CC BY
25
УДК 664
DOI 10.24412/2311-6447-2022-4-271-277
Технологическое оборудование и приборы, используемые при изготовлении кулинарных изделий молекулярной гастрономии
Technological equipment and instruments used in the manufacture of culinary products of molecular gastronomy
Менеджер проектов E.B. Мегеда, Amandus Kahl 0mbH&Co. KG, г. Москва
доцент И.Н. Ким, студентка 2 курса К. Мунтян, студентка 2 курса Н.М. Трофимова
Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт - филиал Астраханского государственного технического университета, kimin57@mail.ru
Project manager E.V. Megeda, Amandus Kahl GmbH&Co. KG, Moscow
Associate Professor LN. Kim, 2nd year student K- Muntyan, 2nd year student N.M, Trofimova
Dmitrov Fisheries Technological Institute - a branch of the Astrakhan State Technical University, kimin57@mail.ru
Аннотация. Современная научная дисциплина n Молекулярная гастрономия» имеет значительный потенциал для систематизации знаний о механизмах химических и физических изменений происходящих в продукте. Необходимость постоянного улучшения органолептических свойств продукции определяет высокие требования к профессиональным знаниям технологов предприятий. Не вызывает сомнений, что пищевая промышленность испытывает значительный дефицит специалистов, владеющих системными и коммерчески применимыми знаниями, как самого органолептического анализа, так и механизмов молекулярных преобразований и процессов, влияющих на формирование сенсорных свойств пищевых продуктов.
Annotation. The modern scientific discipline «Molecular gastronomy» lias a significant potential for systematizing knowledge about the mechanisms of chemical and physical changes occurring in the product. The need to constantly improve the organoleptic properties of products determines the high requirements for the professional knowledge of technologists of enterprises. Today, there is no doubt that the food industry is experiencing a significant shortage of specialists who have systematic and commercially applicable knowledge of both organoleptic analysis itself and the mechanisms of molecular transformations and processes that affect the formation of the sensory properties of food products.
Ключевые слова: стефан-гриль, вакуумное маринование, технология су-вид, сосуд Дыоара, льдо-миксинг, термомнксинг, дипфриэинг, аромаднетилляция, сублимационная сушка
Keywords: stephan grill, vacuum pickling, sous vide technology, Dewar vessel, ice mixing, thermo-mixing, deep freezing, aroma distillation, freeze drying
В результате многочисленных экспериментов молекулярная гастрономия стала отдельным направлением в искусстве приготовления еды [3, 5, 6, 1\. Благодаря различным нестандартным способам обработки продуктов стали появляться настоящие шедевры, и люди впервые попробовали блюда, приготовленные с помощью жидкого азота, различных загустителей и ферментов, которые склеивали
© Мегеда Е.В., Ким И.Н., Мунтян К., Трофимова Н.М., 2022
мускульные ткани [9, 14, 16, 17]. Реальность превзошла тесе ожидания и это не удивительно, когда подают пасту из апельсина, конфеты из печени и кофе с чесноком, народ искренне удивляется.
Для того чтобы успешно готовить блюда молекулярной гастрономия необходимо быть высоко профессиональным технологом и при этом хорошо разбираться в химии и физике, чтобы легко оперировать знаниями этих областей наук и в какой-то степени быть ученым [11, 17]. Продукты питания рассматриваются как вещества, которые подчинены законам физики, а составляющие их молекулы подвергаются множеству реакций, которые следует анализировать и прогнозировать заранее [2, 3, 6,9]. "
Важным положительным аспектом применения молекулярной гастрономии безусловно является популяризация пищевых наук и просвещение общественности в части традиционных способов приготовления пищи, а также инновационных подходов к переработке пищевых продуктов. Абсолютное большинство рецептов молекулярного меню требует использования специального оборудования, сравнимого с оборудованием научно-исследовательских лабораторий или высокотехнологичных нанопроизводств. Например, любой повар на своей кухне использует центрифугу, с помощью которой он отделяет молоко от сливок. В молекулярной кулинарии центрифуга применяется для создания пасты и пены из обычных продуктов, таких как томат или перец [4, 10].
