages. Library programmer]. Sankt-Petersburg: Peter, 496.
УДК DOI:
1. Введение
Одной из основных задач современного винодельческого производства является обеспечение гарантированного постоянного качества выпускаемой винопродукции, что должно быть главной составляющей имиджевой политики предприятия.
В мировой практике статус вин контролируемых наименований по происхождению (КНП) предоставляется винам высокого качества, происхождение и производство которых контролируется государством комплексом соответствующих законодательных актов. Регламентированная система производства вин КНП основана на тесной связи географического местонахождения винограднике, сортового состава, системы ведения виноградного куста и особенностей виноделия. Введение классификации вин по происхождению - это забота о качестве самого вина, а именно гарантия производства вина в конкретной зоне, по принятой в регионе или специально разработанной технологии, из винограда определенного сорта. Благодаря установленным
7. Skachkov, D. A. (2015). Trebovania k matematy-cheskoy otsenki modeli parameterov yspolnyaemoho coda dlya processa controla optimizacii [Requirements for matema-tycheskoy otsenki model parameters yspolnyaemoho of code for process control optimization]. "Black sea" scientific journal of academic research, 4, 36-41.
правилам у потребителя формируется и поддерживается представление о типичных свойства национальной продукции, создаются условия, способствующие постепенному формированию культуры потребления элитных вин, улучшению имиджа производителей и повышению престижа страны-производителя в целом.
2. Постановка проблемы
На качество вина, формирование его свойств, особенно вкусовых, ароматических и окраски, кроме сорта винограда и экологических условий его выращивания, решающее влияние оказывает технология производства.
Из одного и того же сорта винограда, используя различные технологии производства, можно получить различные по качеству и характеру вина. Каждая технологическая операция влияет на формирование продукта, и от правильного ее проведения зависит качество и свойства будущего вина.
Рекомендовано до публжацп д-р техн. наук, професор Литвиненко О.€.
Дата надходження рукопису 18.08.2015
Скачков Дмитро Андршович, астрант, кафедра "Компьютерных та шформацшних мереж i систем", Кременчуцький нацюнальний ушверситет iменi Михайла Остроградського, вул. Першотравнева, 20, м. Кременчук, Укра1на, 39600 E-mail: [email protected]
663.225
10.15587/2313-8416.2015.50519
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА СОРТА МЕРЛО С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ВИН КОНТРОЛИРУЕМЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ТЕРРУАРА ШАБО
© Э. Ж. Иукуридзе, Т. С. Лозовская
В работе представлены данные исследований влияния технологических особенностей переработки винограда сорта Мерло, в результате чего было установлено, что предварительная сортировка винограда, отделение гребней, мацерация, яблочно-молочное брожение при установленных на предприятии режимах позволяют получать вино высокого качества. С учетом полученных данных была разработана технологическая инструкция на производство вина «Мерло Шабо»
Ключевые слова: вино контролируемого наименования по происхождению, терруар, Мерло, столовое сухое красное вино
The paper presents the research on the influence of technological features of processing of grapes Merlot, resulting in founding that the pre-sorting of grapes, separation of ridges, maceration, malolactic fermentation at installed in the enterprise mode allows to receive high quality wine. In view of the data it has been developed technological instruction for production of wine "Merlot Shabo" Keywords: wine names of controlled origin, terroir, Merlot, table dry red wine
2. Анализ литературных данных
Общеизвестно, что красные вина получают с одновременным настаиванием сусла на мезге, которое является основной характеристикой виноделия «по красному способу», которое отличает его от виноделия «по белому способу». Таким образом мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только вину данного типа.
Следует отметить, что в виноделии «по красному способу» качество собранного винограда имеет большое значение, чем для виноделия « по белому». В целом виноделие «по красному способу» можно схематически разделить на три основных процесса: спиртовое брожение, настаивание на мезге, яблочно-молочное брожение.
Эти процессы обычно протекают в четыре этапа: механические операции по переработке винограда (дробление, гребнеотделение, наполнение мезгой бродильных емкостей); брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация); отделение виноматериала (отделение самотека и прессование); завершение брожения (сбраживание остаточных сахаров в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения) [1-9].
