CC BY
73
УДК 664
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-214-222
О практических технологиях, используемых в молекулярной гастрономии при изготовлении кулинарных изделий
About practical technologies used in molecular gastronomy in manufacturing culinary products
Менеджер проектов E.B. Мегеда, Amandus Kahl GmbH & Co. KG
доцент И.Н. Ким
Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт - филиал Астраханского государственного технического университета, кафедра технологии продуктов питания и холодильной техники», kimin57@mail.ru
Project Manager E.V. Megeda, Amandus Kahl GmbH & Co. KG
Associate Professor I.N. Kim Dmitrovsky Fishery Technological Institute - branch of Astrakhan State Technical University, Department of Food Technology and Refrigeration, kimin57@mail.ru
Аннотация. Современная научная дисциплина «Молекулярная гастрономия» имеет значительный потенциал для систематизации знаний о механизмах химических и физических изменений, протекающих в продукте при технологической обработке, и их влиянии на формирование органолептиче-ских свойств готовой продукции. Изменения органолеитических свойств продуктов, включая внешний вид, консистенцию, вкус и аромат, ограничивают их срок годности и являются ре-зультатом сложных микробиологических и физико-химических процессов. Результаты сенсорного анализа продуктов молекулярной кулинарии в будущем значительно обогатят молекулярную гастрономию.
Annotation. The modern scientific discipline "Molecular gastronomy" has a significant potential for systematizing knowledge about the mechanisms of chemical and physical changes occurring in the product during technological processing, and their influence on the formation of the organoleptic properties of the finished product. Changes in the organoleptic properties of products, including appearance, texture, taste and aroma, limit their shelf life and are the result of complex microbiological and physico-chemical processes. The results of sensory analysis of molecular culinary products will significantly enrich molecular gastronomy in the future.
Ключевые слова: молекулярная гастрономия, сенсорный анализ, альгинат натрия, ароматизаторы, заморозка жидким азотом, сферификация, су-вид, карамелизация, вакуумирование
Keywords: molecular gastronomy, sensory analysis, sodium alginate, flavors, liquid nitrogen freezing, spherification, sous vide, carameHzation, vacuum
В условиях современной конкурентной борьбы предприятия вынуждены искать в традиционных продуктах дополнительные преимущества, способные обеспечить изделию «добавленную» ценность, которая максимально удовлетворить потребителя [8]. В нашем случае такими преимуществами должны стать органолептиче-ские показатели. Качество и привлекательность того или иного продукта обусловлены совокупностью производимых им сенсорных впечатлений, которую называют букетом, вкусом или ароматом. Этот комплексный образ формируют такие свойства пищевых продуктов, как вкус, запах, консистенция, температура и цвет
© Мегеда Е.В., Ким И.Н., 2022
[1, 5, 6]. Разработка пищевых флейвористов (совместное сочетание запаха и вкуса) превратила алхимию в научную дисциплину, основанную на надежных знаниях.
Тренд ближайшего развития пищевой промышленности - это молекулярная кулинария, причем создатели молекулярной кулинарии считают ее кухней будущего [1-4, 7]. И шансы, что она станет обыденностью, по крайней мере, в обозримом будущем - невелики. В то же время можно с уверенностью сказать, что молекулярная кулинария основана на научном подходе, поскольку законы физики и химии помогли лучше понять процессы, происходящие в полуфабрикатах. Благодаря использованию технологий молекулярной кулинарии приготовление пищи стало более безвредным, так как априори известно, что продукты, готовящиеся при более низких температурах, сохраняют большую питательную ценность, а также лишены возможности накапливать канцерогенные соединения. Кроме того, в молекулярной кулинарии обращено особое внимание на использование только натуральных продуктов и пищевых добавок, поэтому блюда молекулярной кухни считаются полезными и диетическими.
Достаточно важным открытием молекулярной кулинарии является система сочетаний вкусов, основанная на сходстве вкусовых молекул. Именно такую систему сочетаний вкусов используют технологи-кулинары в ресторанах. Пока сложно сказать, как будет развиваться молекулярная кулинария дальше. В России рестораны с молекулярной кухней можно встретить только в очень крупных городах, что связано с высокой себестоимостью материалов и оборудования, так что не все рестораторы могут позволить себе такое [5]. Тем не менее, у молекулярной кухни достаточно много поклонников и, возможно, в недалеком будущем меню молекулярной кухни можно будет увидеть во многих ресторанах нашей страны.
