CC BY
54
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ УУ1 ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
I XXI
Производство функциональных продуктов питания
с использованием пищевых свекловичных волокон
В.А. Колесников, А.И. Артеменко, М.В. Лукьяненко
Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара
Для предупреждения различных заболеваний, укрепления защитных функций организма и снижения риска воздействия вредных веществ разрабатываются новые пищевые композиции, создаются специальные продукты с заданными лечебно-профилактическими свойствами. Особый практический интерес вызывают функциональные продукты питания, содержащие пищевые свекловичные волокна.
Пищевые волокна, полученные из обессахаренной свекловичной стружки, - это полисахаридный комплекс клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых и минеральных веществ. Это физиологически важный компонент пищи, предотвращающий болезни человека, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим заболеваниям. Волокна способствуют профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма радионуклиды, соли тяжелых и токсичных элементов, пестициды, нитраты, шлаки; оказывают благоприятное действие на сосуды, предохраняя их от отложений холестерина, и организм - от атеросклероза, инфаркта миокарда; нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта; поглощают желчные кислоты; способствуют предохранению организма от рака толстого кишечника; снижают уровень холестерина и сахара в крови. Кроме того, волокна приводят к ощущению насыщенности и способствуют меньшему потреблению энергии с пищей. Особая роль принадлежит свекловичному пектину с большим числом свободных карбоксильных групп. Это природный адсорбент, превосходящий по адсорбционному действию активированный уголь: по сорбции ионов свинца - в 7 раз, нитратов, фенольных соединений и формальдегида - в 1,2 раза. В состав волокон входят макро- и микроэлементы (3-3,5 %), принимающие участие в кроветворении, являющиеся составными частицами ряда гормонов, витаминов и ферментов.
Отсутствие в РФ в настоящее время крупномасштабного промышленного производства пектинсодержащих пище-
вых волокон, как и низкоэтерифициро-ванного свекловичного пектина, дорогостоящий импорт, в основном, волокон без пектина (овсяные, пшеничные) и пектина высокоэтерифицированного с пониженной биологической ценностью не позволяют осуществить в отраслях пищевой промышленности выпуск широкого ассортимента дешевых функциональных продуктов питания с использованием пищевых волокон.
Между тем в США, в период 20022004 гг., появилось более 300 новых видов лечебно-диетических и профилактических продуктов питания с пищевыми волокнами: мясо-овощные изделия, мясные рубленые полуфабрикаты, специальные сорта хлеба, кондитерских изделий, шоколада, конфет, готовых блюд; волокна нашли применение в рыбной, консервной, молочной промышленности.
В Северо-Кавказском НИИ сахарной свеклы и сахара была разработана, запатентована и внедрена на одном из сахарных заводов экологически чистая, безотходная технология получения пищевых свекловичных волокон из побочного продукта свеклосахарного производства - жома - пектинсодержащего сырья низкой стоимости и практически безграничных ресурсов. На полупромышленной установке были получены первые десятки тонн пищевых свекловичных волокон - осветленных и нео-светленных, содержащих до 25-28 % клетчатки; 42-45 % протопектин-геми-целлюлозы (в осветленных волокнах -до 10-15 % водорастворимого низкоэте-рифицированного пектина); лигнин, белки и минеральные соединения. Продукт без специфического свекловичного запаха, привкуса и вкуса, от светлосерого до светло-бежевого цвета, с повышенным значением коэффициентов влаго- и жиросвязывания.
Волокна прошли экспертную оценку в Институте питания РАМН, на них получено гигиеническое заключение, они включены в Госреестр, утверждены ТУ, определена область их применения в пищевой промышленности.
Образцы пищевых свекловичных волокон были направлены в ряд исследо-
вательских институтов РАСХН - мясной, молочной, кондитерской, консервной, хлебопекарной промышленности, детского питания и пищевой биотехнологии с целью проведения научно-исследовательской работы по изучению сочетаемости волокон с основным сырьем и эффективности их действия, уточнению технологических карт изделий с волокнами, включению их в состав новых функциональных продуктов питания лечебно-профилактического и диетического назначения.