Общеизвестно, что в мировой практике статус вин контролируемых наименований по происхождению (КНП) предоставляется винам высокого качества, происхождение и производство которых контролируется государством комплексом соответствующих законодательных актов. Регламентированная система производства вин КНП основана на тесной связи географического местонахождения винограднике, сортового состава, системы ведения виноградного куста и особенностей виноделия. Введение классификации вин по происхождению - это забота о качестве самого вина, а именно гарантия производства вина в конкретной зоне, по принятой в регионе или специально разработанной технологии, из винограда определенного сорта. Благодаря установленным правилам у потребителя формируется и поддерживается представление о типичных свойства национальной продукции, создаются условия, способствующие постепенному формированию культуры потребления элитных вин, улучшению имиджа производителей и повышению престижа страны-производителя в целом.
Проведенный анализ литературных источников показал, что исследования по влиянию технологических особенностей переработки винограда на качество вин КНП на территории Украины, и в частности, терруара Шабо не проводились. Поэтому целесообразно стало провести исследования в данном направлении, чтобы установить зависимость между применяемыми технологическими приемами и качеством готовых вин КНП.
3. Цель и задачи исследования
Целью данной работы являлось исследование влияния технологических особенностей переработки винограда сорта Мерло на качество вин контролируемых наименований по происхождению в условиях терруара Шабо.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
- проанализировать технологические приемы, которые оказывают влияние на качество вин;
- разработать технологическую схему эксперимента;
- подобрать методы исследований, необходимые для определения физико-химических показателей;
- исследовать виноматериалы в процессе производства, определяя физико-химические показатели на основных этапах.
- проанализировать полученные результаты, определить оптимальные параметры и режимы производства.
Объектами исследований являлись образцы вин КНП, полученные из винограда сорта Мерло, выращенного в агроклиматических условиях терруа-ра Шабо 2007-2011 года урожая.
Представленные образцы оценивались по показателям качества методами, изложенными в книге «Методы технохимического контроля в виноделии» и «Методике контроля качества винограда, процесса производства, качества и идентификации виноградных вин контролируемых наименований по происхождению» [10, 11].
4. Результаты исследований влияния технологических особенностей переработки винограда сорта мерло в условиях Шабского терруара
Экспериментальные образцы были получены согласно технологической схеме, которая представлена на рис. 1.
Для изготовления вина контролируемого наименования по происхождению ординарного выдержанного столового сухого сортового красного «Мерло Шабо» («Merlot Shabo» Appellation of Controlled Origin) используются: виноград сорта Мерло с массовой концентрацией сахаров не менее 190 г/дм3 и массовой концентрацией титрованных кислот 6,0-9,0 г/дм3.
Сбор, транспортировку, прием и переработку винограда осуществляли в соответствии с «Общими правилами сбора и переработки винограда на вино-материалы» и методическими указаниями «Методика контроля качества винограда, процесса производства, качества и идентификации виноградных вин контролируемых наименований по происхождению (КНП)», утвержденными Минагрополитики Украины.
Виноград перерабатывали на линиях переработки винограда с отделением гребней. При необходимости, проводили двухэтапные сортировки гроз-
дей и ягод винограда, с удалением сухих, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод. Полученную мезгу сульфитировали из расчета 50-100 мг/дм3 сернистой кислоты и направляли, при необходимости, на предферментационную мацерацию холодом при температуре +6 - +10 °С сроком от 24 до 72 часов. При необходимости, проводили кор-
Виноград сорта Мерло
При остаточном содержании сахаров менее 4 г/дм3 мезгу направляли на прессование. Полученное сусло направляется на дображивание.
Для приготовления вина контролируемого наименования по происхождению ординарного выдержанного столового сухого сортового красного «Мерло Шабо» («Merlot Shabo» Appellation of Controlled Origin) отбирали сброженное сусло-самотёк, произведенное на пневматических прессах не более 65 дал из 1 тонны винограда.
Сброженные виноматериалы снимали с дрожжевого осадка, эгализировали, и, при необходимости, по заключению производственной лаборатории, направляли на яблочно-молочное брожение. Яблочно-молочное брожение проводили с добавлением чистой культуры молочнокислых бактерий. Брожение проводили сроком от 7 до 22 дней, при температуре 20-22 °С до остаточной концентрации яблочной кислоты в виноматериале не более 0,5 г/дм3. Яблочно-молочное брожение проводили как в эмалированных или нержавеющих емкостях, так и в дубовой таре.
