CC BY
122
УДК 338.46:641 Проф. Александер Прокопюк, д-р наук -
Вища школа економжи, м. Бялосток, Польща;
викл. Ю.Б. Феленчак, канд. екон. наук - Львiвський ДУ фгзичног культури
СУЧАСН1 ТЕНДЕНЦП РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
УКРАШИ ТА ПОЛЬЩ1
Дослщжено сучасний стан ресторанного господарства Украши та Республши Польща. Проаншпзовано особливост розвитку ресторанного господарства обох держав протягом 1990-2013 рр. з урахуванням регюнально! специфши його становлення та розвитку. Розглянуто структурнi змшн у функщонуванш закладш ресторанного господарства та визначено темпи 1х розвитку. Розроблено картосхему забезпеченост закладами ресторанного господарства Украши i Польщi. Окреслено основш тенденцп розвитку ресторанного господарства у найближчш перспективi.
Ключовi слова: ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства, заклад харчування, ресторан, демократичний ресторан, кейтеринг.
Вступ. Розвинене ресторанне господарство е прибутковим сектором еко-номiки кра'ни, який, окрш обслуговування рiзних контингентiв споживачш та надання 1м послуг у сферi харчування, випдно позицiонуе кра1'ну на мiжнарод-ному ринку. Розвинена сфера послуг, складовою яко1' е ресторанне господарство, е ознакою належного соцiально-економiчного рiвня кра'ни, прогресивно'' струк-тури 11 господарства.
Трансформацií, якi вiдбулися у свгговгй економiцi протягом останнiх де-сятирiч, спричинили iстотнi змiни в ресторанному господарства У сучасних умовах ресторанний бiзнес е прибутковим видом економiчноí' дiяльностi, якому притаманнi висою рiвнi лiквiдностi капiталу та конкурентности Окрiм цього, впродовж останнiх ротв спостерiгаеться зростання ролi закладав ресторанного господарства у туристичному секторi економжи. З огляду на це, дослвдження су-часного стану та перспектив розвитку ресторанного господарства у регюнах Украши та Польшд е актуальними i мають вагоме практичне значения.
Аналiз останнiх дослщжень i публiкацiй, у яких започатковано вирь шення цieí проблематики. Результати до^дження рiзноманiтних аспектш розвитку ресторанного господарства висвилено у працях вичизняних (О.1. Кочерги, Н.В. Смiрновоí', НО. П'ятницько'', М.1. Пересiчного, 1.В. Скавронсько'', ОД. Тш-ченко, О.П. Ткаченко, Г.В. Черново'' та ш.) та зарубiжних науковцiв (Е. ОЬепЫ, Е. Kwiatkowska, О. Levytska). Однак, незважаючи на значнi науковi напрацюван-ня з ще1' проблематики, окремi 11 аспекти, зокрема сучасний стан та тенденцп розвитку ресторанного господарства Украши та Польшд, потребують подальшо-го наукового вивчення.
Формулювання цiлей роботи. Метою роботи е дослщження сучасного стану та порiвняння рiвнiв розвитку ресторанного господарства Украши та Польшд з урахуванням специфши його становлення та розвитку на територп обох держав, а також визначення основних тенденцп функцюнування мережi ресторанних закладш Украши та Польшi у найближчш перспектив!
