CC BY
11
УДК 637.5
СТРАТЕГИЯ МЯСОПЕРЕРАБОТЧИКА ОТ ОБОРОНЫ К НАСТУПЛЕНИЮ
Кузнецова О.В., канд. техн. наук, Директор технологического центра, Жаринов А.И., доктор техн. наук ООО «Группа Компаний ПТИ»
В рамках деловой программы 21-й международной выставки «Агропродмаш-2016» одним из наиболее остро обсуждаемых вопросов стала выработка общих форм и методов продвижения продукции мясопереработки и формирование стратегии, способной вывести отрасль из сложившейся непростой ситуации. Ни для кого не секрет, что последние два года демонстрируют падение продаж и объемов производства. Причем проблемы отрасли обусловлены не только кризисной ситуацией в экономике. В СМИ планомерно идет дискредитация отрасли. Продукты ГМО, соя, «вредные добавки», «якобы» антисанитарные условия производства, все эти нападки каждый из мясопереработ-чиков прочувствовал на себе. При этом негативные сообщения не имеют под собой доказательной базы, единичные случаи выдаются за статистику, к обсуждению приглашаются сомнительные эксперты, а заявления представителей отрасли вырываются из контекста. В статье представлено видение путей выхода рынка из стагнирующего состояния.
сожалению, почти все тактики, используемые переработчиками мяса в настоящее время, как правило, не приносят желаемого результата. Приведем всего лишь несколько примеров, но и их будет достаточно, чтобы продемонстрировать порочность тактики, построенной от защиты.
Отказ от сои
При всей своей безусловной полезности, продукты с соей в сегодняшней России получают явно негативное восприятие. Это связано как с историческим отношением к сое (дешевый заменитель мяса), так и связью двух тем: сои и ГМО (усугубление проблемы). Не удивительно, что в большинстве своем производители стремятся удалить сою из рецептур. Заметим, что отказ от сои сегодня возможен, как никогда, в условиях падения цен на продукты собственного убоя/разделки на предприятиях (шкурка, тримминг, субпродукты, ММО птицы), снижения себестоимости продукции за счет сырья, альтернативного сое.
Отказ от Е-добавок
При производстве мясопродуктов пищевые добавки выполняют важные технологические функции, позволяют нивелировать проблемы современного мясного сырья, улучшить качество продукта — их опасность сильно преувеличена СМИ. В то время как безопасность использования подтверждена ФБГНУ «НИИ питания». Надо четко себе представлять, что неиспользование ряда добавок, сохраняет риск их обнаружения, кроме того, иногда производитель осознанно предлагает ингредиенты, где эти добавки скрыты:
Нитраты содержатся в овощах и растениях. Взамен нитритов предлагается использовать в мясных продуктах экстракты растений, но это решает лишь проблемы с маркировкой, т.к. механизм действия аналогичен. Глутамат при растворении переходит в глутаминовую кислоту, которая содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения. Отсюда — проблема контроля. Фосфаты
содержатся в мясе в естественном виде, то есть, в небольшом количестве их трудно контролировать. Применение консервантов — незначительное. Большинство консервантов не разрешены для применения непосредственно в фарш и мясное сырьё. (не проблема для отрасли). Вывод: полный отказ от Е-добавок может означать риск введения потребителя в заблуждение. При этом, конечно, есть смысл стараться сокращать количество пищевых добавок, в том числе и с Е-кодом.
Отказ от аллергенов
Процесс кросс-контаминации сложно проконтролировать на всех этапах производства. Даже в случае строгого контроля у поставщиков ингредиентов существует большой риск контаминации на производстве при непосредственном изготовлении мясопродуктов, так как завешивание специй происходит, как правило, в одном помещении и для ГОСТовской и для не ГОСТовской продукции.
Перечисленные выше пути выхода из создавшейся в отрасли ситуации являются «защитными тактиками». Они малоэффективны — применяя их, производитель вынужден оправдываться или «бросать тень» на остальных переработчиков (этикетка «без сои» провоцирует мысль «значит, все другие делают с соей...»), при этом не улучшается имидж самих мясопродуктов в принципе.
