CC BY
45
6. ГОСТ 23392 - 2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Введён 01.01.2018. М.: Стандартинформ, 2017. 8 с.
7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов: в сборнике нормативных документов. М. : Издательство Минсельхозпрода РФ, 1983. 76 с.
8. О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утв. решением Совета Евразийской экономической комиссии № 68 от 9 октября 2013 г. [Электронный ресурс]: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. URL: http://www.vniimp.ru/files/tr34.pdf.
Крыгин Владимир Александрович, кандидат ветеринарных наук, доцент Швагер Оксана Валерьевна, кандидат сельскохозяйственных наук Минашина Ирина Николаевна, кандидат ветеринарных наук, доцент ФГБОУ ВО «<Южно-Уральский государственный аграрный университет» Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13. Е-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]
Veterinary and sanitary characteristics of pork,
when the Stressmix and Stressnil antistress preparations
are used before the animals' slaughter
Krygin Vladimir Aleksandrovich, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor Shvager Oksana Valerievna, Candidate of Agricultum
Minashina Irina Nikolaevna, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor
South Ural State Agrarian University
13, Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia
E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]
In order to reduce the negative effect of pre-slaughter stress on the body of pigs, their meat productivity, indicators of the quality and safety of meat before slaughter, various anti-stress drugs are used. During the experiment, the veterinary and sanitary characteristics of pork were determined from animals treated with anti-stress drugs Stressmix and Stresnil before slaughter. An organoleptic examination of pork revealed that the sensory characteristics of meat from pigs treated with anti-stress drugs corresponded to a fresh, benign product. The biochemical parameters of pork from animals treated with anti-stress drugs met the requirements of regulatory documents. Pork muscle tissue with signs of PSE defect had a lower pH and acidity / oxidizability ratio and an increased content of amino-ammonia nitrogen, which is associated with metabolic disorders in the body of stress-sensitive pigs against the background of pre-slaughter stress and the accumulation of intermediate products of protein metabolism in the muscles. The bacterial contamination of pork with PSE organoleptic defect was, respectively, 2.3 and 2.6 times higher than that of meat from animals treated with Stressmix and Stresnil. The improvement of the sanitary characteristics of pork as a result of the use of anti-stress drugs before slaughter is associated with their positive effect on the general resistance of the organism.
Key words: pork; stress; anti- stress drugs; veterinary and sanitary examination; organoleptic, biochemical, microbiological indicators.
-Ф-
УДК 619:614.31:637.524.3[637.522]
Влияние многофункциональных пищевых добавок на ветеринарно-санитарные характеристики колбасы «Краковская»
А.А. Шилков, магистрант; А.С. Мижевикина, канд. ветеринар. наук;
И.А. Мижевикин, соискатель
ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
Определены ветеринарно-санитарные характеристики полукопчёной колбасной продукции (на примере колбасы «Краковская»), выработанной с использованием в её рецептуре различных многофункциональных пищевых добавок - «Краковская Комби», «Куттер-Микс ЕФ» и «Куттервит». Установлено, что образцы колбасы, изготовленные с использованием пищевых добавок, имели лучшую консистенцию и более выраженные специфические вкус и аромат. Суммарная балльная оценка сенсорных характеристик образцов продукта, изготовленных с применением пищевых добавок, была на 0,10 - 0,12 балла выше, чем у изделия-аналога, изготовленного по традиционной рецептуре. Регламентируемые ГОСТом 31785-2012 физико-химические показатели всех исследованных образцов продукта соответствовали требованиям стандарта. Показатель массовой доли влаги в колбасе, изготовленной с применением добавки «Куттер-Микс ЕФ», был выше, чем
ветеринария
у других продуктов-аналогов, так как данная пищевая добавка содержит фосфаты, повышающие водосвязы-вающую способность колбасного фарша. Общая бактериальная обсеменённость колбасы, выработанной по традиционной рецептуре, была в 1,3 - 1,7 раза выше, чем у изделий-аналогов, изготовленных с применением пищевых добавок, в состав которых входят регуляторы кислотности и антиоксиданты, обладающие бак-териостатическими и бактерицидными свойствами. Наибольший выход колбасы был получен в результате применения пищевой добавки «Куттер-Микс ЕФ».
