CC BY
62
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 664.857.3
Перспективы производства
диетических пищевых концентратов
Л.Я. Корнева, И.С. Коптяева, А.А. Королев, О.Ф. Фазуллина, канд. техн. наук НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
По своим питательным свойствам крупяные и злаковые продукты хорошо усваиваются организмом и, кроме того, не противопоказаны больным, страдающим сахарным диабетом. В гречневой, пшенной, рисовой крупах присутствуют ценные минеральные вещества: железо, кальций, калий, фосфор; практически отсутствуют моносахара и сахари-ды, поэтому они полезны больным инсулино-независимой формой сахарного диабета. Благодаря большому содержанию клетчатки зерновые и злаковые продукты полезны для кишечника и печени, нормализуют функции почек и способствуют очищению организма от шлаков. Крупы, зерно и отруби относятся к категории так называемых «высокообъемных» или «высокобалластных» продуктов и обеспечивают чувство насыщения при низкой калорийности продукта. Помимо этого, они служат богатым источником витаминов группы В, благоприятно влияющих на углеводный обмен, и многих ценных минеральных веществ, таких как калий, кальций, марганец, фосфор и железо. Пектин выводит из кишечника токсины, соли тяжелых металлов, а клетчатка препятствует всасыванию холестерина и не дает резкого подъема глюкозы после еды.
Для изготовления экспериментальных образцов были взяты такие общепризнанные и наиболее приемлемые для диетического питания крупы: гречневая, рисовая, овсяная, перловая и пшено.
Овсяная крупа показана при сахарном диабете. Она способствует выведению лишнего холестерина из организма и снижает содержание сахара в крови. Овсяная отличается от других круп высоким содержанием жира (6-9 %) и ряда макро- и микроэлементов [1]. Кроме того, липиды овсяной крупы на 80 % состоят из ненасыщенных жирных кислот. Зерно овса содержит 44-60 % крахмала, 13-16 % белка, ферменты, витамины группы В, РР, Е, А, холин, тирозин, медь, цинк, эфирное масло. Аминокислотный состав овсяной крупы наиболее близок к животному белку [1].
Ключевые слова: пищевые концентраты; семена льна; сушеная люцерна; экструдированные продукты.
Key words: food concentrates, flax seeds, dried lucerne, extruded products.
Рис способствует выведению соли из организма, пшено выводит жир, нормализует кровяное давление, содержит незаменимые аминокислоты. Гречневая крупа оказывает положительное воздействие на кроветворение, перловая и ячневая крупы помогают при аллергии.
Для сбалансированного рациона и повышения физиологической ценности в состав рецептур включали биологически активные природные ингредиенты, подобранные с учетом их целенаправленного действия в отношении коррекции углеводного обмена. С этой целью в состав рецептурной смеси были включены льняное семя и зеленые побеги сушеной люцерны. Эти два ингредиента взяты из арсенала лечебных средств, успешно применяемых народными целителями для нормализации питания больных сахарным диабетом. Такие продукты, эмпирически подобранные ранее травниками, в настоящее время получили научное обоснование [2, 3].
Лен обыкновенный (посевной) -однолетнее культивируемое растение. С лечебной целью используют семена льна, которые собирают в период полной зрелости. Еще Авиценна и Гиппократ обратили внимание на целебные свойства льняного семени. Издревле на Руси толченым семенем лечили отеки, фурункулы, кожные заболевания. Отвары и измельченное семя оказывают лечебное действие при бронхите и заболеваниях желудка, их применяют для очистки почек, печени и профилактике раковых заболеваний.
В льняном семени, согласно исследованиям Б.П. Плешкова, кроме
белков (20-26 % по сухой массе) содержится до 40 % жиров, 22 % углеводов, 8 % клетчатки, 4 % золы. Углеводы льна состоят на две трети из нерастворимых пищевых волокон типа лигнина. Оставшаяся часть - растворимые волокна, образующие устойчивые коллоиды слизи.
