CC BY
470
СОЛОМИНА Ирина Юрьевна УДК 379.828
DOI: 10.24411/1995-0411-2019-10206
Самарский государственный экономический университет (Самара, РФ); кандидат философских наук, доцент; e-mail: [email protected]
РЕПРЕЗЕНТАЦИИ ИННОВАЦИЙ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ КАК ФАКТОР РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИКИ ВПЕЧАТЛЕНИЙ
В статье исследуется экономика впечатлений через сравнительный анализ с другими экономическими моделями инновационной, информационной, сетевой, сервисной, экономикой знаний и креативной экономикой, в которых инновации выступают важным фактором развития. Цель статьи - показать репрезентации инноваций в ресторанном сервисе, как факторы экономики впечатлений. Согласно Закону РФ «Об инновационной деятельности и государственной инновационной политике в Российской федерации» представлено определение инноваций. Применение типологического метода позволило выявить основные типы инноваций: технические, организационно-технологические, управленческие, комплексные и их применение в ресторанном бизнесе. Представленные репрезентации инноваций в ресторанном бизнесе указывают на их многосторонний характер и широкую сферу практического применения. Использование метода репрезентаций позволяет выявить и представить разные виды инноваций в ресторанном бизнесе, не только перечисляя их и описывая, но и дать теоретический анализ «кулинарному шоу» и «кулинарному квесту». Обозначены новые технологии приготовления пищи - это молекулярная кухня, фудпейринг, ферментация, криоконцентрация, экстрагирование, текстуризация, антигриль, ароматизация, дегедрирование, центрифуга, которые требуют не только профессиональных кулинарных знаний и навыков, но и знание физики, химии, биологии и других наук. Инновации, показанные в статье основываются не только на опыте отечественных рестораторов, но и зарубежных. Несомненно использование инновационных технологий требует творческого подхода к организации ресторанного бизнеса и выступает важнейшим фактором развития экономики впечатлений.
Ключевые слова: экономическая модель, экономика впечатлений, типологический метод исследования, репрезентативный метод исследования, инновация, ресторанный бизнес, кулинарное щоу, теппан-шоу, кулинарный квест, молекулярная кухня, фудпейринг, ферментация, криокон-центрация, экстрагирование, текстуризация, антигриль, ароматизация, дегедрирование, центрифуга, интерактивное меню, интерактивный стол, QR-код.
Введение. В настоящее время развитие постиндустриального общества характеризуется наличием нескольких экономических моделей: информационной, сетевой, знаний, инновационной, сервисной, креативной, впечатлений. Исследуя эти экономические модели, Е.К. Жаров даёт их основные характеристики, выделяя в каждой модели четыре ключевых элемента - информацию, инновацию, знание и человеческий фактор. Он пишет, что «в зависимости от того на какую из этих элементов делается акцент, формируется тот или иной тип экономики - инновационную экономику, информационную экономику/ сетевую экономику, сервисную экономику, экономику знании и/или креативную экономику» [4]. При сравнительном анализе
экономических моделей, Е.К. Жаров выделил следующие признаки: фактор производства, продукт производства и период возникновения и развития (рис. 1).
Несмотря на представленный анализ экономических моделей, и указание на их взаимодействие, которые указывают на ярко выраженный креативный характер современной экономики, в исследовании отсутствует такая модель, как экономика впечатлений. Термин «экономика впечатлений» впервые употребили в 1999 г. американские маркетологи Б. Джозеф Пайн II и Джеймс Гилмор в книге «Экономика впечатлений: работа - это театр, а каждый бизнес - сцена». Раскрыв суть экономики впечатлений, авторы доказывают, что на смену предыдущим трем стадиям развития мировой экономики
Рис. 1 - Шкала постиндустриальной фазы развития [4]
Fig. 1 - The scale of the post-industrial phase of development
- сырьевой, товарной и услуг - в настоящее время приходит четвертая фаза в виде экономики впечатлений, ориентированной на ощущения потребителя, где компании являются «режиссёрами впечатлений», а клиенты - «зрителями» или «гостями» [6]. На наш взгляд, важным фактором развития экономики впечатлений является креативный характер деятельности человека, потому что основой креатива и впечатления является в первом случае «творческая энергия», а во втором «энергия удовольствия», которые по своей природе выражают эстетическую сторону состояния «вкусного».
Основная часть. Общественное питание - одна из наиболее перспективных сфер развития экономики гостеприимства. Немаловажную роль играют изменения в качестве развития рынка производства продукции общественного питания, и его высокая динамика роста. Инновации оказывают влияние на все сферы экономики и сфера общественного питания не является исключением. В Законе РФ «Об инновационной деятельности и государственной инновационной политике в Российской Федерации» инновация (нововведение) рассматривается, «как конечный результат инновационной деятельности, что получил воплощение в виде нового или усовершенствованного продукта, который реа-
лизуется на рынке. Это нововведение ещё называют «инновация - продукт». Так же инновация может быть реализована путем внедрения нового или усовершенствования уже имеющегося технологического процесса, который используется в практике, то есть речь идёт о так называемой инновации - процессе»1.
Ресторанный сервис - это важный элемент сферы оказания услуг питания, а также услуг по организации потребления и обслуживания, главной задачей этого сектора предпринимательской деятельности - сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане (кафе, баре или другом типе предприятия). Бизнес в ресторане успешен, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости заведения, удовлетворение потребностей потребителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведёт к увеличению прибыли [7, с.73].