Виклад матерiалу дослщження. Змши в суспiльно-полiтичному життi Украши та Республши Польша е одшею з найбшьш вагомих ознак сучасностi. Адже кторично склалося, шо Укра'на i Польша - двi сусiднi кра'ни, розвиток яких тiсно взаемопов'язаний iз самого початку ''хто'' появи на кторичнш аренi
бвропи. Це зумовлене не тальки багатовшовою традищею украшсько-польських взаемин, територ1альною близькктю, етнодемограф1чною спшьшстю та ткними зв'язками у bcíx сферах сусшльно1 д1яльноста, але й, насамперед, сшльнктю по-лиико-стратепчних штереав, активним сшвробггництвом у bcíx сферах сусшль-ного життя м1ж двома державами. Внаслщок цього, сшльш риси розвитку та функцюнування спостершаються у bcíx видах економ1чно1 д1яльноста, зокрема i в ресторанному господарства
В Украíнi сукупнiсть усiх закладав громадського харчування прийнято об'еднувати поняттям "ресторанне господарство". У загальному розумiннi ресто-ранне господарство - це галузь нацiонального господарства, основу яко1 станов-лять пiдприемства, що характеризуются еднiстю форм, органiзацií виробництва й обслуговування споживачiв, яш розрiзняються за типами та спецiалiзацiею [3]. Варто зазначити, що використання зазначеного вище поняття в нашiй державi офщшно почалося з 2004 р., коли ним було замшено термш "громадське харчування" й у сучаснш термiнологií пiд термiном "ресторанне господарство" розу-мдать вид економiчноí дiяльностi суб'ектiв господарсько!' дiяльностi щодо на-дання послуг iз задоволення потреб споживач1в у харчуваннi з оргашзащею доз-вiлля або без нього [1].
Подiбний пiдхiд до визначення ресторанного господарства iснуе i у Поль-щi. Як вважають польськ дослiдники Е. Kwiatkowska та G. Levytska, найбiльш вдалим е визначення, яке сформулював J. Sala (2004): ресторанне господарство -це "вщособлена в сусшльному розподiлi працi, оргашзована господарська дiяль-нiсть, яка полягае у задоволенш потреб споживачiв у харчуванш шляхом продажу готових страв i напо'в, створення умов, що дають змогу íx споживання на мiсцi продажу, а також надання рiзноманiтниx послуг, якi задовольняють потреби споживачiв у розвагах та вщпочинку" [10, с. 91].
Характерною особливктю ресторанного господарства е те, що воно поеднуе bcí чотири фази розширеного вiдтворення: виробництво, розподiл, об-мiн i споживання. У господарсько-оргашзацшному аспектi ресторанне господарство об'еднане з торпвлею, оскшьки реалiзацiя продуктав харчування в закладах харчування вщображае роздрiбний товарооборот, що е складовою в загальному товарооборота державно* i кооперативно* торгiвлi. За характером оргашзацп виробництва шдприемства ресторанного господарства сxожi з шдприемствами харчово* промисловостi, однак, на bí^mí^ вiд пiдприемств харчово* галузi та роз^бно* торгiвлi, у ресторанному господарств^ поряд з реалiзацiею продукцп, оргашзуеться íí споживання та надання споживачам рiзниx послуг [7]. Таким чином, мета сучасних заклад1в ресторанного господарства передбачае, окрiм одер-жання прибуткiв, бшьш повне задоволення потреб споживач1в у продуктах харчування. Зазначимо, що наведенi вище потреби постайно зростають у кшьккно-му та якiсному вимiраx.
Окр1м подiбного семантичного змiсту термiна "ресторанне господарство", в украшськш та польськш науковiй термiнологií немае iстотниx вщмшностей у трактуваннi закладу (пiдприемства) ресторанного господарства. Так, в УкраЫ заклад ресторанного господарства - це оргашзацшно-структурна одиниця у сферi ресторанного господарства, яка здшснюе виробничо-торговельну дiяльнiсть: ви-робляе i (або) доготовляе, продае та органiзовуе споживання продукцií власного виробництва й закупних товарiв, а також надае послуги з оргашзацп дозвшля спо-
живачiв [5]. Своею чергою, польське визначення цього термiна передбачае пос-тiйно дiючi i сезоннi заклади та пункти харчування, предметом дiяльностi яких е шдготовка та продаж írn i напо1в до споживання як на тсщ, так i навинос [9].