Работа проводилась на базе инициативных договоров и без дополнительного бюджетного финансирования, поэтому выполнена институтами в разном объеме.
Так, во ВНИИ мясной промышленности в лаборатории колбасного производства была разработана технология вареных колбас «Здоровье», обогащенных осветленными свекловичными волокнами. Промышленная апробация проводилась на мясоперерабатывающих предприятиях: ООО «Антарес», ОАО «Орехово-Зуевский мясокомбинат» и др. Экономический эффект от внедрения новой технологии составил 8,4 тыс. руб. на 1 т продукции.
В этом же институте были разработаны изменения № 3 и № 5 к техническим условиям на пельмени замороженные «Смак», «Гурман», «Загадка», «Сюрприз», а также колбасу «Вареная для завтрака» с содержанием гидратированной массы свекловичных волокон взамен мясного сырья до 10 % от массы готового продукта.
В лаборатории детского, диетического и лечебного питания разработана рецептура на ряд функциональных продуктов питания со свекловичными волокнами -колбасу «Гулливер», где требуемые 2 г пектина заменены 5 г волокон; фарш «Пикантный» с 3 % сухих волокон; консервы мясные «Мясо с грибами» с 2 % волокон.
ВНИИ мясной промышленности готов продолжить работу в этом направлении, расширить ассортимент мясных функциональных продуктов питания со свекловичными волокнами, разработать и выдать НТД, а также содействовать в заключении соответствующих договоров на поставку волокон предприятиям мясной промышленности, но только при условии соответствующего целевого финансирования.
Во ВНИИ молочной промышленности были разработаны ТУ на напиток кисломолочный и пасты творожные с пищевыми волокнами. Напиток кисломолочный с положительным результатом прошел клинические испытания у пациентов с гастроэнтерологическими заболеваниями и рекомендован в качестве средства, улучшающего функцию органов пищеварения.
INGREDIENTS OF
XXI
CENTURY
Промышленный выпуск кисломолочного напитка со свекловичными волокнами «Доктор Айболит» организован на ОАО «Молочный вкус» в экологически неблагополучной Челябинской области, причем напиток классифицирован как первый российский функциональный продукт питания с радиопротекторными свойствами.
Министерство здравоохранения Челябинской области считает целесообразным использовать напиток «Доктор Айболит», неоднократно награжденный медалями и дипломами за высокие лечебно-профилактические свойства, в детских санаториях и клинических больницах, включая туберкулезные. Ведутся переговоры о включении этого напитка в программу «Здоровье нации».
ОАО «Молочный вкус» готовится к выпуску очередного функционального продукта питания - пасты творожной с пищевыми свекловичными волокнами.
Заявка на поставку пищевых свекловичных волокон для выпуска нового функционального продукта питания на основе бифидумбактерина получена от ООО «Пробиотик» (Московская обл.).
Во НИИ кондитерской промышленности установлен рациональный предел содержания волокон (4-12%) к массе готового продукта в зависимости от состава конфетной массы. Это позволило уменьшить сахароемкость кондитерских изделий на 10 кг в расчете на 1 т продукции и снизить их калорийность примерно на 40 кал.
На Загорской кондитерской фабрике выпущена опытная партия конфет типа «пралине» с неосветленными волокнами - продукция повышенной биологической ценности.
Однако, несмотря на наличие осветленных свекловичных волокон, пробле-
ма расширения ассортимента функциональных кондитерских продуктов питания с их использованием не решается, так как отсутствует соответствующее целевое финансирование и координация этой работы со стороны РАСХН.
По предварительному заключению ГНИИ хлебопекарной промышленности, пищевые свекловичные волокна (даже неосветленные) в количестве 3-6 % по сухой массе могут найти применение при разработке рецептур специальных сортов хлебопекарных изделий лечебно-профилактического назначения. Однако договор на выполнение данной работы заключен не был ввиду отсутствия целевого финансирования.