Первоначально молекулярная гастрономия ассоциировалась с применением в кулинарии передовых научных методов и устройств, используемых обычно в лабораториях, таких как роторные испарители, фильтры из пористого стекла, ультразвуковые датчики и т.д. [2, 12]. Также стали применяться те ингредиенты, которые обычно не использовались ранее в кулинарии, но часто применялись в пищевой промышленности, например, альгинат натрия, лактат кальция, фенолы, извлеченные из виноградного сока, ароматизаторы, аскорбиновая кислота и т.д.
В начале XXI в. многие шеф-повара с мировым именем стали идентифицировать свой стиль приготовления пищи как «молекулярная гастрономия», заявив, что применяют научные принципы в своей работе, что принесло этому направлению большую известность. Применение принципов молекулярной гастрономии привело к изобретению новых методов подготовки, приготовления, подачи и сочетания пищевых продуктов таких, как мгновенная заморозка с использованием жидкого азота, использование табака в качестве пищи, «прожарка» в сахаре, использование вакуума для приготовления муссов, безе и др. [5]. В Канаде и Франции были введены новые учебные программы для кулинарных школ, которые включают знания, полученные в области молекулярной гастрономии. Кроме того, во Франции был создан Институт перспективных исследований вкуса, гастрономии и кулинарного искусства с целью популяризации гастрономических знаний, включая молекулярную кулинарию. Университеты в различных странах, в частности, в Нидерландах, Дании и Аргентине, учредили профессорские должности по этой дисциплине.
Эксперты ресторанной индустрии не только участвуют в совместных исследованиях методов молекулярной гастрономии с учеными, но и активно применяют эти методы в своей кулинарной практике. В частности, шеф-повар Херсон Блюменталь использовал такие инновационные методы, как приготовление мяса при низкой температуре в течение длительного времени, а также мороженое с беконом и яйцом [1]. Другой шеф-повар Ферран Адриа для приготовления блюд применял жидкий азот, технику сферификации, а также использование «воздуха» (очень легкая пена). Он также был одним из первых поваров, которые применили промышленные добавки
к ресторанным блюдам. В другой работе был представлен итальянский классический рецепт с улучшенными сенсорными и питательными свойствами, полученный с использованием технологии низкотемпературного приготовления - су-вид. Известны также и другие инновационные подходы в кулинарии, в частности, лазерная караме-лизация, пудинги быстрого приготовления, высушенные распылением, резкие сочетания ароматов, вкусов, текстур и ингредиентов и т.п.
В результате многочисленных экспериментов молекулярная гастрономия стала отдельным направлением в искусстве приготовления еды. Благодаря различным нестандартным способам обработки продуктов стали появляться настоящие шедевры, и люди впервые попробовали блюда, приготовленные с помощью жидкого азота, различных загустителей и ферментов, которые склеивали мускульные ткани [9].
Для того чтобы успешно готовить блюда молекулярной гастрономии, необходимо быть высокопрофессиональным технологом и при этом хорошо разбираться в химии и физике, чтобы легко оперировать знаниями этих областей наук и в какой-то степени быть ученым [5]. Продукты питания рассматриваются как вещества, которые подчинены законам физики, а составляющие их молекулы подвергаются множеству реакций, которые следует анализировать и прогнозировать заранее.
Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой, например, из арбуза или виски [11]. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», является классикой молекулярной кухни [11]. На самом деле она готовится просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции, например, концентрату арбузного сока, добавляют несколько граммов аль-гината натрия, а затем по капле эту смесь надо вливать воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а внутри мягкие и при надкусывании лопаются во рту - чем не икра. В меню можно увидеть макароны, похожие на взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи. Еда для посетителя должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом, то есть клиент приходит не поесть, а пережить новый опыт [7]. Ниже приводится перечень наиболее часто используемых в молекулярной гастрономии технологий.
Контроль температуры и технология су-вид. Одним из первых практических применений молекулярной гастрономии стала реализация концепции контроля температуры при приготовлении пищи [2, 3, 8]. Технология су-вид (от французского «эоиз-гАйе» - «под вакуумом») заключается в приготовления пищи в вакуумной упаковке в течение длительного времени при точно фиксированной температуре.
