CC BY
222
УДК 658.5 ББК 65.29
ИННОВАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННОМ
БИЗНЕСЕ
А.Б. Черноморец
Санкт- Петербургский государственный университет
сервиса и экономики (СПбГУСЭ) 191015, Санкт-Петербург, Кавалергардская, 7, лит.А
Известно, что научные и практические вопросы питания за последнее столетие приобрели огромное общественное значение и решались на государственном уровне. В последние десятилетия состояние здоровья населения России характеризовалось негативными тенденциями, такими, как сокращение продолжительности жизни, нарушение полноценного питания в связи с недостаточным потреблением с пищей незаменимых пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и несбалансированностью между ними при ежедневном питании. Поэтому инновационные аспекты развития технологического направления в общественном питании, в целом, и в ресторанном бизнесе, в частности, привлекают пристальное внимание специалистов отрасли на различных уровнях.
В последние годы за рубежом все большей популярностью стала пользоваться так называемая «молекулярная гастрономия». Это комплексное понятие, включающее в себя и модную тенденцию в кулинарии и научное направление на Западе.
В основе молекулярной гастрономии как тенденции в кулинарии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами и использование знания законов физической, коллоидной и органической химии при приготовлении блюд.
Кроме того, молекулярная гастрономия считается одним из научных направлений в науках о пище (наряду с пищевой безопасностью, микробиологией пищи, пищевой инженерией, пищевой химией, пищевой технологией и другими), объектом изучения которого являются научные исследования процессов приготовления пищи, а также социальные и художественные изыскания в этой области.
В своем нынешнем виде молекулярная гастрономия пришла в Россию с Запада, где ее родоначальниками считаются венгерский физик Николас Курти (Nicholas Kurti), введший впервые в 1988 году термин «молекулярная и физическая гастрономия», и французский исследователь Эрве Тис (Herve This). Они провели серию мастер-классов под оригинальным названием «Наука и гастрономия», которые объединили воедино ученых и профессиональных поваров для обсуждения традиционных методов приготовления пищи на научной основе. В конечном счете укороченный
термин «молекулярная гастрономия» также стал наименованием научной дисциплины, основанной Курти и Тисом и включающей в себя исследования процессов и механизмов, лежащих в основе традиционных методов приготовления пищи.
Основные цели «молекулярной гастрономии», определенные Эрве Тисом в своих работах [5], включают:
1. Текущие цели: поиск механизмов кулинарных преобразований и процессов (с физической и химической точек зрения) в трех областях: социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью; художественный компонент кулинарной деятельности; технологический компонент кулинарной деятельности.
2. Оригинальные цели «молекулярной гастрономии» были определены как исследование существующих рецептов; введение в кухню новых инструментов, компонентов, технологий; изобретение новых блюд; использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в общественную жизнь.
Эрве Тис также определяет следующие тенденции молекулярной кухни на современном этапе развития предприятий питания:
1. Во всем мире, Европе, в том числе и в России, сегодня все больше и больше отдается предпочтение мексиканской, тайской, индонезийской и японской кухне.
2. В современных условиях начинают пробивать себе дороги севевероафриканские и латиноамериканские вкусы в еде, напитках, способах обслуживания.
3. В пищевых пристрастиях большинства кухонь мира повышается спрос на кислый вкус - цитрусовые, яблоки, ягоды и фрукты. Некоторые вкусы будут считаться более полезными, чем другие, особенно фруктовые и овощные.
4. В приготовленных блюдах должно преобладать значительное количество ароматов, особенно в традиционных сладких продуктах.
Очевидно, что молекулярная гастрономия является полноценным практическим применением знаний пищевой химии с учетом психологических и физиологических факторов индивидуальных потребителей. В нашей стране при подготовке инженеров-технологов общественного питания традиционно существенное внимание уделялось изучению фундаментальных научных основ пищевых технологий -органической, физической и коллоидной химии и другим дисциплинам, однако, отечественная отрасль общественного питания, долгие годы развиваясь в условиях плановой экономики, не предъявляла к своим специалистам особых требований в области социальных и художественных изысканий.
В СССР всегда уделялось большое внимание именно полноценности питания советских граждан, этому служили работы, в частности, академика А.А. Покровского который в своей книге «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи» отмечал, что «пища - определение
гораздо более емкое, чем это принято представлять. Это комплекс многих сотен тысяч (и, быть может, миллионов) веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности... Многие из биологически активных веществ обнаруживаются в продуктах питания в равных, а иногда и более высоких дозах, чем они используются в фармакопее. Пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».
Исследованиям биохимических и коллоидных свойств пищевых продуктов, их изменениям при кулинарной обработки посвящено множество трудов виднейших советских ученых, а задолго до них разработкой теоретических основ технологии продукции общественного питания занимались такие российские ученые, как М.В.Ломоносов. Первая же попытка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята еще в 30-х годах XIX века В.Ф.Одоевским.
