CC BY
27
из-за микробной обсеменённости необходимо смещать пики продуктивности животных на осенне-зимний период.
Литература
1. Столярова О.А., Столярова Ю.В. Состояние и перспективы развития молочного подкомплекса России // Финансовая аналитика: проблемы и решения. 2016. № 22 (304). С. 43 - 53.
2. Кондратьева М.М., Сидорова К.А., Глазунова Л.А. Влияние гирудина на гематологические показатели у коров при субклиническом мастите // Вестник государственного аграрного университета Северного Зауралья. 2015. № 3 (29). С. 58 - 63.
3. Лоретц О.Г. Современные подходы к обеспечению качества молока // Ветеринария Кубани. 2012. № 6. С. 19 - 20.
4. Лоретц О.Г., Барашкин М.И. Повышение качества молока-сырья с использованием принципов ХАССП // Аграрный вестник Урала. 2012. № 8 (100). С. 41 - 42.
5. Кандинская Е.С., Боровков М.Ф., Абдуллаева Л.В. Актуальные требования к ветеринарно-санитарным показателям коровьего молока // Контроль качества продукции. 2019. № 10. С. 41 - 46.
6. Плотников И.В., Глазунова Л.А. Анализ причин выбытия крупного рогатого скота в Тюменской области // Инновационные тенденции развития российской науки: матер. X Междунар. науч.-практич. конф. молодых
учёных, посвящ. Году экологии и 65-летию Красноярского ГАУ Красноярск, 2017. С. 80 - 82.
7. Плотников И.В., Глазунова Л.А. Ретроспективный анализ состояния животноводства в Тюменской области // Мир инноваций. 2018. № 1-2. С. 58 - 64.
8. Скрытые патологии молочной железы дойных коров в хозяйствах юга Тюменской области / Ю.В. Глазунов, А.А. Никонов, А.А. Эргашев [и др.] // Аграрный вестник Урала. 2011. № 12 - 2 (92). С. 11 - 13.
9. Глазунова Л.А., Анодина М.М. Гирудотерапия при лечении субклинических маститов у коров // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 6. С. 1060.
10. Микрофлора молока клинически здоровых и больных маститом коров / О.А. Манжурина, Н.Т. Климов, Ю.С. Пархоменко [и др.] // Ветеринария. 2020. № 3. С. 38 - 40.
11. Тихомиров И.А., Андрюхина О.Л. Основные направления повышения качества молока // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства. 2015. № 3 (19). С. 54 - 61.
12. Эффективность профилактических приёмов при маститах у коров в Северном Зауралье / О.А. Столбова, Л.А. Глазунова, А.А. Никонов [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 3 - 3 (57). С. 27 - 30.
13. Ультразвуковые особенности строения молочной железы у коров в норме и при патологии / Л.А. Глазунова, В.В. Анкудинова, К.А. Сидорова [и др.] // Агропродо-вольственная политика России. 2017. № 9 (69). С. 59 - 65.
Ангелина Алексеевна Юрченко, младший научный сотрудник. ФБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья». Россия, 625003, г. Тюмень, ул. Республики, 7, [email protected]
Лариса Александровна Глазунова, доктор ветеринарных наук, доцент. ФБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья». Россия, 625003, г. Тюмень, ул. Республики, 7, [email protected]
Евгений Максимович Гагарин, аспирант. ФБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья». 625003, г. Тюмень, ул. Республики, 7, [email protected]
Юрий Валерьевич Глазунов, доктор ветеринарных наук, доцент. ФБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья». Россия, 625003, г. Тюмень, ул. Республики, 7, [email protected]
Angelina A. Yurchenko, Junior Researcher. Northern Trans-Ural State Agricultural University. 7, Republic St., Tyumen, 625003, Russia [email protected]
Larisa A. Glazunova, Doctor of Veterinary Sciences, Associate Professor. Northern Trans-Ural State Agricultural University. 7, Republic St., Tyumen, 625003, Russia, [email protected]
Evgeny M. Gagarin, postgraduate. Northern Trans-Ural State Agricultural University. 7, Republic St., Tyumen, 625003, Russia , [email protected]
Yuri V. Glazunov, Doctor of Veterinary Sciences, Associate Professor. Northern Trans-Ural State Agricultural
University. 7, Republic St., Tyumen, 625003, Russia, [email protected]
-♦-
Научная статья УДК 637.5.034
ао1: 10.37670/2073-0853-2021-89-3-236-239
Влияние способа копчения на товарные и санитарные показатели копчёного изделия из мяса птицы
Владимир Александрович Крыгин
Южно-Уральский государственный аграрный университет
Аннотация. В статье приведены результаты оценки товарных и санитарных показателей варёно-копчёного продукта из мяса цыпленка-бройлера, изготовленного с применением разных способов копчения: традиционного дымового и бездымного, коптильной среды «Жидкий дым+». Установлено, что изделие, обработанное дымовыми газами, имеет более выраженный аромат копчения, а обработанное коптильным препаратом - более привлекательный внешний вид и повышенную сочность мышечной ткани. Показатель массовой доли влаги у продукта, изготовленного с применением дымового копче-
