CC BY
545
УДК: 334.36 DOI: 10.22412/1995-042X-11-1-9
БАЛЫНИН Кирилл Алексеевич
Московский городской педагогический университет (Москва, РФ);
аспирант; e-mail: [email protected]
Аспекты диверсификации гастрономического туризма
Гастрономия - это та область культуры, которая сегодня является не просто популярной, а выступает источником получения прибыли. Гастрономию считают весомым фактором, влияющим на туристские и финансовые потоки, фактором укрепления стабильности и устойчивого развития территорий. Гастрономический туризм на сегодняшний день является достаточно перспективным объектом исследования. Изучением этого феномена занимаются как зарубежные, так и отечественные учёные. Основой гастрономического туризма является гастрономический бренд, понимание сущности и структуры которого может помочь в разработке классификации этого вида туризма. Тем более что данному вопросу на сегодняшний день в научной литературе уделяется сравнительно мало внимания. В статье предпринимается попытка классификации гастрономического туризма по различным критериям, а также определения его видового и подвидового состава. Даются рекомендации по адаптации Ключевые слова: зарубежного опыта организации гастрономического туризма и управ- гастрономия, кулинария, ления гастрономическими и кулинарными брендами. Материалы дан- каве-туризм, ной статьи могут стать полезны студентам бакалавриата и маги- броваж-туризм, стратуры, обучающимся по направлению подготовки «Туризм», орга- эногастрономия, низаторам туризма, представителям туристских администраций. гастрономический туризм
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
РАЗВИТИЯ ОТРАСЛЕЙ, КОМПЛЕКСОВ, ПРЕДПРИЯТИЙ И ОРГАНИЗАЦИЙ СФЕРЫ УСЛУГ
Гастрономический туризм представляет собой один из видов экскурсионно-познавательного туризма, сформировавшийся в кон. XX в. Сегодня многие теоретики туризма и даже специалисты турбизнеса не стремятся выделять его в самостоятельный вид. По их мнению, турист в ходе абсолютно любого тура взаимодействует с гастрономической состав-
V V л V
ляющей посещаемой местности. С одной стороны, можно согласиться с этим утверждением. Однако не следует забывать, что сам тур-продукт - это не бессмысленный комплекс туристских услуг, а продукт, имеющий опре-
делённую программу, тематику, смысловой стержень, определённый «сценарий». Многие направления туризма (деловой, спортивный, лечебно-оздоровительный, религиозный), исходя из своих смысловых составляющих, совершенно не подразумевают контакт с гастрономией дестинации, либо имеют на это какие-либо ограничения. Известны пищевые запреты, имеющиеся в мусульманстве и иудаизме, строгие диеты спортсменов и людей с определёнными заболеваниями. Такие люди, скорее всего, не могут быть полноценными гастрономическими туристами.
Гастрономия всегда интересовала человека. Активный интерес к аспектам гастрономических культур других народов сформировался в эпоху Великих географических открытий, фактически обозначив начало мировой торговли [10, с. 65]. Ведь путешественники и мореплаватели открывали новые маршруты в Азию, Океанию, Австралию, Африку для того, чтобы находить новые рынки сбыта товаров. Под контролем Морских Республик (Венеции, Генуи, Пизы) держались Шелковый путь и Дорога специй - важные стратегические маршруты, по которым из Индии и Африки в Европу поступали пряности, травы и специи [9, с. 180]. Эти товары пользовались большим спросом на рынке в средневековом городе. Они использовались в качестве вкусовых добавок, красителей и консервантов при приготовлении пищи. В свою очередь, на рынках Индии и Африки пользовалось большой популярностью оливковое масло, которое выращивали практически все европейские средиземноморские державы. В то же время Молуккские острова являлись важнейшим и единственным центром произрастания гвоздики и мускатного ореха [9, с. 185-187]. Именно благодаря испанской заокеанской экспансии Европа узнала о таких культурах, как кофе, сахар, авокадо, томаты, кукуруза, ананас, чай.
