CC BY
4
УДК 338. 640 https://doi.Org/10.35546/kntu2078-4481.2022.2.25
т. с. кукл1на
Нацюнальний ушверситет «3anopi3bKa полггехшка»
ORCID: 0000-0003-1637-3509 с. м. цв1лий
Нацiональний ушверситет «3anopi3bKa полiтехнiка»
ORCID: 0000-0002-1720-6238
о. м. коршенко
Нaцiонaльний унiверситет «Зaпорiзькa полiтехнiкa»
ORCID: 0000-0002-7056-1079 СТАН РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРА1НИ П1Д ЧАС В1ЙНИ
Ресторанний бгзнес е одним 1з найбшьш прибуткових векторгв розвитку економти кожно! кра!ни. Сучаснi реалИ ведення б1знесу в Укран ускладнюються з початком втськово! агресИ РФ наприкiнцi лютого 2022 р. ресторанний б1знес остантми роками орiентований на задовшьнет потреб швидкого харчування з середтм чекам до 200 грн. Бшьшкть закладiв ресторанного господарства, як були розташован в зон бойових дш, або опинилися на тим-часово окупованих територiях повтстю чи частково зупинили свою дiяльнicть. В результатi цих дш знизилася врожайтсть основних продовольчих культур, що призвело до зростання тфляцИ] збшьшився час поставок про-дукцИ. Для вiдновлення сво!х потужностей деяким тдприемцям довелося релокувати сво'1 заклади в iншi регю-ни Украти та навть до крат €С, або чекати на визволення територИ. Розглянуто можливоcтi впровадження твесторсько! тдтримки, яка б могла надходити до тдприемщв проте призупинилась. Виявлено падтня показнитв рентабельноcтi в закладах, через зниження прибутку, збшьшення витрат на сировину, оренду примщень. Наведено основш тенденцИ ринку HoReCa, яю актуалгзувалися тсля початку военних дш. Для виходу з певних кризових явищ в закладах ресторанного господарства переглянуто керiвнi ланки управлiння. Бшьшкть закладiв переводять на лiнiю обслуговування адмiнicтраторiв, менеджерiв, керуючих, а для шеф-кухарiв .змтюють умови контрактно! дiяльноcтi. Змти в управлiннi закладами cпричиненнi зниженою рентабельтстю закладiв та низькою платоспро-можтстю cпоживачiв. Також в cmаmmi встановлено певний розподш тдприемств ресторанного господарства за зонами, як пiд час карантину з COV1D-19, де Укра!ну можна подшити на три зони: ару, жовту, зелену. Дана града^я можлива за актуально! карти бойових дш. Загальна тенден^я розвитку полягае в можливоcmi запросити на роботу певних кухарiв, адмiнicmраmорiв, ят до втни були працевлаштован в тшому закладi. € можливкть розвивати та формувати домовленоcmi з тшими гравцями ринку, з керiвницmвом на мкцях, в лока^ях, в продукцИ, в фтансових моделях тощо. Наразi в цей час сильн гравц мають нагоду вижити, укртитись i заробити гарну дшову репутацт, яка буде тдтверджувати позитивну ринкову варткть закладу (goodwill). Для маленьких тдприемств це представляеться в змтах певних технологт виробництва, тшш продукцИ, при цьому не зменшувати яюсть надаваних послуг. Головне для кожного з гравцiв ринку зберегти людських ресурс.
Ключовi слова: ресторанний б1знес, споживач, власник, область, втськова агреся, розвиток, господарство.
