Стахис как биологическим обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

32

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, N9 2-3, 1998

ИЗВЕСТ

664.665:638.88

СТАХИС КАК БИОЛОГИЧЕСКИЙ ОБОГАТИТЕЛЬ ХЛЕБА И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

С.А. ШЕЛАМОВА, Н.М. ДЕРКАНОСОБА, В.К. ГИНС, H.A. ГОЛУБКИНА

Воронежская государственная технологическая академия

Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами используются различные виды растительного сырья: тыква, морковь, свекла, яблочные и виноградные выжимки, шиповник и др. [1—3].

В настоящей работе обобщены исследования по использованию лечебного растения стахис в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий. Лекарственные свойства клубеньков стахиса обусловлены наличием в них множества химических элементов [4], а также особенностями углеводного состава. Среди микроэлементов особого внимания заслуживает селен, так как он обладает радиопро-текторным действием, препятствует образованию нитрозосоединений при загрязнении пищевых продуктов нитратами. Углеводы стахиса представлены редким тетрасахаридом — стахиозой (более 60% сухого вещества клубеньков), создающей инсулиноподобный эффект и обусловливающей целебные свойства растения при диабете [5]. Клубеньки стахиса можно употреблять в пищу сырыми или после кулинарной обработки различными способами [5, 6]. Спиртовые экстракты из клубней проявляют значительный антиметастатический эффект, тормозя развитие опухолей. Однако после экстракции большая часть селена остается в шроте.

Таблица 1

Показатели

Порошкообразные полуфабрикаты

из клубней

из шрота

Органолептические:

цвет

запах

вкус

Массовая доля, %: влаги

общего сахара

редуцирующих

веществ

клетчатки

пектиновых

веществ

Белый с сероватым оттенком

Светло-

коричневый

Слабовыраженный углеводный Сладковатый Слегка сладкий

14.1

30.1

5,6

6,0

5,3

13,0

14,4

0.9

7,7

4,6

Нами исследована возможность использования порошков из сухих клубней стахиса, обогащенных селеном по оригинальной технологии, и из шрота (табл. 1). Для получения порошка из шрота его промывали водой с целью удаления остатков спирта, высушивали и измельчали на микромельнице до дисперсности частиц не более 50 мкм.

Порошок из клубней стахиса применяли в технологии приготовления хлеба из муки пшеничной высшего сорта и сахарного печенья. Порошок из шрота ввиду его темного цвета использовали для приготовления хлеба ржано-пшеничного и сдобного печенья, в рецептуру которого входит мука ржаная обдирная. Рецептуры всех изделий оптимизированы с помощью симплекс-решетчатого планирования эксперимента [7].

Установлено, что в хлеб можно добавлять до 10% порошка к муке. При этом интенсифицируется газо- и кислотонакопление в процессе брожения теста, в связи с чем длительность его приготовления сокращается на 10-15 мин. Порошки изменяют структурно-механические характеристики теста: вязкость и предельное напряжение сдвига несколько понижаются.

Лучшим качеством обладает хлеб с внесением 5% порошка; при дозировке 10% готовые изделия мало отличались от контрольных образцов и удовлетворяли требованиям ГОСТ.

Разработанная технология приготовления сахарного печенья предусматривает уменьшение доли муки в рецептуре и внесение 8-9,5% порошка из клубней стахиса. При этом обеспечиваются хорошие органолептические и физико-химические показатели изделий, намокаемость достигает 180% при норме 150%.

Таблица 2

Наименование изделия

Содержание селена, мкг/кг, в хлебе и печенье

Хлеб из муки пшеничной высшего сорта

Хлеб ржано-пшеничный

Печенье сахарное из муки пшеничной высшего сорта

Печенье сдобное из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной

без добавок добавка из клубней .добавка из шрота

144 773 .—

123 725 633

82 478 —

73 654

В ре1

щие и: уменыи

7-9%.

Во вс [8] при ков (та порошк обогащг селенол ступлек женньо В прод5| мкг/кг' мучные ков из с ния в изделия которые тельног

1.Х» ками по к проду назначе ное соде

2. По до в от

Н.В. !Ш

Дальневос

рыбохозяй

К акт) сятся ра. нологий тов, обес продукто сырья и

Одной ющей не составу ческим высокий изготовле рыбного

Однаке изделий образоват ры белш рые прим

ТеХНОЛОГР ской экст ем, грану, лиям нуж

Недост; ловлен сл

п

-3,1998

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 1998

33

:638.88

звания [енных шрота >та его в спир-пьнице

в тех-шчной иск из ли для :добно-' мука [ опти-го пла-

:ять до ициру-броже-приго-

фОШКИ

фИСТИ-

е сдви-

:ением зделия а удов-

!сахар-е доли шка из ? хоро-сие по-180%

'.блица 2

г/кг,

обавка

шрота

В рецептуру сдобного печенья внесены следующие изменения: количество пшеничной муки уменьшено на 5%, дозировка шрота составила 7-9%.