Основоположником российской научной кулинарии по праву считают Д.В. Каншина, работавшего во 2-й половине XIX века. Он обобщил имеющиеся в те времена сведения о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке в пищевых продуктах. В своей новаторской для своего времени работе «Энциклопедия питания» он приводит систематические сведения о кулинарной физике и химии, а также проекты индустриализации общественного питания и создания учебных заведений по подготовке специалистов в этой области. Также Д.В.Каншин основал первый научный журнал «Наша пища», в котором публиковались результаты исследований в области технологии пищевых продуктов [3].
После создания в 1920-м году Института питания Академии медицинских наук, в котором работали такие ученые, как И.М.Сеченов, И.П.Павлов и др., началась глубокая разработка теоретических основ технологии приготовления пищи.
В дальнейшем был создан научно-исследовательский институт общественного питания, который занимался дальнейшими вопросами совершенствования общественного питания в нашей стране. Также большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.
Интересен тот факт, что понятие «молекулярная кухня» было описано И.И.Варшавским, советским писателем-фантастом, инженером по образованию, в рассказе «Молекулярное кафе», изданном в 1963 году, еще за 25 лет до введения термина Николасом Курти. Приведем здесь отрывок из рассказа.
«.В кафе мы направились к красному столику, но Люля сказала, что ей больше нравится еда, синтезированная из светлой нефти, чем из темной.
Я напомнил ей, что в газетах писали, будто они совершенно равноценны. <.>
Когда мы уселись за белый столик, на экране телевизора появилось изображение робота в белой шапочке и белом халате. Улыбающийся робот объяснил нам, что в Кафе Молекулярного Синтеза имеется триста шестьдесят блюд. Для того чтобы получить выбранное блюдо, необходимо набрать его номер на диске автомата, и оно будет синтезировано прямо у нас в тарелках. Еще он сказал, что если мы хотим чего-нибудь, чего нет в меню, то нужно надеть на голову антенну и представить себе это блюдо. Тогда автомат выполнит заказ.»
Приняв во внимание, что фундаментальные основы молекулярной гастрономии заключаются в хорошо известных российским специалистам -пищевикам физической, коллоидной и органической химии [2,3], рассмотрим, в чем же заключается особенность такого явления, как «молекулярная гастрономия». Сам Эрве Тис признает, что это - популярный синтез кулинарии и науки, которому свойственны следующие характерные черты:
1. Необычные способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов;
2. Создание новых блюд за счет сочетания новых «молекулярных» сочетаний сырых ингредиентов с учетом их коллоидных и прочих свойств;
3. Развитие нового направления в современной кулинарии -мэйнстрима, что позволяет создавать кухни в стиле фьюжн. Это требует больших маркетинговых усилий, неожиданных маркетинговых решений, учитывающих особенности данного вида бизнеса;
4. Молекулярная гастрономия - это инновационный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый сильный источник воспоминаний), проприоцепцию (восприятия себя и память), а также исследование в области физиологии и психологии.
5. Проведение маркетинговых исследования показали, что на выбор еды в предприятиях питания влияет в первую очередь аромат. Блюда и напитки должны быть не только вкусными, но и соответствовать моде, культурным циклам, новым кулинарным приемам, которым сегодня отвечает кулинария кухни, в которой главные предпочтения будут отдаваться натуральной пище и ароматизаторам и отказ от искусственных ароматизаторов.
Принципы приготовления пищи, с точки зрения молекулярной гастрономии, заключаются в следующем [5,6]:
1. При приготовлении кулинарных изделий важно применять правильную температуру, которую можно измерить с помощью специального термометра, особенно не на поверхности, а внутри кулинарных изделий (блюд);
2. При приготовлении блюд молекулярной кухни важно учитывать
теплопроводность и теплоемкость различных материалов: посуды,
металлических контейнеров, фольги, используемой для запекания и т.д.;
3. При кулинарной (тепловой) обработке следует строго контролировать текстуру блюда: мясо нагревать длительное время при
температуре 70-800С; рыбу готовить с лимонным соком, а сочность мяса улучшать, например, за счет добавления сока ананаса;
4. Следует помнить, что вкус блюд на 80% воспринимается носом и только 20% языком. Соль следует добавлять в небольшом количестве, тогда она усиливает сладость. Композиция соли и кислоты усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а присутствие фермента капсаицина в черном перце активизирует тепловые рецепторы и создает ощущение горячего.
5. Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, потому при приготовлении блюд молекулярной кухни следует использовать несколько различных вкусов и запахов. Например, редкие вкрапления лимонного сока в картофельном пюре делают вкус картофеля ярче.
6. Не следует абсолютизировать полностью кулинарные кухни, т.к. в различных физико-географических регионах мира вода имеет различные характеристики, различаются температура, влажность и высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
7. В молекулярной гастрономии многое зависит от проведения важных экспериментов, необходимых для подтверждения или опровержения выдвигаемых вами гипотез, которые следует статистически обрабатывать, записывая результаты проводимых экспериментов.