На выдержку виноматериалы подавали в дубовую тару. Срок выдержки вина контролируемого наименования по происхождению ординарного выдержанного столового сухого сортового красного «Мерло Шабо» («Merlot Shabo» Appellation of Controlled Origin) в дубовой таре не менее 6 месяцев при температуре окружающей среды 10-15 °С.
Для достижения розливостойкости, на основании выводов производственной лаборатории, вино-материалы обрабатывали согласно «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на
ректировку рН винной кислотой. Брожение сусла на мезге проводится с плавающей "шапкой" на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 30 °С с перемешиванием, в количестве, обеспечивающем необходимые условия для брожения и экстракции. Допускалась постферментационная мацерация сусла на мезге при температуре +28 - +30 °С.
предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин », утвержденными МПП СССР 17.11.67.
Все технологические операции сопровождались сульфитацией виноматериалов из расчета не более 20 мг/дм3 свободной сернистой кислоты.
Готовые розливостойкие виноматериалы направляли на отдых на срок не менее 10 суток и, после контрольной фильтрации, подавали на разлив, который обеспечивает биологическую стабильность готовой продукции.
При необходимости, виноматериалы, разлитые в бутылки, без внешнего оформления, маркировки и упаковки направляли в специальное помещение на бутылочную выдержку. Выдержку осуществляли при температуре 10-15 °С и влажности 60-70 % в горизонтальном положении на срок не менее 1 -го месяца.
После выдержки бутылки направляли на внешнее оформление. Не допускалось направлять на внешнее оформление, маркировку и упаковку бутылки с выявленным протеканием.
Разлив, маркировку, упаковку, транспортировку и хранение вина контролируемого наименования по происхождению ординарного выдержанного столового сухого сортового красного «Мерло Шабо» («Merlot Shabo» Appellation of Controlled Origin) осуществляли в соответствии с требованиями действующего законодательства.
4. Апробация результатов исследований
Результаты физико-химических исследований экспериментальных образцов виноматериалов представлены в табл. 1.
Рис. 1. Технологическая блок-схема производства вин категории КНП
Таблица 1
Диапазон физико-химических показателей вина контролируемого наименования по происхождению _ординарного выдержанного столового сухого сортового красного «Мерло Шабо»_
Наименование показателя Единицы измерения Диапазон Этап контроля
Объемная доля этилового спирта % 12,0-14,0 декантация с дрожжевого осадка; выдержка в дубовой таре; эгализация; стабилизация
Массовая концентрация сахара, не более г/дм3 3,0
Массовая концентрация титруемых кислот г/дм3 5,0-7,0
Массовая концентрация яблочной кислоты, не более г/дм3 5,0 декантация с дрожжевого осадка
Массовая концентрация молочной кислоты г/дм3 5,0
Массовая концентрация летучих кислот г/дм3 1,0 декантация с дрожжевого осадка; выдержка в дубовой таре; эгализация;
Массовая концентрация сернистой кислоты, не более мг/дм3 200,0/20,0 декантация с дрожжевого осадка; выдержка в дубовой таре; эгализация; стабилизация
Массовая концентрация приведенного экстракта, не менее г/дм3 17,0 декантация с дрожжевого осадка; выдержка в дубовой таре; эгализация;
Окислительно-восстановительный потенциал ед. рН 3,2-3,8 декантация с дрожжевого осадка
Массовая концентрация железа мг/кг 3,0-15,0 стабилизация
5. Выводы
В результате проведенных исследований влияния технологических особенностей переработки винограда сорта Мерло было установлено, что такие приемы как, предварительная сортировка винограда, отделение гребней, предферментационная (при температуре +6 - +10 °С сроком от 24 до 72 часов) и постферментационная мацерация (при температуре +28 - +30 °С), яблочно-молочное брожение при отработанных на предприятии режимах позволяют получать вино высокого качества. С учетом полученных экспериментальных данных была разработана и утверждена технологическая инструкция на производство вина ординарного выдержанного столового сухого сортового красного «Мерло Шабо» («Merlot Shabo» Appellation of Controlled Origin).
Литература
1. Ribereau-Gayon, P. Handbook of Enology. Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilisation and Treatments [Text] / P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Du-bourdieu. - John Wiley & Sons Ltd: Chichester, UK, 2000. -404 p. doi: 10.1002/0470010398
2. Кишковский, З. Н. Технология вина [Текст] / З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 504 с.
