CC BY
49
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 613.262:664.86
Комбинированные напитки
на соевой основе
А.Ф. Доронин, канд. техн. наук, профессор, Н.П. Соболева, канд. техн. наук, доцент, Т.А. Пахомова, ассистент
Московский государственный университет пищевых производств
На сегодняшний день соя - одна из важнейших продовольственных культур, исследованию и переработке которой уделяется все большее внимание. Ни одна сельскохозяйственная культура не изучалась так тщательно и глубоко как соя. При изучении сои и соепродуктов в последние десятилетия наука сделала сенсационные открытия в области влияния этих продуктов на здоровье человека. В России соей стали серьезно заниматься еще в 20-30-е годы прошлого века, проявляя интерес главным образом к ее использова-
Переработка соевых семян в многокомпонентные продукты питания молочного типа -эффективный путь современного производства высококачественных продуктов питания.
нию для пищевых целей. В настоящее время основные производители семян сои - Краснодарский край, Амурская область, Дальневосточный федеральный округ, Северокавказский регион. По инициативе Всероссийского НИИ сои была разработана целевая программа «Производство и переработка сои на российском Дальнем Востоке на 2001-2010 гг.». Существенное влияние на формирование российского рынка соевых продуктов оказывает отрицательное отношение большинства потребителей к генетически модифицированным продуктам. В то же время, российскими селекционерами созданы высокопродуктивные, в том числе высокобелковые сорта сои традиционной селекции. Ряд зарубежных переработчиков сои пищевого направления готов разместить в России крупные заказы на поставки семян сои традиционных пищевых сортов. Однако внутренняя потребность в сое и соепродуктах как пищевого, так и кормового направления в нашей стране не удовлетворяется.
Key words: the combined drinks; a soya; a soya drink; a composit mix.
Соевые продукты могут служить эффективным средством профилактики целого ряда заболеваний: сердечно-сосудистых, почечных, диабета, остеопороза, желчно-каменной болезни, повышенного содержания холестерина в крови. Сегодня соевые продукты - единственная альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком белков молока. Высокая оценка лечебно-профилактических и питательных свойств соевого белка была сделана специалистами Института питания РАМН. Клинические исследования, проведенные в Центре «Иммунопрофилактики РАЕН», подтвердили иммуномодулирующую активность соевого белка.
Актуальной остается проблема изыскания природных пищевых веществ, повышающих неспецифическую резистентность организма человека к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и предотвращающих развитие ряда хронических заболеваний, включая злокачественные новообразования.
Основные объемы потребления сои в нашей стране приходятся на мясоперерабатывающую промышленность, где в основном используются высококонцентрированные соевые продукты (концентраты и изоля-ты) импортного производства, полученные из генетически модифицированной сои. Соевые белки применяют в масложировой (для приготовления майонеза), молочной, кондитерской, пищеконцентратной и хлебопекарной промышленностях, в детском, диетическом и лечебном питании.
Один из продуктов переработки соевых семян - соевый напиток (со-
евое молоко), обладающий диетическими свойствами и представляющий интерес как заменитель коровьего молока. Соевое молоко и продукты на его основе широко распространены в азиатских странах. Традиционная восточная технология получения соевого молока предусматривает продолжительное замачивание соевых семян в воде, измельчение набухших семян на мельнице, кипячение полученной массы при перемешивании с последующей фильтрацией горячей смеси через полотняный мешок для отделения волокнистого и нерастворимого остатка (окары) от соевого молока. Учитывая специфический вкус и запах напитка используют различные добавки (ванилин), маскирующие нежелательные органолептические свойства напитка, а также разнообразные технологические приемы обработки соевых семян. Известны способы получения молока, основанные на применении тепловой, ультразвуковой, СВЧ-, ИК-энергии, варьирование условиями замачивания и параметрами термообработки соевых семян.
Переработка соевых семян в многокомпонентные продукты питания молочного типа - напитки, коктейли, кисели, десерты, пудинги и др. -с использованием растительных компонентов в качестве дополнительных источников комплексов природных биологически активных соединений - эффективный путь современного производства высококачественных продуктов питания из сои с выраженной профилактической направленностью и учетом индивидуальных потребительских предпочтений. Усилить действие функциональных продуктов из сои можно за счет введения биологически активных компонентов из соответствующего сырья. Наибольший интерес представляют зерновое сырье, фрукты, ягоды, пряно-ароматическое и лекарственное сырье. В качестве зернового компонента можно использовать овсяную крупу. Овсяная крупа и продукты переработки овса обладают широким спектром лечебно-профилактических достоинств. Физиологическое значение имеет более легкая по сравнению с другими злаками способность крахмала овса переходить в мальтозу, а также присутствие Р-глюкана (растворимой клетчатки). Однородная белково-крахмальная масса овсяного киселя, имеющая слизисто-вязкую консистенцию, обладает выраженными противовоспалительными свойствами, хорошо усваивается, регулирует работу кишечника и слу-
FUNCTIONAL FOODSTUFF
жит благоприятной основой для получения функционального напитка для завтрака.