Специалистам в области пищевых наук известно, что температура оказывает существенное влияние на многие реакции, например, окисление, ферментативное потемнение или потемнение по реакции Майяра, выделение аромата и т.д. [1], тогда как кулинары-повара обычно контролируют температуру приготовления только эмпирически. Точный контроль температуры дает результаты, которые труднодостижимы с применением традиционных методов. Например, приготовление мяса при более низких температурах позволяет получить более нежное и сочное мясо, которое также имеет лучший цвет [б]. Технология су-вид нашла широкое применение ввиду своего удобства и хороших результатов.
Контроль времени приготовления и температуры в полиэтиленовых пакетах осуществлять намного проще, чем при жарке, запекании или приготовлении на гриле. Повара «высокой кухни» обычно готовят мясо дольше и при более низких температурах, чем те, которые используются в сфере общественного питания, а также на домашней кухне [б]. Например, температура, выбранная поварами для приготовления свинины, составляет около 60-63 °С [7]. Температура 56,5 °С считается опти-
мальной для приготовления говядины, а также таких видов мяса, как бизон, баранина, вырезка, свиные отбивные и утиная грудка. При такой температуре можно также готовить такие морепродукты, как омары и гребешки. Жаркое из свинины и ребрышки требуют более высокой температуры, в диапазоне 71-80 °С. При этом температуру необходимо повышать с увеличением твердости мяса, например, 63,5 °С подходит для куриной грудки, 71 °С - для куриных ножек, а 80 °С - для индейки или утиной ножки [13]. Напротив, для рыбы и морепродуктов применяется более низкая температура 52 °С - за исключением креветок, которые готовятся при 60 °С. Температура для приготовления овощей и фруктов менее изменчива: оптимальной температурой считается 84 °С, а время приготовления варьируется от 30 мин до 4 ч. Важно отметить, что температура является не единственным критическим параметром, который следует учитывать. Время приготовления играет решающую роль в конечных результатах не только с точки зрения органолептических показателей, но и безопасности пищевых продуктов.
Длительное приготовление мяса при умеренных температурах оказывает существенное влияние на текстуру продукта. Согласно проведенным исследованиям, более длительное время приготовления приводит к растворению коллагена, что, в свою очередь, обусловливает повышенное формирование желатина и снижает твердость мяса. В соединительной ткани млекопитающих это происходит при температуре выше 65 °С. Кроме того, приготовление мяса при умеренных температурах приводит к коагуляции миофибриллярных белков, которая у этих белков возникает при температурах выше 70-80 °С.
При оценке различных режимов приготовления мяса по технологии су-вид, было установлено, что температура и степень вакуумирования оказывают более существенное влияния на качественные характеристики, нежели длительность приготов ления [13]. Так, например, мясо, приготовленное при температуре 61 °С, имело более выраженный красный цвет по сравнению с образцами мяса, приготовленного при температуре 71 °С, а более высокая степень вакуумирования (98,81 % в сравнении с 96,58 %) приводила к более просторному расположению волокон мяса. Кроме того, продукты, приготовленные по технологии су-вид в течение более короткого времени и при более низкой температуре, имеют меньшие потери веса, и более высокое конечное содержание влаги.
Сочетание длительного времени приготовления и умеренно высоких температур стимулирует образование летучих органических соединений, ответственных за форми рование желаемого аромата с оттенками жареного мяса, и снижает образование лету чих соединений, наличие которых обычно связывают с нежелательными запахами в мясе [8]. Кроме того, использование пластиковых пакетов в технологии су-вид обеспечивает возможность удаления воздуха, соприкасающегося с продуктом, что позволяет избежать формирования нежелательных вкусо-ароматических свойств, возникающих в присутствии кислорода. Удаление кислорода из пищи может привести к улучшению качества с точки зрения процессов окисления и общей привлекательности продукта, в том числе для овощей и морепродуктов [5, 7].
