Сухие завтраки для школьного питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.123.6

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЕКЛОВИЧНЫХ ВОЛОКОН В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

М.В. ЛУКЬЯНЕНКО, Ю.И. МОЛОТНЛНП, М.Ю. ТАМОВА

Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время питание людей в большинстве стран мира характеризуется как кризисное, так как в нем отсутствуют или находятся в недостаточном количестве необходимые для здоровья человека витамины, пищевые волокна, микро- и макроэлементы и т. п. В области производства пищевой продукции актуальны поиск новых физиологически активных ингредиентов, оказывающих благотворное влияние на состояние здоровья человека, разработка продуктов функционального назначения, создание новых технологий пищевой продукции с заданными свойствами.

Пищевые свекловичные волокна имеют в составе ряд компонентов, функциональные свойства которых отвечают требованиям профилактического питания. Так, наличие лигнина, клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ способствует связыванию катионов тяжелых металлов: кобальта, свинца, никеля и др.

В Северо-Кавказском НИИ сахарной свеклы и сахара разработан способ получения осветленных пищевых свекловичных волокон и утверждена соответствующая техническая документация на их производство, которое осуществлено на одном из сахарных заводов Краснодарского края.

В отличие от неосветленных пищевых волокон, где протопектин находится в прочном комплексе с гемицеллюлозой (42-45% к массе продукта), осветленные пищевые волокна содержат растворимую форму пектина - 8% к массе продукта, при общем содержании пектиновых веществ 20%. Пектиновые вещества в осветленных волокнах находятся в более доступной к извлечению форме, что дает возможность избежать агрессивных сред (воздействия высоких температур, низких значений рН), трудоемких процессов выделения пектиновых веществ из растительной ткани и позволяет использовать свекловичные волокна в качест-

ве пищевой пектинсодержащей добавки в продукты питания. Следует отметить, что пектиновые вещества сахарной свеклы в сравнении с пектиновыми веществами цитрусовых и яблок обладают повышенной комплексообразующей способностью, что объясняется низкой степенью их этерификации - 42%.

Исследованы возможности использования свекловичных волокон в качестве пищевых добавок в производстве продуктов питания. Так, во Всероссийском НИИ молочной промышленности разработана рецептура кисломолочного продукта с использованием осветленных свекловичных пищевых волокон «Напиток кисломолочный с пищевыми волокнами». Он предназначен для массового потребления, обладает пробиотической и пребиотической ценностью.

Исследование эффективности использования «Напитка кисломолочного с пищевыми волокнами» пациентами с гастроэнтерологическими заболеваниями проводилось в ГУ НИИ питания РАМН. Результаты подтверждают функциональную направленность применения кисломолочного напитка. Установлено, что он способствует улучшению общего состояния и уменьшению клинических проявлений у больных с синдромом раздраженного кишечника и сопутствующими заболеваниями органов пищеварения; сокращению (на фоне диетотерапии) времени транзита содержимого по желудочно-кишечному тракту и восстановлению нормальной эвакуаторной функции толстой кишки у 80% больных (в группе сравнения - у 40%); положительной динамике в состоянии кишечного микробиоценоза и снижению степени выраженности дисбиотических отклонений; снижению (на фоне диетотерапии) уровня холестерина в крови.

На разработанный продукт утверждены ТУ 9222-211-00419785-03 «Напиток кисломолочный с пищевыми волокнами».

Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака Кафедра технологии и организации питания

Поступила 29.04.05 г.

641.562

СУХИЕ ЗАВТРАКИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Е.А. ЗАЙЦЕВА, Е.Д. ПОЛЯКОВА

Орловский государственный технический университет

Роль правильного питания школьников в современных условиях возрастает не только из-за большой учебной нагрузки, повышенного умственного напряжения, сочетания занятий с производственным обуче-

нием, увеличения удельного веса физкультуры и спорта, но и в связи с их ускоренным физическим развитием и ранним половым созреванием - акселерацией. Рациональное питание должно обеспечить потребность организма школьника в пластических и энергетических материалах.

В настоящее время ассортимент сухих завтраков существенно расширился, но качество снизилось из-за включения в их состав ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей синтетического происхождения.