Гастрономия, как объект нематериального культурного наследия, сегодня активно используется не только в туристском бизнесе и выступает как часть уже на сегодняшний день сформировавшейся «экономики впечатлений» (нем. die Erlebniswirtschaft). Потенциал гастрономии как объекта исследования трудно недооценивать. В туристском бизнесе она давно перестала рассматриваться только как в качестве основной базовой туристской услуги, а выступает как успешный фактор, определяющий внутренние и въездные туристские потоки. В гастрономии как элементе культуры, элементе наследия человечества, заложен существенный потенциал для разработки и внедрения инновационных туристских предложений. Грамотно организованный гастро-
номический тур - это специфичный, уникальный продукт, в котором процессы познания истории, религии, искусства, традиций, народного творчества страны (местности) временного пребывания осуществляются через призму гастрономии. Через гастрономию турист приобщается к стране, её культуре, менталитету жителей, укладу хозяйственной жизни, получая новые эмоции, ощущения, впечатления [8, с. 65].
Сам термин «гастрономия» (греч. gasternomos) был заимствован из греческого языка. Греческое слово gaster переводится как желудок, а nomos - как закон. Таким образом, гастрономия представлена всем тем, что человек может употреблять в пищу. Толковый словарь Д.Н. Ушакова определяет гастрономию как «изощренный вкус в еде», а также «обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов». В правовом поле Российской Федерации термина «гастрономия» не существует в принципе. Все, что человек может употреблять в пищу, именуется «продовольственными товарами» или «пищевыми продуктами». В учебнике «Товароведение продовольственных товаров» описана классификация пищевых продуктов по различным критериям и наиболее характерным признакам. Наиболее понятной является торговая классификация продовольственных товаров, в которой они подразделяются на бакалейные и гастрономические. К бакалейным пищевым продуктам отнесены товары, которые сиюминутно не пригодны к употреблению (мука, крупа, сахар и т.д.) [7, с. 356358]. К гастрономическим товарам относятся преимущественно готовые к употреблению товары - мясные копчёности, колбасы, копчёная рыба, консервы, сыры [7, с. 359] и т.д. Таким образом, гастрономия имеет дело с сырьём, либо полностью неготовым, либо частично готовым к употреблению. В силу того, что профессиональная классификация этого сырья достаточно сложна, проще всего ассоциировать гастрономию с двумя фундаментальными её составляющими - продуктом и напитком.
Следует отметить, что термин «гастрономия» следует отличать от термина «кулинария». Понятие «кулинария» означает определённую систему методов и технологий приготовления пищи. Важную роль здесь играют отлаженные технологические процессы, оборудование, а также рецепты. Словарь иностранных слов русского языка уточняет, что «кулинария - это искусство готовить утончённые кушанья». Анализируя дефиниции «гастрономия» и «кулинария» можно прийти к выводу, что гастрономия имеет дело с так называемым сырьём (пищевой продукт, напиток), а кулинария - с процессами переработки либо доготовки этого сырья и получением блюд. Таким образом, гастрономия - понятие более широкое (рис. 1).
«гастрономия» и «кулинария»
Делая вывод о сущности гастрономического туризма, отметим, что он представлен поездками, направленными на знакомство туристов с пищевыми продуктами, напитками, а также блюдами (рис. 2). Однако, существенные технологические особенности производства тех или иных продуктов или напитков, а также разнообразные аспекты приготовления блюд, не позволяют выделить представленные составные части гастрономического туризма в самостоятельные подвиды.
Все пищевые продукты производятся двумя основными способами - промышленным и кустарным. Пищевая промышленность - важная мезоотрасль экономики, производящая пищевые продукты в готовом виде либо в виде полуфабрикатов. Её характеризуют ориентация на массовость, чётко отлаженные технологические процессы, ориентация на удовлетворение потребностей большого количества людей и получение прибыли. От-
раслевой состав пищевой промышленности довольно интересен и сложен, однако не все предприятия пищевой промышленности могут быть интересны гастрономическим туристам. В основном, посещаются такие предприятия, как винодельни и иные предприятия, производящие алкоголь, сыродельни, фабрики и заводы, производящие кондитерские изделия, фруктоперерабатывающие предприятия. Остальные предприятия пищевой промышленности, конечно, могут посещаться, но с иными целями (деловые и научные цели) и иными категориями туристов (специалисты, а также будущие специалисты, студенты). Кроме этого, не во все помещения и цеха предприятия имеется открытый свободный доступ, этот фактор усложняет организацию посещений предприятий пищевой промышленности.