В последние годы, качество еды и обслуживание уже не являются единствен-
1 Закон РФ «Об инновационной деятельности и государственной инновационной политике в Российской Федерации». URL: http://www.pandia. ru/805435/.
ными факторами развития ресторанного бизнеса, так как инновации существенно изменили индустрию общественного питания. В целях поддержания высокой прибыли важно не только находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса, но и использовать их для обслуживания гостей. Выявление и представление различных инноваций в ресторанном бизнесе, и тенденции их использование в мировой и национальных практиках определяют актуальный характер данного исследования.
Цель нашей статьи - показать репрезентации инноваций в ресторанном сервисе, являющиеся факторами развития экономики впечатлений. Проблема инноваций в ресторанном бизнесе представлена в работах Б. Маврина, В.Е. Туватовой, Е.С. Засимович и С.А. Мартынюк, В.А. Приваловой и А.Н. Казак, и др.
Основными методами исследования в статье являются репрезентативный и типологический. Типологический метод заключается в разделение некоторой совокупности объектов и их объединения в некоторую упорядоченную группу с помощью типа, то есть обобщённой модели. Отличием типологии от группировки (классификации) тех или иных объектов является то, что за основу принимаются не количественные, а качественные признаки (критерии), позволяющие отнести каждый из них к тому или иному типу по определенным признакам. Проблема формирования типологий, рассматриваемая с позиции выделения однородных групп явлений и процессов, обладающих общностью каких-либо отдельных признаков или их совокупности, является характерной для любой области знаний [2, с. 38-39]. Опираясь на данный метод были выделены и описаны основные типы инноваций и их использование в ресторанном бизнесе.
Метод репрезентации инноваций ресторанного бизнеса базируется на характеристике данного метода М. Хайдеггером изложенной им в «Бытии и времени», где «репрезентация не представляет собой первичный доступ к миру,— это уже интерпретация, определённый результат рефлексивной и понимающей деятельности... непосредственно мир нам доступен только
в практических действиях повседневной жизни, которые требуют специального языка» [8]. К настоящему моменту термин «репрезентация» входит в понятийный аппарат практически всех направлений гуманитарного знания. Данные предпочтения связаны с набирающим обороты процессом конвергенции гуманитарных дисциплин, которое все больше обретает междисциплинарный характер, в связи с чем понятие «репрезентации» активно используется в рамках и философии, и культурологии, и социологии, и в иных научных областях.
Согласно британскому социологу С. Холлу, для объяснения природы репрезентации существует три основных способа. Первый из них - наиболее традиционный. Реконструируемое в репрезентации значение имеет непосредственную связь с отображаемым объектом, индивидом, идеей или событием, в то время как язык выполняет лишь функцию зеркала, которое отражает это значение. Интенциональный подход подразумевает, что смысл и эффекты любой репрезентации являются полностью авторским продуктом. Такой подход акцентирует внимание на активной роли субъекта репрезентации, творческого субъекта, но, тем не менее, не способна объяснить, почему заданные в репрезентации смыслы нередко разделяются другими людьми, а также то, какова роль реципиента в создании смысла, например, произведения искусства.
Последний, конструктивистский, подход на передний план выдвигает социальный характер репрезентации. Согласно данной позиции, смысл репрезентации не может выступать ни в качестве механического отражения объектов, ни результатом творческой деятельности создателя произведения, поскольку он каждый раз заново конструируется и реконструируется в ходе коммуникативного процесса, социокультурный контекст[10, с. 24-26].
Примеры репрезентаций инноваций ресторанного бизнеса представленные в материалах исследования, в взяты с сайтов ресторанов как отечественных так и зарубежных. Существуют технические, организационно-технологические, управлен-
Таблица 1 - Характеристика инноваций в ресторанном бизнесе [3]
Table 1 - Characteristics of innovation in the restaurant business
Тип Характеристики Применение на практике
Технические инновации Связанные с внедрением новых видов техники, приспособлений, инструментов, а также технико-технологических приемов труда в обслуживании. В современной сфере услуг связано с внедрением компьютерной техники, распространением информационно-технологических новшеств, облегчающих работу с клиентами и способствующих усовершенствованию всего процесса сервисного производства Использование сенсорных дисплеев и меню. Например на сенсорных дисплеях меню Menu Board гости и посетители отеля могут легко найти и изучить меню всех внутренних ресторанов, кафе и баров. В Москве дисплеи установлены в ресторане «Dorian Grey», «Подиум» и др.
Организационно-технологические инновации Инновации, связанные с новыми видами услуг, более эффективными формами обслуживания и организационными нормами труда Организация праздников для детей и взрослых, экскурсии, мастер-классы, кулинарные квесты, трансляция молодёжных и спортивных программ на плазменных телевизионных панелях
Управленческие инновации Инновации, ориентированные на совершенствование внутренних и внешних связей организации, использующих методы и формы менеджмента Примером являются рестораны быстрого обслуживания, семейные рестораны. Владельцы таких ресторанов стремятся придать своему бизнесу оригинальные черты, особенный имидж. Важными элементами являются оригинальное меню, высокий уровень сервиса и др.
