CC BY
5УДК 637.524
Ткачева Д.А.
студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ МГАВМиБ - МВА им. К. И. Скрябина (г. Москва, Россия)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Аннотация: в работе проведено физико-химическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества.
Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, грудинка, карбонад, филе индейки.
Мясные копчености - это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Сегодня на рынке можно увидеть большой ассортимент продукции мясного копчения. Большим спросом пользуются именно копчености домашнего изготовления, а не изделия с мясокомбината.
Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.
К сожалению, большинство предпринимателей относится к этому условию очень пренебрежительно. Поэтому считаю, что моя тема является актуальной в наше время.
Цель работы - провести физико-химическое исследование домашних копченых изделий и дать ветеринарно-санитарную оценку качества.
Результаты проведенной оценки физико-химических показателей отражены в таблице 1 и 2.
Таблица 1 - Результат физико-химического исследования
изделий холодного копчения
Наименование показателей Наименование образцов
Образец №1 Образец №2 Образец №3
Грудинка Карбонад Филе индейки
Массовая доля жира, не более, % 18,66 1,36 2,64
Массовая доля поваренной соли, не более, % 2,32 2,20 2,56
Массовая доля белка, не менее, % 14,12 23,1 61,41
Массовая доля нитрита натрия, не более, % 0,00183 0,0160 0,00180
Таблица № 2 - Результат физико-химического исследования
изделий варено-копченых
Наименование показателей Наименование образцов
Образец №4 Образец №5
Грудинка Карбонад
Массовая доля жира, не более, % 18,66 1,36
Массовая доля поваренной соли, не более, % 2,36 2,18
Массовая доля белка, не менее, % 14,12 23,1
Массовая доля нитрита натрия, не более, % 0,00183 0,00160
Проведенные нами исследования показали, что все исследуемые пробы копченых изделий полностью соответствуют всем критериям качества по физико-химическим показателям.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Бестужев В. Секреты домашнего копчения: горячее и холодное. Издательство «Клуб семейного досуга», 2016. 320 с.
Васильева Я. В. Секреты домашнего копчения. Мясо, рыба, птица, колбасы. - Х.: Аргумент Принт,2012. - 4-8с., 61с.
Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник/Л. В. Винникова. -Киев: фирма ИНКОС, 2006. -599 с.
ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.
ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.
ГОСТ Р 55796-2013 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. ГОСТ Р 56496-2015 Продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные. Технические условия.
Tkacheva D.A.
is a student of the Faculty of Veterinary Medicine K. I. Scriabin Moscow State Pedagogical University (Moscow, Russia)
VETERINARY AND SANITARY QUALITY ASSESSMENT HOME-MADE SMOKED PRODUCTS. PHYSICO-CHEMICAL RESEARCH
Abstract: in the paper, a physico-chemical study of homemade smoked products was carried out and a veterinary and sanitary quality assessment was given.
Keywords: meat, smoked products, cold smoked, boiled-smoked, homemade, brisket, carbonade, turkey fillet.