Жирные масла семени льна состоят в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: линоле-вой - 14-16 %, линоленовой - 5565 %, олеиновой 10-18 %. В семени льна сконцентрировано все богатство минеральных веществ, жиров, витаминов, микроэлементов и, что особенно важно, содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6 и омега-9 в том соотношении, которое обеспечивает практически все процессы жизнедеятельности нашего организма. Они способны переводить вредный холестерин низкой плотности в полезный холестерин высокой плотности. Также аминокислотный состав белка льняного семени схож с составом растительных протеинов сои, которая знаменита своей пищевой ценностью. Из минеральных веществ содержится (мг/100 г): фосфора -622; кальция - 236; калия - 831; из витаминов: тиамина - 0,53; рибоф-ланина - 0,23; никотиновой кислоты - 3,21; пантотеновой кислоты -0,57; аскорбиновой кислоты - 0,50
[3].
Перспективно использование широко распространенной в нашей стране бобовой культуры люцерны в пищевых концентратах для придания функциональной направленности. Многие дикорастущие и культивируемые бобовые и злаковые растения, такие как люцерна, люпин, донник, борщевик, лисохвост, житняк гребенчатый, безусловно, полезны для человека и могут быть использованы в пищу. Особенно это относится к люцерне, которая обладает значительной физиологической активностью. Стержневые корни взрослого растения люцерны уходят более чем на 1 м вглубь почвы, собирая труднодоступные для других растений микроэлементы: кальций, цинк, магний, селен. Зеленая масса растений содержит полный набор незаменимых аминокислот, в том числе лизин, триптофан, много витаминов [6]. Содержание белка в сене люцерны составляет 12-16 %, липидов - 4-7 %, присутствуют стерины, крахмал, пектиновые вещества, каротиноиды, витамины группы В, К. За рубежом люцерна используется в препаратах для снижения уровня холестерина,
ев ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
NUTRITION AND HEALTH
как средство от ожирения. Люцерна понижает уровень сахара в крови, в связи с чем ее рекомендуют при сахарном диабете [3].
На основании характеристик сырья и биологически активных добавок (семена льна, сушеная люцерна) проведены исследования по отработке ассортимента и рецептур пищевых концентратов обеденных блюд. С использованием рекомендаций отечественных и зарубежных специалистов-диетологов. Основные компоненты: варено-сушеные крупы, варено-сушеный быстро разваривающийся горох; составляющие компоненты: сушеные овощи и картофель, сушеная зелень, сушеный говяжий фарш, кондитерский жир, соль, семена льна и сушеная люцерна в различных модификациях кулинарной и технологической обработки.
В целях оптимизации рецептур пищевых концентратов составляли смеси компонентов в различных пропорциях. Было увеличено содержание овощей в блюдах. Отрабатывали рецептуры с применением перловой и рисовой круп в качестве крупяных компонентов. Как было отмечено выше, эти крупы применяются в диетическом питании. Для увеличения содержания пищевых волокон в готовых блюдах отрабатывали рецептуры с использованием сушеных капусты, свеклы, моркови, картофеля и лука. Отрабатывали рецептуры отдельных блюд на основе капусты в сочетании с гречневой крупой и другими компонентами. Для полноты вкуса в состав рецептур в небольших количествах включали кондитерский жир, сушеные говяжий фарш, зелень, а также перец и соль.
При разработке рецептур учитывали следующие показатели: сочетаемость компонентов, разварива-емость, вкусовые ощущения, смешиваемость, влажность компонентов.
В результате проведенных исследований разработан ассортимент пищевых концентратов. Обеденные блюда диабетические с семенами льна: борщ с мясом, щи с гречневой крупой и мясом, суп пюре картофельный с мясом, суп картофельный, суп рисовый с мясом, суп гороховый с мясом, каша гречневая с мясом, каша гречневая, а также обеденные блюда диабетические с люцерной: суп рисовый с мясом, суп перловый с мясом, щи с гречневой крупой и мясом.