Цель наших исследований - разработка технологии продукта функционального назначения в виде напитка, коктейля, киселя, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, благодаря наличию в составе природных компонентов, содержащих сбалансированный комплекс физиологически функциональных ингредиентов. В качестве основы для разработки рецептур напитков было выбрано зернобобовое и пряно-ароматическое сырье.
Для реализации этой цели в работе были поставлены следующие задачи: на базе патентных исследований, анализа периодических источников спецлитературы обоснованно выбрать материалы и методы исследования; оценить возможность использования ЭХА воды в технологии получения соевого экстракта - выбрать режимы предварительной обработки и параметры экстракции.
Для выбора условий экстракции овсяно-соевой смеси меняли параметры предварительной подготовки (замачивания) соевых бобов и овсяной крупы при различных температурных режимах с использованием в качестве экстрагента электрохимически активированной воды с рН 59, с изменением гидромодуля в интервале 1:4- 1:8. В качестве предпочтительных, обеспечивающих максимальный выход экстрактивных веществ и хорошие органолептичес-кие показатели экстракта зернобобовой смеси были выбраны режимы замачивания при температуре 20 оС, рН 9, в течение 7 ч при периодической смене воды на новую и последующей экстракцией при гидромодуле 1:6, рН 7 на специальной экстракционной установке.
Для выбора эффективных параметров замачивания и влаготепло-вой обработки композитной смеси соевых семян и крупы использовали двухуровневый план полного трех-факторного эксперимента ПФЭ 23. Установлена зависимость показателей процесса экстракции - содержание сухих веществ (у) от технологических параметров: соотношения твердой и жидкой фаз (х,), количества овсяной крупы (х2), активной кислотности водной среды при замачивании (х3) с учетом уровней интервалов варьирования. По результатам трехфакторного эксперимента получено уравнение вида
у = 5,960 - 1,145х, + 0,281х2 +
+ 0,510х3 + 0,098х2х3 + 0,095х/2х3.
Проведен статистический анализ значимости коэффициентов уравнения и оценка его адекватности. Адекватность уравнения экспериментальным данным оценивали по критерию Фишера, при условии, что F < ^ , что подтвердило,
расч табл' ^ 1 ^ '
при доказанной работоспособности уравнения в центре эксперимента, целесообразность его использования в качестве математической модели.
При комбинации овсяно-соевой основы с натуральными и сублимированными плодовыми и овощными соками, пряно-ароматическими экстрактами были разработаны различные рецептуры «напитков для завтрака». Компоненты рецептур: 1 -овсяно-соевый экстракт, экстракт имбиря, какао-порошок, фруктоза, корица и ванилин; 2 - овсяно-со-евый экстракт, экстракт имбиря, фруктоза, морковный сублимированный сок; 3 - овсяно-соевый экстракт, экстракт имбиря, фруктоза, свекольный сублимированный сок. На рисунке представлен вкусоарома-тический профиль напитков.
Все опытные образцы получили высокую органолептическую оценку. Напитки обладают приятным вкусом, пряным ароматом, вязкой и однородной консистенцией, насыщенным цветом, свойственным входящим в рецептуру компонентам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мещерякова, В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании/В.А. Мещерякова//Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - С. 48-49.
2. Проблема дефицита белка и сои/С.М. Доценко [и др.]//Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. -С. 38-40.
3. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания/Б.Б.
Першин [и др.]//Вопросы питания. -1999. - № 4. - С. 14-16.
4. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения/Л.А. Русанова [и др.]//Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2009. - № 4. - С. 75-78.
5. Доморощенкова, М.П. Некоторые аспекты производства и формирования рынка соевых белков на современном этапе/М.П. Доморощенкова, Л.Н. Лишаева//Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 32-39.
6. Лищенко, В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.)/В.Ф. Лищенко. - М.: ДеЛипринт. 2006. - 272 с.
7. Захарова, Л.М. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками/Л.М. Захарова, И.А. Мазеева//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - С. 39-41.
8. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе сои/ О.А. Рязанова, В.М. Поздняковский, А.А. Шевелева//Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - С. 42-43.
9. Способ получения соевого молока. Патенты RU2163446, RU 2142712, RU2262239, RU2260980, RU2030883, RU2226840, RU2104650
10. Крупяные изделия повышенной пищевой и биологической ценности для производства пищеконцентра-тов/Е.Б. Обухов [и др.]//Пищевая промышленность. - 2009. - № 8. -С. 44-46.
Напитки обладают приятным вкусом, пряным ароматом, вязкой и однородной консистенцией.