В каждом центре производства определённой продукции, как правило, различаются её технологические особенности, а, следовательно, и формы организации туристских мероприятий, и время их проведения, что также весьма привлекательно для туризма. Экскурсионные программы промышленных предприятий, производящих шоколад, пиво, сыр, вино, мороженое, конфеты и т.д. всегда были популярны и актуальны [5, с. 167]. Предприятия пользовались и пользуются спросом по разным причинам. Во-первых, туристы на таких предприятиях видят своими глазами, как производится тот или иной продукт. Во-вторых, предприятия часто организуют дегустации выпускаемой продукции, что ещё более привлекательно для туристов. Некоторые компании обустраивают в специально отведённых помещениях предприятия «смотровые» залы. В таких залах посетители знакомятся с определённым этапом изготовления продукта, а также осматривают образцы произведённой продукции. Туристам также предоставляется возможность принять непосредственное участие в проводимом в смотровом зале мастер-классе по фасовке или украшении производимого товара. При промышленном предприятии часто работает музей. В таком музее каждый турист
имеет возможность приобрести на память единицу производимого товара [5, с. 168]. Часто в промышленных музеях находятся раритетные экспонаты - старинное оборудование, документация, самые первые образцы продукции. Часто в музеях показывают исторические фильмы, связанные с этапами развития предприятия.
Кустарный способ производства пищевых продуктов - мелкосерийное производство, по масштабам значительно меньшее, чем промышленное. Многие (но не все) процессы на таких производствах ещё не автоматизированы. Чаще всего таким производством занимаются частные предприниматели -
фермеры. В системе АПК пищевая промышленность всегда тесно связана с сельским хозяйством, так как последнее является поставщиком сырья для неё. Однако в последнее время фермеры активно перенимают западные технологии и выступают не только как поставщики сырья, а производят готовую пищевую продукцию на своих собственных предприятиях. Ассортимент производимой продукции достаточно широк - мучные, мясные, рыбные изделия, сыры, масло, молоко и иные молочные продукты, алкоголь, кондитерские изделия и т.д. В таком контексте есть связь гастрономического туризма с туризмом сельским (агротуризмом).
Гастрономический туризм
Цели
Знакомство туристоЕ с пищевыми продуктами
Знакомство туристов с блюдами
Подвиды
Промышленно-гастрономический туризм
Агрогастрономический туризм
Этнокулинарный туризм
Индустриально-кулинарный туризм
Броваж-туризм
С
Каве-туризм
_
Рис. 2 - Целевые группы и подвиды гастрономического туризма
Существует четыре модели сельского туризма - британская, немецкая, французская и итальянская. Для реализации гастрономического туризма наиболее подходят две последние. Обе эти модели предусматривают не только проживание в доме фермера, подвижные занятия на свежем воздухе в виде пикников и рыбалки, но и непосредственную трудовую деятельность на ферме, проявляющуюся в виде участия в производстве сельскохозяй-
ственной продукции. Для гастрономического туризма особый интерес представляет продукция, производимая на ферме. Ввиду последних тенденций к экологизации, предприниматели стараются быть в тренде и не применять при производстве своей продукции вредные для здоровья химические вещества (ядохимикаты, пестициды). Гости агротурист-ской фермы могут активно участвовать в процессе приготовления мясной, молочной, кон-
дитерской, хлебобулочной, алкогольной и иной продукции. Кроме этого, туристам предоставляется возможность продегустировать произведённую продукцию [2, с. 13]. Некоторые фермы организовывают разнообразные мастер-классы различной тематики - по маринованию мяса, овощей, приготовлению шашлыка, домашних кисломолочных продуктов и т.д.
Таким образом, можно сделать вывод, что продуктовая гастрономия производится двумя основными методами - промышленным и фермерским. Именно поэтому можно выделить два подвида гастрономического туризма - промышленно-гастрономический и агрогастрономический.
Потребителями промышленно-гастроно-мического туризма могут стать либо действующие специалисты пищевой промышленности, либо будущие специалисты (студенты), а также иные заинтересованные лица, которые проявляют интерес к посещению промышленных предприятий в качестве объектов досуга. Потребителями агрогастро-номического туризма являются туристы, предъявляющие высокие требования к продуктам питания. К этой категории туристов могут быть отнесены врачи, люди с определёнными заболеваниями, а также гурманы, предпочитающие исключительные фермерские продукты. Именно такие посетители становятся постоянными гостями агротуристских ферм.