Комплексные инновации Инновации, охватывающие одновременно разные аспекты и стороны сервисной деятельности Организация концептуальных ресторанов. При ресторане «Турандот» в Москве действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. В самом ресторане клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ. Многие рестораны позиционируют себя как рестораны-музеи, например ресторан «Старая квартира» в Самаре
ческие, комплексные типы инноваций в ресторанном бизнесе. В табл. 1 представлены основные типы инноваций в ресторанном бизнесе и их характеристики.
Для успешного решения задач инновационного развития ресторанного предприятия, необходимо следить за изменениями происходящими на мировых и отечественных рынках развития ресторанного бизнеса, уделяя особенное внимание на основные тенденции развития науки и техники. В статье представлены различные виды инноваций в ресторанном бизнесе: наличие бесплатногоWI-FI, организация дополнительных услуг, таких как кулинарное шоу (теппан-шоу), организация и проведение кулинарных квестов, применение
инновационных технологий в приготовлении блюд, интерактивное меню, витрина с муляжами блюд меню, использование роботов в ресторанном сервисе, технологии QR-кодов, идентификационных карточек для контроля персонала.
Используя метод репрезентации, который базируется не на простом описании инноваций и инновационных действий, а имеет явно выраженный исследовательский характер, обоснованный позицией автора. Представим инновационные технологии в сервисном бизнесе более подробно.
1. Наличие бесплатного Wi-Fi в ресторанах и других местах общественного питания позволяет гостям проверять свой почтовый ящик и пообщаться в во время заказа.
Рис. 2 - Кулинарное шоу в кафе «Миндаль», г. Архангельск1
Fig. 2 - Culinary show in the cafe «Almond», Arkhangelsk
2. Организация и проведение кулинарных шоу и кулинарных квестов в ресторанах. Кулинарные шоу в ресторанах появляются после телевизионных. В конце 1960-х в шоу «The Galloping Gourmet» британец Грэм Керр впервые начал готовить со зрителями в телевизионной студии. Первооткрывателем кулинарного шоу для отечественного зрителя стал Андрей Макаревич, запустивший в 1993 году программу «Смак». Кулинарное шоу - представление, демонстрирующее приготовление шеф-поваром блюд непосредственно перед клиентами (рис. 2). Разновидность кулинар-
Рис. 3 - Теппан-шоу в теппан-баре «Мятный карась» в г. Новосибирск
Fig. 3 - Teppan-show in Teppan-bar "Mint Crucian", Novosibirsk
ного шоу - теппан-шоу, родиной которого является Япония. По сути теппан представляет собой нагреваемую стальную поверхность,
1 Фотоизображения для рис. 2-10 получены с сайтов: openarh.ru, spr-holod.ru/proizvodstvo-tepanov, advancemenu.com, stena.ee, rstrade-house.com, newokruga.ru, durangoherald.com
встраиваемую в стол, за которым работает повар и рассаживаются гости. Блюда, приготовленные на нем, носят общее название «теппан-яки» (в переводе с японского - «жареное на стальном листе»). При всей своей конструктивной простоте теппаны являются практически универсальным оборудованием: на них можно одновременно жарить, тушить и припускать самые разнообразные продукты - мясо, рыбу, овощи и т.д. (рис. 3). В Японии акцент сделан на приготовлении морепродуктов на растительном или животном маслах. На Западе - это говядина, курица и овощи. В настоящее время, в связи с повсеместным открытием в России сети японских и китайских ресторанов теппан-яки распространено во многих городах России.
Кулинарные шоу являются разновидностью проекта открытой кухни, реализация которого позволяет наглядно демонстрировать приготовление блюд, что на подсознательном уровне увеличивает доверие гостей к предприятию питания, подтверждает качество ингридиентов и добросовестную работу поваров. Наличие кухни открытого типа и кулинарного шоу требует качественного оборудования, которое должно гармонично вписаться в кухонное пространство и отразить концепцию интерьера всего заведения.
3. Кулинарный квест. Слово «Quest» переводится на русский язык как «поиск». Квест - это увлекательная «живая» игра для команды из нескольких человек.. Квест-технологии в образовании начали применять с 1995 года, профессора университета Сан-Диего Берни Доджеми Томас Марчем предложил использовать в обучении некую поисковую систему, находить решение поставленной задачи с прохождением промежуточных стадий, где на каждой стадии требовалось выполнить какое-то действие или найти ключ для выхода на следующий уровень [9]. Квест - технология, реализующая образовательные задачи, с элементами сюжета, ролевой игры, связанная с поиском и обнаружением мест, объектов, людей, информации, для решения которой используются ресурсы какой-либо территории или информационные ресурсы. В табл. 2 представлена классификация кве-стов, разработанная автором.