Использование жидкого азота. За последние несколько лет в молекулярной гастрономии стал широко применяться жидкий азот для замораживания продуктов без использования морозильной камеры [1, 13]. Такой метод полезен как простой способ быстро снизить температуру пищи, предотвращая рост кристаллов льда, способных повредить структуру замороженного продукта. Чрезвычайно низкие температуры, обеспечиваемые этим сжиженным газом, чаще всего используются в современной кухне для производства замороженной пены и мороженого. После замораживания продуктов азот выкипает, создавая густой азотный туман, который также может улучшить эстетические характеристики блюда.
Одним из примеров практического применения жидкого азота является его смешивание с предварительно измельченными травами в ступке, что приводит
к их быстрому замораживанию до хрупких твердых веществ. В этом случае удается избежать окисления и сохранить цвет и ароматические компоненты трав. В другом примере жидкий азот позволяет создавать «мгновенное» мороженое с очень мягким вкусом из-за меньшего размера кристаллов льда.
Практическим ограничением использования жидкого азота является необходимость хранения и транспортировки в специальных контейнерах. Кроме того, обращение с жидким азотом сопряжено с серьезными рисками для здоровья как самого оператора, так и потребителя. Известны многочисленные случаи возникновения у людей тяжелых баротравм и разрывов желудка, возникших после употребления коктейлей, в которых жидкий азот не испарился полностью. Учитывая потенциально смертельные осложнения при проглатывании, приобретение, хранение и использование жидкого азота должно строго контролироваться.
Применение ультразвука. К ультразвуку относят длины волн ниже слышимого диапазона радиочастот человеческого уха, обычно менее 20 кГц. Ультразвук достаточно широко используется в пищевой промышленности для улучшения качества готового продукта, в частности, при технологической обработке, консервировании и экстракции, создании наноэмульсий гомогенизации молока, инкапсуляции аромата в сыре, обработке для усиления липолиза, стабилизации эмульсии и т.д.
В молекулярной гастрономии ультразвук применялся для снижения вязкости растворов крахмала после желатинизации. Были выявлены очевидные достоинства ультразвукового метода, в частности, процесс не требовал применения пищевых добавок, был простым и быстрым и при этом не вызывал значимых изменений химической структуры и свойств крахмалов. Было установлено, что ультразвуковой процесс применим для многих видов крахмалов (из кукурузы, картофеля, тапиоки) и полисахаридов.
Другим интересным примером было использование ультразвука для снижения как миофибриллярной, так и коллагеновой прочности мышечной ткани. В исследовании сообщалось, что ультразвуковая обработка значительно снизила силу сдвига по Уорнеру-Братцлеру (Warner-Bratzler Shear) и твердость текстуры мяса говядины, а также значительно уменьшила потери при варке, не влияя при этом на другие качественные показатели.
Интересной является работа по сравнению пищевых продуктов, произведенных с использованием традиционной технологии и технологии с применением ультразвука. В исследовании оценивались органолептические и физико-химические показатели трех различных пенообразных продуктов - шоколада Genoise, обычного бисквита и шоколадного мусса. Согласно сенсорной оценке образцы, приготовленные с применением ультразвука, были признаны лучшими, а физико-химические показатели подтвердили этот вывод.
Метод сферификации. Сферификацией называют формирование жидкости в виде небольших съедобных сфер в капсулах из альгината кальция с применением техники «обратного гелеобразования» [5]. Внутри сферы продукт получаются жидкий, а снаружи имеет тончайшую пленку, и выглядит как икра.
Различают прямую и обратную сферификацию. В основе обоих способов сферификации лежит тот факт, что некоторые гелеобразующие смеси не схватываются до тех пор, пока в растворе не появляются определенные ионы. Для прямой сферификации водный раствор, содержащий пищевой продукт и желирующий агент, обычно альгинат натрия, медленно добавляют во вторую емкость, содержащую недостающие ионы, например, хлорид кальция. Когда капли попадают в емкость, начинается процесс гелеобразования и формируются маленькие гелевые капсулы с жидкой сердцевиной или жевательные шарики. При обратной сферификации в жидкость с пищевым продуктом добавляют лактат кальция или другой источник ионов кальция. Во второй емкости находится желирующий агент, приготовленный с использованием денонсированной или дистиллированной воды. При добавлении раствора с продуктом
и ионами кальция в емкость с раствором желирующего агента последний формирует пленку из геля вокруг продукта с ионами кальция. Круглая форма образующихся шариков обусловлена поверхностным натяжением, а кальций действует как мост между альгинатными цепями, усиливая их взаимодействие и способствуя гелеобразованию.