Ключевые слова: полукопчёная колбаса, пищевые многофункциональные добавки, ветеринарно-санитарная экспертиза.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. В настоящий момент государственная политика России в области здорового питания населения предполагает создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. К ним относятся безопасные продукты функционального назначения со сбалансированным составом и пониженной калорийностью, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения. [1, 2] Создание продуктов питания, отвечающих данным требованиям, невозможно без использования пищевых добавок, применение которых должно проводиться под всесторонним контролем их безопасности [3, 4].
Пищевые добавки - это природные, идентичные природным, или синтетические вещества, вводимые в пищевое сырьё или готовую пищевую продукцию с целью придания ей нужных свойств или продления сроков её хранения [5]. Применение пищевых добавок упрощает и ускоряет процесс производства продуктов питания, снижает их себестоимость и в определённой степени помогает решить проблемы их качества, безопасности и сохранности [6 - 8]. Весьма широкое применение пищевые добавки получили при производстве мясной продукции - копчёностей, полуфабрикатов и особенно колбасных изделий, которые в нашей стране являются наиболее востребованными мясными продуктами.
В последнее время при производстве колбасных изделий прослеживается тенденция к увеличению использования сырья немясного происхождения (соевых белков), низкосортного мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, а также мяса с мышечной тканью, имеющей признаки органолептических пороков PSE и DFD. В то же время для потребителя мясных продуктов весьма актуальным является увеличение их сроков хранения без снижения качества и показателей безопасности. В связи с этим при производстве колбасной продукции всё большее значение приобретают многофункциональные комплексные пищевые добавки, в состав которых входят вкусоароматические вещества, водосвязывающие фосфатные препараты, стабилизаторы цвета, а также вещества-консерванты и антиокислители, замедляющие микробную и немикробную порчу продуктов. [9 - 12]
Согласно закону Российской Федерации «О защите прав потребителей» последние имеют
право на то, чтобы реализуемая пищевая продукция была безопасна для их здоровья. С этой же целью предприятиями-изготовителями мясных продуктов должны выполняться требования ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [13], который устанавливает ответственность всех участников мясного рынка за качество и безопасность производимой и реализуемой продукции. Актуальность проблемы заключается в том, что при использовании в колбасном производстве многофункциональных пищевых добавок получают изделия, в определённой степени отличающиеся по показателям качества и безопасности и, возможно, имеющие пониженные ветеринарно-санитарные характеристики. В связи с этим при использовании пищевых добавок в рецептуре колбас весьма актуальным является ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления колбасной продукции, включающий контроль сырья, контроль технологического процесса и контроль готовой продукции. В связи с этим целью исследования стала сравнительная оценка ветеринарно-санитарных характеристик полукопчёной колбасной продукции (на примере колбасы «Краковская»), выработанной с использованием в её рецептуре различных многофункциональных пищевых добавок.
Материал и методы исследования. Объектом исследования являлись образцы полукопчёной колбасы «Краковская», изготовленной по ГОСТу 31785 - 2012 [14] с применением различных пищевых добавок:
- «Краковская Комби». Изготовитель - фирма «WIBERG GmbH» (Австрия). Комплексный продукт для полукопчёных и варено-копчёных колбас с типичными приправами для колбасы «Краковская». Сокращает потери при тепловой обработке, улучшает консистенцию и стабилизирует цвет готового продукта, а также придает продукту сочность, нежность и усиливает натуральный мясной аромат. Состав: смесь экстрактов пряностей (сахара, соль, экстракты пряностей (перец, душистый перец, чесночный порошок), аскорбиновая кислота Е300, изоаскорбат Е316;
- «Куттер-Микс ЕФ». Изготовитель - фирма «Фляйш-Манншафт» (Германия). Используется при производстве полукопчёных и варено-копчёных колбас совместно с другими вкусо-ароматическими добавками. Её использование позволяет уплотнить структуру фарша, придать продуктам красивый цвет, усилить и модифи-
цировать вкус, связать и эмульгировать мясную массу, уменьшить потери влаги при тепловой обработке. Обеспечивает выход полукопчёных колбас до 100 %. Состав: поли- и трифосфаты натрия Е450 и Е451, аскорбаты, изоаскорбаты, аскорбиновая кислота Е300, глутамат натрия Е621, глюкоза;
- «Куттервит». Изготовитель - ООО «Биостар Трейд» (Россия). Придаёт продуктам приятный вкус и выраженный аромат черного перца, чеснока и кориандра. Состав: смесь кориандра, чеснока и экстрактов черного перца, любистока, кориандра; антиокислитель аскорбиновая кислота Е300, глютамат натрия Е621, белковый гидролизат.
