CC BY
39
:638.88
звания [енных шрота >та его в спир-пьнице
в тех-шчной иск из ли для :добно-' мука [ опти-го пла-
:ять до ициру-броже-приго-фОШКИ фИСТИ-е сдви-
:ением зделия а удов-
!сахар-е доли шка из ? хоро-сие по-180%
'.блица 2
г/кг,
обавка
шрота
В рецептуру сдобного печенья внесены следующие изменения: количество пшеничной муки уменьшено на 5%, дозировка шрота составила 7-9%.
Во всех изделиях определяли количество селена [8] при максимально возможной дозировке порошков (табл. 2). Полученные данные показали, что порошки из клубней стахиса и шрота значительно обогащают хлеб и мучные кондитерские изделия селеном. Сравнение необходимого суточного поступления селена в организм человека для зараженных районов (600 мкг) и норм содержания его в продуктах питания, в частности в хлебе (2000 мкг/кг) [9], позволяет утверждать, что хлеб и мучные кондитерские изделия с добавками порошков из стахиса удовлетворяют потребность населения в этом микроэлементе. Кроме того, такие изделия обладают другими полезными свойствами, которые придают им ценные компоненты растительного сырья.
ВЫВОДЫ
1. Хлеб и мучные кондитерские изделия с добавками порошка из клубней стахиса можно отнести к продуктам питания лечебно-профилактического назначения, так как в них установлено повышенное содержание селена.
2. Показана возможность использования отходов от приготовления спиртовых экстрактов из
клубней стахиса, а именно шрота, в технологии хлеба и печенья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. — Киев: Урожай, 1988.
— 210 с.
2. Острик A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. — Киев: Урожай, 1989. —
3. Медведева JI.JI., Рыжкова JI.B., Аникина Е.В, Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / / Вопр. питания. — 1995. — № 3. — С. 31-34.
4. Коненков П.Ф., Гинс В.К., Медведев В.В. О накоплении химических элементов в листьях и семенах периллы красной и клубеньках стахиса / / Прикл. биохимия и микробиология. — 1994. — Вып. 4-5. — С. 682-685.
5. Коненков П.Ф., Бунин М.С., Коненкова Н.С. Новые овощные растения.— М.: Нива России, 1992. — 110 с.
6. Пивоваров В.Ф., Кононков П.Ф., Никульшин В.П. Овощи-новинки на вашем столе. — М.: Союз, 1995. — 226 с.
7. Ахназарова С.А., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. — М.: Высш. школа, 1978. — 316 с.
8. Alfthan G. / / Anal. chem. acta. — 1984. — 165. — № 1.
— P. 187.
9. Скурихин И.М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах / / Вопр. питания. — 1981. — № 2. — С. 10-16. '
Кафедра технологии хлебопекарного,
макаронного и кондитерского производств
Кафедра микробиологии и биохимии
Поступила 27.11.97
664.959.002.612:637.563.9
КОМПОЗИЦИОННЫЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ НА ОСНОВЕ ГИДРОБИОНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
Н.В. КЛАССЕН существующих и потенциальных структурообразо-
Дальневосточный государственный технический вателей резко ограничивают предъявляемые к ним
рыбохозяйственный университет требования, а именно: высокая структурообразую-
щая способность, безвредность, отсутствие посто-
К актуальным проблемам рыбной отрасли относятся разработка и внедрение промышленных технологий по комплексной переработке гидробион-тов, обеспечивающих производство качественных продуктов питания, рациональное использование сырья и утилизацию отходов.
Одной из перспективных технологий, позволяющей не только получить сбалансированную по составу, биологической ценности и органолептическим показателям продукцию, но и обеспечить высокий уровень использования сырья, является изготовление формованных продуктов на основе рыбного фарша.
Однако широкому внедрению производства этих изделий препятствует острая нехватка структуро-образователей, представляющих собой биополимеры белковой или полисахаридной природы, которые применяются в сочетании со специальными технологическими операциями — термопластической экструзией, формованием, структурированием, гранулированием и г.д. — для придания изделиям нужных консистенции и формы [1—6].
Недостаток структурообразующих веществ обусловлен следующими причинами. Во-первых, круг
ронних вкуса и запаха, токсического и аллергического действия и др. [7, 8]. Во-вторых, промышленностью не обеспечен в достаточном количестве выпуск доступных и эффективных структурообразующих добавок, поскольку технологии выделения из сырья чистых белковых и полисахаридных структурообразователей довольно сложны, энергоемки и дорогостоящи. В этой связи целесообразно использовать не изолированные структурообразо-ватели (альгинаты, белки), а нативные ткани гид-робионтов, в состав которых они входят.
Наиболее перспективно, на наш взгляд, применять в качестве структурообразующих добавок некондиционное сырье и продукты переработки гид-робионтов.