Другой прибор - роторный испаритель, который позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи [3, 8]. Поэтому самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах и выделять эфирные масла, которые не испаряются. Таким образом, рыбу можно наделить апельсиновым ароматом и наоборот.
Стефан-гриль. Революционным способом приготовления мяса и рыбы стал метод COOK-IN, который был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 г. [10,13]. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля. Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем.
Кроме того, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название «cook-in» (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Установка вакуумного маринования Cookvac - это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров, является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, использующий метод вакуумизации [11, 12].
Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме представляет собой способ приготовления аль-денте, то есть обработка при температуре ниже 100 °С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (мио гло би но с од е ржащи м продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки
осуществляется на клеточном уровне - через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.
Технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагру в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide. Sous-vide - это специфический способ приготовления в водяной бане [8, 11, 14]. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 °С или ниже.
Для приготовления Sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Первым делом продукт помещается в пакет из пищевого пластика. На специальном оборудовании из пакета удаляется весь воздух и все запаивается. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются.
Метод приводит к уникальным результатам - еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус - насыщенным.
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте [1,15, 17]. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX в. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, десертов, кондитерских изделий и помадок [4, 12].
Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта замораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья - частицы по прошествии 20-30 минут.
Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы кап сули р ов ать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширится в 34 раза от исходного объема и начнет распирать стенки пищевода и желудка [16]. Это может привести к разрыву внутренних органов и внутреннему кровотечению. Также шеф-повар может получить травмы глазных органов и рук при работе без перчаток и защитных очков.
Пакоджеттинг (льдомиксинг) - это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизаторов фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса - пюре, хранятся при температуре до минус 22 °С [1, 8, 12].
Уникальность аппарата заключается в том, что гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок
и колбас.
Пакоджет добивается такого же эффекта за счет мельчайшего дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140 °С. Извлекая и остужая продукт мы получаем нежнейший телячий фарш.
Термомиксинг - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве, то есть фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания [4, 10, 15]. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера имеет температуру нагрева до +120 °С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты и помадки.
Аппарат может осуществлять такие операции как варка, эмульсификация, гомогенизация, пассерование, бланширование, измельчение, тушение, карамелиза-цию, растапливание. Термомиксер не заменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок, они нашли широкое применение в молекулярной кухне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).
Дипфризинг. Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-попара ]1, 12, 15]. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн.
Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока, 5 кг продукта охлаждаются до -25-35 °С за 60 мин. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до минус 65 °С. Стоимость таких морозильников может достигать 5 000 евро.
Аромадистилляция - новое направление в аромакулинарии. Дистилляция (от лат. ёеэШайо - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров |4, 18]. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
Хербофильтры. Анхсль Леон, один из величайших испанских шеф-поваров современности, совместно с Департаментом пищевых технологий университета Кади-са разработал уникальный прибор для работы с бульонами, которое было названо Ферраном Адрия "новой эрой" в приготовлении супов [1, 4],
Аппарат под названием Сайтах представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная «таблетка», которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94 % жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90 % состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона.
Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна. Шеф-повар может удивить гостя абсолютно прозрачными диетическими супа-
ми, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.
Сублимационная сушка. Основная задача при сушке продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления [2, 13]. При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.
Система Роос1Ра1гш§. Фудпаиринг - это источник вдохновения, позволяет создавать новые вкусовые комбинации, которые не основывается на интуиции или на уже существующих рецептах, система вкусовых сочетаний подобрана благодаря научным исследованиям, на эту систему не оказывают влияние общепринятые гастрономические принципы [1,2, 10]. Она основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, а главным принципом этой системы является принцип «Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».
Известно» чтобы быть успешным кулинаром и готовить блюда молекулярной кухни необходимо не только быть высоко профессиональным шеф-поваром, но и хорошо разбираться в химии и физике, то есть в какой-то степени быть ученым и знать науку. Продукты питания рассматриваются как вещества, которые подчинены законам физики и химии, поскольку составляющие их молекулы подвергаются множеству реакций, которые можно анализировать и прогнозировать заранее. Вполне естественно, что наука о веществах обратилась к кулинарии, в этой области все делается за относительно короткий срок и результаты исследования не требуют длительного времени, поэтому можно подробно разбирать происходящие реакции, исследовать, обрабатывать, моделировать и предлагать, то есть делать все, как и в любой другой научной области [2, 4, 9, 17].
