CC BY
39
ПЕРЕРАБОТКА
УДК 664.6 : 664.641.016
Оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикалевой муки в производстве сдобного печенья
Нина Кузьминична Лаптева, кандидат с.-х. наук, ст. научный сотрудник, зав.лабораторией,
Лидия Викторовна Митькиных, инженер-технолог
ГНУ НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии, г. Киров, Россия
E-mail: niish-sv@ mail.ru
Изучено влияние ржаной обдирной и тритикалевой муки высшего сорта на намокаемость и органолептические свойства печенья сдобного при различном соотношении этих видов муки с пшеничной мукой высшего сорта. Выявлено оптимальное соотношение этих видов муки в производстве печенья сдобного.
Ключевые слова: печенье сдобное, пористость, намокаемость, органолептические свойства, мука пшеничная, ржаная и тритикалевая
Одним из приоритетных направлений Концепции государственной политики в области здорового питания населения России является ликвидация дефицита пищевых веществ, среди которых важное место принадлежит микронутриентам. Результаты регулярных массовых обследований детского и взрослого населения страны свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов. Примерно у половины населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой и др. [1]. В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда других макро- и микронутриентов.
Наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма. Большую роль в решении этой задачи должны сыграть мучные кондитерские изделия как продукты наиболее массового потребления, составляющие более 23% к объему потребления хлебобулочных изделий на душу населения в России [2].
Одним из целесообразных и эффективных с физиологической точки зрения способов решения проблемы повышения биологической ценности мучных кондитер-
ских изделий является использование в их рецептуре ржаного и тритикалевого сырья.
Рожь имеет самую низкую калорийность зерна и продуктов его переработки среди всех зерновых культур и при этом содержит значительно больше микроэлементов, витаминов и незаменимых аминокислот, чем пшеница. В ржаной обдирной муке по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта содержится в 3,5 раза больше пищевых волокон, в 1,9 - больше кальция, в 3,7 -магния, в 2,9 - железа, в 1,5 и более раза -витамина Е (а-токоферола) и витаминов группы В [3]. Ржаная мука отличается от пшеничной и более полноценным составом белка. Содержание основной незаменимой аминокислоты - лизина - в пшеничной муке высшего сорта составляет 250 мг%, тогда как в ржаной обдирной муке - в 1,2 раза больше (300 мг%). Аналогичная закономерность отмечена и по содержанию другой незаменимой аминокислоты - валина (табл. 1).
Дефицит по количеству и, особенно, качеству белка в рационе питания можно уменьшить также путем использования в рецептуре изделий муки из зерна тритикале. Белок тритикале характеризуется более сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с пшеницей и рожью. По данным ФАО, белок муки из зерна тритикале и пшеницы содержит (в процентах к яичному белку): лизина - 35,8 и 28,0, треонина - 55,7 и 52,0, валина - 69,1 и 67,0, лейцина - 82,7 и 77,0 соответственно [4].
Таблица 1
Химический состав сортов ржаной и пшеничной муки [3]
Пищевые вещества Ржаная Пшеничная
обдирная обойная высший первый
Белки, % 8,9 10,7 10,3 11,1
Жиры, % 1,7 1,9 1,1 1,5
Крахмал, % 60,7 57,2 68,5 66,1
Пищевые волокна, % 12,4 13,3 3,5 4,9
Минеральные вещества, мг%:
К 350 396 122 176
Са 34 43 18 24
Мв 60 75 16 44
Бе 3,5 4,1 1,2 2,1
Витамины, мг%:
В1 0,35 0,42 0,17 0,25
В2 0,13 0,15 0,04 0,08
Аминокислоты, мг%:
лизин 300 360 250 265
валин 510 520 471 510
Использование в рецептурах мучных кондитерских изделий ржаной и тритикале-вой муки вместо части пшеничной позволит улучшить их биологическую и пищевую ценность.