В широком смысле сферификацию можно рассматривать как метод инкапсуляции. Инкапсуляция направлена на улавливание соединений, обычно биоактивных, в материале носителя, который формирует биоразлагаемый барьер, предохраняющий от внешней среды. Инкапсуляция нашла широкое применение в сельском хозяйстве, фармацевтике, косметике, парфюмерии, в пищевой отрасли и многих других отраслях [3, 8]. Применение инкапсуляции в пищевой отрасли и технологиях достаточно хорошо изучено, и в настоящее время накапливаются научные данные по этому методу применительно к молекулярной гастрономии. Сообщалось о применении сферификации, при которой капсулы получали путем внесения капли масла с добавлением ионов кальция в раствор альгината [2]. Предложенный метод подходил для производства капсул с масляным сердечником.
Для формирования капсул вязкость капель и прочность на поверхностное натяжение должны быть больше, чем силы, необходимые для противодействия ударной нагрузке, чтобы предотвратить деформацию капель во время их столкновения с поверхностью ванны, где происходит гелеобразование. Вязкость растворов «хлорид кальция - эмульсия» и альгинатных растворов возрастает с увеличением концентрации хлорида кальция и альгината. Если вязкость эмульсии выше, чем вязкость раствора альгината, деформация капель при ударе с раствором альгината будет меньше [8].
Для того чтобы приготовить блюда молекулярной кухни, необходимо обладать определенными навыками работы с продуктами и иметь специальные приспособления. Самые распространенные приемы, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, перечислены ниже.
Эмульсификация. Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока - это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа. Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить несложно. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе, в результате чего получается легкий невесомый соус [2]. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью. Создают эффект эспума с помощью добавки - соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воз душно-водных эмульсий.
Вакуумизация. Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» -это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане [3]. Ингредиенты закрывают в специальные вакуумные пакеты, и варят при температуре около 60 °С на протяжении многих часов и иногда даже суток. Мясные продукты, приготовленные таким способом, остаются сочными и нежными, а также очень ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и ово
3. Желатинизация. Молекулярная желатинизация - это искусство создания обычных блюд из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукко-лы, медовая икра - такие изыски на тарелке приятно удивят. Добиваются эффекта желатинизации с помощью добавок:
- агар-агар - натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
- каррагинан - загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкость или желеобразную структуру.
4. Трансглютаминаза. Трансглютаминазы - это ферменты, способные склеить
мускульные ткани. В молекулярной кухне их используют для того, чтобы придавать мясным и рыбным блюдам интересный вид. Например, подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.
Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м г., а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах. Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффек-
Другие направления. Сообщается также и о других практических применениях молекулярной гастрономии, в частности использование трансглютаминазы для приготовления кулинарных изделий, а также применение роторных испарителей для экстракции ароматизирующих соединений [3]. Использование этих методов, заимствованных из научных лабораторий, позволяет специалистам молекулярной кулинарии реализовывать необычные рецепты с целым рядом новых органолептических характеристик.
Молекулярная кухня может быть полезной и вкусной. Удовольствие и польза -вот две характеристики кухни, которая избавлена от всего лишнего. Больше не нужна мука, чтобы испечь печенье, не нужны яйца, чтобы взбить суфле, не нужны химические дрожжи, чтобы поднялся пирог, не нужен сахарный сироп, чтобы получился сорбет. Просто необходимо владеть элементарными знаниями, не бояться ставить вопросы и применять новые технические средства.
Пищевые ингредиенты являются пищевыми материалами, внутренняя структура которых обусловливает их свойства (механические, вкусовые и т. д.). Карамель ломается, как кварцевое стекло, а тесто для пиццы растягивается, как эластомер, потому что внутренние структуры этих материалов схожи. Стекло и карамель являются стабильно-аморфными веществами, они похожи на застывшие разупорядо-ченные жидкости, а такая структура соответствует свойствам, не допускающим массового движения частиц друг относительно друга. Под напряжением внутренние связи рвутся и материал разрушается на макроскопическом уровне. Протеины глю-тена в тесте для пиццы, наоборот, как макромолекулы эластомеров, смещаются при разминании и формируют эластичную структуру, то есть молекулы могут перемещаться относительно других молекул, в зависимости от того, в каком направлении приложено напряжение, поэтому тесто деформируется, но не разрывается так лег-
В молекулярной кулинарии существует заповеди, которые считаются неизменными для многих блюд [10, 12].