ния, соответствовал нормативному значению, а у изделия, обработанного коптильным препаратом, был выше нормативного показателя, при этом разница в значениях показателя влажности у исследованных продуктов-аналогов была достоверной. Повышенное содержание воды в изделии, обработанном «жидким дымом», обусловлено технологическими причинами - его выдержкой в жидкой коптильной среде и недостаточным досушиванием после этой обработки. В продукте, выработанном по технологии «жидкий дым», бенз(а)пирен отсутствовал, так как мясное сырьё в этом случае коптильным дымом не обрабатывалось (в продукте, обработанном дымовыми газами, были выявлены следы данного ксенобиотика). Содержание нитрозаминов в изделии, изготовленном с применением коптильного препарата, было ниже, чем в продукте-аналоге, выработанном по технологии дымового копчения, что связано с отличиями в режимах тепловой обработки изделий. Использование коптильного препарата «Жидкий дым+» при производстве копчёностей из мяса цыплят-бройлеров позволяет получить продукцию с высокими показателями качества и безопасности, исключает из процесса тепловой обработки мясного сырья дорогое дымовое копчение, сокращает время и энергозатраты на изготовление мясоптицепродуктов, снижает их себестоимость и цену для потребителя.
Ключевые слова: мясо птицы, варёно-копчёный продукт, дымовое копчение, бездымное копчение, товарные и санитарные показатели качества.
Для цитирования: Крыгин В.А. Влияние способа копчения на товарные и санитарные показатели копчёного изделия из мяса птицы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2021. № 3 (89). С. 236 - 239. doi: 10.37670/2073-0853-2021-89-3-236-239.
Original article
The influence of the smoking method on commodity and sanitary indicators smoked poultry
Vladimir A. Krygin
South Ural State Agrarian University
Abstract. The article presents the results of the evaluation of commodity and sanitary indicators of the cooked-smoked product from the meat of broiler chicken, made using different methods of smoking: traditional smoke and smokeless, using the smoking medium «Liquid smoke+». It was found that the product treated with flue gases has a more pronounced smoking flavor, and the product treated with a smoking preparation has a more attractive appearance and increased juiciness of muscle tissue. The indicator of the mass fraction of moisture in the product made with the use of smoke smoking corresponded to the standard value, and in the product treated with a smoke preparation, it was higher than the standard indicator, while the difference in the values of the humidity index in the studied analog products was significant. The increased water content in the product treated with «liquid smoke» is due to technological reasons - its aging in a liquid smoking environment and its insufficient drying after this treatment. In the product developed by the «liquid smoke» technology, benz(a) pyrene was absent, since the meat raw materials in this case were not treated with smoky smoke (traces of this xenobiotic were found in the product treated with flue gases). The content of nitrosamines in the product made with the use of a smoking preparation was lower than in the analog product developed using the smoke smoking technology, which is due to differences in the modes of heat treatment of the products. The use of the smoking preparation «Liquid Smoke+» in the production of smoked meat from broiler chickens allows you to get products with high quality and safety indicators, eliminates expensive smoke smoking from the process of heat treatment of meat raw materials, reduces the time and energy consumption for the production of meat and poultry products, reduces their cost and price for the consumer
Keywords: poultry meat, cooked-smoked product, smoke smoking, smokeless smoking, commercial and sanitary quality indicators.
For citation: Krygin V.A. The influence of the smoking method on commodity and sanitary indicators smoked poultry. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2021; 89 (3): 236 - 239. (In Russ.). doi: 10.37670/20730853-2021-89-3-236-239.
В последнее время значительно расширился ассортимент и увеличились объёмы продукции отечественных мясоптицеперерабатывающих предприятий. Всё более востребованными у потребителя становятся копчёности из мяса птицы, имеющие по сравнению с продуктами-аналогами из мяса убойных животных относительно доступную цену и достаточно хорошие потребительские свойства. Копчёные тушки, грудки, окорочка кур и цыплят-бройлеров, а также ветчины, рулеты из мяса птицы можно увидеть практически в любом продовольственном магазине.