В России имеется огромный потенциал для организации промышленно-гастрономи-ческого и агрогастрономического туризма. С уверенностью можно говорить о том, что на сегодняшнем этапе развития общества и экономики, вышеуказанные виды туризма развиваться не могут. Причину этого можно понять, обратившись к опыту зарубежных стран (Франция, Италия). Опыт организации гастрономического туризма данных стран показал, что популярностью пользуются продукты, произведённые по строгим технологиям (рецептам) из определённого (и очень каче-
ственного) сырья в строго ограниченном географическом локусе. Недаром в законодательстве Франции существует термин «аппел-ласьон», означающий систему строгих требований, правил, предъявляемых к тому или иному наименованию выпускаемой продукции. Проще говоря, это «контролируемое наименование по происхождению». В этом термине объединились и юридические аспекты (подлинность, торговая марка, товарный знак), и маркетинговые (бренд), и аспекты качества. Покупая продукты, относящиеся к категории AOC (Appellation d'Origine Controlee), потребитель не задумывается об их подлинности, вкусовых качествах, безопасности для жизни и здоровья. Ярким примером является знаменитый на весь мир сыр «Рокфор». Данный продукт изготавливают из овечьего или коровьего молока только в исторической провинции Руэрг, где овцеводство распространено уже много лет. Созревание сыра в известковых гротах порождает в нем плесень вида Penicillium roqueforti. Именно присутствие этой плесени и придаёт сыру «Рокфор» характерный вкус и аромат. В законодательстве Италии такая категория продуктов называется DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Под ними подразумеваются гарантированные потребителю географические и технологические особенности продукта. В России пока нет законов, подобных французским и итальянским. Следовательно, нет и пищевых брендов, которые являлись бы точкой притяжения гастрономических туристов. Вне всякого сомнения, интересные региональные и местные продуктовые бренды в России есть. В пример можно привести хотя бы виды российской пастилы - коломенскую, белёвскую и ржевскую [2, с. 14]. Технология производства коломенской пастилы, например, заимствована из «Домостроя» XVII в. Однако с такими брендами необходимо работать местным органам исполнительной власти по туризму. Первой такой площадкой стал фестиваль «Русский вкус», проводящийся в Подмосковье. Между тем «AOC и DOCG-
технологии» могут существенно помочь отечественному турбизнесу. Адаптация опыта Франции и Италии может стать успешным драйвером для развития внутреннего (а возможно, и въездного) туризма.
Блюдо - это пища, приготовленная из нескольких продуктовых ингредиентов с помощью кулинарных методов. Важную роль здесь имеют чётко отлаженные технологические процессы. Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп. По этапам приготовления она подразделяется на предварительную или первичную (мытье, нарезка, панировка, маринование, сушка, замачивание), основную и заключительную (украшение, внесение пряностей). По способу воздействия кулинарная обработка делится на физическую (термическая и механическая) и химическую. К основным методам механической обработки можно отнести вываривание, желирование, вымачивание и т.д. Термическая обработка представлена бланшированием, варкой, жаркой, запеканием, тушением, припусканием и т.д. Главные химические методы - маринование, соление и квашение. М.В. Капкан, описывая феномен гастрономической культуры, замечает, что важными формами её репрезентации являются национальная кухня, поваренная книга и система предприятий общественного питания. Е.Н. Сапожникова [5] полагает, что национальная кухня формируется из кухни народной (традиционной). Народная кухня, в свою очередь, имеет ярко выраженный обрядовый характер, так как приурочена к определённым событиям в жизни человека. Национальная кухня - это стилизация блюд народной кухни, включая их оформление, осуществлённая с учётом современной техники и технологии приготовления, но с сохранением состава продуктов. Следует отметить, что аспекты приготовления пищи (характер продуктов, методы приготовления), методы потребления блюд, а также застольный этикет, у разных этнических групп отличаются. Такой набор факторов называется гастрономической куль-
турой и отражает связь между экономикой, культурой, технологиями, историей, природными факторами и питанием. Таким образом, можно утверждать, что это основа для этноку-линарного туризма. Познакомиться с блюдом, попробовать его, принять участие в мастер-классе по его приготовлению турист может во время посещения дестинаций, характеризующихся этническим колоритом (исторические места проживания племён, народов и наций).
В России для организации этнокулинар-ного туризма особый интерес представляют регионы, выделенные по национально-этническому принципу. Это многочисленные республики, автономные области и округа. Северо-Кавказский федеральный округ - самый многонациональный регион Российской Федерации, в котором доля русских не составляет и третьей части среди всех жителей. В этом регионе преобладает ислам - вторая по количеству приверженцев мировая религия. Именно исламу здесь принадлежит исключительная роль в формировании образа гастрономической культуры региона, его самобытности. В священной книге мусульман -Коране - зафиксированы многие пищевые предписания, которые обязаны соблюдать все верующие [4, с. 190-195]. Турист может попробовать блюдо народной (национальной) кухни во время посещения этнокультурных центров, музеев под открытым небом (скан-сенов), событийных мероприятий этнического характера (праздников, фестивалей), гастрономических центров, этнических поселений.