У розвитку ресторанного господарства Украши i Польшд спостерiгаеться подiбнiсть етатв розвитку, що зумовлене низкою економшо-полиичних чинни-кiв, вплив яких на економшу цих краш проявився по^зному. Передусiм кризовi явища, з якими зiткнулися рестораннi господарства обох краш протягом остан-нix десятилiть, вщобразнлися на зменшеннi кiлькостi закладiв харчування i зак-рiпили тенденцiю до íx зменшення у майбутньому (рис. 1).
1990 1995 2000 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Рис. 1. Ктьтсть заклаЫвресторанного господарства в УкраШ та Польщi у 1990-2013 рр., тис. од. (складено за [2, 9])
Анамзуючи змiни ресторанного господарства Украши протягом останшх роюв, варто зазначити, що процес згортання мережi закладiв громадського харчування, який розпочався у 1990-х роках, тривае й дос1 Так, в умовах масштаб-них суспiльно-економiчниx трансформацш в УкраМ протягом 1990-1995 рр. мережа закладiв громадського харчування скоротилася в 1,7 раза, а кризовi явища, яю фiксувалися в економiцi у 2000 та 2008-2009 рр., ще бшьше послабили пози-ци нацiонального ресторанного господарства. Загалом, протягом 1995-2013 рр. кшьюсть закладiв ресторанного господарства зменшилась ще майже вдвiчi i станом на 1 шчня 2014 р. в УкраМ функцiонувало 20 578 таких закладiв [2].
Водночас, у Польщi початок XXI ст. характеризувався поступальним роз-витком ринку послуг, що знайшло вiдображення у низщ позитивних показникiв економiчного розвитку, фжсувалося зростання iнвестицiй, зокрема пов'язаних з використанням европейських ресурсiв, полiпшення на польському ринку працi та ш. [10]. 1стотним фактором покращення економiчноí ситуаци став вступ Польшд до GC у 2004 р. Однак кризовi явища свггово1 економши, якi вiдбувались протягом останнього часу, вплинули на розвиток економiки Польшд. Внаслiдок цього протягом останнix роюв спостерЬалося зменшення споживчого попиту, що зумовило зниження темпу зростання ринку ресторанних послуг. Так, якщо у 1990 р. у Польшд функцюнувало 32,2 тис. закладiв ресторанного господарства, то вже у 1995 р. íx кшьюсть зросла в 1,7 раза i становила 56,1 тис. Зазначимо, що на вщмшу вщ Украши, починаючи iз 90-х роюв ХХ ст. у Польщд фксувалися швидкi темпи зростання кiлькостi ресторанних закладiв. На початку ХХ1 ст. тем-пи розвитку ресторанного господарства в краМ дещо сповшьнились, а починаючи iз 2007 р., набули тенденци до зменшення (див. рис. 1). Однак, незважаючи на це, протягом 1995-2013 рр. кшьюсть закладiв ресторанного господарства Польщд зросла бшьше як у 2 рази i на 1 сiчня 2014 р. на íí територи функцюну-вав 68 781 такий заклад [9].
В УкраМ та Польщi пiдприeмства ресторанного господарства е тд-приемствами ринкового типу, господарсько-оперативна дiяльнiсть яких ба-зуеться на державнш та приватнiй власносп. За даними офiцiйноí статистики, в УкраМ у 2013 р. функщонувало 2633 приватних i 409 державних тдприемств ресторанного господарства, що становило вщповщно 12,8 % i 2,0 % вщ загально'' кiлькостi таких закладiв [2]. Натомiсть у Польщi частка приватного сектору у ресторанному господарствi протягом останнiх рокiв була домшуючою i у 2013 р. становила 98,1 % проти 1,9 % у державному (рис. 2).
