CC BY
38
Shilkov Alexey Anatolievich, Masters degree student
Mizhevikina Anna Sergeevna, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor
Mizhevikin Igor Andreevich, research worker
South Ural State Agrarian University
13, Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia
Е-mail: vak2222@mail.ru; annuskamig@mail.ru; ktovarugavm@inbox.ru
The veterinary and sanitary characteristics of semi-smoked sausage products (for example, the Krakowska sausage), developed using various multifunctional food additives in its recipe - "Krakowskaya Combi", "CutterMix EF" and "Kuttervit", have been determined. It was found that the samples of sausage made with the use of food additives had a better consistency and more pronounced specific taste and aroma. The total score for the sensory characteristics of the product samples made with the use of food additives was 0.10 - 0.12 points higher than that of the analogue product made according to the traditional recipe. The physicochemical parameters of all tested product samples, regulated by GOST 31785-2012, met the requirements of the standard. The indicator of the mass fraction of moisture in the sausage made with the additive "Kutter-Mix EF" was higher than that of other analogous products, since this food additive contains phosphates that increase the water-binding capacity of sausage meat. The total bacterial contamination of the sausage produced according to the traditional recipe was 1.3 - 1.7 times higher than that of analog products made with the use of food additives, which include acidity regulators and antioxidants with bacteriostatic and bactericidal properties. The highest yield of sausage was obtained as a result of the use of food additives "Cutter Mix EF".
Key words: semi-smoked sausage, multifunctional food additives, veterinary and sanitary examination. -♦-
УДК 637.525[637.5.034]:619:614.31
Влияние способа копчения на ветеринарно-санитарные характеристики копчёно-вареного продукта из свинины
А.В. Алимов, магистрант; И.А. Лыкасова, д-р ветеринар. наук;
И.А. Мижевикин, соискатель
ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
Определены ветеринарно-санитарные характеристики цельномышечной копчёной продукции из свинины, выработанной с применением различных способов копчения - дымового и бездымного. При органолептиче-ском анализе копчёно-варёного балыка установлено, что сенсорные характеристики исследованных образцов продукта соответствовали нормативным требованиям по всем регламентируемым показателям, при этом суммарная балльная оценка сенсорных характеристик продукта, изготовленного с применением дымового копчения, составила 4,78 балла, выработанного с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» - 4,72 балла. По большинству физико-химических показателей образцы балыка, изготовленные с применением разных способов копчения, достоверных отличий не имели, но показатель массовой доли влаги у изделия, выработанного с использованием бездымного копчения, был на 6,5 % больше, чем у продукта, изготовленного по технологии дымового копчения. Общая бактериальная обсеменённость изделия, выработанного с применением бездымного копчения, составила (0,87±0,14)*102 КОЕ/1 г и была примерно в 1,6 раза выше, чем у продукта, обработанного коптильным дымом (0,53±0,08)*102 КОЕ/1 г), что объясняется исключением при мокром способе копчения бактерицидного действия горячих дымовых газов, которыми при дымовом копчении обрабатывается мясное сырьё. Отличия в содержании токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в образцах балыка, изготовленных с применением различных способов копчения, отсутствовали. Выход продукта, изготовленного с применением бездымного копчения, был на 6,5 % больше, чем у изделия-аналога, изготовленного по традиционной технологической схеме.
Ключевые слова: продукт из свинины, дымовое копчение, бездымное копчение, коптильный ароматизатор.
Мясо и мясные продукты являются одними из наиболее ценных и незаменимых продуктов питания. Не случайно считается, что количество потребляемых населением страны мяса и мясных продуктов отражает уровень экономического развития общества. В России, несмотря на сложную экономическую ситуацию, наметилась тенденция к росту производства мясных изделий - по прогнозам специалистов, на российском мясном рынке и в дальнейшем будет наблюдаться рост
спроса на мясную продукцию, в том числе и на мясные копчёности [1].
Производство высококачественных цельномы-шечных копчёных продуктов - достаточно трудоёмкий и сложный процесс, для осуществления которого необходимо точное соблюдение всех технологических режимов, начиная от контроля ветеринарно-санитарных характеристик сырья и заканчивая его тепловой обработкой. Строгое соблюдение рецептур, технологических и сани-
известия оренбургского государственного аграрного университета
2020 • № 4 (84)
тарных режимов является непременным условием получения высококачественных и безопасных копчёных продуктов из мяса.