Цель исследований - выявить оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикалевой муки в производстве печенья сдобного с целью получения нового вида изделия улучшенной пищевой ценности и хорошими органолептическими свойствами.
Материал и методы. Для проведения исследований использовали три вида муки:
Мука пшеничная высшего сорта: содержание сырой клейковины - 28%, клейковина с хорошей эластичностью, средняя по растяжимости (85 ед. ИДК), зольность - 0,54%.
Мука ржаная обдирная получена из зерна сорта Фаленская 4 урожая 2011 года, выращенного в питомнике размножения первого года НИИСХ Северо-Востока. Число падения ржаной обдирной муки - 180 с, высота амилограммы - 520 е.а., зольность -1,18%, кислотность - 5,5 град.
Мука тритикалевая 65%-ного выхода получена из зерна сорта Зимогор урожая 2011 года, выращенного в ООО «Агрофирма Строитель» Уржумского района. Число падения тритикалевой муки - 120 с, высота амилограммы - 95 е.а., содержание сырой клейковины - 10,4%, качество клейковины хорошее (75 ед. ИДК), зольность - 0,70%.
Изучено влияние ржаной обдирной и тритикалевой муки 65%-ного выхода на на-мокаемость и органолептические свойства печенья сдобного при различном соотношении этих видов муки с пшеничной мукой высшего сорта. Намокаемость - один из важных показателей качества печенья, косвенно характеризующий его пористость: чем лучше пористость, тем больше намокаемость. В качестве контроля использована рецептура печенья сдобного «Лимонное», в составе муки которого 100% - мука пшеничная высшего сорта. Выпечки проведены в лабораторных условиях, повторность - трехкратная.
Результаты и их обсуждение. При исследовании влияния ржаной обдирной муки на качество изделий установлено, что у образцов с 30, 50, 70 и 100%-ной заменой пшеничной муки показатель намокаемости увеличивается на 14,4, 17,4, 17,6 и 18,4%, а удельный объем повышается на 5,8, 9,2, 15,8 и 17,5% соответственно (табл. 2).
Органолептические показатели с увеличением дозировки ржаной обдирной муки ухудшаются. Так, при внесении в рецептуру печенья ржаной обдирной муки в количестве 70% и более (к массе муки) наблюдались: шероховатая поверхность изделий, неравномерная пористость и выраженный привкус ржаной муки.
Таблица 2
Намокаемость и удельный объем сдобного печенья в зависимости от различного соотношения в рецептуре муки пшеничной высшего сорта (пш.) и ржаной обдирной (рж.) (на примере печенья «Лимонное»)
Соотношение видов муки
Показатели пш. -100 (контроль) пш. : рж. = 70:30 пш. : рж.= 50:50 пш. : рж.= 30:70 рж. -100
Намокаемость, % 142,4 156,8 159,8 160,0 160,8
± к контролю - +14,4 +17,4 +17,6 +18,4
НСР05 5,59
Удельный объем, см3/г 1,20 1,27 1,31 1,39 1,41
± к контролю см3/г - +0,07 +0,11 +0,19 +0,21
% - +5,8 +9,2 +15,8 +17,5
НСР05 0,09
Тритикалевую муку в рецептуру сдобного печенья вносили в количестве 10, 20, 30, 40% (вместо того же количества пшеничной муки высшего сорта). Исследованиями установлено, что тритикалевая мука в количестве 10 и 20% улучшает намокаемость печенья на 14,1 и 14,7%, а удельный объем - на 7,3 и 10,9%, хотя эти изменения находятся в пределах ошибки опыта (табл. 3). Использование же тритикалевой муки в количестве 30 и 40% значительно (на 24,6 и 31,2%) увеличивает намокаемость печенья по сравнению
с контролем; удельный объем при этом повышается на 16,1 и 17,5%, что доказано математически.