Таблица 2 - Классификация квестов
Table 2 - Quest classification
№ п/п Основная позиция Виды
1 По форме проведения • компьютерные игры-квесты; • веб-квесты; • медиа-квесты; • музейные; • выставочные; • экскурсионные; • кулинарные; • комбинированные
2 По месту проведения • в закрытых локациях (в музее, библиотеке, школе, ресторане или кафе и др. зданиях); • в открытых локациях (в природной, городской, парковой и др. средах, на кулинарных праздниках разного масштаба)
3 По режиму проведения • в реальном режиме; • в виртуальном режиме; • в комбинированном режиме
4 По сроку реализации • краткосрочные; • долгосрочные
5 По форме работы • групповые; • индивидуальные
6 По содержанию • моноквест; • поликвест (интегрированный)
7 По информационной образовательной среде • традиционная среда; • виртуальная среда; • комбинированная среда
8 По сюжетной линии • линейные, в которых игра построена по цепочке: разгадав одно задание, участники получают следующее, и так до тех пор, пока не пройдут весь маршрут; • штурмовые, где все игроки получают основное задание и перечень точек с подсказками, но при этом самостоятельно выбирают пути решения задач; • кольцевые, представляющие собой тот же «линейный» квест, но замкнутый в круг; команды стартуют с разных точек, которые будут для них финишными
Данная классификация подходит для характеристики различных видов квестов - игровых, образовательных, экскурсионных, кулинарных.
Исследователи квест-технологий выделяют следующую его структуру: 1) введение (в котором прописывается цели, задач, сценарий, сюжет, роли); 2) задания (этапы прохождения, список вопросов, ролевые задания); 3) порядок выполнения поставленной задачи (бонусы, штрафы); 4) конечная цель (оценка, итоги, призы).
Квест в своей структуре предполагает наличие требований к отдельным элементам. Так, во вступлении должны быть чётко описана легенда (сценарий квеста), обзор всего квеста, где обозначается цель, в которой чётко определен итоговый результат работы (центральное задание). Независимо от того, заложен элемент соревновательности или нет, конечная игровая цель - общая для всех команд/или индивидуумов, это главный внутренний мотиватор квеста.
Кулинарный квест - это игра, состоящая из весёлых физических и интеллек-
туальных заданий кулинарной тематики, который организуется на предприятиях общественного питания или на открытых пространствах во время гастрономического фестиваля или праздника, при посещении производств по изготовлению различных видов еды и напитков во время экскурсий. Кулинарный квест образуется путём соединения элементов игрового квеста и мастер класса по приготовлению различных блюд как отдельных, так и целого меню в целом. Кулинарный квест обязательно проходит под наблюдением поваров или группы поваров, которые рассказывают и показываю как готовить различные блюда. Участвовать в кулинарных квестах могут люди разных возрастов, в зависимости от возраста формируется сценарий кулинарного квеста и его продолжительность. Кулинарные кве-сты в настоящее время становятся очень востребованной формой проведения досуга или корпоратива. По форме оказания услуг кулинарные квесты в ресторанах и кафе, относятся к категории дополнительных услуг.
Таблица 3 - Инновационные методы приготовления пищи1
Table 3 - Innovative cooking methods
Метод, разработчики Характеристика и сферы применения
Молекулярная кухня (МК) Понятие «молекулярная гастрономия» появилось в 1992 г., но сама кухня берет свои истоки ещё с 1969 г., когда известным физиком Николасом Курти и Эрве Тисом были организованны специальные семинары, в которых читались лекции по теме «Молекулярная и физическая гастрономия». Современными лидерами этой гастрономической школы признаны испанец Ферран Адриа, англичанин Хестон Блюменталь, французы Мишель Брас и Пьер Ганьер. В России молекулярную кулинарию изучает и внедряет Анатолий Комм. Деятельность А. Комма по-прежнему остаётся в центре острых дискуссий, но его рестораны успешно работают в Москве МК - раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. «Молекулярная гастрономия» - это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств». Особенность МК заключается в соединении продуктов питания и молекулярной химии (рис. 3, 4). В данном случае не происходит внедрения в практику необычных или экзотических продуктов, а усовершенствуются кулинарные технологии. Осуществляется изменение структуры продукта с помощью жидкого азота, высокой температуры, агар-агара, кислорода, размельчения. При этом природный вкус продуктов сохраняется: хлеб, как и раньше, будет пахнуть хлебом, но будет иметь вид холодца. Для того, чтобы добиться сгущения соуса, не нужны будут ни сливки, ни мука, его просто вспенят в сифоне. МК представляет собой с точки зрения технологий приготовления модернистскую кухню, главными свойствами блюд которой являются не только вкус, но и польза [11]
Фудпейринг Хестон Блюменталь и Франсуа Бенци. Бернард Лахусс представил Интернет-проект «Foodpairing Tree», широко используемый кулинарами и миксологами при разработке новых блюд. В работе с коктейлями ему помогал знаменитый британский бармен и настоящий «алхимик» Тони Конильяро, разработавший целую линейку необычных коктейлей для ресторана Блюменталя. А в работе с винами Блюменталю помогала целая группа титулованных сомелье. В 2007 г. Б. Лаусс запустил интерактивный веб-сайт foodpairing.be, на котором разместил инновационные «фудпейринговые древа», помогающие найти оптимальные сочетания продуктов. Сайт пользуется огромной популярностью, и у Бернара появилось много помощников и последователей. В данный момент у сайта более миллиона пользователей, из которых половина - повара, 20% - бармены (это самая быстрорастущая группа), 5% - шоколатье, 15% - гурманы Foodpairing - метод, помогающий определить, какие продукты образуют идеальные пары посредством изучения их ароматических компонентов. Главные ароматические компоненты - это соединения, которые эффективно распознаются обонятельным анализатором человека. Ключевые ароматизаторы принято определять посредством сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. В основе метода лежит следующий принцип: продукты хорошо сочетаются друг с другом, если у них есть общие ароматические компоненты. Таким образом, процесс Foodpairing начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать. Основной метод - это «древо фуд-пейринга». В середине «древа фудпейринга» находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него - другие ингредиенты, которые можно комбинировать с центральным. Все они подразделяются на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д.