Индустрия общественного питания -продукт кон. XX - нач. XXI вв. Сегодня к ней относят рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, пиццерии и т.д. Индустриально-кулинарный туризм - ещё один вид гастрономического туризма, знакомящего туриста с блюдами в рамках предприятий общественного питания. Конечно, индустриально-кулинарный туризм менее аттрактивен, чем этнокулинарный, однако и у этого вида гастрономического туризма есть масса положительных качеств и свойств. Это
гарантированное качество продукции, полное соблюдение всех санитарно-гигиенических правил и норм, исключение фактора сезонности. Тем более, что посещение народных (национальных) предприятий общественного питания (хинкальные, тандыр-ные, шашлычные), пользуется большой популярностью. Но следует отметить, что посещение любого предприятия питания не заменит посещение страны, характеризующейся интересной и специфической кухней. Ведь гастрономический турист не ставит себе целью попробовать некую списочную совокупность блюд. Через гастрономию турист познает страну, её культуру (традиции, обычаи), людей (менталитет) [6, с. 88]. Таким образом, можно сделать вывод, что с блюдами, аспектами их приготовления, подачи, употребления, турист может познакомиться как в пределах этнографического пространства, так и с помощью предприятий индустрии общественного питания. Поэтому, можно выделить ещё два подвида гастрономического туризма -этнокультурный и индустриально-культурный.
Оба подвида кулинарного гастрономического туризма являются достаточно интересными и перспективными. К числу потребителей этнокулинарного туристского продукта можно отнести студентов высших и средних специальных учебных заведений по определённому профилю (история, культурология, этнография). Такие туристы обычно охотно приобретают разнообразные экскурсии и иные дополнительные услуги гастрономического характера. Целевой аудиторией для индустриально-кулинарного туризма являются, в большинстве своём, специалисты высокого уровня. К таким специалистам можно отнести гастрономических критиков, гастрономических экспертов, сомелье и т.д. Во многих странах Европы и Азии (Франция, Италия, Германия, Япония) распространены так называемые «ресторанные туры», в ходе которых туристы посещают известные рестораны, отличающиеся высоким качеством обслуживания и экс-
клюзивностью кухни. Особым интересом пользуются рестораны, имеющие звезды Ми-шлен. Во Франции, например, это заведения знаменитых рестораторов Алена Дюкасса, Мишеля Труагро, Пьера Гарнье.
В России также имеется огромный потенциал для развития и организации этнокулинарного и индустриально-кулинарного туризма. Большую роль в развитии данного направления в нашей стране сыграло распространение движения Slow-Food («медленная еда»). Движение Slow-Food возникло в 1989 г. как движение, антагонистичное концепции Fast-Food. Основу концепции движения составляют представления о «вкусной» (качественная и здоровая), «чистой» (произведена без ущерба окружающей среде) и «честной» (произведена в соответствии с законодательством) еде. Движение придерживается своей основной цели - получения удовольствия от еды с обязательствами перед мировым сообществом и окружающей средой. Это подразумевает сохранение местной уникальной гастрономической культуры и гастрономических традиций, защита биоразнообразия, привлечение внимания к тому, как гастрономия влияет на человека и мир вокруг него. Активное участие страны в продвижении и популяризации концепции Slow-Food может стать серьёзной основой для организации гастрономического туризма, так как приоритетными целями работы данной организации являются повышение значимости мелких, кустарных производителей, защита исчезающих гастрономических брендов, организация гастрономических событий и мероприятий. Сегодня 150 стран мира вовлечены в данную концепцию. Именно поэтому потенциал концепции Slow-Food можно рассматривать как потенциал ЮНЕСКО. Существование на территории страны уникального продуктового или кулинарного бренда может стать точкой притяжения гастрономических туристов (по аналогии с существованием в стране уникального природного или исторического объекта и развитием культурно-познавательного туризма). Русская
кухня в данном контексте является чрезвычайно обширным для исследования объектом. Неизвестными широкой публике являются такие блюда, как ушное, калья, ботвинья, тюря, тельное и т.д. Отчасти ЮНЕСКО уже начала использовать этот потенциал, создав третий реестр наследия (нематериальное), куда кроме фольклора, языков, музыки, танцев были включены и кухни некоторых стран мира (Франция, Мексика). Однако, как уже отмечалось, термин «кухня» достаточно обширен и громоздок. Именно поэтому в перспективе целесообразно создать отдельный реестр продуктовых и кулинарных брендов стран мира, а также разработать критерии, по которым тот или иной бренд будет включаться в реестр. На основании такого реестра организаторы туризма могут создавать разнообразные маркетинговые инструменты для привлечения гастрономических туристов - карты, атласы, путеводители. Гастрономические спе-циалитеты Божоле (Франция, Бургундия) включены во все путеводители. Это и сосиски, томлёные в виноградном жмыхе, и знаменитый бургундский петух в вине, и андуйеты, и граттоны - все готовят в Божоле чрезвычайно вкусно.