Во время своих семинаров и конференций Николас Курти проводил мастер-классы, демонстрируя приготовление меренг в вакуумной камере, поджаривание сосисок путем пропускания через них электрического тока от автомобильного аккумулятора, разрушение протеинов мяса под воздействием ананасового сока, приготовление «обратного» «норвежского омлета» - горячего внутри и холодного снаружи - в микроволновой печи [6] . Кроме того, Н. Курти выступал за низкотемпературную готовку - повторив эксперименты английского физика ХУШ-го века Бенджамина Томпсона, оставляя двухкилограммовый кусок мяса ягненка в духовке, разогретой до 800С, а через 8,5 часов и снаружи и внутри температура составляла 750С и мясо было нежное и сочное.
В настоящее время в практической работе ресторанов наиболее распространены следующие технологии «молекулярной гастрономии», направленные на создание кулинарной продукции с особенными, необычными потребительскими свойствами, которые отличали бы ее от традиционно приготовленных блюд [1]:
Эспумизация. Продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в специальном баллончике под названием espuma (в переводе с испанского -пена) под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы.
Эмулъсификация. Помогает выявить лучшие качества соусов, шоколада и пр. В основе эмульсии натуральный продукт - соевый лецитин. Он помогает слиться воедино жидкости и жирам (в природе такое наблюдается в молоке) и насытить блюдо воздухом.
Криогенные технологии. При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка. В результате на тарелке может появиться фантастическое блюдо, обжигающе ледяное снаружи и горячее внутри. Кроме того, жидкий азот позволяет инкапсулировать ароматы блюд при воздушной текстуре.
Сублимация. Испарение льда без перехода воды в жидкое состояние. Неуправляемый процесс наблюдается в морозильной камере при хранении пищевых продуктов без защитной пленки - происходит так называемое «вымораживание». Однако в процессе сублимационной сушки в контролируемых условиях концентрация неиспаряющихся веществ в продукте повышается и улучшается их взаимодействие. Сублимированные продукты - основа рациона космонавтов. После добавления жидкости они не только восстанавливают вкусовые качества исходного продукта, но могут и превосходить оригинал.
Сферификация. В жидкость (например, бульон или сок) добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке.
Очевидно, что развитие такого направления, как молекулярная гастрономия, стало возможным именно на базе научных исследований и с широким применением достижений в области технологий пищевой промышленности. Для получения кулинарной продукции с новыми нетрадиционными характеристиками используются различного рода добавки, влияющие на технологические свойства продуктов, стабилизаторы, пенообразователи, консерванты и т.д., например, альгинаты для сферификации, лецитины для эмульгирования и эспумизации и прочие.
Однако если на предприятиях пищевой промышленности существует система техно-химического контроля на всем протяжении технологического процесса, а также жесткий контроль качества выпускаемой продукции, то усиление инновационного аспекта развития технологического направления на предприятиях общественного питания также влечет за собой вопрос об изменении системы контроля качества, введении дополнительных контролируемых показателей и т.д., сходных с промышленными.
Таким образом, мы видим, что инновационный аспект развития технологического направления в общественном питании, с одной стороны, учитывая особенности конечных потребителей, служит наиболее полному удовлетворению их потребностей. С другой стороны, предлагая на ресторанном рынке новые неожиданные продукты, служит усилению спроса и увеличению сбыта на предприятиях питания. С третьей же стороны,
усиление данного аспекта неизбежно должно привести к изменению системы контроля за технологическим процессом на предприятиях общественного питания.
Как уже было сказано выше, цели молекулярной гастрономии как инновационного аспекта развития технологического направления в общественном питании заключаются в поиске механизмов кулинарных преобразований и процессов (с физической и химической точек зрения) в трех областях: социальных явлениях, связанные с кулинарной
деятельностью; художественным компонентом кулинарной деятельности; технологическим компонентом кулинарной деятельности. Традиционно сложилось так, что в нашей стране изыскания в области пищевых и кулинарных технологий носили сугубо технический характер. При этом социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью, а также ее художественный компонент являлись объектами изучения других областей науки и искусства.
Академик А.М. Новиков [3] указывает на такую закономерность развития современной науки, как взаимодействие и взаимосвязанность всех отраслей науки, в результате чего предмет одной отрасли науки может и должен исследоваться приемами и методами другой науки. В результате этого создаются необходимые условия для более полного и глубокого раскрытия сущности и законов качественно различных явлений. Таким образом, молекулярная гастрономия, находящаяся на стыке технологических, художественных и социальных областей исследования, является ярким подтверждением синтеза наук, а также инновационным аспектом развития технологического направления в общественном питании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии.М.: Ресторанные ведомости, 2005.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003.
3. Новиков А.М., Новиков Д.А. Методология научного исследования. М.: Либроком, 2010.Год?
4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2007.
5. Herve This. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (translator: Malcolm DeBevoise), Cambridge University Press, 2005. ISBN 0-2311-3312-X
6. Molecular. Gastronomy Seminar. URL: http://fxcuisine.com/default.asp?language=2&Display=164&resolution=high (дата обращения 21.06.11)