При изготовлении мясных копчёностей главной технологической операцией является именно
копчение, в результате которого продукт приобретает специфический аромат и вкус и становится относительно устойчивым к микробной порче [1, 2]. Однако в процессе обработки мясного сырья коптильным дымом в готовых изделиях накапливается бенз(а)пирен - канцерогенное вещество 1-го класса опасности, входящее в состав дымовых газов и присутствующее во всех копчёных продуктах. Кроме того, при нитратном посоле мясного сырья в нём образуются нитрозамины - соединения, также обладающие канцерогенными свойствами. Максимальное их количество содержится именно в мясных копчёностях, изготовленных с присутствием в их рецептуре нитрита натрия [3].
В последние десятилетия наряду с традиционным дымовым копчением, связанным с обработкой сырья коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании опилок лиственных пород деревьев, широкое распространение получило бездымное копчение с применением жидких коптильных препаратов, которое позволило решить ряд технических, технологических и санитарных проблем мясоперерабатывающих предприятий, а также интенсифицировать процесс и увеличить объёмы выработки копчёных изделий из мяса, снизить их себестоимость и цену для потребителя [4, 5]. При этом товарные и санитарные показатели копчёных продуктов-аналогов, выработанных с применением традиционного дымового копчения и изготовленных с использованием жидких коптильных сред, могут иметь определённые отличия [6, 7]. В связи с этим целью исследования являлась сравнительная оценка товарных и санитарных показателей копчёного продукта из мяса птицы, изготовленного с применением дымового и бездымного копчения.
Материал и методы. Объектом исследования являлись образцы окорочков цыплят-бройлеров варёно-копчёных, выработанных с использованием разных способов копчения - дымового и бездымного. Копчение мясного сырья дымовыми газами осуществляли в универсальной коптильно-варочной камере «Термикс» в течение 45 мин. при температуре дыма 85 оС. При бездымном копчении изделия применяли коптильный препарат «Жидкий дым+» (производится по ТУ 9299-002-54381110-14 предприятием ООО «Биотехнологический центр С» в г. Санкт-Петербурге). Коптильная среда представляет собой янтарно-коричневую прозрачную жидкость с выраженным ароматом копчения и горьковатым привкусом. Бездымное копчение проводили путём погружения на 40 мин. прошедшего варку паром мясного сырья в 50%-ный водный раствор коптильного препарата с температурой 22 оС. Окончательная фиксация аромата копчения и характерной окраски поверхности изделий происходила при их подсушивании.
После изготовления копчёной продукции с применением стандартных методик [8] она исследовались на соответствие товарных качеств (органолептических, физико-химических показателей) и показателей безопасности - содержания ксенобиотиков без(а)пирена и нитрозаминов -требованиям нормативно-технической документации - ТУ 10.13.14-087-37676459-2017 «Продукты деликатесные из мяса птицы» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В результате органолептического исследования изделий было установлено, что они были без разрывов кожи, остатков пера и пеньков и имели сухую, чистую поверхность. Цвет поверхности изделия, прошедшего обработку коптильным
дымом, был светло-коричневым, обработку коптильным препаратом - золотисто-жёлтым. Мышечная ткань продуктов была плотной консистенции и на разрезе была равномерно окрашена в розовый цвет. У изделия, подвергнутого бездымному копчению, мышечная ткань была более сочной. У обоих продуктов-аналогов жировая ткань была мягкой консистенции, белого цвета. Запах изделий был специфическим, приятным, с ароматом копчения, который был более выражен у продукта, обработанного дымовыми газами. Вкус изделий был специфическим, приятным, без посторонних привкусов.
Результаты физико-химических исследований варёно-копчёных окорочков представлены в таблице 1.
1. Физико-химические показатели окорочков цыплёнка-бройлера варёно-копчёных
(п = 3; X ± Sx)
Показатель, % Значение
норма1 фактически у изделия, изготовленного с применением
дымового копчения бездымного копчения
Массовая доля влаги Не более 72 63,3 ± 4,2 72,6 ± 3,12
Массовая доля хлорида натрия Не более 3,0 2,92 ± 0,19 2,89 ± 0,21
Массовая доля нитрита натрия Не более 0,003 0,0026 ± 0,0003 0,0027 ± 0,0003
Примечания: 1по ТУ 10.13.14-087-37676459-2017; 2Р < 0,05.