Рис. 2. Шльтсть заклаЫв ресторанного господарства Польщi за формою власностiу 2000-2013 рр., тис. од. (складено за [9, 10])
Шдприемства ресторанного господарства мають низку особливостей га-лузевого, органiзацiйно-економiчного та сощального характеру, оскшьки спещ-алiзуються одночасно на виробництвi i реаизацп продукпв харчування, оргат-зацп ''х споживання населенням безпосередньо на тдприемствах галузi, де цi продукти (страви) приготовано. В УкраМ за характером торгово-виробничо'' дь яльностi серед тдприемств ресторанного господарства видтяють ресторани, кафе, бари, буфет, закусочт, ''дальт, кафетерп, фабрики-заготiвельнi, фабрики-кухнi, домовi кухнi, а також заклади, яю надають послуги мобiльного харчування [8]. Аналопчний пiдхiд до класифкацп закладiв ресторанного господарства е у Польщ^ де видiляють: ресторани (зокрема й швидкого харчування), кав'ярш, молочнi бари, бари швидкого обслуговування, кафе-морозиво, пщерп, заклади з продовольством навинос, ресторанш або барнi тдприемства, що надають послуги з харчування у транспортних засобах [11].
Структуру закладiв ресторанного господарства Укра'ни у 2011-2013 рр. та темпи и розвитку представлено у табл. Як видно з наведених у таблиц даних, у 2013 р. в УкраМ найбтьша частка вщ загально'' кiлькостi ресторанних закла-дiв (47 %) припадае на ''дальш та мiсця постачання готово'' 'ш, що зумовлено стiйким попитом споживачiв на продукцш i послуги таких тдприемств. Частка кафе, закусочних i буфетiв становила 36 % вщ 'х загально'' кiлькостi, барiв -10 %, ресторанiв - 7 %.
Табл. Структура закладiв ресторанного господарства Украти у 2011-2013 рр.
Заклад ресторанного господарства
2011
2012
2013
Змши пор1вняно 1з
2011 р., %
2012 р., %
Ресторани
1460
1453
1472
+0 8
+ 1 3
Кафе, закусочт, буфети (кюски)
9049
8108
7434
-17 8
-8 3
Бари
2448
2266
2146
-12,3
-5,3
[дальш та постачання готово! Тж1
9891
9665
9441
-4,5
-2,3
Прими-ка: розраховано за [2].
Зазначимо, що у зв'язку iз змiною правил облжу статистично'' iнформацií, порiвняння структури закладiв ресторанного господарства Украши iз перiодом до 2011 р., е некоректним. Протягом 2000-2007 рр. у Польщi спостерiгалося ста-бтьне зростання загально'' кiлькостi ресторанних закладiв. Як зазначають Е. Kwiatkowska та О. Ьеуу^ка, протягом цього часу темпи зростання шлькосл барiв становили 47 %, гастрономiчних пунктiв - 37,2 %, ресторанiв - 12,3 %, 'да-лень - 7,4 % [10, с. 96]. Однак протягом наступних роюв i дотепер спостерь гаеться зменшення кiлькостi усiх категорш ресторанних закладiв (рис. 3).
Рис. 3. Динамта кiлькостi тдприемствресторанного господарства Польщi у 2000-2013 р., од. (складено за [9])
Загалом, протягом 2000-2013 рр. у Польщi зростання кшькоси ресторанних закладiв спостерпалось ттьки серед ресторанiв, ктьюсть яких зросла вщ-носно 2000 р. на 90 %. Серед уах iнших категорiй ресторанних закладiв фжсува-лось зменшення кiлькiсних показниюв: ''далень - на 41,9 %, гастрономiчних пун-ктiв - на 32,8 %, барiв - на 31,6 %. З метою аналiзу регiональних вiдмiнностей розвитку ресторанного господарства Украши i Польщi, розроблено картосхему забезпеченосп закладами ресторанного господарства Украши та Польщi, пред-ставлену на рис. 4.
