СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Философия, этика, религиоведение»

Современные тенденции в организации общественного питания

Николаева Татьяна Александровна,

старший преподаватель кафедры технологии общественного питания, Институт пищевых технологий и дизайна, nickolaewa.tania2015@yandex.ru

Головачева Ольга Вячеславовна,

старший преподаватель кафедры технологии общественного питания, Институт пищевых технологий и дизайна, olga.golovacheva77@mail.ru

Шумилова Алла Дмитриевна,

технолог ОП, shumilova-alla88@inbox.ru

Питание - это важная и необходимая сторона нашей жизни, поэтому к ней отношение особенное. Уже давно целью посещения предприятий общественного питания перестало быть просто насыщение организма пищей, сейчас на первый план выходят другие цели: люди, посещая предприятия общественного питания, хотят получить, прежде всего, удовольствие и наслаждение. Чтобы быть успешным в бизнесе общественного питания шеф-повар или бренд-шеф должен знать современные, модные и инновационные направления в ресторанном бизнесе, поэтому необходимо постоянно предлагать гостям заведений ОП что-то новое, необычное и оригинальное. Многие не раз слышали о термине «кулинарное искусство». Пищевая наука, профессиональная кулинария, гастрономия — независимо от того, какой термин Вы используете, предметом изучения здесь являются экспертные знания и навыки в области питания. Эта область, заинтересованная в том, чтобы кормить всех нас, включает в себя массовый глобальный рынок с постоянным спросом на талантливых профессионалов. Слово кулинария определяется в словарях, как «что-то о кухне или все, что относится к ней», а искусство описывается, как «человеческое усилие подражать, дополнять, изменять или противодействовать работе природы». Если объединить эти два слова, каждый поймет, что кулинарное искусство действительно включает в себя создание чего-то уникального и красивого — и чего-то действительно особенного. Это и называется кулинарным искусством. Каждый год появляются новые технологии приготовления, продукты и оборудование в соответствии с модными тенденциями рынка и желаниями потребителя. И очень важно знать и разбираться в этих тенденциях, ведь с каждым годом конкуренция среди ПОП только растет.

Ключевые слова: питание, кулинария, предприятия, технология, приготовление, продукты, блюда, еда, шеф, повар, кухня.

Кулинария она как мода, никогда не стоит на месте, постоянно меняется. Последние 10 лет мы видим, что люди стремятся людей к здоровому образу жизни и правильному питанию. Мода на кулинарию это еще не все, ключевую роль в развитии питания имеют новые кулинарные технологии, охватывающие сочетание продуктов (ингредиентов) и приготовление блюд.

Технология приготовления блюд су-вид - это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении продуктов используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в вакуумный пакет , запаивается в вакууматоре и отправляется в горячую воду при определенной - низкой температуре томятся до 72 часов. Этот метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без добавления жира. При этом вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.

Еще одной инновация в кулинарии является молекулярная кухня, она использует знания из части физики и химии для создания изысканных и интересных блюд, в изысканной и интригующей подаче . Ее основоположники - ученый Херв Тис и физик Николай Курти.

Сегодня данный метод доступен многим ресторанам, для приготовления нужно специальное оборудование. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты -это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости. ( 6. с 6-8)

Фудпейринг - это наука о наилучших вкусовых качествах продуктов и их сочетаниях между собой. Этот вид кулинарного искусства изобрел биоинженер Бернар Ла-усс, который провел большие исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода - ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.

В новом году ресторанная индустрия возьмет курс на более простую и понятную еду. Мода на изыски в кулинарии в виде муссов, пен и желе, которые выглядят неестественно, уходит на второй план. Теперь люди хотят и стремятся побаловать себя каким-нибудь экстравагантным блюдом и испытать новые эмоции при походе в заведения общественного питания. Гости желают вкусно питаться, а не участвовать в замысловатых и интригующих шоу с разгадыванием сложных кулинарных и виртуозных задумок шеф-поваров.

По этой причине большинство ресторанов пересматривают вид концепции и создают блюда, максимально

X X

о

го А с.

X

го m

о

2 О

м о

о сч о сч

о ш m

X

3

<

m О X X

понятные и привлекательные для гостей. Чистый вкус — основная тенденция наступающего 2021 года.