Напитки - довольно крупная группа гастрономических объектов. Согласно теории товароведения продовольственных товаров, напитки входят в группу так называемых вкусовых товаров, вызывающих у человека определённые ощущения и способствующие усвоению пищи. В торговой практике классификация напитков достаточно сложна. Все напитки принято делить на чай, кофе, чайные и кофейные напитки, безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки [7, с. 370-371]. В силу существующих законодательных норм о продаже алкоголя в РФ (при достижении 18 летнего возраста), будем придерживаться более простой классификации напитков - разделению их на безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные напитки включают чай, кофе, минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, су-
хие напитки [7, с. 373]. Многообразие безалкогольных напитков порождает определённую проблему. Чрезвычайно трудной представляется задача дать общее название туристским поездкам, направленным на знакомство туристов с технологией производства, подачи, употребления безалкогольных напитков. Во французском языке существует термин «breuvage», который дословно переводится как «безалкогольный напиток». Именно поэтому поездки такого рода можно назвать броваж-туризмом. В России безалкогольные напитки производят практически повсеместно: Санкт-Петербург, Москва, Невинномысск, Волгоград, Краснодар и др. Производители соков, нектаров, газированной воды постоянно развиваются. На предприятиях внедряются новые технологии, используются натуральные ингредиенты (травяные настои), расширяются ассортимент, сотрудничество.
Алкогольными напитками называют напитки, содержащие этанол (этиловый спирт). Именно поэтому вся классификация алкоголя зависит от количества этанола, который в нем содержится. Следовательно, все алкогольные напитки делятся на высокоградусные, крепкие, средней крепости и слабоалкогольные [3, с. 86]. Иная классификация алкоголя зависит от вида и характера используемого при его изготовлении сырья, которое может быть различным. Сейчас для производства алкоголя используют любое сырье, богатое углеводами. Это зерно (ячмень, кукуруза), фрукты (виноград, яблоко) и овощи (картофель). Сегодня многие алкогольные напитки производят также из сырья, на первый взгляд, для этого совершенно не предназначенного. К такому можно отнести сахарный тростник, батат, можжевельник. Всю алкогольную продукцию производят двумя основными способами -брожением и дистилляцией [3, с. 93]. Все многообразие факторов производства алкоголя - крепость, характер сырья, технология - основа пространственной организации алкогольной промышленности. Анализируя
эту пространственную организацию, можно прийти к выводу, что алкогольная промышленность (её состав, структура, характер продукции) интересна и для туристов. В современной литературе используется термин «винный туризм». Однако эта дефиниция не совсем корректно объясняет суть поездок с туристскими целями на предприятия алкогольной промышленности. Дело в том, что вино - лишь один из многочисленных (хоть и самый известный) видов алкоголя, производимый сегодня. Все виды вин производят из винограда разных сортов. Странами-лидерами по производству вин являются Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия, Венгрия [1, с. 14-17] и др. Эти же страны лидируют и в количестве принятых энотуристов. Знакомство туриста с виноградными винами - это и есть суть винного туризма. Однако не следует забывать о крепких алкогольных напитках, производимых дистилляционным способом. Сырьём для производства кальвадоса являются яблоки, текилы и мескаля - агава голубая, виски - зерно. Кальвадос турист может попробовать во Франции, текилу и мескаль -в Мексике, виски - в США и Великобритании. Именно поэтому поездки, связанные со знакомством туристов с алкоголем, произведённым не из винограда, не могут называться «винными».