Программой эксперимента предусматривалось исследование морской капусты, не соответствующей требованиям действующих стандартов по внешнему виду, длине, наличию механических повреждений, и рыбных бульонов, полученных из отходов от разделки рыбы: голов, кожи, плавников, костей.
Выбор источников сырья обусловливался не только их потенциальными структурообразующи-
ми свойствами (морская капуста содержит в своем составе соли альгиновой кислоты, а сухие вещества СВ рыбных бульонов на 95% представлены белковыми веществами), но и высоким содержанием таких ценных компонентов, как белок, незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины [9]. Это позволило обеспечить производство дополнительных структурообразователей, повысить биологическую ценность изделий из рыб-
ре ПГООН фирмы ИНЕОТЕСН. Органолептические показатели оценивали по специально разработанной шкале, учитывающей консистенцию, внешний вид, вкус и запах продукта.
Установлено, что с увеличением содержания морской капусты и рыбных бульонов возрастает эластичность геля сурими, причем применение композиций с морской капустой более эффективно, чем с рыбными бульонами (таблица).
Таблица
Содержание Эластичность образцов, Н Органолептическая оценка образцов
структурообразователей, % с морской капустой с рыбным бульоном с морской капустой с рыбным бульоном
0 4,2 4,2 Цвет белый, вкус, запах свойственные Цвет белый, вкус, запах свойственные
0,5 4,4 4,2 То же То же
1,0 5,0 4,3 Цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус и запах свойственные >>
1,5 5,2 4,5 Цвет кремовый, цвет и запах свойственные >>
2,0 5,6 4,6 Цвет кремовый с бурым оттенком, слабый привкус морской капусты Цвет белый с серым оттенком, вкус, запах свойственные
3,0 6,0 4,7 Цвет бурый, специфический, запах и привкус морской капусты Цвет серый, вкус, запах , свойственные
ного фарша и, что особенно важно, снизить себестоимость готовой продукции за счет рационального использования вторичных ресурсов, а также существенно уменьшить количество отходов производства в местах расположения рыбоперерабатывающих предприятий.
Объектами исследования являлись фарш минтая сурими (ТУ 9261 —001 —00461333—95) сроком хранения 8 мес при температуре ~18°С, рыбные бульоны с содержанием СВ от 3,8 до 15,2% (от 1,0 до 4,0% в пересчете к массе фарша), порошок морской капусты, картофельный крахмал, яичный белок, а также композиционные структурообразо-ватели: рыбный бульон—крахмал, яичный белок— крахмал, крахмал—яичный белок—морская капуста, крахмал—морская капуста, яичный белок— морская капуста.
Подготовку образцов осуществляли следующим образом: фарш размораживали, куттеровали, вносили поваренную соль (2,5% — здесь и далее показатели приведены по отношению к массе фарша), воду (25%), исследуемые добавки — рыбные бульоны, порошок морской капусты, крахмал, яичный белок (контрольный образец выполнен без добавок). Затем набивали полученную смесь в оболочку, осуществляли термообработку в воде при температуре 95°С в течение 30 мин, охлаждали и выдерживали 24 ч при температуре 4°С, Рыбные бульоны получали в результате термообработки отходов от разделки минтая (голов, кожи, плавников, хребтовых костей) и вносили в количестве, обеспечивающем содержание воды, —25% к массе фарша.
Качество готового продукта оценивали по эластичности и органолептическим показателям. Эластичность изделий — наиболее объективный показатель их консистенции — определяли на реомет-
Внесение морской капусты до 1,0% не вызывает изменения вкуса и запаха продукта, изделие имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. При увеличении содержания морской капусты более 1,0% ухудшается сенсорное восприятие продукта за счет изменения цвета от кремового до бурого, а также появления специфического запаха и привкуса морской капусты.
Добавление рыбных бульонов с концентрацией СВ до 5, 6% (до 1,5% к массе фарша) не вызывает изменения органолептических показателей продукта. Количество СВ более 1,5% способствует появлению в готовом изделии серого оттенка без ухудшения вкуса и запаха.
Рис. 1
Влияние содержания структурообразователя на основе крахмала и яичного белка на эластичность геля сурими представлено соответственно на рис. 1:1 — крахмал; 2 — крахмал—рыбный бульон
ИЗВЕС!