Один из наиболее динамичных сегментов общепита в мире — продажи еды и напитков внутри супермаркетов (гибридные форматы - магазин + кафе). В России активное сращивание ритейла и общественного питания началось лишь в уходящем году. И в ближайшие 12 месяцев свои форматы кафе запустят десятки ритейлеров в столице и регионах. Конкуренция не будет прежней. Теперь кафе начнут соревноваться не только с другими кафе, но и с супермаркетами.

На Западе тренд на безотходное производство силен уже пять-шесть лет Zero waste. Российские же шефы обратились к этой идее совсем недавно. Если концепция «от рогов до хвоста» еще год назад была уделом самых прогрессивных ресторанов, то в 2019 году идея сокращения пищевых отходов станет более популярной и за пределами центра столицы.

Функциональные напитки- "чудо-вода", обещающие человеку прекрасное самочувствие, красоту и молодость, вошли в моду в США два-три года назад. Антиок-сидантная и обогащенная водородом вода появилась на российском рынке относительно недавно, но в ближайшее время точно займёт свое место в барных картах ресторанов по всей стране.

Мода в кулинарии на здоровое питание подталкивает людей к экспериментам. Не есть мяса хотя бы несколько дней за неделю или придерживаться безмолочной диеты — люди пробуют различные модели питания, пытаясь найти наиболее комфортный для своего организма режим. Эта мода называется флекситарианство. Чтобы удовлетворить часто меняющиеся привычки гостей к пище, предприятия питания должны создавать в меню пометки о безглютеновых, безлактозных, веган-ских и других специальных блюдах.

Будущее за локальными ресторанами. С этим мнением согласен и небезызвестный гид Мишлен. Для таких патриотичных заведений ему никаких звезд не жалко. Продукты на вашей кухне должны быть выращены в радиусе не более ста километров. Небольшие ресторанчики и кафе, готовящие из местных овощей, фруктов, фермерского сыра и сметаны пользуются большой популярностью у туристов. (2 с. 26-27)

С каждым годом становится все больше вегетериан-цев и веганов. Если раньше веганское меню можно было встретить редко, то сейчас есть целые сети вегетарианских и веганских кафе. Даже стейк-хаусы внедряют в меню такие блюда.

Популярные и модные продукты питания в кулинарной индустрии

Овсяное молоко — новое миндальное молоко. Сейчас больше людей, чем когда-либо, совершают покупки без молочных продуктов, независимо от того, не переносят ли они лактозу или нет. Овсяное молоко покорило мир благодаря тому, что оно пенится точно так же, как молочное молоко (идеально подходит для латте) и к тому же очень вкусное. Хотя овсяное молоко относительно низко калорийно, по сравнению с другими не молочными напитками, в нем высокое содержание углеводов, поэтому оно не подходит для тех, кто хочет сократить потребление углеводов.

Сок сельдерея почитают из-за способности выводить токсины из организма и стабилизировать уровень артериального давления. Это богатый источник магния, который помогает повысить энергию и восстановить мышцы.

Еда с пробиотиками - востребованность в еде богатой на пробиотики в этом году значительно возросла. Кимчи, квашенная капуста, комбуча. Все эти наименования стали популярны в последнее время.

Комбуча - это известный всеми бабушками чайный гриб, полезные свойства которого известны приверженцам здорового питания. Комбуча является продуктом ферментации бактерий и дрожжевых грибков. Напиток богат на аминокислоты, антиоксиданты и полифенолы.

Микрогрин - без проростков гороха, семечек подсолнечника, лука, рукколы, редиса, свелы не обходится ни одна подача блюда. Микрогрин или микрозелень содержит намного больше витаминов и микроэлементов, чем вырощенные овощи и зелень.

Моктейли - к популярным напиткам в 2019 году присоединились моктейли — безалкогольные напитки с эффектной подачей. Слово моктейль произошло от английского слова «mock» — ложный или фальшивый. К моктейлям также относятся безалкогольное пиво и вино. ( 5. с 140-145)

Подводя итоги, можно с уверенностью сказать, что современные тенденции в кулинарном искусстве это важная прогрессивная и требующая внимания тема. С каждом годом индустрия меняется, и очень важно меняться и развиваться вместе с ней, изучая новые концепции, идеи и направления.

