CC BY
4УДК 637.524
Ткачева Д.А.
студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ МГАВМиБ - МВА им. К. И. Скрябина (г. Москва, Россия)
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ РАЗЛИЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Аннотация: в работе приведена актуальность изучения ветеринарно - санитарной оценки готовых копченых изделий.
Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, рынок, качество, безопасность.
Мясные копчености - это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Результатом копчения, как правило, является питательный продукт, насыщенный ароматным запахом и обладающий приятными вкусовыми качествами. Также при помощи данной технологии приготовления мясных изделий становится возможным сохранение их на длительный период в достаточно свежем и пригодном для употребления виде, поскольку во время копчения продукт лишается влаги. Копчение продуктов оказывает консервирующее действие и увеличивает срок их хранения.
Сегодня копченое мясо можно купить в любом продуктовом магазине, но все же самым качественным оно будет на рынке. Конечно, при условии того, что при производстве продукта, полностью соблюдена технология производства и у продавца есть все документы на реализуемую продукцию.
Экспертами отмечается, что на протяжении последних лет население стал больше заботить вопрос о качестве продуктов питания. Однако некоторые недобросовестные производители, не имея достаточного технического оснащения и возможностей производить высококачественный продукт, прибегают к помощи технологий, позволяющих фальсифицировать (подделывать) продукцию. К такой продукции также относятся копченые деликатесы, которые являются неотъемлемой частью любого праздничного стола. К подделыванию данного лакомства производителей подталкивает высокая стоимость продукта наряду с не самым низким показателем спроса.
При этом производителей нисколько не волнуют последствия, которые чреваты возникновением у потребителей данной продукции различных заболеваний.
После получения знаний об изготовлении копченых продуктов люди склоняются к тому, чтобы не покупать продукты из неизвестного источника, а вместо этого самостоятельно заниматься копчением. Для этого необходимо приобрести и установить на участке коптильню. Примечателен тот факт, что частному производителю гораздо интереснее поработать над проектом собственной оригинальной коптильни, дабы избежать лишних трат. В ряде случаев это будет даже лучше, чем покупка. Поэтому самодельные коптильни являются перспективным направлением совершенствования традиционного копчения. Оборудованная коптильня позволит сэкономить, что приведет к экономичности применения.
Производство копченостей в частных подворьях - современное и увлекательное хобби среди людей, проживающих за городом.
На просторах интернета можно найти очень большое количество форумов, групп, где мужчины друг с другом делятся знаниями и опытами копчения. Все чаще и чаще мужчины из разряда любителей переходят в разряд предпринимателей и начинают реализовать мясные копчености своего изготовления. И этому есть свое объяснение.
У лиц, занимающихся копчением в домашних условиях, бесспорными плюсами является: бесплатная площадь, возможность обустроить рабочее место из подручных материалов, на первое время самостоятельно сделать щепу, закупать сырье по самым низким ценам у непосредственных производителей.
Вне всякого сомнения, производство копченых изделий для реализации населению - это занятие, которое приносит хорошую прибыль. Для успешной реализации бизнес-плана необходимо соблюдать определенные условия: -покупка доброкачественного сырья; - соблюдение технологических процессов копчения и рецептуры производства копченых изделий; - быстрая реализация через торговые точки.
Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий при различной технологии производства является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.
Да, частные производители на данный момент предлагают потребителям высокий ассортимент мясных копченостей, но вопрос ветеринарно - санитарной оценки готовых копченых изделий различной технологии производства не изучен, поэтому данную тему считаю актуальной.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Мезенова О. Я., Ким И. Н. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2009. 488 с
Куликовский А.В. Безопасность копчения - вызов века/ А.В.Куликовский, А. Н. Иванкин, Н. Л. Вострикова // Мясная индустрия. - 2013. - №6, С.36-39. Коснырева, Л. М. Товароведение мяса и мясных товаров: учебник/Л. М.
Tkacheva D.A.
is a student of the Faculty of Veterinary Medicine and THAT's IT K. I. Scriabin Moscow State Pedagogical University (Moscow, Russia)
COMPARATIVE VETERINARY AND SANITARY EVALUATION OF SMOKED PRODUCTS AT DIFFERENT PRODUCTION TECHNOLOGIES
Abstract: the paper presents the relevance of the study of veterinary and sanitary evaluation of finished smoked products.
Keywords: meat, smoked products, cold smoked, boiled-smoked, home-made, market, quality, safety.