(содер: мал—! ный б* крахма яичны:
(1,о%:
(1,0%)
Из р крахма стой (
ЯИЧНЫ:
лептич турооб способ го, НО 1 крахма свойст ноподо
10]. о
сты и { лателы и искл белка I Наи. ся при рообра, ла, 1,5 или 3, 1,0% л кривая ляет го
СВОЙСТ]
отделы онная, нии яи кривая Высс облада! элемен1 лом и/ крахма. можна на доба ства гот
пептиче-о разра-тенцию,
:ржания
зрастает
менение
¡фектив-
Таблица
жом
, запах
ie
грым
запах
:е
, запах :е
ызывает те имеет ом. При ы более фодукта íyporo, а привку-
трацией ызывает :ей про-збствует внка без
¡,0
¡теля на ичность на рис. бульон
Рис. 2
(содержание СВ 1,5% к массе фарша); 3 — крахмал—яичный белок (1,5%); 4 — крахмал—яичный белок (1,5%)—морская капуста (1,0%); 5 — крахмал—морская капуста (1,0%) и рис. 2: 1 — яичный белок—крахмал (3,5%)—морская капуста (1,0%); 2 — яичный белок—морская капуста (1,0%); 3 — яичный белок.
Из рис. 1 видно, что использование композиций крахмала с рыбными бульонами и морской капустой ( кривые 2 и 5) более эффективно, чем с яичным белком (кривая 3). Как показала органолептическая оценка образцов, применение структурообразующих добавок на основе гидробионтов способствует формированию довольно эластичного, но мягкого геля, тогда как употребление только крахмала наряду с повышением упруго-эластичных свойств (кривая /) приводит к образованию резиноподобной жесткой консистенции продукта [5, 10]. Следовательно, использование морской капусты и рыбных бульонов позволяет устранить нежелательное влияние крахмала на структуру изделия и исключить необходимость применения яичного белка при изготовлении формованной продукции.
Наилучший технологический эффект достигается при использовании трехкомпонентных структу-рообразователей, состоящих из 0,2-2,0% крахмала, 1,5% яичного белка и 1,0% морской капусты или 3,5% крахмала, 0,2-0,5% яичного белка и 1,0% морской капусты (рис. 1, кривая 4 и рис. 2, кривая /). Применение указанных смесей позволяет получить продукт с высокими эластичными свойствами при существенном снижении расхода отдельных компонентов. Для сравнения: традиционная дозировка внесения крахмала при содержании яичного белка 1,5% составляет 7-9% (рис. 1, кривая 3).
Высокой структурообразующей способностью обладают также композиции, состоящие из двух элементов, например, морской капусты с крахмалом или яичным белком и рыбного бульона с крахмалом. При составлении подобных смесей возможна полная замена яичного белка или крахмала на добавки из гидробионтов без ухудшения качества готовой продукции. Так, использование смеси
из 1,0% морской капусты и 1,5-3,0% яичного белка позволяет полностью исключить крахмал, а применение структурообразователей на основе 1,0% морской капусты и 2,5-4,0% крахмала или 25,0% рыбного бульона с содержанием СВ 1,2— 1,5% к массе фарша и 3,5-5,0% крахмала — полностью заменить яичный белок при производстве формованных изделий (соответственно рис. 2, кривая 2\ рис. 1, кривые 5 и 2). Употребление только яичного белка не позволяет получить высо-коэластичный продукт при минимальном использовании данного структурообразователя. Например, из рис. 2 (кривая 3) видно, что для формирования геля с эластичностью выше 7,5 Н необходимо внести в фарш более 2,8% яичного белка.
ВЫВОДЫ
1. Показана возможность использорания рыбных бульонов и морской капусты в качестве структурообразователей формованных продуктов.
2. Установлена целесообразность замены традиционных структурообразующих смесей композиционными структурообразователями из гидробионтов.
3. Применение структурообразователей на основе некондиционного сырья и отходов гидробионтов позволит повысить биологическую ценность продуктов и обеспечить рациональное использование вторичных ресурсов при производстве формованных изделий из рыбного фарша.
.ЛИТЕРАТУРА
1. Бояркина Л.Г., Михалева В.Ф., Шульгина Л.В., Галкина Л.М. Оценка качества и сроков хранения рыбных вареных колбасных изделий по микробиологическим показателям // Гигиена и санитария. — 1991. — № 7. •— С. 41-43.
2. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 160 с.
3. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987.
— Вып. 2. :— 52 с.
4. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина / Под ред. Л.И. Борисочкиной. — М.: Агропромиздат, 1991. — 220 с.
5. The affects of additives (Egg White and Soybean Protein) on the Rheological Properties of kamaboko / N. Iso, T. Saito and al. / / Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. — 1985. — 51. — № 3. — P. 485-488.
6. Lee C.M. Surimi manufacturing and fabrication of surimi-based products // Food Technology. — 1986. — 40. — № 3. — P. 115-124.
7. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Стале и др. / Под ред. Г.Р. Робертса. — М.: Агропромиздат, 1986. — 287 с.
8. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.
9. Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика кулинарных изделий на основе фарша минтая / / Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. — 1995. — 118. — С. 138-141.
10. Орлова Т.А., Карцева Л.Б. Влияние добавок на свойства фарша особых кондиций из путассу / / Рыбное хоз-во. — 1988. — № 5. — 86-88.
Кафедра охраны труда
Поступила 02. 12.98