Нелёгкой является задача дать общее название туристским поездкам, направленным на знакомство туристов с технологией производства, подачи, употребления алкогольных напитков. Во французском языке существует термин «cave», который дословно переводится как «помещение для хранения алкоголя», «погреб». Именно поэтому поездки такого рода можно назвать каве-туризмом. От этого термина произошло название квалифицированного специалиста по алкоголю - кависта. Кавист разбирается во всех видах алкоголя подобно сомелье. Однако для него более важной является информация, относящаяся не к вкусовым
качествам алкоголя, а к регионам и технологии его производства. Именно поэтому, винный туризм - лишь небольшая часть каве-туризма (рис. 3).
Рис. 3 - Подвиды туризма, связанного со знакомством с напитками
Следует отметить, что в чистом виде каве- и броваж-туризм существовать не могут, так как в них отсутствует чётко выраженная дегустационная составляющая. Вряд ли можно найти туриста, который поехал бы ради одной цели - знакомства с производством напитков. Исключение составляют, опять же, деловые туристы - специалисты или будущие специалисты. Именно поэтому на рынке распространены продукты смежного характера, например, «эногастрономические туры», знакомящие туриста как с продуктами и блюдами, так и с винами. Данное направление в туризме является сегодня чрезвычайно популярным и модным. В ходе эногастрономиче-ских туров туристов учат азам эногастрономи-ческой культуры - правилам совмещения вина и гастрономии.
Приведённая классификация гастрономического туризма основана на понятии и сущности двух базовых определений - «гастрономия» и «гастрономический бренд». Поэтому она является основной. Можно проанализировать другую классификацию, основанную на целях, с которыми гастрономический турист едет в дестинацию. В начале статьи было отмечено, что туристских целей существует множество, поэтому не найдётся и двух одинаковых гастрономических туристов, посещающих места временного пребывания для знакомства с гастрономическими аттракция-ми. Событийно-гастрономический туризм -тематический подвид гастрономического, связанный с посещением гастрономических со-
бытий (праздников, фестивалей, шоу). Исто-рико-гастрономический туризм связан с изучением исторических аспектов гастрономии и кулинарии. Целью каве-гастрономического туризма является выявление закономерностей сочетания алкоголя и гастрономии. Эко-лого-гастрономический туризм - знакомство туристов с экологически чистыми продуктами и блюдами, приготовленными из них. Про-мыслово-гастрономический туризм - знакомство с продуктами охотничье-рыболовной деятельности. Деловой гастрономический туризм - посещение специалистами предприятий пищевой промышленности, а также специализированных мероприятий - выставок, ярмарок, форумов. Образовательно-гастрономический туризм - модный тренд, связанный с посещением кулинарно-гастрономических студий, школ, школ соме-лье и т.д. и обучением в них.
Проведённое исследование показало, что гастрономический туризм - это один из немногих видов туризма, для развития которого не нужны огромные капитальные вложения и элементы инфраструктуры. Данный вид туризма успешно развивается на искусственных аттракциях и довольно простой ресурсной базе. Кроме этого, конкуренция среди туроператоров, занимающихся организацией гастрономического туризма, на российском рынке, невелика. Проектируемые гастрономические туристские программы
являются продуктом, представленным на рынке в ограниченном количестве. Немаловажную роль играет возможность организации предпринимательской деятельности, не наносящей ущерба окружающей среде, в рамках концепций устойчивого развития территорий. Однако отсутствие системного подхода к проектированию туристских программ и продуктов приводит к тому, что в программах туров, существующих на сегодняшний день, смешиваются услуги для совершенно разнородных направлений туризма, используется разрозненный набор туристских ресурсов для проектирования туристских услуг. На сайтах туроператоров можно найти программы гастрономических туров с крайней смысловой разобщённостью, отсутствием чёткого сценария и тематической линии. В предлагаемых продуктах реальный тематический смысл заложен в посещении одного-двух гастрономических объектов. Остальной объем программы сводится к знакомству с культурно-историческими памятниками, иным мероприятиям. Поэтому чёткое и ясное понимание подвидового состава гастрономического туризма может позитивно сказаться на деятельности туроператоров и органов исполнительной власти, а адаптация зарубежного опыта организации гастрономического туризма, несомненно, поспособствует повышению количества и качества туристских услуг.
Список источников:
1. Гелибтерман Л. Винная азбука. М.: Изд-во Жигульского, 2002. 304 с.
2. Лагусев Ю.М., Балынин К.А. Гастрономические бренды как средства продвижения де-стинаций // Сервис Plus. 2016. №2. С. 9-16. DOI: 10.12737/19453.
3. Попов А.А. Секреты сомелье. Ростов н/Д: Феникс, 2009. 244 с.