С помощью стандартных методик [15] образцы колбасного изделия исследовались на соответствие органолептических, физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности требованиям нормативно-технической документации: ГОСТ 31785 - 2012 и ТР ТС 34/2013.
Результаты исследования. При органолеп-тическом анализе установлено, что сенсорные характеристики всех исследованных образцов продукта в целом соответствовали требованиям ГОСТа 31785 - 2012 по всем регламентированным данным стандартом показателям: колбасные изделия представляли собой батоны в виде колец установленных размеров с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция всех образцов продукта была упругой, фарш -от розового до тёмно-красного цвета, запах и вкус - специфическими, с ароматом специй, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус изделий был острым, в меру солёным.
Однако органолептические свойства образцов колбас, изготовленных с применением в рецептуре различных многофункциональных пищевых добавок, имели определённые отличия:
- колбаса, выработанная с применением пищевой добавки «Краковская Комби», по сравнению с другими продуктами-аналогами имела более привлекательный розово-красный цвет фарша;
- образцы колбасы, изготовленной с использованием добавок «Краковская Комби» и
«Куттер-Микс ЕФ», по сравнению с другими продуктами-аналогами имели лучшую консистенцию;
- образцы колбас, выработанные с применением добавок «Куттервит» и «Куттер-Микс ЕФ», по сравнению с другими продуктами-аналогами имели более выраженный специфический мясной вкус и аромат;
- колбаса, изготовленная с использованием добавки «Куттервит», по сравнению с другими продуктами-аналогами имела более выраженный аромат специй.
По результатам дегустационного анализа колбасной продукции (табл. 1) следует, что балльная оценка отдельных органолептических показателей колбасы, изготовленной с применением различных пищевых добавок, а также по традиционной рецептуре (без добавок), имела определённые отличия (до ±0,3 балла), однако суммарная балльная оценка сенсорных характеристик образцов продукта, изготовленных с применением различных добавок, была практически одинаковой, но на 0,10 - 0,12 балла выше, чем у изделия-аналога, изготовленного по традиционной рецептуре (без добавок).
Таким образом, результаты органолепти-ческого анализа свидетельствуют о том, что различные многофункциональные пищевые добавки, используемые при производстве полукопчёной колбасной продукции, имеют разные технологические свойства и по-разному влияют на органолептические свойства готовых изделий, что позволяет производителям колбас получать продукты с заданными параметрами качества.
Результаты физико-химических испытаний колбасы «Краковская» представлены в таблице 2.
Приведённые в таблице сведения свидетельствуют о том, что исследованные образцы продукта соответствовали требованиям ГОСТа 31785 - 2012 по всем регламентируемым показателям. При этом показатель массовой доли влаги в колбасе, изготовленной с применением добавки «Куттер-Микс ЕФ», был достоверно выше, чем у других продуктов-аналогов. Это объясняется тем, что данная добавка содержит фосфаты, повышающие водосвязывающую способность
1. Результаты дегустационного анализа колбасы «Краковская», балл
Показатель Балльная оценка для колбасы, выработанной
без применения пищевых добавок с применением пищевых добавок
«Краковская Комби» «Куттер-Микс ЕФ» «Куттервит»
Внешний вид 4,8 4,8 4,8 4,8
Цвет и рисунок фарша на разрезе 4,6 4,9 4,6 4,7
Консистенция 4,6 4,8 4,8 4,6
Запах, аромат 4,6 4,6 4,6 4,8
Вкус 4,5 4,5 4,8 4,8
Общая оценка 4,62 4,72 4,72 4,74
колбасного фарша и, как следствие, увеличивающие содержание в нём как связанной, так и в некоторой степени свободной воды.
Результаты бактериологического исследования колбасы «Краковская» приведены в таблице 3.