1. Длительное время приготовления. Создание шедевров молекулярной кухни -процесс очень длительный. Минимальное время приготовления самых простых блюд занимает 2 ч, а если говорить о кулинарных шедеврах, то несколько суток. Так, например, чай, в котором основными ингредиентами являются говядина и трюфеля, подаептся к столу через 40 ч с момента приготовления.
2. Точность. Все рецепты молекулярной кухни очень точны. Повара этого направления рассказывают, что изменение веса ингредиента хотя бы на 1 г может в корне изменить вкус, а то и вовсе его испортить. Именно поэтому точные весы -неотъемлемая вещь в молекулярной кухне.
3. Мизерные порции. В ресторанах, где подают молекулярную кулинарию, существуют специальные обеды, на которых гостю заведения предлагается попробовать ряд блюд. Как правило это 15-20 различных кушаний, которые призваны накормить гостя визуально и морально, но никак не физически. Порции при этом маленькие, а вот оформление - настоящий шедевр.
4. Дороговизна. Цены на блюда связаны не только с длительностью их приготовления, но и очень дорогостоящим оборудованием, а также знаниями и навыками, которые есть далеко не у всех поваров.
Важным прикладным направлением молекулярной гастрономии является изучение взаимосвязи между едой, ее чувственным восприятием и повышением степени удовлетворенности потребителей, что может создать широкие возможности для улучшения питания, и, следовательно, здоровья людей [1]. Существующие области науки о продуктах питания, изучающие различные разделы пищевой технологии, такие как пищевая химия, инженерия, органолептический анализ, безопасность, микробиология, консервирование, во-первых, несмотря на пересечение конкретных аспектов, тем не менее, являются индивидуальными областями исследований, и, во-вторых, ориентированы преимущественно на решение отдельных зацач на промышленных предприятиях или в научных лабораториях.
Следует отметить, что важным положительным аспектом применения молекулярной гастрономии, безусловно, является популяризация пищевых наук и просвещение общественности в части традиционных способов приготовления пищи, а также инновационных подходов к переработке пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Bartham P., Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Born Frost, Per Maller, Jens Risbo, Pia Snitkjcer, and March Mortensen / / ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2020. - Вып.2. - С. 2-114.
2. Брийя-Саварен Ж.А. Физиология вкуса / Перев. с французского Л. Ефимова. - М.: КоЛибри, 2021. - 480 с.
3. Вилгис Т. Молекулярная кухня. Физика и химия утонченного вкуса. - Издательство Hirzel Verlag, 2016. - 217 с.
4. Ким И.Н., Бредихин С.А., Новикова A.B., Фенина Т.В. О сенсорном потенциале пищевых продуктов и его влияние на их потребление / / ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2020. - Вып. 2. - С. 2-54.
5. Ким И.Н., Мегеда Е.В. Молекулярная гастрономия - стимул для инновационных исследований различных аспектов, связанных с процессом питания / / Рыбное хозяйства, 2021. - № 2. - С. 108-114.
6. Ким И.Н., Мегеда Е.В., Шабунина A.B. О современном развитии ключевых компонентов пищевых продуктов и специфике молекулярной кулинарии / / ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2022 - Вып. 4. - С. 18-73.
7. Нимченко В.В. Молекулярные секреты. - М.: Попури, 2019. - 280 с.
8. Чжон К. О. X., Шин С. Ю., Ким Ю. С. Влияние метода су-вид при различных температурах, временах и степенях вакуума на качество, структурные и микробиологические свойства свиной ветчины // Мясо. - 2018. - Т. 143. - С. 1-7.
9. Adria F., Blumenthal H., Keller T., McGee H. Statement on the 'new cookery' // The Guardian. - 2006; http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/ story/0,, 1968666,00.html
10. Caporaso N., Formisano D. Developments, Applications and Trends of Molecular Gastronomy among Food Scientists and Innovative Chefs / / Food Reviews International. - 2016. - Vol. 32. - No. 4. - P. 417-435.