Нами разработан принципиально новый подход обогащения основного зернового сырья в рецептурах пищевых концентратов биологически активными веществами, в основе которого предварительное замачивание используемых для пищевых концентратов круп в овощных и фруктовых соках вместо воды.

Постановка эксперимента включала следующие этапы:

установление продолжительности замачивания и расчет необходимого количества соков;

исследование перехода водорастворимых веществ в крупу из соков при замачивании круп в овощных и плодовых соках;

определение сокопоглотительной способности круп по отношению к овощным и плодовым сокам;

математическое описание зависимостей сокопоглотительной способности круп от продолжительности замачивания в соках.

При проведении экспериментов использовали крупы: гречневую, кукурузную, овсяную и хлопья Геркулес; соки: яблочный, морковный и тыквенный.

Замачивание круп после мойки не в воде, а в плодовых и овощных соках, позволяет получить пищевой концентрат повышенной пищевой ценности без применения искусственных добавок. Не менее важным отличием разработанных по предлагаемому способу пищевых концентратов от традиционных технологий является использование в них муки из цельной крупы.

Сокопоглотительная способность обусловлена прежде всего химическим составом и различным биологическим строением используемых круп. К водорастворимым веществам крупы относятся различные по химической природе соединения: водорастворимые углеводы (сахара, декстрины, пектиновые вещества), белковые и небелковые азотистые соединения, а также минеральные вещества. Так, в гречневой крупе содержится 5-8% водорастворимых веществ, в овсяной 6-7%.

Количественное содержание водорастворимых веществ в крупе - определяющий фактор в оценке потребительских достоинств продукта. Большое значение имеют водорастворимые минеральные вещества, которые являются регулятором набухания коллоидов. После замачивания крупы общее количество водорастворимых веществ зависит от их первоначального содержания, активности гидролитических ферментов и степени устойчивости белков и углеводов, находящихся в крупе.

При разработке технологии концентратов для получения сухих завтраков необходимо было создать по-

луфабрикат крупа-сок с высоким содержанием водорастворимых веществ, для получения теста с влажностью 40-50%. При влажности ниже 40% тесто трудно поддается формованию, ухудшаются органолептические показатели.

Наибольшей сокопоглотительной способностью обладает гречневая крупа, сохраняющая строение целого ядра гречихи. Эндосперм гречихи всегда мучнистый в связи с неплотным заполнением клеток и особенностями строения крахмала, его зерна многоугольные, мелкие, нередко со сквозными трещинами. При замачивании крахмал набухает, плотно заполняет клетки эндосперма и частично клейстеризуется, из-за чего ядро приобретает стекловидную структуру и размягченную консистенцию.

Кукурузная крупа по сравнению с гречневой имеет меньшую сокопоглотительную способность, несмотря на то, что в ней в среднем содержится до 70% крахмала, а в гречневой 60%. Крахмал различных видов зерна и круп отличается разной температурой клейстериза-ции и неодинаковой способностью к набуханию. Лучшими в технологическом отношении являются крахмалы гречневой и пшеничной крупы, более низким качеством отличаются крахмалы кукурузы и риса, превращающиеся при гидротермической обработке в бесструктурную массу.

Набухаемость круп связана не только с количественным содержанием крахмала, но и с наличием белков. Большое значение для качества крупы имеют физико-химические свойства белков: гидрофильность, термическая устойчивость и процессы денатурации. Как и у крахмала, одним из важнейших свойств белков исследуемых круп является их способность к набуханию.

Овсяная крупа имеет наименьший показатель сокопоглотительной способности Это связано прежде всего с особенностью ее строения и углеводным комплексом. В овсяной крупе малое содержание крахмала и повышенное содержание клетчатки и пентозанов. Поэтому при дальнейшей разработке рецептур использовали не крупу, а овсяные хлопья, которые отличаются большей сокопоглотительной способностью и имеют высокие потребительские свойства, благодаря тому, что при их изготовлении происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, а также разрушение клеточных стенок, изменяющих структуру ядра.

Применение разработанного способа позволило получить качественно новый продукт, обогащенный комплексом витаминов и минеральных веществ, с высокими потребительскими свойствами без включения в его состав добавок синтетического происхождения.

Кафедра товароведения и технологии продуктов питания

Поступила 25.04.05 г.