Представленные в таблице 3 данные говорят о том, что во всех исследованных образцах колбасы возбудители пищевых болезней людей и патогенная микрофлора отсутствовали, что может свидетельствовать о высоких санитарных показателях перерабатываемых основного и дополнительного сырья колбасного производства, о хорошем санитарном состоянии всего производства в целом, а также о соблюдении режимов тепловой обработки колбасных батонов. В то же время по показателю общей бактериальной об-
семенённости исследованные образцы колбасы имели достоверные отличия: у продукта, выработанного по традиционной рецептуре, она была в 1,3 - 1,7 раза выше, чем у изделий-аналогов, изготовленных с применением пищевых добавок, в состав которых входят регуляторы кислотности и антиоксиданты (аскорбиновая кислота, аскорбаты и изоаскорбаты), обладающие бакте-риостатическими и бактерицидными свойствами в результате способности сдвигать рН среды в кислую сторону и создавать неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов.
Результаты расчёта выхода колбасы «Краковская», изготовленной с применением различных пищевых добавок, представлены в таблице 4.
2. Результаты физико-химических испытаний колбасы «Краковская» (Х± Sx; n = 3)
Показатель Значение
ГОСТ 31785-2012 фактически для колбасы, выработанной
без применения пищевых добавок с применением пищевых добавок
«Краковская Комби» «Куттер-Микс ЕФ» «Куттервит»
Массовая доля влаги, % не более 43,0 39,4 ± 0,5 39,8 ± 0,5 42,5 ± 0,41 40,2 ± 0,3
Массовая доля поваренной соли, % не более 3,2 3,05 ± 0,11 3,04 ± 0,09 3,06 ± 0,12 3,06 ± 0,07
Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005 0,0047 ± 0,0003 0,0045 ± 0,0003 0,0047 ± 0,0002 0,0046 ± 0,0003
Массовая доля жира, % не более 45,0 43,2 ± 2,0 43,8 ± 2,5 43,2 ± 2,4 43,4 ± 2,2
Массовая доля белка, % не менее 14,0 16,5 ± 1,1 16,1 ± 1,4 16,7 ± 1,2 16,4 ± 1,2
Примечание: 1 Р < 0,05.
3. Результаты бактериологического анализа колбасы «Краковская» (Х ± Sx; n = 3)
Показатель Значение
По ТР ТС 034/2013 фактически у колбасы, выработанной
без применения пищевых добавок с применением пищевых добавок
«Краковская Комби» «Куттер-Микс ЕФ» «Куттервит»
КМАФАнМ, КОЕ/1г - (0,58 ± 0,09)х х103(1) (0,39 ± 0,09)х х103 (0,34 ± 0,09)х х103 (0,45 ± 0,09)х х103
БГКП не допускаются в 1 г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Stafilococcus aureus не допускается в 1 г продукта не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен
Сульфитредуцирую-щие клостридии не допускаются в 0,01 г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Патогенные микробы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Listeria monocytogenes не допускается в 25 г продукта не обнаружена не обнаружена не обнаружена не обнаружена
Примечание: 1 Р < 0,01.
4. Выход колбасы «Краковская», выработанной с применением различных пищевых добавок
Показатель У колбасы, выработанной
без применения пищевых добавок с применением пищевых добавок
«Краковская Комби» «Куттер-Микс ЕФ» «Куттервит»
Масса несолёного мясного сырья, кг 151,0 160,0 151,9 154,0
Масса готового продукта, кг 130,6 137,4 146,7 129,8
Выход, % 86,5 85,9 96,6 84,3
известия оренбургского государственного аграрного университета
2020 • № 4 (84)
Из приведённых в таблице 4 данных следует, что наибольший выход колбасы был получен в результате применения пищевой добавки «Куттер-Микс ЕФ». Данная добавка содержит фосфаты, повышающие водосвязывающую способность фарша, в результате чего её применение увеличивает выход готового изделия за счёт увеличения в нём содержания связанной воды. Соответственно меньший и примерно равный выход был у других изделий-аналогов, в рецептуре которых водосвя-зывающие компоненты отсутствовали. В то же время пищевые добавки «Краковская Комби» и «Куттервит» практически не влияют на выход продукции, но улучшают её органолептические показатели и повышают её санитарные характеристики - снижают бактериальную обсеменён-ность, замедляют окислительные процессы и, следовательно, удлиняют срок хранения изделий. Поэтому их применение в производстве полукопчёной колбасной продукции также представляется вполне актуальным.