При производстве мясопродуктов данной группы одной из основных технологических операций является копчение, в результате которого мясное сырьё приобретает привлекательный внешний вид, специфические вкус и аромат «ветчинности» и за счёт снижения содержания влаги, присутствия в рецептуре поваренной соли, бактериостатических, бактерицидных и антиокислительных свойств коптильного дыма - повышенную стойкость при хранении [2]. Однако использование при производстве мясопродуктов дымового копчения (обработки мясного сырья дымовыми газами) требует приобретения предприятиями дорогостоящего технологического оборудования и расходных материалов, больших энергозатрат и затрат рабочего времени [3]. Поэтому в последние десятилетия наряду с традиционным дымовым методом копчения широкое распространение получило бездымное копчение с применением различных коптильных препаратов, которое исключает из процесса тепловой обработки изделий дымовое копчение и в конечном итоге снижает их себестоимость [4 - 7]. В то же время можно предположить, что в результате копчения мясного сырья дымом и обработки жидкими коптильными препаратами будет получаться продукция с определёнными отличиями в ветеринарно-санитарных характеристиках. При этом основными требованиями к продуктам питания являются их высокое качество и безопасность, которые должен обеспечить их изготовитель [8, 9]. Поэтому ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [10] устанавливает ответственность всех участников продовольственного рынка за безопасность обращаемой на нём продукции. В связи с этим целью исследования являлись определение и оценка ветеринарно-санитарных характеристик наиболее популярной у потребителя цельномы-шечной копчёной продукции из свинины, выработанной с применением различных способов копчения - дымового и бездымного.
Материал и методы исследования. Объектом исследования являлись образцы копчёно-вареного балыка из свинины, изготовленного по СТО 45647839-005-2015 [11] с применением различных способов копчения: обработкой древесным коптильным дымом в универсальном термошкафе с дымогенератором и с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс», который добавлялся в шприцовочный рассол и которым дополнительно обрабатывалась поверхность изделий.
С помощью стандартных методик [12] образцы продукта исследовались на соответствие показателей качества (органолептических, физико-химических) и безопасности (микробиологических, содержания ксенобиотиков) требованиям нормативно-технической документации: СТО 45647839-005-2015 и ТР ТС 021/2011.
Результаты исследования. При органолеп-тическом анализе балыка установлено, что сенсорные характеристики исследованных образцов продукта соответствовали требованиям СТО 45647839-005-2015 по всем регламентируемым показателям, при этом мышечная ткань изделия, обработанного «жидким дымом» была более сочной, чем у продукта-аналога, обработанного дымовыми газами. Вкус и запах изделий был приятным, специфическим, с более выраженным ароматом копчения у изделия, коптившегося дымом. В итоге суммарная балльная оценка сенсорных характеристик продукта, изготовленного с применением традиционного дымового копчения, составила 4,78 балла, выработанного с использованием коптильного ароматизатора -4,72 балла.
Результаты физико-химических испытаний исследованных образцов балыка копчёно-варёного из свинины представлены в таблице 1.
Приведённые в таблице 1 сведения свидетельствуют о том, что по регламентируемым СТО 45647839 - 005-2015 показателям образцы балыка, изготовленные с применением различных способов копчения, соответствовали требованиям нормативного документа и не имели достоверных различий. Не регламентированный стандартом показатель массовой доли влаги у изделия,
1. Результаты физико-химических испытаний балыка копчёно-варёного из свинины (Х± Sх; п = 3)
Показатель Значение
по СТО 45647839-005-2015 фактически - у продукта, изготовленного
с применением дымового копчения с применением бездымного копчения
Массовая доля влаги, % --- 68,2 ± 0,7 74,7 ± 1,11
Массовая доля поваренной соли, % не более 3,0 2,87 ± 0,09 2,86 ± 0,12
Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,003 0,0028 ± 0,0001 0,0028 ± 0,0002
Массовая доля белка, % не менее 15,0 18,1 ± 0,9 18,2 ± 0,9
Массовая доля жира, % не более 20,0 25,4 ± 1,6 24,8 ± 1,2
Примечание: 1 Р < 0,05.