С нашей точки зрения, гораздо более эффективно применять «активные тактики» — пропагандировать ПОЛЬЗУ/ ПОЛЕЗНОСТЬ продуктов мясопереработки. И прежде всего, начинать стоит с того, что мясо является важной со-
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 201Б
ставляющей в рационе питания. При этом, использование щадящей термообработки (пастеризация, сушка, посол, ферментация), позволяет сохранить многие полезные его свойства, в отличие от жестких режимов (варка, запекание, стерилизация). И, конечно, они уж точно полезнее потенциально канцерогенных (жарка, гриль). То есть мясо в виде колбасы, выработанной в производственных условиях порой бывает полезнее мясопродуктов, приготовленных в домашних условиях. Тут мы не затрагиваем состав самой колбасы, и тот факт, что ее чрезмерное потребление может оказаться вредным для организма — в первую очередь это содержание жира, и ряд добавок (нитриты, фосфаты, консерванты...). Но эти компоненты потребитель вполне в состоянии контролировать по данным на этикетке продукции, которая на сегодня в основном соответствует действительности.
Также мясопродукты могут нести некую добавленную пользу, полезность. Советской и российской наукой были разработаны целый ряд продуктов здорового и функционального питания.
Тренд на такую продукцию пришел с осознанием взаимосвязи правильного питания с хорошим самочувствием и поддержанием здоровья. А это, в свою очередь сформулировало спрос на продукты здорового питания, наиболее полно соответствующие современному образу жизни. Представления о «здоровом питании» эволюционировали в течение последних десятилетий. В 70-е годы прошлого века здоровое питание ассоциировалось с потреблением йогуртов, соков, сои, чечевицы, зерновых завтраков, оливкового масла. В 80-е годы этот список был существенно расширен продуктами с пониженной калорийностью, ограниченным содержанием соли, сахара, животных жиров; появились изделия со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом. 90-е годы можно назвать периодом «шествия» балластных веществ, пищевых волокон, клетчатки. В 2000-е годы концепция «здорового питания» акцентирована на натуральность и безопасность пищи. В современной жизни главное — это «прозрачность», отслеживаемость продукта от начала до конца изготовления.
Общепринятого определения здорового питания нет, однако, в зарубежной практике существует несколько терминов, характеризующих это понятие : Health & Nutrition (здоровье и питание), Health & Wellness (питание и хорошее самочувствие), Functional Foods (функциональные продукты), Nutraceuticals (нутрицевтики) и др. В российских условиях тренд «Здоровое питание» включает в себя такие сегменты как «Органические продукты», «Пониженной калорийности» (категория light (лайт)), изделия, в которых ограничено либо полностью исключено содержание некоторых видов пищевых добавок или ингредиентов (ГМО, соевые белковые препараты, нитрит натрия, пищевые фосфаты, красители и т. д.]
Компания ПТИ поставила перед собой нестандартную и гуманную задачу для выставки «Афопродмаш-2016», да и для дальнейшей перспективы — создание целой линейки ассортимента продуктов здорового и функционального питания. Так, например, мы разработали вареные и полукопченые колбасы с низким содержанием жира (не более 3 % , согласно ГОСТ 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности»). В рецептуру продукта входит инулин — высокомолекулярный углевод, который выделяют из клубней цикория, земляной груши, из корней одуванчика и т.д. В силу того, что инулин обладает свойствами пищевого волокна, его относят к пробиотикам, улучшающим функционирование желудочно-кишечного тракта, ход процесса липидного обмена и усвоения минеральных веществ, а также снижающим уровень холестерина в крови. Посетители выставки продегустировали продукты категории «Без...» — колбасы без фосфата, без поваренной соли, без нитрита натрия, с минимумом «Е» добавок и вовсе без них. Следует отметить, что запугивание потребителя опасностью пищевых добавок происходит в условиях одностороннего подхода и предвзятого отношения к ним. Во многих случаях приводимые аргументы являются явно преувеличенными или надуманными, в связи с чем, работники отрасли и особенно маркетологи при позиционировании продукции должны грамотно оперировать имеющимися научно-техническими данными, объективно излагая «плюсы» и «минусы» используемых пищевых добавок. Чтобы помочь отрасли и в этом вопросе компания ПТИ разработала презентацию «Пищевые добавки в мясной промышленности. Вред или польза?», которой мы с радостью поделимся с партнерами-производителями.