3. Gerogiannaki-Christopoulou, M. Head Spase GC-MC determination of volatile constituents in wines (Appellation of Origin Controlled (AOC)) and wines distillates from two different hellenic native grape varieties (Vitis vinifera L.) [Text] / M. Gerogiannaki-Christopoulou, T. Masouras, I. Pro-volisianou-Gerogiannaki, M. Polossiou // Journal of Food Technology. - 2008. - Vol. 6, Issue 3. - P. 120-124.
4. Жилякова, Т. А. Определение минерального состава вина и виноматериалов методом капиллярного электрофореза [Текст] / Т. А. Жилякова, Н. И. Аристова, Д. А. Панов, Г. П. Зайцев // Ученые записки ТНУ им. В. И. Вернадского. Серия «Биология, химия». - 2014. -Т. 27 (66), № 1. - С. 270-276.
5. Schlesier, K. Characterisation and determination of the geographical origin of wines. Part I: overview [Text] / K. Schlesier, C. Fauhl-Hassek, M. Forina, V. Cotea, E. Kocsi, R. Schoula, F. van Jaarsveld, R. Wittkowski // European Food Research and Technology. - 2009. - Vol. 230, Issue 1. -Р. 1-13. doi: 10.1007/s00217-009- 1140-y
6. Hyphenated techniques in grape and wine chemistry [Text] / R. Flamini (Ed.). - Chichester: Jonh Wiley & Sons, 2008. - P. 289-295. doi: 10.1002/9780470754320
7. Augagneur, S. Determination of rare earth elements in wine by inductively coupled plasma mass spectrometry using a microconcentring nebulizer [Text] / S. Augagneur, B. Medina, J. Szpunar, R. Lobinski // Journal of Analitical Atomic Spectrometry. - 1996. - Vol. 11, Issue 9. - P. 713-721. doi: 10.1039/ja9961100713
8. Положення про виноградт вина контрольованих найменувань за походженням (КНП) КД У 37471967-11.023:2012 [Текст]. - Мшстерство аграрно! полгтики та продо-вольства Украгни, 2012. - 12 с.
9. Власова, О. Ю. Еколопчне обгрунтування видь лення ампелоекотишв в зош шабських тсюв для отриман-ня вин КНП [Текст] / О. Ю. Власова, Г. В. Ляшенко, А. С. Кузьменко та ш. - Звгг ННЦ «ГВгВ iм. В.С. Та!рова», 2012. - 20 с.
10. Методика контролю якосп винограду, процесу виробництва, якосп та вдентифжацп виноградних вин кон-трольованих найменувань за походженням (КНП) КД У 37471967-11.02-4:2012 [Текст]. - Мтстерство аграрно! полижи та продовольства Укра!ни, 2012. - 14 с.
11. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В. Г. Гержиковойж 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
References
1. Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Du-bourdieu, D. (2000). Handbook of Enology. Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilisation and Treatments. John Wiley & Sons Ltd: Chichester, UK, 404. doi: 10.1002/0470010398
2. ^sh^s^i, Z. N., Merganian, A. A. (1984). Tekhnologiia vina. Moskow: Legkaia I pishchevaia promish-lennost, 504.
3. Gerogiannaki-Christopoulou, M., Masouras, T., Pro-volisianou-Gerogiannaki I., Polossiou, M. (2008). Head Spase GC-MC determination of volatile constituents in wines (Appellation of Origin Controlled (AOC)) and wines distillates from two different hellenic native grape varieties (Vitis vinifera L.). Journal of Food Technology, 6 (3), 120-124.
4. Zhilyakova, T. A., Aristova, N. I., Panov, D. A., Zaytsev, G. P. (2014). Opredelenie mineralnogo sostava vina i vinomaterialov metodom kapillyarnogo elektroforeza. Uchenyie zapiski TNU im. V. I. Vemadskogo. Seriya «Bi-ologiya, himiya», 27 (66 (1)), 270-276.
