CC BY
35
УДК 637.52
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ОТ ГРУППЫ КОМПАНИЙ ПТИ ДЛЯ АГРОПРОДМАШ 2016
Куракин А.В., Руководитель направления «Мясные продукты» Группы Компаний ПТИ ООО «Группа Компаний ПТИ»
Международная выставка «Агропродмаш» уже зарекомендовала себя как главное выставочное событие для пищевой индустрии России, а также важное деловое мероприятие для ведущих мировых и российских производителей и поставщиков решений для пищевой промышленности. Участие в выставке — это значимое событие для любой компании, в рамках которого предоставляется возможность продемонстрировать новинки продукции, инновационные технологические решения, а также познакомить своих клиентов с современными трендами пищевой промышленности. В статье написано о том, какие продукты Группа Компаний ПТИ продемонстрировала в рамках 21-й международной выставки «Агропдродмаш 2016».
Вареные колбасы, имеющие рабочее название «Альфа» (аббревиатура означает «альтернатива фосфата», в которых фосфат был заменен на инновационный продукт, разработанный специалистами ГК ПТИ — «Оптимикс Альфа»;
Полукопченый сервелат «Медово-миндальный», а также сырокопченые колбасы, в которых был заменен нитрит натрия на Fermarom ^10 и Фрутаром сок мангольда сухой порошок 9516185000;
Вареная колбаса «Чистая Линия», не содержащая в своем составе «Е» индексов. Помимо вышеупомянутых продуктов, которые были предложены в качестве замены фосфата и нитрита натрия, в данной колбасе также был использован продукт «Оптигард Эко Черри», который является альтернативой аскорбиновой кислоты.
Подробнее об инновационных разработках для серии продуктов «Здоровое питание»:
Митпро Комплект — новая смесь от Группы Компаний ПТИ для замены жирного сырья в рецептуре, а также для изготовления аналога шпика без использования какого-либо жирного сырья (порошок+вода). Митпро комплект содержит инулин — пребиотик, который стимулирует деятельность кишечника и избавляет организм от токсинов. Для приготовления аналога шпика из Митпро Комплект, в куттер наливают водо-ледяную смесь (7-8 частей), вносят Митпро Комплект (1 часть) и куттеруют 2-3 минуты под вакуумом до образования слабовязкой жидкости белого цвета. Важно, чтобы температура поднялась от минусовой до плюсовой. Готовую массу
последнее время в условиях растущей во всем мире популярности здорового питания и широкого доступа к информации все более актуальными становятся такие тренды, как функциональное питание, лечебно-профилактическое питание, органические продукты, продукты «без...» или «с ограниченным содержанием...» (соли, сахара, жира). Одним из трендов, который занял значительную нишу в Европе и сейчас активно распространяется в России, является «Clean Label» или «Чистая этикетка». В связи с этим Группа Компаний ПТИ ведет активные, собственные исследования по проекту «Здоровое питание», которые должны будут удовлетворить потребности отечественного мясного рынка.
Основные пищевые добавки, без которых практически невозможно представить производство мясных продуктов — это фосфаты, нитрит натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, аскорбиновая кислота и аскорбат натрия, отвечающие за такие важные органолептические показатели, как текстура, цвет и вкус готовой продукции. На выставке «Агропродмаш 2016» Группа Компаний ПТИ в рамках проекта «Здоровое питание» продемонстрировала своим клиентам следующие продукты, в которых перечисленные добавки заменены ингредиентами без «Е» индексов:
Вареные колбасы и полукопченые колбаски линейки «Фитнес» с низким содержанием жира — менее 3 % (согласно требованию ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности») с использованием новой разработки компании «Митпро Комплект»;
ИТ
выдерживают для застывания в течение 4-12 часов при температуре 0 . . . +4 °С. Анало-
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 201G
говый шпик «Митпро Комплект» не подвержен оплавлению при термообработке, что позволяет получать четкий рисунок шпика на разрезе вареных и полукопченых колбас. Необходимо отметить такие важные преимущества аналогового шпика «Митпро Комплект» как «нулевая» калорийность», отсутствие свиного шпика в рецептуре и низкая себестоимость. Все это позволяет рекомендовать его использование не только в продуктах эконом сегмента, но и в халяль, а также при производстве изделий с пониженной калорийностью. С целью уплотнения колбас и исключения бульонно-жировых отеков «Митпро Комплект» рекомендуется использовать в сухом виде без добавления воды на гидратацию, дозировка продукта в сухом виде составляет 0,5-1,0 %.