Рис. 4. Забезпечетсть закладами ресторанного господарства Украти таПольщi на 1.01.2014р. (складено за [2, 9])
Розвиток сучасного ресторанного 6i3Hecy залежить вiд загальних тенден-цiй економiки держави, кон'юнктури споживчого ринку, змiн структури попиту та пропозицп, розвитку нових форм оргашзацц бiзнесy тощо. З урахуванням су-часних економiчних умов шдприемствам ресторанного господарства обох краш доводиться кардинально перебудовувати свою роботу, переглядати стратеги та плани розвитку. Кризовi явища свiтовоí економiки, якi спричиняють зниження доходов споживачiв, що позначаеться на зниженнi суми середнього чеку та за-вантаженостi пiдприемств ресторанних господарств. Для подолання кризового стану у цш галyзi потрiбно вживати рiзних заходiв, якi б вщповвдали концепцл та формату ресторанного закладу, а також статусу споживачiв [6].
Висновки. Отже, на сучасному етап у розвитку ресторанного господарства Украши i Польщi спостерiгаються дв основнi тецденцií. По-перше, помгг-ним е загальний спад у галуз^ що проявляеться у зниженнi бшьшосп показникiв. По-друге, з'являються новi прогресивш форми органiзацií ресторанного бiзнесy, ят переорiентовyють ресторанний ринок на бшьш низькi цiновi сегменти (фут-корти, кейтеринг, демократичш та авторськi ресторани та ш.).
Лiтература
1. Дорошенко В. Териге^альна органiзацiя тдприемств ресторанного господарства Украши / В. Дорошенко, К. Дми^ева // Географiя : зб. наук. праць. - 2011. - № 58. - С. 27-30.
2. Держком. статистики Украши. Офщшний веб-сервер. [Електронний ресурс]. - Доступний з http://www.ukrstat.gov.ua.
3. Оргашзащя послуг харчування. [Електронний ресурс]. - Доступний з http://generati-on.at.ua/load/knigi/organizacija_poslu.
4. П'ятницька Г.Т. Ринок ресторанного господарства Украши: сучасний стан i перспективи розвитку / Г.Т. П'ятницька // E^^MiM1 : зб. наук. праць. - 2004. - № 4. - С. 57-61.
5. Оргашзащя обслуговування в закладах ресторанного господарства : шдручник [для студ. ВНЗ] / за заг. ред. Н.О. П'ятницько!. - К. : Центр навч. лгг-ри, 2011. - 584 с.
6. Краснокутська Н.С. Стан та перспективи розвитку ресторанного господарства Украши / Н.С. Краснокутська, О.П. Ткаченко, О.Д. Тiмченко. [Електронний ресурс]. - Доступний з http://ir-bis-nbuv.gov.ua/.. ./cgiirbis_64.exe.
7. Чернова Г.В. Особливост розвитку ресторанного господарства Вшниччини / Г.В. Чернова. [Електронний ресурс]. - Доступний з http://aokornus.at.ua/J0URNALS/2013.pdf
8. Шамара 1.М. Тенденцл розвитку ресторанного господарства як складово! туристично! га-лузi Украши / 1.М. Шамара. [Електронний ресурс]. - Доступний з http://irtb.karazin.ua/resources/ 3449dabbb9cc14569cc2cab0513 73b7f.pdf.
9. Glowny Urzad Statystyczny. [Electronic resource]. - Mode of access http://stat.gov.pl.
10. E. Kwiatkowska Rynek uslug gastronomicznych w Polsce / Edyta Kwiatkowska, Ganna Levytskа. [Electronic resource]. - Mode of access http://www.wne.sggw.pl/.../pdf/EI0GZ_2009 _nr74_s91.pdf.
11. [Electronic resource]. - Mode of access http://www.restauracje-i-pozostale-placowki-gastrono-miczne.56.1.pkd.pl.
Прокопюк А., Феленчак Ю.Б. Современные тенденции развития ресторанного хозяйства Украины и Польши
Исследовано современное состояние ресторанного хозяйства Украины и Республики Польша. Проанализированы особенности развития ресторанного хозяйства обоих стран в течение 1990-2013 гг. с учетом региональной специфики его становления и развития. Рассмотрены структурные изменения в функционировании заведений ресторанного хозяйства и определены темпы их развития. Разработана картосхема обеспеченности заведениями ресторанного хозяйства Украины и Польши. Очерчены основные тенденции развития ресторанного хозяйства в ближайшей перспективе.