T. S. KUKLINA
National University "Zaporizhzhya Polytechnic"
ORCID: 0000-0003-1637-3509 S. M. TSVILIY
National University "Zaporizhzhya Polytechnic"
ORCID: 0000-0002-1720-6238 O. M. KORNIIENKO
National University "Zaporizhzhya Polytechnic"
ORCID: 0000-0002-7056-1079 STATE OF THE RESTAURANT ECONOMY OF UKRAINE DURING THE WAR
The restaurant business is one ofthe most profitable vectors ofeconomic development in every country. The modern realities of doing business in Ukraine are complicated by the beginning of the military aggression of the Russian Federation at the end ofFebruary 2022. In recent years, the restaurant business has been focused on satisfying the needs of fastfood with an average check of up to UAH 200. Most of the restaurant establishments that were located in the war zone, or found themselves in the temporarily occupied territories, completely or partially stopped their activities. As a result ofthese actions, the productivity of the main food crops decreased, which led to an increase in inflation, and the time ofproduct deliveries increased. In order to restore their capacities, some entrepreneurs had to relocate their establishments to other regions of Ukraine and even to EU countries, or wait for the liberation of the territory. The possibility of introducing investor support, which could go to
entrepreneurs, was considered, but it was suspended. A drop in profitability indicators in institutions was revealed, due to a decrease in profit, an increase in the cost of raw materials, rent ofpremises. The main trends of the HoReCa market, which were updated after the start of hostilities, are presented. In order to get out of certain crisis phenomena in the restaurant industry, the management links have been revised. Most establishments transfer administrators, managers, supervisors to the service line, and for chefs, the conditions of contract activity are changed. Changes in the management of institutions caused by the reduced profitability of institutions and low solvency of consumers. The article also establishes a certain distribution of restaurant enterprises by zones, as during the quarantine with COVID-19, where Ukraine can be divided into three zones: gray, yellow, and green. This gradation is possible with an up-to-date battle map. The general trend of development consists in the possibility to invite to work certain cooks, administrators who were employed in another institution before the war. There is an opportunity to develop and form agreements with other market players, with management on the ground, in locations, in products, in financial models, etc. Currently, at this time, strong players have the opportunity to survive, strengthen and earn a good business reputation, which will confirm the positive market value of the institution (goodwill). For small enterprises, this is represented by changes in certain production technologies, other products, while not reducing the quality of the services provided. The main thing for each of the market players is to save human resources.
Key words: restaurant business, consumer, owner, region, military aggression, development, economy.
Постановка проблеми
Свгтовий ринок готельно-ресторанних послуг на сучасному еташ знаходиться в постшнш динамщ, вщповда-ючи на нов! запити ктенпв, та задовольняючи !х вимоги. Ресторанна справа шд час вшни постраждала сильшше за iншi галуз! За дев'ять мюящв вшни украшський бiзнес втратив бшьше, шж за два роки пандеми COVID-19. Обсяг завдано! шкоди та довгостроковi наслщки оцшити важко, адже бойовi дп на територп кра!ни тривають. Бшьшють заклащв ресторанного господарства в швтчних, схвдних та швденних областях були закритими, i лише пвдприемства захвдного репону працювали на повну потужшсть для переселенщв.
Ah^Í3 останшх дослщжень i публшацш
Дослвдженням стану рестораннго господарства присвяченi працi таких вчених та рестораторiв-дослiдникiв таких як О. Насонова, В. Бугас, Л. Транченко, В. Ткач, Г. Заячковська, М. Мальська та iншиx.
Постановка завдання
Метою дослвдження е аналггачне узагальнення стану роботи закладiв ресторанного господарства в Укра!ш з початку вшськово! агресп РФ.
Виклад основного матерiалу дослiдження
Зпочатку вторгнення Росп в Украшу закрилося близько 7000 ресторашв та кафе, проте згодом ввдкрилося понад 2000 нових закладiв харчування. Оновлено! статистики в загальновщомих мережах ще немае, цi цифри пвдрахували рестораннi консалтинговi компанй' [1]. В таблиц 1 було узагальнено та наведено к1льк1сть юридич-них оаб та фiзичниx осiб-пiдприемцiв на тепершний час, що не перебувають у процесi припинення, за видами економ!чно! дiяльностi: 56.10 - Дiяльнiсть ресторанiв, надання послуг мобiльного харчування (КВЕД-2010). Цi показники порiвняно з шльшстю пiдприемцiв (юридичних осiб та фiзичниx осiб-пiдприемцiв), що зареестрували потужшсть операторiв ринку харчово! продукцй. Показник обласл дорiвнюе вiдношенню кiлькостi суб'екпв гос-подарювання, що мають ввдповщну зареестровану потужнiсть, до кiлькостi суб'екпв господарювання, що мають вiдповiдний КВЕД у Сдиному державному реестрi юридичних оаб, фiзичниx осiб-пiдприемцiв та громадських формувань. Якщо показник прямуе до 100%, тод! майже всi пвдприемства з вiдповiдними видами дiяльностi за КВЕД зареестрували потужносп. I навпаки, якщо показник наближаеться до 0, це означае, що невелика шлькють пвдприемств мае зареестрованi потужностi.
Динамта росту кiлькостi ресторанних закладiв за останш роки св1дчить про те, що сьогодш перше мiсце належить закладам швидкого харчування. Найбiльш популярними сьогоднi е заклади середнього цшового сегмента, де чек сягае 200 грн. на особу. Бiзнес орiентувався на швидкий чек та постшну зайнятiсть гостей. Пiсля повномасштабного вторгнення Рос^' в Укра1'ну та тимчасово! окупац^' територiй, частина бiзнесiв були змушенi евакуюватись або зовам зупинити свою роботу, деяш були фiзично знищено (рис. 1).