Вывод. По степени положительного влияния на ветеринарно-санитарные характеристики полукопчёной колбасной продукции лучшей из испытанных пищевых добавок оказался многофункциональный препарат «Куттер-Микс ЕФ», улучшающий отдельные органолептические показатели изделий (консистенция, сочность, запах, вкус), снижающий бактериальную обсе-менённость колбасного фарша и повышающий выход продукта.
Использование многофункциональных пищевых добавок в колбасном производстве позволяет получать продукты с заданными параметрами качества и безопасности, а также регулировать выход полукопчёных колбас и, следовательно, влиять на экономические показатели их производства.
Литература
1. Чотчаев О.Б., Кузькин С.А., Плюснин А.Ю. Основы здорового питания. Разница между едой и питанием // Научный вестник Вольского военного института материального обеспечения: военно-научный журнал. 2018. № 1(45). С. 97 - 100.
2. Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В. Современные тенденции в организации производства основных видов мясных продуктов // Мясная индустрия. 2019. № 12. С. 10 - 15.
3. Золотых Л.Н., Саловарова В.П. О безопасности пищевых добавок в индустрии полукопчёных колбас // Оценка качества и безопасность потребительских товаров: матер. всерос. науч.-практич. конф. молодых учёных (Иркутск, 29 - 30 ноября 2018 г.). Иркутск: Издательство Иркутского ГУ, 2019. С. 114 - 121.
4. Исследование токсичности пищевых добавок, используемых в производстве варёных колбас / Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля,
B.А. Куприянов [и др.] // АПК России. 2017. Т. 24. № 4.
C. 838 - 842.
5. Юдина С.Б. Классификация добавок и оценка их использования в питании человека // Мясные технологии. 2015. N° 3 (147). С. 18 - 24.
6. Швагер О.В. Характеристика технологических свойств многофункциональной пищевой добавки «Краковская комби» и экономическая эффективность её применения при производстве полукопчёных колбас // Молодые учёные в решении актуальных проблем науки: матер. междунар. науч.-практич. конф. молодых учёных и специалистов (Троицк, 28 - 29 ноября 2013 г.). Сб. науч. тр. Троицк: УГАВМ, 2013. С. 349 - 354.
7. Зубова Т.В. Анализ влияния пищевой добавки на сроки хранения, физико-химические и качественные показатели полукопчёной колбасы // Здоровьесберегающие технологии работников АПК - залог продовольственной безопасности России: сб. стат. II межрегион. науч.-практич. конф. (Кемерово, 27 января 2016 г.). Кемерово: Кемеровский ГСХИ, 2016. С. 131 -137.
8. Андреенков В.А., Алёхина Л.В., Мансветова Е.В. Новые комплексные пищевые добавки для полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия. 2015. № 9. С. 16 - 18.
9. Применение функциональной добавки «Гелеон 200М» в производстве полукопчёных колбас / М.Д. Романко, Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова [и др.] // Молодёжь и XXI век - 2018: матер. VIII Междунар. молодёжн. науч. конференции (Курск, 21 - 22 февраля 2018 г.). Курск: Издательство ЗАО «Университетская книга», 2018. С. 220 -229.
10. Товароведная оценка качества полукопчёных колбас, выработанных с применением пищевых добавок / Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, В.В. Чаплинский [и др.] // АПК России. 2014. Т. 68. С. 111 - 116.
11. Вильц К.Р., Коршунова Я.М., Свиридович А.П. Применение пищевых добавок для снижения калорийности колбас // Инновационная наука. 2016. № 5 - 2 (17). С. 35 - 38.
12. Коновалова А.С., Шинкарёва С.В. Производство изделий колбасных полукопчёных с применением функциональных ингредиентов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2018. № 2 (50). С. 285 - 292.
13. О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утверждён решением Совета Евразийской экономической комиссии № 68 от 9 октября 2013 г. [Электронный ресурс]: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]: URL: http://www.vniimp.ru/index.php/services-and-products/normative-document/technical-regulations.
14. ГОСТ 31785 - 2012. Колбасы полукопчёные. Технические условия. Введён 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. СПб.: Лань, 2015. 304 с.