5. Schlesier, K., Fauhl-Hassek, C., Forina, M., Cotea, V., Kocsi, E., Schoula, R., van Jaarsveld F., Wittkowski, R. (2009). Characterisation and determination of the geographical origin of wines. Part I: overview. European Food Research and Technology, 230 (1), 1-13. doi: 10.1007/s00217-009-1140-y
6. Flamini, R. (Ed.) (2008). Hyphenated Techniques in Grape and Wine Chemistry. Chichester: Jonh Wiley & Sons. doi: 10.1002/9780470754320
7. Augagneur, S., Medina, B., Szpunar, J., Lobinski, R. (1996). Determination of rare earth elements in wine by inductively coupled plasma mass spectrometry using a microconcen-tring nebulizer. Journal of Analitical Atomic Spectrometry, 11 (9), 713-721. doi: 10.1039/ja9961100713
8. Polozhennya pro vynogradni vyna kontrolovanyx najmenuvan za poxodzhennyam (KNP) KD U 37471967-11.023:2012 (2012). Ministerstvo agrarnoyi polityky ta prodovolstva Ukrayiny, 12.
9. Vlasova, O. Yu. (2012). Ekologichne obgruntuvannya vydilennya ampeloekotypiv v zoni shabskyx piskiv dlya otry-mannya vyn KNP. Zvit NNCz «IViV im. V.Ye. Tayirova», 20.
10. Metodyka kontrolyu yakosti vynogradu, procesu vyrobnycztva, yakosti ta identyfikaciyi vynogradnyx vyn kontrolovanyx najmenuvan za poxodzhennyam (KNP) KD U 37471967-11.02-4:2012 (2012). Ministerstvo agrarnoyi poli-tyky ta prodovolstva Ukrayiny, 14.
11. Gergikova, V, G. (Ed.) (2009). Metody tech-nochimiheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol: Tavrida, 304.
Рекомендовано до публгкацИ д-р техн. наук Мулюкта Н. А.
Дата надходження рукопису 21.08.2015
Иукуридзе Элдар Жораевич, кандидат технических наук, председатель правления, ООО «Промышлен-но-торговая компания Шабо», бул. Лидерсовский, 3, г. Одесса, Украина, 65014 e-mail: [email protected]
Лозовская Татьяна Сергеевна, кандидат технических наук, старший преподаватель, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, ул. Канатная, 112, г. Одесса, Украина, 65000
УДК 004.853
DOI: 10.15587/2313-8416.2015.50610
ВИКОРИСТАННЯ СИСТЕМИ «MOODLE» ДЛЯ ВИКЛАДАННЯ ДИСЦИПЛ1НИ «АЛГОРИТМИ I СТРУКТУРИ ДАНИХ» - ДОСВ1Д I ПРОБЛЕМИ
© С. В. Сирота, В. О. Лккш
На doceidi використання системи управлгння дистанцшного навчання Moodle для викладання дисциплти «Алгоритми i структури даних» на кафедрi Прикладно'1 математики Нацюнального Техтчного Утвер-ситету Украши «КП1» сформульовано задачi подальшого до^дження i обтрунтовано oнтoлoгiчний ni-дхiд для автоматизацИ процесу розробки контенту систем електронного навчання, який забезпечуе но-ву яюсть контролю знань та мiждиcциnлiнарну iнтерonерабельнicть
Ключовi слова: електронне навчання, дистанцтне навчання, навчальний контент, алгоритми, структу-ри даних
The problems of future investigation are formulated and ontological approach for automatic content creation is approved based on experience of using of Learning Management System Moodle while teaching of Algorithms and Data structures course at the department of Applied mathematics of National Technical University of Ukraine "KPI". Suggested approach provides new quality of knowledge control and interdisciplinary operation process of E-learning systems
Keywords: E-learning, distance learning, educational content, algorithms, data structures
1. Вступ
Початок XXI сторiччя ознаменувався бурхли-вим розвитком шформацшних технологш. У зв'язку з цим на сучасному еташ розвитку освгги все бшьше уваги придметься шдвищенню ефективносп навча-льного процесу за рахунок шформатизацп навчання та використання електронного навчання, а саме систем дистанцшного навчання.
Шд дистанцшним навчанням розумiеться вза-емодiя викладачiв та студенлв на ввдсташ, що вщби-вае цш, методи, оргашзацшш форми i засоби навчання, реалiзованi засобами штерактивних технологш та представлеш системами управлшня навчанням (англ. Learning Management System, LMS).
Викладач працюе над своïми курсами, викори-стовуючи 1нтернет, i редагуе матерiали в реальному