Литература

1. Братова Е. В. Фудстилистика. Основы, приемы, решения. -2018 -. с 21. - 23. [Электронный ресурс]-Режим доступа: http://www. books.google.ru/

2. Гончаров В.Д. Инновационная деятельность в пищевой промышленности России. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.viapi.ru/files/nik-2015-03-gonc.pdf.

3. Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - с. 26 - 27.

4. Кракнел Г. Л., Кауфман Р. Д. "Большая книга кулинарного искусства. Кулинария для профессионалов 2018. №3 с. -. 18.-.23. [Электронный ресурс]-Режим доступа: http://www. molekulyamaya-kuhnya.html

5. Корнев Сергей. В стиле фьюжн. 2019 . [Электронный ресурс]-Режим доступа: http://www. http://booksee.org/book

6. Овчинникова Т.И. Глобальный характер качественных преобразований инновационных технологий в пищевой промышленности // Финансы. Экономика. Стратегия. - 2019. - №2. - с. 7-9. регионе: теория и практика // Предпринимательство. - 2019. - № 6. - С. 140-145.

7. Хестон Блюменталь Наука кулинарии, или молекулярная гастрономия. -2018. № 6. С.- 6-8. [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://www. /book/Nyumental_heston/nauka_kulinariiJli_iTiolekulyarnay a_gastronomiya.html

Current trends in organization public catering Nikolaeva T.A., Golovacheva O.V., Shumilova A.D.

Institute of Food Technologies and Design

Nutrition is an important and necessary aspect of our life, so it has a special attitude. For a long time, the purpose of visiting public catering establishments has ceased to be simply to saturate the body with food, now other goals come to the fore: people visiting public catering establishments want to get, first of all, pleasure and enjoyment. to be successful in the catering business, a chef or brand chef must know modern, fashionable and innovative

trends in the restaurant business, so it is necessary to constantly offer guests of op establishments something new, unusual and original. Many people have heard about the term "culinary art"more than once. food science, professional cooking, gastronomy-no matter what term you use, the subject of study here is expert knowledge and skills in the field of nutrition. This area, which is interested in feeding all of us, includes a massive global market with a constant demand for talented professionals. The word cooking is defined in dictionaries as "something about the kitchen or everything that relates to it", and art is described as"the human effort to imitate, complement, change or counteract the work of nature". If you combine these two words, everyone will understand that culinary art really involves creating something unique and beautiful — and something really special. This is called the culinary art. Every year there are new cooking technologies, products and equipment in accordance with the fashion trends of the market and the desires of the consumer. And it is very important to know and understand these trends, because every year the competition among POP only grows.

Keywords: food, cooking, enterprises, technology, cooking, products, dishes, food, chef, kitchen.

References

1. Bratova EV Food stylistics. Basics, techniques, solutions. -2018

-. from 21. - 23. [Electronic resource] -Access mode: http: // www.books.google.ru/

2. Goncharov V.D. Innovative activity in the food industry in Russia.

[Electronic resource] - Access mode: http://www.viapi.ru/files/nik-2015-03-gonc.pdf.

3. Zhekova O.A. Features of the innovation process in the industries

of food production // Food industry. - 2015. - No. 12. - p. 26 - 27.

4. Kraknel G. L., Kaufman R. D. "The Big Book of Culinary Arts.

Cooking for Professionals 2018. No. 3 pp. -. 18 .-. 23. [Electronic resource] -Access mode: http: // www. molekulyarnaya-kuhnya.html

5. Kornev Sergey. Fusion style. 2019. [Electronic resource] -Access

mode: http: // www.http://booksee.org/book

6. Ovchinnikova T.I. The global nature of qualitative transformations

of innovative technologies in the food industry // Finance. Economy. Strategy. - 2019. - No. 2. - from. 7-9. region: theory and practice // Entrepreneurship. - 2019. - No. 6. - P. 140-145.

7. Heston Blumenthal The science of culinary, or molecular gastronomy. -2018. No. 6. S.- 6-8. [Electronic resource] -Access mode: http: // www. /book/blyumental_heston/nauka_kulinarii_ili_molekulyarnaya_ gastronomiya.html

X X

o 00 A c.

X

00 m

o

2 O ho o