1 Савинская Н., Кукулина А. Чудес не бывает. 12 поварских принципов, методов и техник, владение которыми отличает шефа, готовящего по-настоящему актуальную еду. URL: https://restorator.chef.ru/chudes_ne_bivaet; Молекулярная кухня - «Эволюция» питания. URL: http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii / molekulyarnayakuxnya (Даты обращения: 07.01.2019 г.); Сборник материалов Международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Проспект Свободный-2016», посвящённой Году образования в Содружестве Независимых Государств. Красноярск: СибФУ, 2016. 60 с.
Метод, разработчики Характеристика и сферы применения
Ферментация Сан-Хун Дежамбр - повар бельгийского ресторана I'Airdu Temps. Используется во многих ресторанах, использующих рецепты национальной кухни В современной кулинарии все процессы, происходящие под действием энзимов, бактерий и грибков, когда органические вещества изменяются под действием собственных ферментов, брожении (изменение под воздействием иных микроорганизмов или выделенных ферментов, проходящее без участия кислорода) и окислении (изменение под воздействием кислорода). Модно также использовать на кухне народные рецепты по теме от квашеной капусты и перги до овощей в стиле кимчи и мяса в стиле кацуобуси
Криоконцентрация Хестон Блюменталь, Бруно Гуссо Медленная разморозка замороженных продуктов, в результате получается концентрированный экстракт, например, бульона, который по качеству превосходит первоначальный. Или медленная заморозка жидкой эмульсионной природы, например белков, а потом пропускает «плохой сор-бет» через центрифугу, отделяя воду в виде льда от всего остального. Чистый белок, полученный в результате операции, используется для меренги или суфле
Экстрагирование Марио Сандоваль из мадридского ресторана Coque В поварском смысле экстракт или эссенция - это концентрат вкуса и аромата продукта в форме раствора. Раствор используется для придания вкуса или запаха одного продукта другому - скажем, аромата лимона рыбе - без видимого присутствия лимона в тарелке. Но не всякий продукт поддаётся простому выпариванию. В сложных случаях для получения эссенций нужен роторный испаритель, принцип действия которого основан на конденсации пара под давлением. За счет чего ароматный раствор вытягивают из не поддающихся выпариванию продуктов, от картошки до мяса
Текстуризация Массимо Боттуры Метод основан на нескончаемой веренице превращений твердого в мягкое, плотного в воздушное, нежного в хрустящее и наоборот. Промышленность не заставила себя ждать: агар, альгинат натрия, геллан, ксантановая камедь и прочие эмульгаторы и стабилизаторы вполне естественной природы (вроде водорослей и рожкового дерева) продаются в виде готовых порошков и делают все эти фокусы доступными до банальности. Например Капсулы из оливкового масла, пена из топинамбура, сфера из сметаны, гель из сельдерея, песок из соуса бешамель - доказательство того, что блюдо тем интереснее, чем больше в нем собрано разных текстур
Антигриль Устройство под названием anti-griddle, которое ещё иногда называют антисковородой, придумали в компании PolyScience по заказу шефа чикагского ресторана Alinea Гранта Эйкеца. Владимир Мухин в WhiteRabbit Принцип действия как у гриля: продукт запечатывается в твердую корочку, но за счет не высоких, а низких температур, а именно -34,44 °С. Поле действия - соусы, пюре, муссы, паштеты, шоколад, пирожные и мороженое. Результат - две текстуры: замороженная корочка снаружи и прохладная мягкость внутри. На практике антисковородка подойдёт любой кухне мира
Копчение на древесине Используется многими поварами в разных странах Копчение на древесине - любимая техника всех без исключения шефов. Многие любят придавать подкопченный аромат и вкус уже готовому блюду с помощью ручного окуривателя (известного как smokinggun) и опилок. Популярно и плотное заворачивание мяса в древесную кору с последующим поджиганием конструкции, которая, быстро прогорев, коптит и пропитывает мясо. Есть способы, связанные с вымачиванием в рассоле деревянной доски и дальнейшим запеканием рыбы прямо на ней
Метод, разработчики Характеристика и сферы применения
Ароматизация Шеф ресторана Azurmendi в Бильбао ЭнекоАтча, А Грант Эйкец из Alinea Насытить масло розмариновым, например, духом можно методом простого настаивания. Но самый модный нынче способ - ароматизация в вакууме. Суть процедуры в том, что через нагретый до нужной температуры продукт проходит пар, которым после этого можно ароматизировать блюда. Есть варианты и позатейливей: заложить продукты в обычный пакет для запекания, запустить туда же ароматизированный пар и немного выдержать. Используется паровой испаритель Volcano, придуманный несколько десятилетий назад для ингаляций
Дегидрирование Используется многими поварами в разных странах При сушке продукта в дегцдраторе свежий продукт обезвоживается до такой степени, при которой ему обеспечены максимально долгое хранение и концентрация вкуса. Дегидрированная малина, например, если ее залить водой, окажется куда ароматнее свежей. Ещё более «волшебным» образом работает, технология лиофильной сушки, при которой продукт замораживают, а затем сублимируют в вакууме, что позволяет ему не только храниться, но и восстанавливаться почти без потери первоначальных свойств