Установлены оптимальные количества вводимых добавок, массовая доля которых, в зависимости от вида
блюда, составляет 5-10 % для семян льна, 4-6 % для люцерны.
Сушеная люцерна и семена льна по своим органолептическим свойствам хорошо сочетаются с различными крупами и другими продуктами и придают готовому блюду насыщенный, гармоничный вкус, а семена льна к тому же улучшают его структуру.
Использование биологически активных добавок, таких как семена льна и сушеная люцерна, в рецептурах пищевых концентратов придают обеденным блюдам диетические свойства и позволяют их рекомендовать в лечебно-профилактическом питании определенных групп больных людей с нарушением углеводного и жирового обмена.
Кроме того, проведены исследования по отработке технологии производства экструдированных пищевых концентратов типа «Сухие завтраки». Разработаны рецептуры диетических экструдированных концентратов, основные компоненты которых - мука пшеничная, мука ржаная, овсяная и кукурузная крупы в измельченном виде. В качестве добавок в рецептуры включали фруктозу взамен сахарного песка, пшеничные отруби, как источники пищевых волокон (ПВ), натуральные пряности и другие компоненты.
Фруктоза - физиологически активный и легко усвояемый больными сахарным диабетом питательный продукт, к тому же она не увеличивает содержание сахара в крови.
Входящая в рецептуры овсяная крупа придает готовому продукту диетические свойства: она снижает уровень сахара в крови, способствует выведению лишнего холестерина.
ПВ пшеничных отрубей - это комплекс биополимеров клеточных стенок, включающих целлюлозу, геми-целлюлозу, лигнин и пектиновые вещества, устойчивые к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта человека. ПВ в организме человека выполняют жизненно важные функции: стимулируют работу кишечника, адсорбируют ядовитые химические соединения и тяжелые металлы и выводят их из организма. ПВ оказывают существенное влияние на углеводный обмен: замедляют всасывание сахарозы в кровь. Обогащение пищевых концентратов ПВ целесообразно, так как это позволяет предупредить ряд заболеваний, связанных с недостатком балластных веществ в потребляемой пище.
Содержание ПВ в рецептурных смесях определяется не только орга-нолептическими, но и структурными свойствами экструдатов. Физические свойства сырья и его химический состав играют важную роль в процессе экспандирования. Введение в сырьевую систему сложного комплекса биополимеров, какими являются ПВ, изменяют ее физико-химические свойства. Наилучшее экспандирова-ние и наименьшая усадка экструда-тов отмечены при введении в рецептуры 6-8 % ПВ. С увеличением их содержания удельный вес возрастает, что связано с ухудшением эластических свойств жидкой сырьевой массы, в результате чего экспанди-рование уменьшается и ухудшается качество продукта.
Для повышения вкусовых качеств экструдатов в рецептуры наряду с фруктозой добавляли сухое молоко и соль. Процентное содержание этих продуктов ограничивалось технологичностью процесса. Увеличение содержания сухого молока и фруктозы приводит к подгоранию, а увеличе-
Разработанные продукты могут найти свое применение в лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом и других заболеваний.
ние соли - к низкому экспандирова-нию. На основании проведенных экспериментов определены оптимальные дозы вводимых добавок: фруктозы - 5 %, сухого молока - 3-5, соли 1,5-2 %.
Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности использования растительного сырья и биологически активных добавок в производстве различных видов пищевых концентратов. Разработанные продукты могут найти свое применение в лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом и других заболеваний.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав российских продуктов питания/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 3-147.
2. Корепанов, С.В. Растения в профилактике и лечении рака/С.В. Ко-репанов. - Минск, 2000. - 204 с.
3. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений/Б.П. Плешков. - М.: Агропромиздат, 2007. - 494 с.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013 67