Вопреки укоренившимся предрассудкам молекулярная кухня может быть полезной и вкусной, потому что она с особым уважением относится к продукту. Удовольствие и польза - вот две характеристики кухни, которая избавлена от всего лишнего. Больше не нужна мука, чтобы испечь печенье, не нужны яйца, чтобы взбить суфле, не нужны химические дрожжи, чтобы поднялся пирог, не нужен сахарный сироп, чтобы получился сорбет. И это вовсе не обман. Просто необходимо владеть элементарными знаниями, не бояться ставить вопросы и применять новые технические средства. Кулинария все меньше использует эмпирический метод, она становится все более точной, но при этом не теряет главного - пристрастия к получению удовольствия от еды [5, 11, 16].
Дело, конечно, не в точности определений, а в том, что пищевые ингредиенты тоже являются пищевыми материалами, внутренняя структура которых обусловливает их свойства (механические, вкусовые и т. д.). Карамель ломается, как кварцевое стекло, а тесто для пиццы растягивается, как эластомер, потому что внутренние структуры этих материалов схожи. Стекло и карамель являются стабильно-аморфными веществами, они похожи на застывшие разупорядоченные жидкости, а такая структура соответствует свойствам, не допускающим массового движения частиц друг относительно друга. Под напряжением внутренние связи рвутся и материал разрушается на макроскопическом уровне. Протеины глютена в тесте для пиццы, наоборот, как макромолекулы эластомеров, смешаются при разминании и формируют эластичную структуру, то есть молекулы могут перемещаться относительно других молекул, в зависимости от того, в каком направлении приложено напряжение, поэтому тссто деформируется, но не разрывается так легко. Это далеко не полный перечень удивительных физико-химических явлений, который нам предстоит раскрыть при изучении блтод молекулярной гастрономии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Barthain P., Leif Н. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Mailer, Jens Risbo, Pia Snitkjcer, and March Mortensen. Молекулярная гастрономия: новая научная дисциплина // ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2020. -Вып. 2. - С.2-114.
2. Блюменталь X. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. - США. Издательство «Bloomsbury», 2006. - 49 с.
3. Брийя-Саварен Ж.А. Физиология вкуса / Перевод с французского Л. Ефимова. - М.: КоЛибри, 2021. - 480 с.
4. Вилгис Т. Молекулярная кухня. Физика и химия утонченного вкуса. - Издательство Hirzel Verlag, 2016. - 217 с.
5. Ким И.Н., Бредихин С.А., Новикова Л.В., Фенина Т.В. О сенсорном потенциале пищевых продуктов и его влияние на их потребление / / ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2020. - Вып. 2. - С.2-54.
6. Ким И.Н., Мегеда Е.В. Молекулярная гастрономия - стимул для инновационных исследований различных аспектов, связанных с процессом питания / / Рыбное хозяйства, 2021. - № 2. - С.108-114.
7. Ким И.Н., Мегеда Е.В., Шабунина А.В. О современном развитии ключевых компонентов пищевых продуктов и специфике молекулярной кулинарии / / ВИНИТИ. Серия «Проблемы окружающей среды и природных ресурсов», 2022. - Вып. 4. -С. 18-73.
8. Майоров В.А. Запахи: их восприятие, воздействие, устранение. - М.: Научный мир, 2006. - 366 с.
9. Мегеда Е.В., Ким И.Н. О практических технологиях, используемых в молекулярной гастрономии при изготовлении кулинарных изделий / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2022. -N»3.-С. 214-222.
10. Нимченко В.В. Молекулярные секреты. - М.: Попури, 2019. - 280 с.
11. Омонт Р. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде / Пер. с французского И. В. Солодковой. - М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2015. - 159 с.