Выдержка Хосе Гордон (ресторан ElCapricho), Бьорн Францен (Frantzen/Lindeberg, Швеция) Издавна известную процедуру выдержки можно определить как один из примеров ферментации, но в кулинарном языке у выдержки свое отдельное и почетное место. Наиболее наглядно техника работает на примере стейковой говядины, которую всегда подготавливают к использованию с помощью влажного или сухого вызревания, направленного на разрушение мышц и соединительной ткани, способствующее тому, что мясо становится мягким, а вкус и аромат концентрируются
Жарка в азоте Кике Дакоста, Натан Мирволд Используется жидкий азот (температура кипения - 196 °C), не только для быстрой заморозки любой мягкой субстанции, но и для жарки попеременно окуная, например, мясо в азот и фритюр на 30 сек. Результат - образцовая поджаристая корочка снаружи и идеальная степень mre или mediumrare внутри
Центрифуга В Англии центрифугу активно используют Саймон Роган в Claridge's и и Мэтт Гиллан в The Pass, также Натан Мирволд, Паоло Лаприоре из Grand Hotel di Como Технику, основанную на использовании центрифуги, согласно логике, можно назвать отделением жидкости от твердого тела с помощью центробежной силы. Или сепарированием - промышленный молочный сепаратор, например, та же центрифуга, отличие центрифуги от других «ускорителей» заключается в том, что результат обработки еще не сепарированного кем-то до вас продукта абсолютно непредсказуем
4. Представление услуг предприятиями общественного питания формируется под влиянием расширенного спроса потребителей с использованием новых технологий и под влиянием мировых тенденций в условиях мировой конкуренции. Одним из самых эффективных способов привлечения потребителей является разработка фирменных блюд и использования инновационных методов при их приготовлении. В табл. 2 на основе анализа различных кулинарных сайтов, ряда публикаций, в т.ч. статей, Е.В. Анфилофьевой, И.В. Ганжи [1], В.С. Боева [3] и др., представлены важнейшие инновационные методики приготовления пищи.
Методы приготовления пищи, представленные в табл. 3, характеризуют данные процессы как сложные научные изыскания, требующие знания химии, физики, биологии, процессов программирования. Это показывает, что основной целью принятия пищи становится не простое насыщение организма, а полезное насыщение, с сохранением полезных свойств продуктов, используемых для приготовления блюд. По сути многие повара становятся учёными, а кухни превращаются в лаборатории и центры по разработке новых вкусов.
5. Интерактивное (электронное) меню - это интерактивная система, которая ис-
Рис. 4 - Пример интерактивного меню ресторана
Fig. 4 - An example of Restaurant Interactive Menu
пользуется в кафе и ресторанах в качестве современной альтернативы бумажному меню. Благодаря интерактивному меню, реализованному с помощью iPad, гости
Рис. 5 - Пример интерактивного стола в ресторане
Fig. 5 - An example of an interactive table in a restaurant
могут самостоятельно сформировать заказ, увидеть его окончательную сумму, подсчитать калорийность блюд (рис. 4). В некоторых ресторанах используют интерактивные столы (рис. 5), которые представляют собой мультитачустройства, имеющие сенсорные поверхности - столешницы. На таком столе, в отличии от обычного, можно самостоятельно сделать заказ, который сразу дойдёт до кухни. Пока готовится заказ, на столе можно почитать новостную ленту, просмотреть видео и поиграть в настольные игры. Многие программы предусматривают смену оформления интерактивного стола по вкусу гостя.
6. Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в показе своего меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд,
даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей. Для этого используются так называемые муляжные витрины, где представлены муляжи готовых блюд в их натуральном размере. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём (рис. 6). Муляжная витрина облегчает для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда. Такая инновация в оформлении сайта или витрины в ресторане даёт ему неоспоримые преимущества и удобна для посетителя.
7. Технические инновации. Лондонская сеть суши-ресторанов «YO! Sushi» использует оригинальную и высокотехнологичную разработку. Она обзавелась летающими роботами-помощниками, которые заменили традиционных официантов (рис. 7).
Рис. 6 - Муляжи блюд на витрине ресторана
Fig. 6 - Models of dishes on the restaurant's window
Ресторан «Spyse» в Америке предлагает попробовать пищу, приготовленную роботами (рис. 8). Созданием еды занимаются семь машин с механизированными кастрюлями. Клиенты выбирают закуски с
Рис. 7 - Летающий робот-официант
Fig. 6 - Flying robot waiter
Рис. 8 - Робот-повар и робот-официант
помощью сенсорного меню. Роботизированная кухня позволяет сократить расходы на содержание персонала и снизить стоимость заказа. Стоимость одного блюда не превышает 8$. Данное заведение пользуется большой популярностью у посетителей.