Из приведённых в таблице 1 сведений следует, что показатели содержания поваренной соли и нитрита натрия у исследованных продуктов-аналогов отвечали требованиям нормативного документа, а их цифровые значения не имели достоверных отличий. Показатель содержания влаги у изделия, изготовленного с применением дымового копчения, также соответствовал нормативному значению, а у продукта, обработанного коптильным препаратом, он был выше этого значения, при этом разница в значениях показателя влажности у исследованных продуктов-аналогов была достоверной. Повышенное содержание воды в изделии, обработанном «жидким дымом», обусловлено технологическими причинами - его достаточно долгой выдержкой в жидкой коптильной среде при недостаточном его досушивании после этой обработки.
Сведения о содержании в исследованных образцах копчёного изделия ксенобиотиков банз(а) пирена и нитрозаминов представлены в таблице 2.
Данные, приведённые в таблице 2, свидетельствуют о том, что в изделии, выработанном по технологии «жидкий дым», бенз(а)пирен отсутствовал, так как мясное сырьё в этом случае коп-
тильным дымом не обрабатывалось (в продукте, обработанном дымовыми газами, были выявлены следы данного ксенобиотика). Содержание нитро-заминов в изделии, изготовленном с применением коптильного препарата, также было ниже, чем в продукте-аналоге, выработанном с применением дымового копчения, что связано с отличиями в режимах тепловой обработки изделий.
Примечание: 1 по ТР ТС 021/2011.
Вывод. Окорочка варёно-копчёные цыплят-бройлеров, выработанные с применением дымового и бездымного копчения с использованием коптильного препарата «Жидкий дым+», отличаются по товарным свойствам и показателям безопасности:
- продукт, обработанный коптильным дымом, имеет более выраженный аромат копчения, а обработанный коптильным препаратом - более привлекательный внешний вид и повышенную сочность мышечной ткани;
- массовая доля влаги в изделии, выработанном по технологии «жидкий дым», выше установленного стандартного значения, что требует его дополнительного досушивания;
- продукт, изготовленный с применением бездымного копчения, имеет лучшие санитарные характеристики: бенз(а)пирен в нём отсутствует, а содержание нитрозаминов ниже, чем в изделии-аналоге, обработанном коптильным дымом.
Использование коптильного препарата «Жидкий дым+» при производстве копчёностей из мяса цыплят-бройлеров позволяет получить продукцию с высокими показателями качества и безопасности, исключает из процесса тепловой обработки мясного сырья дорогое дымовое копчение, сокращает время и энергозатраты на изготовление мясоптицепродуктов, снижает их себестоимость и цену для потребителя.
Литература
1. Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А. Ещё раз о копчении мясных продуктов // Мясная индустрия. 2018. № 1. С. 13 - 17.
2. Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А. Перспективы бездымного копчения мясных продуктов // Мясные технологии. 2012. № 5 (113). С. 42 - 46.
3. Кудряшов Л.С., Савин С.П. Качество и безопасность копчёных мясных продуктов // Мясная индустрия.
2016. № 4. С. 19 - 22.
4. Грибановская Е.В. Перспективы использования коптильных препаратов при производстве ароматизированных деликатесных изделий из мяса птицы // Сборник научных трудов профессорско-преподавательского состава и молодых учёных Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. Рязань, 2009. С. 104 - 107.
5. Данилова Л.В., Емелечева А.А., Павленко Д.А. Влияние жидкого дыма при производстве продуктов из мяса птицы // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: матер. Всерос. науч.-практич. конф. Курган: ФГБОУ ВО Курганская ГСХА,
2017. С. 58 - 61.
6. Крыгин В.А., Швагер О.В. Потребительские свойства варёно-копчёного продукта из свинины, приготовленного с применением различных способов копчения // Современные тенденции развития науки и технологий. 2017. № 3-1. С. 111 - 113.
7. Влияние традиционного метода копчения и технологии «жидкий дым» на показатели качества мясной продукции / С.С. Бордюгова, А.А. Зайцева, О.В. Коновалова [и др.] // Научный вестник государственного образовательного учреждения Луганской Народной Республики «Луганский национальный аграрный университет». 2019. № 6 - 2. С. 300 - 305.
8. Крыгин В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов: учебн. пособ. к лабораторно-практическим занятиям. Саратов: Ай Пи Эр Медиа,
2018. 100 с.
2. Содержание ксенобиотиков в окорочках цыплёнка-бройлера варёно-копчёных
Показатель Значение
ПДУ, мг/кг, не более1 фактически у изделия, изготовленного с применением
дымового копчения бездымного копчения
Бенз(а)пирен 0,001 Следы Не обнаружен
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,004 0,0012 Следы
Владимир Александрович Крыгин, кандидат ветеринарных наук, доцент. ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет». Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13, [email protected]
Vladimir A. Krygin, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor. South Ural State Agrarian University.
13, Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk Region, 457100, Russia, [email protected]
-♦-