2. Результаты определения содержания нитрозаминов и бенз(а)пирена в балыке копчёно-варёном из свинины
Показатель Значение
максимального уровня по ТР ТС 021/2011, мг/кг, не более фактически - у продукта, выработанного
с применением дымового копчения с применением бездымного копчения
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,004 0,001 следы
Бенз(а)пирен 0,001 следы не обнаружен
3. Выход балыка копчёно-варёного из свинины, изготовленного с применением различных способов копчения
Показатель У продукта, выработанного
с применением дымового копчения с применением бездымного копчения
Масса несолёного мясного сырья, кг 100,4 98,2
Масса готового продукта, кг 129,1 132,7
Выход, % 128,6 135,1
выработанного с использованием бездымного копчения, превышал данный показатель у продукта, изготовленного по технологии дымового копчения, более чем на 6,5 %.
При микробиологическом анализе исследуемого цельномышечного продукта установлено, что общая бактериальная обсеменённость изделия, выработанного с применением бездымного копчения, составляла (0,87 ± 0,14)*102 КОЕ/1 г и была примерно в 1,6 раза выше, чем у продукта, обработанного коптильным дымом - (0,53 ± 0,08)* 102 КОЕ/1 г, что объясняется отсутствием при мокром способе копчения бактерицидного действия горячих дымовых газов, которыми при дымовом копчении обрабатывается мясное сырьё. Кроме того, повышенная влажность балыка, изготовленного с применением бездымного копчения, также способствует развитию в нём микрофлоры. В то же время коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс», несомненно, также обладает существенными бактерицидными свойствами.
По результатам определения содержания в балыке ксенобиотиков следует, что содержание всех контролируемых веществ в подвергнутых экспертизе образцах продукта не превышало максимальных концентраций, установленных ТР ТС 021/2011. При этом отличия в содержании токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в образцах балыка, изготовленных с применением различных способов копчения, практически отсутствовали, так как при их производстве использовались одинаковые мясное сырьё и вспомогательные материалы с одними и теми же санитарными характеристиками. В то же время содержание бенз(а)пирена и нитрозаминов в продукте, обработанном жидким дымом, было ниже, чем в изделии-аналоге, обработанном дымовыми газами (табл. 2), что, несомненно, обусловлено применением при их производстве различных способов копчения.
Результаты расчёта выхода копчёно-варёного балыка, изготовленного с применением различных способов копчения, представлены в таблице 3.
Из приведённых в таблице 3 данных следует, что выход продукта, изготовленного с применением бездымного копчения, был на 6,5 % больше, чем у изделия-аналога, изготовленного по традиционной технологической схеме, что обусловлено отсутствием при мокром способе копчения обезвоживания мясного сырья, которым сопровождается его обработка горячим коптильным дымом. Т.е. повышенный выход продукта, изготовленного с применением бездымного копчения, связан с повышенным содержанием в нём влаги. Выводы
1. Образцы-аналоги балыка копчёно-варёного из свинины, выработанные с применением разных способов копчения - дымового и бездымного, соответствуют требованиям нормативной документации по всем регламентируемым показателям качества и безопасности.
2. Балык копчёно-варёный из свинины, изготовленный по технологии бездымного копчения, уступает продукту-аналогу, обработанному коптильным дымом, по сумме органолептических характеристик, имеет большую бактериальную обсеменённость, но содержит меньшее количество бенз(а)пирена и нитрозанинов и имеет больший выход за счёт повышенного содержания влаги.
Литература
1. Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В. Современные тенденции в организации производства основных видов мясных продуктов // Мясная индустрия. 2019. № 12. С. 10 - 15.
2. Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов. СПб.: Проспект Науки, 2007. 288 с.
3. Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А. Ещё раз о копчении мясных продуктов // Мясная индустрия. 2018. N° 1. С. 13 - 17.
4. Загвоздина Е.И. Цвет копчения - без копчения! // Мясная индустрия. 2019. № 5. С. 19 - 21.