Ключевые слова: ресторанное хозяйство, заведение ресторанного хозяйства, предприятие питания, ресторан, демократический ресторан, кейтеринг.
Prokopiuk A., Felenchak Yu.B. Some Current Trends of Restaurant Industry Development in Ukraine and Poland
The current state of the restaurant industry of Ukraine and Poland is investigated. Some features of the restaurant industry of both countries during the 1990-2013, taking into account regional specifics of its formation and development are analysed. Structural changes in the functioning of restaurant industry enterprises are studied, the pace of their development is determined. The scheme of providing Ukraine and Poland with restaurants is designed. The basic trends of restaurant facilities in the near future are predicted.
Keywords: restaurant industry, enterprises of restaurant industry, restaurant, democratic restaurant, catering.
УДК 330.142.22 Доц. М.К. Русинко, канд. фЬ.-мат. наук -Львгвський тститут баншвськог справи Университету 6антвсько1 справи НБУ
СУЧАСН1 ТЕНДЕНЦН ТА ОСОБЛИВОСТ1 ПРОЦЕСУ ФОРМУВАННЯ БАНКШСЬКИХ РЕСУРС1В В1ТЧИЗНЯНИМИ БАНКШСЬКИМИ УСТАНОВАМИ У ПОСТКРИЗОВИЙ ПЕРЮД
Розглянуто структуру i джерела формування банювських ресурив та основш нап-рями вдосконалення ресурсно! пол^ики банювських установ. Представлено дннамжу банювських ресурсов у докризовий, кризовий та посткризовий перюди i проаналiзовано критерн 1х формування та основш складов^ Визначено умови формування власних, за-лучених i позичених коштiв, 1хню питому вагу в загальному обсязi банкгвського кашта-лу. Розкрито роль заощаджень населення i 1х вплив на формування банювських ресурив та на реалiзацiю активних операцiй банкiвських установ.
Ключовi слова: банювсью ресурси, банкiвський капiтал, банювсью установи, бан-кiвська полiтика, ресурсний потенцiал, ресурсна полiтика, власнi, залучеш та позиченi кошти, доходи i заощадження населення, депозити, активш операцн.
Вступ. Вiтчизняна економiка на нинiшньому етапi розвитку перебувае на стадп трансформацiйних перетворень, кардинальних змiн у господарському комплекс та шновацшних процесiв у всiх галузях виробництва, переорiентацií рин-кiв збуту вироблено' продукцií, iнтеграцií в европейський i свiтовий економiч-ний простiр. Водночас для усшшного вирiшення i реалiзацii' зазначених процесiв та досягнення максимально' результативносп потрiбнi значнi фiнансовi ресурси. Своею чергою, на сьогодш забезпечення фiнансовими ресурсами рiзних сфер економiчноi' дiяльностi е нерiвномiрним, переривчастим i не завжди в потрiбних обсягах, i саме тому визначальним фактором стабiльностi та поступального i послщовного розвитку нацiонального господарства е розвинена банювська система, головним завданням яко', власне, i акумуляцiя та перерозподал грошових коштав мiж тими, у кого е íхнiй надлишок, i тими, кому вони так потрiбнi. Зважа-ючи на виняткову значущiсть банкiвського сектору, об'ективно необхщним е пiдтримка стабiльностi в ньому та запровадження прогресивних технологiй i ви-користання вiдповiдних умов щодо забезпечення високого рiвня формування банювських ресурс1в, потрiбних 'х обсягiв та забезпечення винятково' результа-тивностi функщонування банкiвськоi' системи i, вiдповiдно, сприяння 11 розвит-ковi на нащональному рiвнi.
Зважаючи на зазначене, сфера формування банювських ресурс1в е досить важливою та актуальною, особливо в сучасних умовах, умовах вiйськовоi' агресп та нестабшьно!' полiтичноi' ситуацп. А тому зазначений процес потребуе грунтов-