12. Шеперд Г. Не йр огастр оно мим. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять / пер. с английского К.А. Алиевой. - М.: М.: Эксмо, 2021. - 320 с.
13. Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. - L.: Harvard University Press. - 2012. - 328 p.
14. Andrews, C. Reinventing Food: Ferran Adria: The Man Who Changed the Way We Eat; Phaidon: London, 2010.
15. Barham P., Skibsted L.H., Breide W.L.P., Frost M.B., Moller P., Risbo J., Snitkjser P., and Mortensen M. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. - 2010. - № 110. - P. 2313-2365.
16. Berrizbeitia L.D., Calelio D.P., Dhir N., O'Reilly C., Marcus S. Liquid nitrogen mgestion followed by gastric perforation // Pediatr Emerg Care. - 2010. - Vol. 26. - Issue. 1. - P. 48-50.
17. Blumenthal H. Weird but Wonderful // The Guardian, 2002. - V. 11. - № 12. -P. 235-243.
18. Cassi D.? Bocchia E, П gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche. -Sperling & Kupfer. - ¿005. - 235 p.
REFERENCES
1. Bartham P., Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Mailer, Jens Risbo, Pia Snitkjcer, and March Mortensen, Molecular gastronomy: a new
scientific discipline//VINITI. Series "Environmental Expertise," 2020. - No. 2, - S.2-114.
2. Blumcnthal H. The science of cooking or molecular gastronomy. - USA. Blooms-buiy Publishing House, 2006, - 49 s.
3. Brija-Savarin J.A. Physiology of taste/Translation from French by L. Efimov. -M.: CoLibri, 2021. - 480 s.
4. Vilgis T. Molecular cuisine. Physics and chemistry of refined taste. - Hirzel Verlag Publishing House, 2016. - 217 s.
5. Kim IN, Bredikhin SA, Novikova AV, Fenina TV on the sensoiy potential of foods and its impact on their consumption//VINITI. Series "Environmental Expertise," 2020. -No, 2. - S.2-54,
6. Kirn I.N., Megeda E.V. Molecular gastronomy is an incentive for innovative research on various aspects related to the nutrition process//Fisheries, 2021. - N<j 2. -S. 108-114.
7. Kim I.N., Megeda E.V., Shabunina A.V. On the modem development of key components of food products and the specifics of molecular cooking/ /VINITI. Environmental and Natural Resources Issues Series, 2022. - No. 4. - S. 18-73.
8. Majorov V.A. Smells: their perception, impact, elimination. - M.: Scientific world, 2006. - 366 s.
9. Megheda E.V., Kim I.N. On practical technologies used in molecular gastronomy in the manufacture of culinary products//Technologies of the food and processing industry agro-industrial complex-healthy food products, 2022. - № 3. - S. 214-222.
10. V.V. Nimchenko Molecular secrets. - M.: Popuri, 2019. - 280 s.
11. Omont R. Molecular cooking. Sensational new tastes in food/Per. from the French l.V. Solodkova. - M,: ZAO Publishing House Tsentrpoligraph, 2015. - 159 s.
12. Shepherd G. Neurogastronomy. Why the brain creates a taste of food and how to manage it/per. from English K.A. Aliyeva. - M.: M.: Eksmo, 2021. - 320 s.
13. Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. - L.: Harvard University Press. - 2012. - 328 p.
14. Andrews, C. Reinventing Food: Ferran Adria: The Man Who Changed the Way We Eat; Phaidon: London, 2010.
15. Barham P., Skibsted L.H., Breide W.L.P., Frost M.B., Moller P., Risbo J., Snitkjaer P., and Mortensen M. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. - 2010. - № 110. - R. 2313-2365.
16. Berrizbeitia L.D., Calello D.P., Dhir N., O'Reilly C., Marcus S. Liquid nitrogen ingestion followed by gastric perforation // Pediatr Emerg Care, - 2010. - Vol, 26, - Issue. 1. - P. 48-50.
17. Blumenthal H. Weird but Wonderful // The Guardian, 2002. -V, 11. - № 12. -P. 235-243.
18. Cassi D., Bocchia E. II gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche. -Sperling & Kupfer. - 2005. - 235 p.