4. Похлёбкин В.В. Кухня народов Кавказа. М.: Кавказская здравница, 1987. С. 321.
5. Сапожникова Е.Н. Страноведение. Теория и методика туристского изучения стран. М.: Изд. центр Академия, 2005. С. 201.
6. Сильчева Л.В., Балынин К.А. Гастрономическая идентичность региона. Сущность и практическое значение // Электронный сборник статей по материалам XXXII междунар. науч.-практич. конф. «Естественные и математические науки в современном мире». Новосибирск: СибАК, 2015. С. 86-93.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2005. 596 с.
8. Long L.M. Culinary Tourism. Kentucky: University Press of Kentucky, 2010. С. 67.
9. Hirst C., Tresidder R. Marketing in food, hospitality, tourism and events. Oxford: Goodfellow Ltd., 2012. C. 209.
10. Wolf E. International culinary tourism: the hidden harvest. Kendall Hunt Publ., 2006. С. 75.
Kirill BALYNIN Moscow City Pedagogical University (Moscow, Russia);
PhD student, e-mail: [email protected]
ASPECTS OF DIVERSIFYING GASTRONOMIC TOURISM
Gastronomy is the part of culture of the region, which today is not only popular, and is the source of profit. Gastronomy is considered as an important factor affecting the tourist and financial flows, a factor of stability and sustainable development of territories. Gastronomic tourism today is quite promising object of research. Both foreign and domestic scientists study this phenomenon. The basis of gastronomic tourism is a gastronomic brand, understanding the nature and structure of which can help in the developing the classification of this type of tourism. The more so to date relatively little attention is paid to this issue in the scientific literature.
The article attempts to classify gastronomic tourism according to various criteria, as well as to determine its species and subspecies composition. The author gives recommendations on the adaptation of foreign experience of the gastronomic tourism and management of gastronomic and culinary brands. Materials of this article may be useful to students undergraduate and graduate training "Tourism", tourism organizers, representatives of tourism administrations.
References
1. Gelibterman, L. (2002). Vinnaja azbuka [Wine ABC]. Moscow: Zhigulskiy Publ. (In Russ.).
2. Lagusev, Yu. M., & Balynin, K. A. (2016). Gastronomicheskie brendy kak sredstva prodvizhenija destinacij [Gastronomic brands as a means of promoting destinations]. Service plus, 10(2), 916. doi: 10.12737/19453. (In Russ.).
3. Popov, A. A. (2009). Sekrety somel'e [Secrets of the Sommelier]. Rostov on Don: Phoenix. (In Russ.).
4. Pohljobkin, V. V. (1987). Kuhnja narodov Kavkaza [Cuisine of the Caucasian peoples]. Moscow: Caucasian health resort. (In Russ.).
5. Sapozhnikova, E. N. (2005). Stranovedenie. Teorija i metodika turistskogo izuchenija stran [Country Study. Theory and methods studying of countries from perspective of tourism]. Moscow: Publ. Center Academy. (In Russ.).
6. Silcheva, L. V., & Balynin, K. A. (2015). Gastronomicheskaja identichnost' regiona. Sushhnost' i prakticheskoe znachenie [Culinary identity of the region. The essence and practical value]. Electronic collection of articles based on XXXII International scientific-practical conference "Estestvennye i matematicheskie nauki v sovremennom mire [Natural and Mathematical Science in the modern world]". Novosibirsk: SibAK. (In Russ.).
Keywords:
gastronomy, cooking, kave tourism, breuvage tourism, eno-gastronomy, gastronomic tourism
7. Timofeeva, V. A. (2005). Tovarovedenie prodovol'stvennyh tovarov [Commodity food products]. Rostov on Don: Phoenix. (In Russ.).
8. Long, L. M. (2010). Culinary Tourism. Kentucky: University Press of Kentucky.
9. Hirst, C., & Tresidder, R. (2012). Marketing in food, hospitality, tourism and events. Oxford: Goodfellow Ltd.
10. Wolf, E. (2006). International culinary tourism: the hidden harvest. Kendall Hunt Publ.
Балынин К.А. Аспекты диверсификации гастрономического туризма // Сервис в России и за рубежом. 2017. Т. 11. Вып. 1. С. 97-108. Р01: 10.22412/1995-042Х-11-1-9.
Balynin, K. A. (2017). Aspects of diversifying gastronomic tourism. Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 11(1), 97-108. doi: 10.22412/1995-042X-11-1-9. (In Russ.).