В региональном производственном Центре «Щедрый хлеб» (г. Краснодар) свекловичные волокна были использованы в рецептуре продукта функционального питания «Мамин хлеб» из проросшего цельномолотого зерна. По заключению Центра, использование волокон позволило повысить биологическую ценность изделия, продлить гарантированный срок его хранения.
Ряд институтов РАСХН, сославшись на отсутствие финансирования, вообще не приняли участия в работе по созданию функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон.
В итоге официально утвержденных рецептур функциональных продуктов питания с волокнами немного. Не имея соответствующих рецептур, предприятия не заключают договоры на поставку волокон с целью использования их при производстве широкого ассортимента функциональных продуктов питания, а институты не в состоянии содействовать поставкам. Поэтому дорогостоящий пуск установки по выпуску пищевых свекло-
вичных волокон находится под угрозой срыва.
С нашей точки зрения, на ближайшую перспективу данная работа должна быть скоординирована между соответствующими институтами РАСХН, и для успешного ее выполнения необходимо предусмотреть соответствующее централизованное финансирование. При этом необходимо учесть как стоимость самой разработки, так и стоимость утверждения технической документации к ней в Институте питания РАМН и в департаменте Госсанэпиднадзора.
Следует отметить, что свекловичные волокна используются не только при производстве функциональных продуктов питания, но и являются основой при изготовлении (по разработанной в институте технологии) биологически активной добавки «Биопект», реализуемой в настоящее время населению через аптечную сеть. Эта первая отечественная растительная профилактическая добавка является сорбентом тяжелых и токсичных элементов, пестицидов, шлаков и радионуклидов.
Осветленные свекловичные волокна (содержание водорастворимого низко-этерифицированного пектина до 15 %) можно рассматривать как сырье для получения водорастворимого пектинсо-держащего концентрата, побочным продуктом которого являются диетические волокна (содержание клетчатки до 50 %).
В настоящее время свекловичные волокна испытываются в микробиологической отрасли с целью применения их при производстве отечественного ферментного препарата - пектиназы, что позволит разработать эффективную технологию производства ферментов и осуществить импортозамещение их на рынке.
«Монсанто» и «Солэй» создали технологию «Омега-3»
Компании «Монсанто» и «Солэй» заключили соглашение о разработке и запуске продукции «Омега-3» на быстрорастущий рынок, объем которого, по оценкам экспертов, может достигнуть 7 млрд долл. США к 2011 г. Это сотрудничество позволит использовать уникальные возможности обеих компаний для того, чтобы предложить потребителям новейшие разработки для пищевой промышленности.
Сотрудничество объединяет исследования, которые «Монсанто» и «Солэй» совместно с ее основным акционером, компанией «Дюпон», вели самостоятельно по соевым бобам, содержащим большое количество омега-3 жирных кислот, а также работу «Со-лэй» по стабилизации масел в пище-
вых продуктах. Компании планируют сотрудничать в области разработки продуктов «Омега-3», которые будут выводиться на рынок компанией «Со-лэй».
Омега-3 жирные кислоты жизненно необходимы для здоровья человека, но они не могут вырабатываться организмом. Потребительский спрос на эти питательные вещества растет, в то время как исследования продолжают свидетельствовать о том, что диеты, богатые омега-3 жирными кислотами, играют важную роль в поддержании здоровья человека, в частности, здоровья сердца.
Фактическое потребление продуктов с омега-3 человеком гораздо ниже уровня, рекомендуемого органами
здравоохранения во всем мире. В США потребление длинноцепочечных оме-га-3 жирных кислот составляет всего лишь одну пятую от количества, рекомендованного Американской ассоциацией кардиологов.
По прогнозам исследователей рынка, рост продаж пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами, составит 60 % в год в период с 2002 по 2011 гг. Это говорит о том, что в ближайшем будущем спрос превысит предложение и рыбные запасы окажутся под угрозой. Данное сотрудничество направлено на разработку нового, более надежного источника омега-3 жирных кислот, которые могут быть использованы в качестве ингредиентов для производства продуктов питания.
The Soldé'1 Comparry.