Шилков Алексей Анатольевич, магистрант
Мижевикина Анна Сергеевна, кандидат ветеринарных наук, доцент Мижевикин Игорь Андреевич, соискатель
ФГБОУ ВО «<Южно-Уральский государственный аграрный университет». Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13 Е-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]
The influence of multifunctional food additives on the veterinary and sanitary characteristics of "Krakovskaya" sausage
Shilkov Alexey Anatolievich, Masters degree student
Mizhevikina Anna Sergeevna, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor
Mizhevikin Igor Andreevich, research worker
South Ural State Agrarian University
13, Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia
Е-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]
The veterinary and sanitary characteristics of semi-smoked sausage products (for example, the Krakowska sausage), developed using various multifunctional food additives in its recipe - "Krakowskaya Combi", "CutterMix EF" and "Kuttervit", have been determined. It was found that the samples of sausage made with the use of food additives had a better consistency and more pronounced specific taste and aroma. The total score for the sensory characteristics of the product samples made with the use of food additives was 0.10 - 0.12 points higher than that of the analogue product made according to the traditional recipe. The physicochemical parameters of all tested product samples, regulated by GOST 31785-2012, met the requirements of the standard. The indicator of the mass fraction of moisture in the sausage made with the additive "Kutter-Mix EF" was higher than that of other analogous products, since this food additive contains phosphates that increase the water-binding capacity of sausage meat. The total bacterial contamination of the sausage produced according to the traditional recipe was 1.3 - 1.7 times higher than that of analog products made with the use of food additives, which include acidity regulators and antioxidants with bacteriostatic and bactericidal properties. The highest yield of sausage was obtained as a result of the use of food additives "Cutter Mix EF".
Key words: semi-smoked sausage, multifunctional food additives, veterinary and sanitary examination. -♦-
УДК 637.525[637.5.034]:619:614.31
Влияние способа копчения на ветеринарно-санитарные характеристики копчёно-вареного продукта из свинины
А.В. Алимов, магистрант; И.А. Лыкасова, д-р ветеринар. наук;
И.А. Мижевикин, соискатель
ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
Определены ветеринарно-санитарные характеристики цельномышечной копчёной продукции из свинины, выработанной с применением различных способов копчения - дымового и бездымного. При органолептиче-ском анализе копчёно-варёного балыка установлено, что сенсорные характеристики исследованных образцов продукта соответствовали нормативным требованиям по всем регламентируемым показателям, при этом суммарная балльная оценка сенсорных характеристик продукта, изготовленного с применением дымового копчения, составила 4,78 балла, выработанного с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» - 4,72 балла. По большинству физико-химических показателей образцы балыка, изготовленные с применением разных способов копчения, достоверных отличий не имели, но показатель массовой доли влаги у изделия, выработанного с использованием бездымного копчения, был на 6,5 % больше, чем у продукта, изготовленного по технологии дымового копчения. Общая бактериальная обсеменённость изделия, выработанного с применением бездымного копчения, составила (0,87±0,14)х102 КОЕ/1 г и была примерно в 1,6 раза выше, чем у продукта, обработанного коптильным дымом (0,53±0,08)х102 КОЕ/1 г), что объясняется исключением при мокром способе копчения бактерицидного действия горячих дымовых газов, которыми при дымовом копчении обрабатывается мясное сырьё. Отличия в содержании токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в образцах балыка, изготовленных с применением различных способов копчения, отсутствовали. Выход продукта, изготовленного с применением бездымного копчения, был на 6,5 % больше, чем у изделия-аналога, изготовленного по традиционной технологической схеме.
Ключевые слова: продукт из свинины, дымовое копчение, бездымное копчение, коптильный ароматизатор.
Мясо и мясные продукты являются одними из наиболее ценных и незаменимых продуктов питания. Не случайно считается, что количество потребляемых населением страны мяса и мясных продуктов отражает уровень экономического развития общества. В России, несмотря на сложную экономическую ситуацию, наметилась тенденция к росту производства мясных изделий - по прогнозам специалистов, на российском мясном рынке и в дальнейшем будет наблюдаться рост
спроса на мясную продукцию, в том числе и на мясные копчёности [1].
Производство высококачественных цельномы-шечных копчёных продуктов - достаточно трудоёмкий и сложный процесс, для осуществления которого необходимо точное соблюдение всех технологических режимов, начиная от контроля ветеринарно-санитарных характеристик сырья и заканчивая его тепловой обработкой. Строгое соблюдение рецептур, технологических и сани-
