CC BY
191
664.123.6
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЕКЛОВИЧНЫХ ВОЛОКОН В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
М.В. ЛУКЬЯНЕНКО, Ю.И. МОЛОТНЛНП, М.Ю. ТАМОВА
Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время питание людей в большинстве стран мира характеризуется как кризисное, так как в нем отсутствуют или находятся в недостаточном количестве необходимые для здоровья человека витамины, пищевые волокна, микро- и макроэлементы и т. п. В области производства пищевой продукции актуальны поиск новых физиологически активных ингредиентов, оказывающих благотворное влияние на состояние здоровья человека, разработка продуктов функционального назначения, создание новых технологий пищевой продукции с заданными свойствами.
Пищевые свекловичные волокна имеют в составе ряд компонентов, функциональные свойства которых отвечают требованиям профилактического питания. Так, наличие лигнина, клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ способствует связыванию катионов тяжелых металлов: кобальта, свинца, никеля и др.
В Северо-Кавказском НИИ сахарной свеклы и сахара разработан способ получения осветленных пищевых свекловичных волокон и утверждена соответствующая техническая документация на их производство, которое осуществлено на одном из сахарных заводов Краснодарского края.
В отличие от неосветленных пищевых волокон, где протопектин находится в прочном комплексе с гемицеллюлозой (42-45% к массе продукта), осветленные пищевые волокна содержат растворимую форму пектина - 8% к массе продукта, при общем содержании пектиновых веществ 20%. Пектиновые вещества в осветленных волокнах находятся в более доступной к извлечению форме, что дает возможность избежать агрессивных сред (воздействия высоких температур, низких значений рН), трудоемких процессов выделения пектиновых веществ из растительной ткани и позволяет использовать свекловичные волокна в качест-
ве пищевой пектинсодержащей добавки в продукты питания. Следует отметить, что пектиновые вещества сахарной свеклы в сравнении с пектиновыми веществами цитрусовых и яблок обладают повышенной комплексообразующей способностью, что объясняется низкой степенью их этерификации - 42%.
Исследованы возможности использования свекловичных волокон в качестве пищевых добавок в производстве продуктов питания. Так, во Всероссийском НИИ молочной промышленности разработана рецептура кисломолочного продукта с использованием осветленных свекловичных пищевых волокон «Напиток кисломолочный с пищевыми волокнами». Он предназначен для массового потребления, обладает пробиотической и пребиотической ценностью.
Исследование эффективности использования «Напитка кисломолочного с пищевыми волокнами» пациентами с гастроэнтерологическими заболеваниями проводилось в ГУ НИИ питания РАМН. Результаты подтверждают функциональную направленность применения кисломолочного напитка. Установлено, что он способствует улучшению общего состояния и уменьшению клинических проявлений у больных с синдромом раздраженного кишечника и сопутствующими заболеваниями органов пищеварения; сокращению (на фоне диетотерапии) времени транзита содержимого по желудочно-кишечному тракту и восстановлению нормальной эвакуаторной функции толстой кишки у 80% больных (в группе сравнения - у 40%); положительной динамике в состоянии кишечного микробиоценоза и снижению степени выраженности дисбиотических отклонений; снижению (на фоне диетотерапии) уровня холестерина в крови.
На разработанный продукт утверждены ТУ 9222-211-00419785-03 «Напиток кисломолочный с пищевыми волокнами».
Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака Кафедра технологии и организации питания
Поступила 29.04.05 г.
641.562
СУХИЕ ЗАВТРАКИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Е.А. ЗАЙЦЕВА, Е.Д. ПОЛЯКОВА
Орловский государственный технический университет
Роль правильного питания школьников в современных условиях возрастает не только из-за большой учебной нагрузки, повышенного умственного напряжения, сочетания занятий с производственным обуче-
нием, увеличения удельного веса физкультуры и спорта, но и в связи с их ускоренным физическим развитием и ранним половым созреванием - акселерацией. Рациональное питание должно обеспечить потребность организма школьника в пластических и энергетических материалах.