11. Dominguez-Hernandez E, Salaseviciene A, Ertbjerg P. Low-temperature longtime cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms // Meat Sei. - 2018. -Vol. 143. - P. 104-113.
12. Fu, H.; Liu, Y.; Adria, F.; Shao, X.; Cai, W.; Chipot, C. From material science to avant-garde cuisine: The art of shaping liquids into spheres //J. Phys. Chem. B. -2014.-Vol. 118.-P. 11747-11756.
13. Garcia-Segovia, P.; Garrido, M.; Vercet, A.; Arboleya, J.; Fiszman, S.; Martinez-Monzo, J.; Laguarda, S.; Palacios, V.; Ruiz, J. Molecular gastronomy in Spain //J. Culin. Sei. Technol. - 2014. - No. 12. - P. 279-293.
14. Zavadlav S, Blazic M, Van de Velde F, Vignatti С, Fenoglio С, Piagentini AM, Pirovani ME, Perotti CM, Bursac Kovacevic D, Putnik P. Sous-Vide as a Technique for
Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products / / Foods. - 2020. -Vol. 9. - Issue 11. - P. 1537.
REFERENCES
1. Bartham P., Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Mailer, Jens Risbo, Pia Snitkjcer, and March Mortensen / / ВИНИТИ. Series "Environmental Expertise," 2020. - Issue 2. - S. 2-114.
2. Brija-Savarin J.A. Physiology of taste/Perev. from the French L. Efimov. - M.: CoLibri, 2021. - 480 s.
3. Vilgis T. Molecular cuisine. Physics and chemistry of refined taste. - Hirzel Verlag Publishing House, 2016. - 217 s.
4. Kim IN, Bredikhin SA, Novikova AV, Fenina TV on the sensory potential of foods and its impact on their consumption//VINITI. Series "Environmental Expertise," 2020. -No. 2. - S. 2-54.
5. Kim I.N., Megeda E.V. Molecular gastronomy is an incentive for innovative research on various aspects related to the nutrition process//Fisheries, 2021. - № 2. - S. 108-114.
6. Kim I.N., Megeda E.V., Shabunina A.V. On the modern development of key components of food products and the specifics of molecular cooking/ / VINITI. Series "Ecological Expertise," 2022 - Issue 4. - S. 18-73.
7. V.V. Nimchenko Molecular secrets. - M.: Popuri, 2019. - 280 s.
8. Jong К. О. H., Shin S. Yu, Kim Y. S. Influence of the sous-species method at various temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural and microbiological properties of pork ham//Meat. - 2018. - T. 143. - S. 1-7.
9. Adria F., Blumenthal H., Keller Т., McGee H. Statement on the 'new cookery' // The Guardian. - 2006; http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/ stoiy/0,, 1968666,00.html
10. Caporaso N., Formisano D. Developments, Applications and Trends of Molecular Gastronomy among Food Scientists and Innovative Chefs / / Food Reviews International. - 2016. - Vol. 32. - No. 4. - P. 417-435.
11. Dominguez-Hernandez E, Salaseviciene A, Ertbjerg P. Low-temperature longtime cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms // Meat Sci. - 2018. -Vol. 143. - P. 104-113.
12. Fu, H.; Liu, Y.; Adria, F.; Shao, X.; Cai, W.; Chipot, C. From material science to avant-garde cuisine: The art of shaping liquids into spheres //J. Phys. Chem. B. -2014.-Vol. 118.-P. 11747-11756.
13. Garcia-Segovia, P.; Garrido, M.; Vercet, A.; Arboleya, J.; Fiszman, S.; Martinez-Monzo, J.; Laguarda, S.; Palacios, V.; Ruiz, J. Molecular gastronomy in Spain / /J. Cu-lin. Sci. Technol. - 2014. - No. 12. - P. 279-293.
14. Zavadlav S, Blazic M, Van de Velde F, Vignatti C, Fenoglio C, Piagentini AM, Pirovani ME, Perotti CM, Bursac Kovacevic D, Putnik P. Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products / / Foods. - 2020. -Vol. 9. - Issue 11. - P. 1537.