За результатами опитування Центру розвитку шновацш [2] в Украíнi постраждали ri сфери, якi потребують найбiльшиx швестицш або пов'язанi з логiстикою. На початку вшни майже на 95% порушився взаемозв'язок м1ж виробниками сшьськогосподарсько! продукцй' та переробними галузями й сферою громадського харчування. Вiйна спричинила низку подiй, якi негативно й надалi впливатимуть на роботу галузг Зниження врожайностi осно-вних продовольчих культур призведе до зростання шфляци, збiльшиться час поставок продукцй'. Так, найбшьший вiдсоток пiдприемств, як1 повшстю або частково зупинили роботу, сягае 84% у галузi туризму та HORECA.
На цей час актившсть ресторанного бiзнесу, яка вказуе на його спроможшсть нарощувати товарообiг, створю-вати робочi мiсця вказуе на негативш очiкування бiзнесу вiд подальшого розвитку подiй. Проте бiльшiсть рес-тораторiв очiкують iнвестицiй з-за кордону i кошти не досить велик!, загалом вщ 30 до 100 тисяч доларiв США. Попри те, що ресторанна сфера не була готова до повномасштабно! вшни, вже зараз значна частина шдприемств трансформуеться та виходить на нов! ринки [3].
Таблиця 1
Дiяльнiсть ресторашв, надання послуг мобшьного харчування (КВЕД-2010) по областях УкраТни на початок 2022 р.
Область Клльюсть п1дприемств Зареестровано потужностей Показник покриття, %
м. Ки!в 8122 3605 44
Вiнницька 1308 1727 132
Волинська 834 1015 122
Дтпропетровська 2977 1160 39
Донецька 2390 619 26
Житомирська 1049 1142 109
Закарпатська 2655 1416 53
Запорiзька 1830 1278 70
1вано-Франювська 1500 2367 158
Кшвська 2705 1006 37
Луганська 1134 587 52
Львшська 3506 2065 59
Микола!вська 980 1248 127
Одеська 3622 1162 32
Полтавська 1278 1935 151
Ршненська 965 313 32
Сумська 662 1569 237
Тернопшьська 769 675 88
Харювська 2999 1126 38
Херсонська 1278 870 68
Хмельницька 1129 2185 194
Черн1вецька 1025 859 84
Черн1г1вська 706 413 58
майже працюють зменшили повнiстю
зупинили частково обсяги зупинили
дiяльнiсть виробництва на роботу
70-90%
Рис. 1. Результати дослвдження Центру розвитку шновацш [2]
В Укра!ш рентабельнiсть роботи ресторану рвдко коли досягае 30%, втiм, заклад з рентабельною 20% цiлком можна назвати успiшними. Витрати на оренду - як правило, становлять близько 10% ввд доходу; якщо оренда наближаеться до 15%, то це можна розщнювати як роботу на орендодавця. На к1нець травня 2022 року в Укра!ш закрилися 37% закладiв громадського харчування. Сектор втратив до 60% пращвнишв, а прибутки скоротилися в половину або й бшьше. Бiльшiсть закладiв перейшли в режим мшмально! чи навiть нульово! рентабельностi з метою збереження виробничих потужностей довоенного часу. Доходи закладiв знизились майже на 60%. З часом деокупацп деяких регiонiв частина закладiв повернулась до свое! дiяльностi. Так, в Киевi до жовтня вiдновили свою роботу 70% пвдприемств ресторанного господарства, натомiсть в Запорiжжi на цей перiод закрилися майже 50%. На жаль, велик шдприемства стали мiшенями для обстрiлiв, тож у майбутньому буде потрiбна децентраль зацiя стратегiчних запасiв. Окрiм того, значну частину врожаю не вдалося зiбрати чи вона взагалi була знищена через зам^вання, бойовi ди тощо. Для подальшого iснування ресторанного бiзнесу була проведена релокацiя. Так, деяш пвдприемства навiть вийшли на ринок кра!н £С, зокрема до Польщi та Чехи.
Основт тенденци ринку HoReCa, як1 акIуалiзувалися пiсля початку военних дш можна надати в такому формап [2]:
- збертаеться попит на домашню !'жу, фастфуд напiвфабрикати та швидкий вiдпочинок у закладах громад-ського харчування;
- вплив правил военного часу: комендантсько! години та необхвдносп дотримання норм повиряно! тривоги;
- необхiднiсть налагодження швидко! логiстики доставки !ж1, як для потенцшного споживача, так i для вш-ськових та ТРО;
- вплив мiсця розташування ресторанного бiзнесу: його наближення до зони бойових дш, розташування вну-тршньо перемiщених осiб, волонтерська дiяльнiсть тощо.