известия оренбургского государственного аграрного университета
2020 • № 4 (84)
5. Крыгин В.А., Швагер О.В. Потребительские свойства варёно-копчёного продукта из свинины, приготовленного с применением различных способов копчения // Современные тенденции развития науки и технологий: периодич. науч. сб. по матер. XXIV Междунар. науч.-практич. конф. (г. Белгород, 1 марта 2017 г.) // АПНИ. 2017. № 3. Ч. 1. С. 111 - 113.
6. Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А. Перспективы бездымного копчения мясных продуктов // Мясные технологии. 2012. № 5 (113). С. 42 - 46.
7. Кучерук Д.И. Ароматизаторы и оборудование для бездымного копчения // Пищевая промышленность. 2016. № 9. С. 47 - 48.
8. Веретов Л.А. Копчение мясной продукции: польза или вред? // Мясная индустрия. 2018. № 9. С. 36 -40.
9. Гутник Б.Е., Веретов Л.А. В Ответ на вредные суждения о «вредных» копчёностях // Всё о мясе. 2014. № 2. С. 7 - 11.
10. О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011). Утверждён решением комиссии Таможенного союза № 8 80 от 9 декабря 2011 г. [Электронный ресурс]: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. URL: http://www.vniimp.ru/ index.php/services-and-pro-ducts/normative-document/technical-regulations.
11. СТО 45647839-005-2015. Продукты из свинины копчёно-варёные. Технические условия. Введён 01.01.2016. Еманже-линск: ООО МПК «Ромкор», 2016. 32 с.
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. СПб.: Лань, 2015. 304 с.
Алимов Алексей Владимирович, магистрант
Лыкасова Ирина Александровна, доктор ветеринарных наук, профессор Мижевикин Игорь Андреевич, соискатель
ФГБОУ ВО «<Южно-Уральский государственный аграрный университет». Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13. Е-mail: vak2222@mail.ru; ktovarugavm@inbox.ru
The influence of the method of smoked-cooked product smoking on its veterinary and sanitary characteristics
Alimov Alexey Vladimirovich, Masters degree student
Lykasova Irina Aleksandrovna, Doctor of Veterinary Science, Professor
Mizhevikin Igor Andreevich, research worker
South Ural State Agrarian University
13, Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia
Е-mail: vak2222@mail.ru; ktovarugavm@inbox.ru
The veterinary and sanitary characteristics of whole-muscle smoked pork products produced using various smoking methods - smoke and smokeless - have been determined. In the organoleptic analysis of smoked-cooked balyk, it was found that the sensory characteristics of the studied product samples met the regulatory requirements for all regulated indicators, while the total score for the sensory characteristics of a product made using smoke smoking was 4.78 points, developed using a smoking flavor "Liquid smoke plus" - 4.72 points. According to most of the physical and chemical indicators, the samples of balyk made using different smoking methods did not have significant differences, but the indicator of the mass fraction of moisture in the product made using smokeless smoking was 6.5 % more than that of the product made using the technology smoke smoking. The total bacterial contamination of the product developed using smokeless smoking was (0.87±0.14)*102 CFU/1 g and was approximately 1.6 times higher than that of the product treated with smokeless smoke (0.53±0.08)x10 CFU/1 g), which is explained by the exclusion of the bactericidal action of hot flue gases in the wet method of smoking, which are used to process meat raw materials during smoke smoking. There were no differences in the content of toxic elements, antibiotics, pesticides and radionuclides in the balyk samples made using various smoking methods. The yield of the product made using smokeless smoking was 6.5% higher than that of the analogue product made by traditional technological scheme.
Key words: pork product, smoke smoking, smokeless smoking, smoke flavor.
-♦-
УДК 611-018
Сравнительная характеристика гистоархитектоники печени поросят при коррекции гипотрофии комплексным препаратом Седимин
А.М. Сурундаева, соискатель; Г.Ж. Бильжанова, соискатель ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
Цель исследования - изучение гистоструктуры печени поросят от рождения до 30-суточного возраста при гипотрофии и её профилактике препаратом Седимин в пренатальном периоде онтогенеза. Проанализированы особенности гистофизиологии печени поросят крупной белой породы клинически здоровых, гипотрофных и получавших комплексный препарат Седимин. Результаты исследования показали, что гистоархитектоника