Шаг в будущее
В 2005 году опубликован национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно этому стандарту функциональный пищевой продукт — это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. В производственно-технологических условиях с учетом специфичности контингента потребителей продукты функционального назначения укрупненно подразделяют на несколько категорий: социально-ориентированное питание; обогащенные продукты; профилактическое и лечебное питание. Однако, с той поры, предприятиями отрасли мало уделялось внимания производству подобной продукции. Между тем, по нашему мнению, именно функциональные продукты способны вывести отрасль из текущего состоя-
2D16 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
ния. В связи с этим, нами намечены серьезные совместные проекты с ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, так как разработки по данной теме должны осуществляться на высоком научно-исследовательском уровне и в государственном масштабе. Работы идут в нескольких направлениях. Заключен договор на передачу лицензии на ноу-хау в целях производства, использования и продажи «Смеси пряные «ВНИИМП» и добавки комплексные «ВНИИМП» для вареных колбасных изделий для детского питания» (9 вкусо-ароматических смесей — без дополнительных ингредиентов; 13 комплексных пищевых добавок — основные ингредиенты с добавлением цитрата кальция, каррагинана; и 2 комплексных пищевых добавки с чесноком). Также заключен договор по разработке ТУ ТИ по производству и ТИ по применению комплексов витаминов и минеральных веществ для обогащения мясных продуктов детского питания (витамины В1, В2, РР кальций, йод, железо, цинк). Комплексы будут разрешены для использования в ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания», ГОСТ 31779-2012 «Колбасы полукопченые для детского питания», ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчины вареные в оболочке для детского питания». Кроме того, заключен договор на разработку технической документации на смеси, предназначенные для обогащения специализированных продуктов на мясной основе (для беременных и кормящих женщин, для геродиетического питания и для спортсменов).
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М, Горбатова»
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ
(прошлое, настоящее, будущее)
По сути, мы уже начали работу способную кардинально переломить текущее состояние в отрасли и необходимо, чтобы все наши коллеги поддержали эту работу. Мы все должны осознать, что именно пропаганда полезных мясных продуктов — это и есть та самая возможность из «обороны» перейти в «наступление» и начать формировать у потребителя позитивный образ мясопродуктов. Мы считаем, что в ассортименте каждого производителя должны появиться продукты здорового и функционального питания, а государство и индустриальные Союзы должны поддерживать их продвижение и рекламу. Ведь потребление здоровых и полезных мясных продуктов вполне соответствует концепции здорового питания и одновременно является стимуляцией роста отечественного производства. Давайте общими силами изменим взгляд на проблему и будем вместе создавать и производить полезные продукты! Ш
В КОНТАКТЫ:
Кузнецова Ольга Владимировна а o.kuznetsova@protein.ru
Жаринов Александр Иванович V +7 (495) 786-8565, доб. 2101
http://www.protein.ru
(ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)
В 2016 году ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» выпустил книгу «МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ (ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)». В книге рассмотрены все основные этапы становления и развития мясной отрасли в стране за весь период ее существования (труд института под руководством Лисицына А.Б.). В книге отражены исторические аспекты переработки мяса в мире, даны показатели мясного производства в царской России. Особое внимание уделено вопросам развития научно-технического прогресса в мясной промышленности, вопросам производства мяса и мясных продуктов в предвоенный период (1917-1940 гг.), в годы Великой Отечественной войны. Приведены показатели по мясной отрасли народного хозяйства с 1946 по 1990 годы и в период 1991-2014 годы. Проанализированы основные направления развития мясной отрасли АПК до 2025 года.
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
РОССИИ