Для виходу з певних кризових явищ в закладах ресторанного господарства переглядаються керiвнi ланки управ-лшня. Бiльшiсть закладiв переводять на лшш обслуговування адмiнiстраторiв, менеджерiв, керуючих, а для шеф-кухарiв змiнюють умови контрактно! дiяльностi. Власник закладу в цей постшно повинен монiторити правки, яш вносяться до законодавства (обслуговування тд час повиряно! тривоги, обслуговування особливо уражених верств населення та вшськових, робота на лiтнiх майданчиках, продаж алкоголю до певного часу, комендантська година, к1льк1сть звiтiв в операцшних системах, подання звiтiв до податково! тощо). Нинi керiвники закладiв ввдчувають певну нестачу в персонал!, адже на початку вiйни частина сшвробпнишв або була змушена ви!хати з постiйного мiсця проживання, або звшьнились, або переквалiфiкувались на шший формат роботи.
ЗмiнюеIься не тшьки робота закладiв, а й сам ктент та його вiдношення до споживання продукцп. Бiльшiсть рестораторiв на валяких форумах та вебiнарах тдтверджують, що гостi стали бiльш лояльш до надаваних послуг з обслуговування, з якосп та смакових властивостей страв, спокойно реагують на зашну певних iнгредiентiв. Змiна постiйного мюця проживання укра!нщв оновила певну цшьову аудиторш для ресторанних пвдприемств.
Водночас дослвдження пiдтверджуе, що виклики повномасштабно! вiйни не стали на завадi укра!нському ресторанному бiзнесу i показники галузi динамiчнi. Якщо в зош бойових дiй ситуацiя залишаеться незмшною, то на територiях, вщдалених вiд лшп фронту, заклади громадського харчування продовжують свою роботу.
Спираючись на карту бойових дiй можна зрозумии, як буде поступово змiнюватись робота ресторанних тд-приемств в кожнш областi Укра!ни. Як i пiд час карантину з COVШ-19 Укра!ну можна подiлити на три зони: ару, жовту, зелену. До сро! зони треба вiдносити обласп, як1 на даний час найбшьше потерпають вiд вiйськових дiй, а саме: Запорiзька, Микола!вська, Херсонська, Харшвська, Днiпропетровська та Микола!вська. До жовто! зони з помiрним рiвнем загрози обстрiлiв ввднести Житомирську, Ки!вську, Чершпвську, Одеську та Сумськ1 областi. Найбшьш кращою для роботи ресторанних тдприемств е зелена зона, а саме: Львiвська, 1вано-Франшвська, Тер-нопiльська, Закарпатська, Рiвненська, Луцька, Чернiвецька та Вшницька областi.
За прогнозами рестораторiв ринок послуг в повнш мiрi зможе повернутись на довоеннi прибутки лише за дешлька рок1в (в твденних регiонах та на сходi), за умови швидкого зак1нчення активно! фази вшни.
За осiннi мiсяцi шсля змiн в роботi енергетично! галузi закладами ресторанного господарства почали впров-джуватися деяк1 змiни в робот!, як1 стосуються [1]:
1. Вимикання рекламних вивiсок, додаткового фасадного освилення тощо. На початку вiйни вимикання освiтлення було спричинено свiтломаскуванням, а зараз це нагальна потреба в рамках всеукра!нського ощадного споживання електроенергп. В даний час шюмшоваш заклади створюють собi певну антирекламу.
2. Використання свiчок замiсть електричного освилення. Наразi вже кiлька ресторанних компанш анонсу-вали вечерi при свiчках або при мшмальному освiтленнi.
3. Використання дизельних генераторiв. Невелик! кав'ярш, кафе i навiть ресторани продовжують роботу закладiв при повному блекауп за допомогою генераторiв. Насправдi повнощнно кухня закладу працювати на повну потужшсть не зможе, проте певний перелш послуг зможе надавати.
4. Пристосування до повиряно! тривоги. Заклади, яким пощастило мати в себе укриття можуть продовжу-вати працювати. Деяш ресторатори в шдсобних та пвдвальних примiщеннях облаштували укриття для ктенпв, де вони зможуть або продовжити ввдпочивати, або перечекати тривогу.
5. Проведення «Леек ир» обладнання. Замiна не лише освилюючих пристро!в на бшьш економнi, електрич-них плит на щдукщйт або навиъ газовi.