8. Многие предприятия общественного питания используют QR коды в ресторанном маркетинге и обслуживании. QR-код - это двухмерный штрих-код (или бар-код), предоставляющий информацию для ее быстрого распознавания с помощью камеры на мобильном телефоне. Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. QR-код можно размещать на любых носителях - кассовых чеках, вывесках, рекламных растяжках и пр. В нём можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера, меню заведения с подробной информацией о каждомблюде - составе ипро-илоодении ангридиеатив, этапах и -плсо-ах обработки, питатель ости и калорийности. Благодаря размещенной в ЦК-коде информа-
Рис. 9 - QR-код
Fig. 8 - Robot cook and robot waiter
ции о времени работы заведения и контактов, обязательно увеличится количество заказов в офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов. Сохранив QR-код ресторана, посетитель будет в курсе событий, которые в нем происходят (рис. 9, 10).
9. Инновации в управлении персоналом. Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники езопасности.
Выводы. Такимобразом, инновации в ресторанном бтзнесеопкеделяют умение реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке и принимать оптимальные
Кафе-закусочная
Рис. 10 QR-код кафе-закусочной
решения. Использование новых технологий в приготовлении блюд способствует формированию новой кулинарной культуры, основой которой выступает стремление людей к поддержанию здорового образа жизни и качества, следовательно сохранение полезных свойств продуктов из которых готовятся блюда имеют немаловажное значение. Инновации расширяют спектр дополнительных услуг в деятельности предприятий общественного питания, что вызывает интерес к данному за-
ведению у потребителей. По сути, благодаря инновациям, предприятия общественного питания могут предложить большое разнообразие дополнительных услуг, где посетитель является не пассивным, а активным участником мероприятий, проявляя при этом творческое начало. Несомненно, использование инновационных технологий требует творческого подхода к организации ресторанного бизнеса и выступает важнейшим фактором развития экономики впечатлений.
Список источников
1. Анфилофьева Е.В., Ганжа И.В. Инновационное направление в кулинарии - фудпейринг // Сб. мат. Между-нар. конф. студ., асп. и мол. уч. «Проспект Свободный-2016», посвященной Году образования в Содружестве Независимых Государств. Красноярск: Сиб. фед. ун-т, 2016. С. 4-5.
2. Афанасьев О.Е. Типология туристских кластеров, включённых в ФЦП «Развитие въездного и внутреннего туризма в Российской Федерации» // Современные проблемы сервиса и туризма. 2016. Т.10. №1. С. 37-46. DOI: 10.12737/17782.
3. Боев В.С. Молекулярная гастрономия против традиционной кухни // Сб. мат. Междунар. конф. студ., асп. и мол. уч. «Проспект Свободный-2016», посвящённой Году образования в Содружестве Независимых Государств. Красноярск: Сиб. фед. ун-т, 2016. С. 12-14.
4. Жаров Е.К. Новые экономические модели в системе постиндустриального развития общества // Современные научные исследования и инновации. 2016. №8. URL: http://web.snauka.ru/issues/2016/08/70282 (Дата обращения: 14.01.2019).
5. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: BBPG, 2007. 69 с.
6. Пайн Д.Б., Гилмор Х.Д. Экономика впечатлений: работа - это театр, а каждый бизнес - сцена. М.: Вильямс, 2005. 304 с.
7. Сидякова В.А. Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга // Проблемы экономики и менеджмента. 2015. №2(42). С. 73-77.
8. Хайдеггер М. Бытие и время. М.: Наука, 2006. 466 с.
9. Dodge B. Some thoughts about Web Quests. 1995. URL: https://manchester.rl.talis.com/items/D6B20038-38B3-454B-9B4D-6E622921F2EF.html (Дата обращения: 20.01.2019).
10. Hall S. Representation: Cultural and Signifying practices. Glasgow: SAGE Publication Ltd, 1997. 398 p.
11. Myhrvold N., Young C., Bilet M. Modernist cuisine - The art and science of cooking. Vol.4 - Ingredients and preparations. Bellevue: The Cooking Lab, 2011. 403 p.
Irina Yu. SOLOMINA
Samara State University of Economics (Samara, Russia); PhD in Philosophy, Associate Professor; e-mail: [email protected]
INNOVATION IN RESTAURANT BUSINESS AS DEVELOPMENT FACTOR
OF EXPERIENCE ECONOMY
The article research experience economy through a comparative analysis with other economic models, namely innovative, informative, network, service economy, economy of knowledges and creative economy, in which innovation is the important factor of development. The article is aimed at representation of innovations in restaurant service, as factors of experience economy. According to the Law of the Russian Federation "On Innovation Activity and State Innovation Policy in the Russian Federation", the author gives the definition of innovation. The article on the basis of typological method identifies the main types of innovations: technical, organizational, technological, managerial, complex, and their use in the restaurant business. The presented case of innovations in the restaurant business point to their many-sided nature and wide scope of practical application. Using the method of representations makes it possible to identify and present different types of innovations in the restaurant business, not only listing them and describing, but also to give a theoretical analysis of the "cooking show" and "cooking quest." The author designates new cooking technologies - molecular cuisine, foodstuffing, fermentation, cryoconcentration, extraction, texturing, antigrill, aromatization, dehydration, centrifuge, which require not only professional culinary knowledge and skills, but also knowledge of physics, chemistry, biology and other sciences.
The innovations shown in the article are based not only on the experience of domestic restaurateurs, but also foreign ones. Undoubtedly, the use of innovative technologies requires a creative approach to the organization of the restaurant business and is the most important factor in the development of the experience economy.