Во всех изделиях определяли количество селена [8] при максимально возможной дозировке порошков (табл. 2). Полученные данные показали, что порошки из клубней стахиса и шрота значительно обогащают хлеб и мучные кондитерские изделия селеном. Сравнение необходимого суточного поступления селена в организм человека для зараженных районов (600 мкг) и норм содержания его в продуктах питания, в частности в хлебе (2000 мкг/кг) [9], позволяет утверждать, что хлеб и мучные кондитерские изделия с добавками порошков из стахиса удовлетворяют потребность населения в этом микроэлементе. Кроме того, такие изделия обладают другими полезными свойствами, которые придают им ценные компоненты растительного сырья.

ВЫВОДЫ

1. Хлеб и мучные кондитерские изделия с добавками порошка из клубней стахиса можно отнести к продуктам питания лечебно-профилактического назначения, так как в них установлено повышенное содержание селена.

2. Показана возможность использования отходов от приготовления спиртовых экстрактов из

клубней стахиса, а именно шрота, в технологии хлеба и печенья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. — Киев: Урожай, 1988.

— 210 с.

2. Острик A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. — Киев: Урожай, 1989. —

3. Медведева Л.Л., Рыжкова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / / Вопр. питания. — 1995. — № 3. — С. 31-34.

4. Коненков П.Ф., Гинс В.К., Медведев В.В. О накоплении химических элементов в листьях и семенах периллы красной и клубеньках стахиса / / Прикл. биохимия и микробиология. — 1994. — Вып. 4-5. — С. 682-685.

5. Коненков П.Ф., Бунин М.С., Коненкова Н.С. Новые овощные растения.— М.: Нива России, 1992. — 110 с.

6. Пивоваров В.Ф., Кононков П.Ф., Никульшин В.П. Овощи-новинки на вашем столе. — М.: Союз, 1995. — 226 с.

7. Ахназарова С.А., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. — М.: Высш. школа, 1978. — 316 с.

8. Alfthan G. / / Anal. chem. acta. — 1984. — 165. — № 1.

— P. 187.

9. Скурихин И.М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах / / Вопр. питания. — 1981. — № 2. — С. 10-16. '

Кафедра технологии хлебопекарного,

макаронного и кондитерского производств

Кафедра микробиологии и биохимии

Поступила 27.11.97

664.959.002.612:637.563.9

КОМПОЗИЦИОННЫЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ НА ОСНОВЕ ГИДРОБИОНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

Н.В. КЛАССЕН существующих и потенциальных структурообразо-

Дальневосточный государственный технический вателей резко ограничивают предъявляемые к ним

рыбохозяйственный университет требования, а именно: высокая структурообразую-

щая способность, безвредность, отсутствие посто-

К актуальным проблемам рыбной отрасли относятся разработка и внедрение промышленных технологий по комплексной переработке гидробион-тов, обеспечивающих производство качественных продуктов питания, рациональное использование сырья и утилизацию отходов.

Одной из перспективных технологий, позволяющей не только получить сбалансированную по составу, биологической ценности и органолептическим показателям продукцию, но и обеспечить высокий уровень использования сырья, является изготовление формованных продуктов на основе рыбного фарша.

Однако широкому внедрению производства этих изделий препятствует острая нехватка структуро-образователей, представляющих собой биополимеры белковой или полисахаридной природы, которые применяются в сочетании со специальными технологическими операциями — термопластической экструзией, формованием, структурированием, гранулированием и г.д. — для придания изделиям нужных консистенции и формы [1—6].

Недостаток структурообразующих веществ обусловлен следующими причинами. Во-первых, круг

ронних вкуса и запаха, токсического и аллергического действия и др. [7, 8]. Во-вторых, промышленностью не обеспечен в достаточном количестве выпуск доступных и эффективных структурообразующих добавок, поскольку технологии выделения из сырья чистых белковых и полисахаридных структурообразователей довольно сложны, энергоемки и дорогостоящи. В этой связи целесообразно использовать не изолированные структурообразо-ватели (альгинаты, белки), а нативные ткани гид-робионтов, в состав которых они входят.

Наиболее перспективно, на наш взгляд, применять в качестве структурообразующих добавок некондиционное сырье и продукты переработки гид-робионтов.

Программой эксперимента предусматривалось исследование морской капусты, не соответствующей требованиям действующих стандартов по внешнему виду, длине, наличию механических повреждений, и рыбных бульонов, полученных из отходов от разделки рыбы: голов, кожи, плавников, костей.

Выбор источников сырья обусловливался не только их потенциальными структурообразующи-