Для замены нитрита натрия предлагается использовать комплекс экстрактов растений и специальной стартовой культуры. Реакция цветообразования в данном случае обеспечивается наличием нитрита, который содержится в натуральной форме в добавленном экстракте мангольда, входящего в состав смеси «Фрутаром сок мангольда сухой порошок 9516185000» и воздействием нитрат-ре-дуктазы штамма БтарЬИососсив Сатовив в составе стартовой культуры Регтагот РИ10, восстанавливающий нитрит до нитрита и азотистой кислоты.
Оптигард Эко Черри — смесь с натуральным антиокислителем, на основе экстракта барбадосской вишни, в которой аскорбиновая кислота содержится в большом количестве в натуральной форме.
«Оптимикс Альфа» — инновационная смесь Группы Компаний «ПТИ», которая позволяет заменить фосфат в рецептуре вареных мясных продуктов при сохранении качества готового продукта. Использование Оптимикс Альфа не усложняет технологический процесс — функциональная смесь закладывается на первом этапе куттерования.
Для создания выраженного вкуса и аромата в продуктах без «Е» добавок Группа Компаний «ПТИ» разработала линейку вкусо-ароматических смесей с приставкой «ЭКО», — это смеси на основе натуральных специй и их экстрактов — Оптиспайс Докторская ЭКО, Оптиспайс Аврова ЭКО и другие. Для усиления вкуса и аромата взамен глутамата натрия также предлагается использовать разработанный на основе экстракта дрожжей и гидролизованного растительного белка — Ронда Арома «Умами Прим» Ю/Р, с рекомендуемой дозировкой 0,4-0,5 %.
Помимо актуального тренда «Здоровое питание», специалистами исследовательского центра Группы Компаний «ПТИ» были разработаны новые продукты «Митпро Б», «Митпро СМ» и Митпро Гранулы Р.
Данные продукты стали актуальными в связи с тем, что в последние несколько лет ужесточились требования торговых сетей к составу продуктов, что напрямую связано с агрессивной компанией средств массовой информации против пищевых добавок с Е-индексами, ГМО и сои. Все
Л!Л>ЕЕ'
П/Кв
больше производителей мясной отрасли вынуждены отказываться от использования сои в рецептурах вареных и полукопченых колбас. Задача замены сои при этом усложняется тем, что необходимо сохранить органолептику, в первую очередь консистенцию колбас, а также не допустить удорожания, что очень важно в условиях кризиса. Особенный интерес представляет замена соевых гранул в полукопченых колбасах, так как они уже несколько десятилетий обеспечивают в данной группе мясопродуктов ставшую привычной для потребителя упругую текстуру и приемлемую себестоимость. Предложением Группы Компаний ПТИ для решения обозначенной задачи и явилась новая разработка — функциональная смесь собственного производства на основе животного белка и пищевых волокон Митпро Гранулы Р. Серьезный производственный опыт позволил разработать ноу-хау, сочетающее не только оптимальную комбинацию совместного использования, но и синергию животного белка и пищевой клетчатки. Гранулы Митпро позволяют сохранить качество продукта, его текстура и вкус останутся неизменными, а стоимость Гранул Митпро Р сравнима со стоимостью соевых гранул. Производителям предлагается 2 варианта продукта с разной гидратацией: Митпро Р4 (гидратация 1 : 4) и Митпро Р6 (гидратация 1 : 6)
Митпро СМ и Митпро Б являются продолжением линейки МИТПРО и предназначены для замены соевого белка в вареных колбасах. В состав данных продуктов входит животный белок (свиной, говяжий), пищевые волокна (пшеничные), картофельный крахмал. Среди особенностей использования данных продуктов можно выделить отсутствие необходимости в подготовительных операциях. Данные продукты можно использовать в сухом виде при составлении фарша с одновременным внесением влаги для гидратации. Дозировка варьируется от 1-4 % при гидратации 1:5-1:5,5. Замена соевого белка гидратиро-ванным Митпро Б может доходить до 20 %
Перечисленные выше ингредиенты Группы Компаний ПТИ способны не только удовлетворить требования производителей в части экономических показателей и здорового питания, но и реально улучшить потребительские качества выпускаемых мясных продуктов различного ценового сегмента.
Специалисты Группы Компаний ПТИ помогут достичь максимального эффекта от использования функциональных добавок и вкусо-ароматики в условиях конкретных производств и различного мясного сырья. Ш
В КОНТАКТЫ:
Куракин Алексей Владимирович V + 7 (495) 786-85-65
http://www.protein.ru
2016 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