Keywords: economic model, experience economy, typological research method, representative research method, innovation,
restaurant business, culinary show, teppan-show, culinary quest, molecular kitchen, foodpairing, fermentation, krioconcen-
tration, extracting, texturing, antigrill, aromatization, dehydration, centrifuge, interactive menu, interactive table, QR-code.
References
1. Anfilofieva, Е. V., & Ganzha, I. V. (2016). Innovacionnoe napravlenie v kulinarii - fudpejring [Innovative direction in cooking - foodpairing]. In coll.: "Prospekt Svobodnyj-2016" ["Avenue Free-2016"]: Proceedings of the International conference of students, postgraduates and young scientists, dedicated to the Year of education in the Commonwealth of Independent States. Krasnoyarsk: Siberian Federal University, 4-5. (In Russ.).
2. Afanasiev, O. Е. (2016). Tipologiya turistskih klasterov, vklyuchennyh v FCP «Razvitie v"ezdnogo i vnutrennego turizma v Possijskoj Federacii» [Typology of tourism clusters, included in Federal target program «Development of Inbound and Domestic Tourism in the Russian Federation»]. Sovremennye problemy servisa i turizma [Service and Tourism: Current Challenges], 10(1), 37-46. DOI: 10.12737/17782. (In Russ.).
3. Boyev, V. S. (2016). Molekulyarnaya gastronomiya protiv tradicionnoj kuhni [Molecular gastronomy against traditional cuisine]. In coll.: "Prospekt Svobodnyj-2016" ["Avenue Free-2016"]: Proceedings of the International conference of students, postgraduates and young scientists, dedicated to the Year of education in the Commonwealth of Independent States. Krasnoyarsk: Siberian Federal University, 12-14. (In Russ.).
4. Zharov, E. K. (2016). New economic models in the system of post-industrial development of society [Novye ekonomicheskie modeli v sisteme postindustrial'nogo razvitiya obshchestva]. Sovremennye nauchnye issledovaniya i innovacii [Modern scientific research and innovations], 8. URL: http://web.snauka.ru/issues/2016/08/70282 (Assessed on January 14, 2019). (In Russ.).
5. Marvin, B. (2007). Marketing restorana. Kak privlech' klienta i uderzhat' v vashem restorane [Marketing of restaurant. How to attract the client and to hold in your restaurant]. Moscow: BBPG. (In Russ.).
6. Pine II, J. B., & Gilmore, J. H. (2005). Ekonomika vpechatlenij. Rabota — eto teatr, a kazhdyj biznes — scena [The experience economy: Work is theatre and every business a stage]. Moscow: Publishing House "Williams". (In Russ.).
7. Sidyakova, V. (2015). Restorannyj biznes kak sfera okazaniya uslug pitaniya i organizacii dosuga [Restaurant business as the sphere of rendering services of food and organization of leisure]. Problemy ekonomiki i menedzhmenta [Problems of economy and management], 2(42), 73-77. (In Russ.).
8. Heidegger, M. Being and Time. Moscow: Nauka. (In Russ.).
9. Dodge, B. (1995). Some thoughts about Web Quests. URL: https://manchester.rl.talis.com/items/D6B20038-38B3-454B-9B4D-6E622921F2EF.html (Assessed on January 20, 2019).
10. Hall, S. (1997). Representation: Cultural and Signifying practices. Glasgow: SAGE Publication Ltd.
11. Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist cuisine — The art and science of cooking. Vol.4 — Ingredients and preparations. Bellevue: The Cooking Lab.
Соломина И.Ю. Репрезентации инноваций в ресторанном бизнесе как фактор развития экономики впечатлений // Современные проблемы сервиса и туризма. 2019. Т.13. №2. С. 66-78. DOI: 10.24411/1995-0411-2019-10206.
Дата поступления статьи: 29 января 2019 г.
Solomina, I. Yu. (2019). Innovation in restaurant business as development factor of experience economy. Sovremennye problemy servisa i turizma [Service and Tourism: Current Challenges], 13(2), 66-78. doi: 10.24411/1995-0411-2019-10206. (In Russ.).
Received January 29, 2019
ТУРААЙАЖЕСТ
TOURDIGEST
ИММЕРСИЯ ВМЕСТО ВИТРИН В «АЛЕКСАНДРОВСКОЙ СЛОБОДЕ»
В музее-заповеднике «Александровская слобода» приняли решение избавиться от витрин в пользу иммерсивного действа: посетители могут посидеть за столом Ивана Грозного и отведать кваса под рассказы о том, как самодержец принимал послов, или поучаствовать в смотринах царских невест.«Наша цель -не просто показать экспонаты, а дать посетителю почувствовать, как жили здесь во времена Ивана Грозного», говорит экскурсовод Наталья Копейкина.
К 100-летнему юбилею музея-заповедника запущен новый сайт, в соц-сетях, на платформе «Яндекс.Дзен» ведется активная информационная деятельность, разработан фирменный стиль.
Один из крупнейших в мире сайтов для путешественников TripAdvisor внес музей-заповедник «Александро вскаяслобода»в«Залславы»обладатеиейСертификата качества,под-тверждающего, что муапй с нтоеднымпостнянстввм пол«нал востерженные отзыеынт путешественнпков.
Источпик: бфицпаоодтшсай/« Теезея-всл«еел)соаа «РооевааОроев/вая сроПода» http://kreml-alexandrov. ги