Органолептические показатели (поверхность, цвет, запах, вкус, вид в изломе) печенья незначительно отличаются от контрольного образца, только печенье с 40% тритикалевой муки имеет неравномерную пористость и при этом ухудшаются физические свойства теста: оно быстро разжижается и плохо поддается формованию.
Таблица 3
Намокаемость и удельный объем сдобного печенья в зависимости от различного соотношения в рецептуре муки пшеничной высшего сорта (пш.) и тритикалевой (тр.) (на примере печенья «Лимонное»)
Показатели Соотношение видов муки
пш. -100 (контроль) пш. : тр.= 90:10 пш. : тр.= 80:20 пш. : тр.= 70:30 пш. : тр.= 60:40
Намокаемость, % 135,7 149,8 150,4 160,3 166,9
± к контролю - + 14,1 + 14,7 + 24,6 + 31,2
НСР05 15,4
Удельный объем, см3/г 1,37 1,47 1,52 1,59 1,61
± к контролю см3/г - +0,10 +0,15 +0,22 +0,24
% - +7,3 +10,9 +16,1 +17,5
НСР05 0,15
Изучены намокаемость и органолепти-ческие показатели сдобного печенья в зависимости от различного соотношения в ре-
цептуре муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и тритикалевой: на примере печенья «Лимонное» (табл. 4). Анализ
результатов опыта показал, что оптимальным внесением в рецептуру печенья ржаной обдирной муки является - 30%, а тритикалевой муки - 20 и 30%, т.к. с увеличением процента внесения тритикалевой муки ухудшаются физические свойства теста: оно разжижается и плохо поддается формованию.
Учитывая намокаемость, органолепти-ческие показатели и физические свойства теста, лучшим соотношением муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и три-тикалевой в производстве печенья сдобного типа «Лимонное» является 50:30:20 и 40:30:30.
Таблица 4
Намокаемость и удельный объем сдобного печенья в зависимости от различного соотношения в рецептуре муки пшеничной высшего сорта (пш.), ржаной обдирной (рж.) и тритикалевой (тр.) (на примере печенья «Лимонное»)
Соотношение видов муки
Показатели пш. -100 (контроль) пш. : рж.: тр.= 60:20:20 пш.:рж.: тр.= 50:30:20 пш.:рж.: тр.= 40:30:30 пш. : рж.: тр.= 30:30:40
Намокаемость, % 131,3 153,8 155,4 159,2 165,6
± к контролю - +22,5 +24,1 +27,9 +34,3
НСР05 11,04
Удельный объем, см3/г 1,23 1,26 1,42 1,47 1,47
± к кон- см3/г - +0,03 +0,19 +0,24 +0,24
тролю % - +2,4 +15,4 +19,5 +19,5
НСР05 0,11
Заключение. Использование в рецептуре ржаной обдирной и тритикалевой муки способствует обогащению изделий пищевыми волокнами, минеральными веществами (железо, калий, натрий, магний) и комплексом незаменимых аминокислот (лизин, ва-лин, треонин), что в целом повышает их пищевую и биологическую ценность. Оптимальным соотношением муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и тритика-левой в производстве печенья сдобного типа «Лимонное» является 50:30:20 и 40:30:30.
Список литературы 1. Шатнюк Л. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических конди-
терских изделий // Хлебопродукты. 2001. №8. С. 20-22.
2. Шапошников И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Хлебопечение России. 2010. №1. С.12-14.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
4. Сокол Н.В., Донченко Л.В. и др. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения // Хлебопечение России. 2003. № 1. С. 14-15.
Optimal ratio of wheat, rye and triticale flour at manufacture of biscuits Lapteva N., Mitkinyh L.
The influence of pilled rye and triticale flour of first-class on wetting and organoleptic features of biscuits at different ratio of the flours with wheat flour of first-class is studied. The optimal ratio of the flours at manufacture of biscuits is determined.
Key words: biscuits, porosity, wetting, organoleptic features, wheat, rye and triticale flour