6. Створення альтернативних вид!в обнр!ву примiщень торгового залу. Шляхом рекупераци тепла з холо-дильних установок. Холодильне обладнання, тепловi системи та навиь просто гост! у закладi виробляють тепло. Сучаснi технолог!! дозволяють його вловлювати та перетворювати на енергш.
7. Робота здебшьшого на вишс. Частка заклад!в в межах жовто! та аро! зони вже давно пристосували роботу до цього додатково надаючи знижки ктентам при формуванш замовлень.
Висновки
Таким чином, ведення ресторанного б!знесу тд час вшни - це надскладна справа, яка змушуе постшно пере-бувати на хвил1 нових виклишв та тенденцш розвитку. В конкурентнш боротьб! заклади навиь зараз намагаються балувати сво!х гостей р!зноманиними кулшарними витворами. Перспективними е заклади, як змшили свш формат, ор!ентуються на потреби сучасного споживача, харчують переселенщв та надають допомогу ЗСУ Заклади,
як зможуть протистояти вам викликам сьогодення знайдуть в майбутньому i iноземних iHBecTopiB, i зможуть адаптуватися в подальшiй роботг
Загальна тенденцiя розвитку полягае в тому, що саме зараз е можливiсть запросити на роботу певних кухарiв, адмiнiстраторiв, як1 до вшни були працевлаштованi в iншому заклада £ можливiсть розвивати та формувати домовленостi з iншими гравцями ринку, з керiвництвом на мiсцях, в локацiях, в продукцп, в фшансових моделях тощо. Наразi в цей час сильш гравцi мають нагоду вижити, укрiпитись i заробити гарну дiлову репутацiю, яка буде тдтверджувати позитивну ринкову вартiсть закладу (goodwill). Для маленьких щдприемств це представ-ляеться в змiнах певних технологш виробництва, iншiй продукцп, при цьому не зменшувати як1сть надаваних послуг. Головне для кожного з гравщв ринку зберегти людських ресурс.
Список використаноТ лiтератури
1. Ресторанний бiзнес пiд час вiйни. URL: https://24tv.ua/business/restoranniy-biznes-pid-chas-viyni-vidkrittya-restoraniv-ukrayini_n2151721
2. Стан та потреби бiзнесу в Украш: секторальний розрiз, вересень 2022. URL: https://cid.center/sMe-and-needs-of-business-in-ukraine-sectoral-analysis-september-2022/.
3. Як укранський ресторанний бiзнес адаптуеться до виклик1в вiйни: дослвдження. URL: https://usionline.com/iak-ukrainskyj-restorannyj-biznes-adaptuietsia-do-vyklykiv-vijny-doslidzhennia/.
4. Куклiна Т. С., Гурова Д. Д., Цвший С. М., Журавльова С. М., Михайлик Д. П. Оргашзащя громадського харчування в сучасних умовах // Science and innovation of modern world. Proceedings of the 1st International scientific and practical conference. Cognum Publishing House. London, United Kingdom. 2022. Pp. 447-453. URL: https://sciconf.com.ua/i-mizhnarodna-naukovo-praktichna-konferentsiya-science-and-innovationof-modern-world-28-30-09-2022-london-velikobritaniya-arhiv/.
References
1. Restorannyy biznes pid chas viyny (Restaurant business during the war). Available at: https://24tv.ua/business/ restoranmy-biznes-pid-chas-viyni-vidkrittya-restoraniv-ukrayini_n2151721 (accessed 20 November 2022)
2. Stan ta potreby biznesu v Ukrayini: sektoral'nyy rozriz, veresen' 2022 (State and needs of business in Ukraine: sectoral breakdown, September 2022) Available at: https://cid.center/state-and-needs-of-business-in-ukraine-sectoral-analysis-september-2022/ (accessed 20 November 2022)
3. Yak ukrayins'kyy restorannyy biznes adaptuyet'sya do vyklykiv viyny: doslidzhennya (How the Ukrainian usiness adapts to the challenges of war: research) Available at: https://usionline.com/iak-ukrainskyj-restorannyj-biznes-adaptuietsia-do-vyklykiv-vijny-doslidzhennia/ (accessed 20 November 2022)
4. Kuklina T. S., Hurova D. D., Tsviliy S. M., Zhuravlyova S. M., Mykhailyk D. P. Organization of public catering in modern conditions. Science and innovation of modern world. Proceedings of the 1st International scientific and practical conference. Cognum Publishing House. London, United Kingdom. 2022. Pp. 447-453. Available at: https://sciconf.com. ua/i-mizhnarodna-naukovo-praktichna-konferentsiya-science-and-innovationof-modern-world-28-30-09-2022-london-velikobritaniya-arhiv/ (accessed 30 November 2022)
