CC BY
9УДК 637.524
Ткачева Д.А.
студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ МГАВМиБ - МВА им. К. И. Скрябина (г. Москва, Россия)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Аннотация: в работе проведено органолептическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества.
Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление.
Мясные копчености - это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Сегодня на рынке можно увидеть большой ассортимент продукции мясного копчения. Большим спросом пользуются именно копчености домашнего изготовления, а не изделия с мясокомбината.
Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.
К сожалению, большинство предпринимателей относится к этому условию очень пренебрежительно. Поэтому считаю, что моя тема является актуальной в наше время.
Цель работы - провести органолептическое исследование домашних копченых изделий и дать ветеринарно-санитарную оценку качества.
При органолептической оценке определили, что поверхность изделий была сухая, чистая, без пятен и загрязнений, а также равномерно прокопчённая. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус соответствуют специфике каждого продукта. Результаты проведенной оценки органолептических показателей отражены в таблице 1 и 2.
Таблица 1 - Результаты органолептических показателей
изделий холодного копчения
Наименование показателей Наименование образцов
Образец №1 Образец №2 Образец №3
Грудинка Карбонад Филе индейки
Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений, равномерно прокопчённая, без выхватов мяса и шпика, бахромки и остатки щетины отсутствуют; Поверхность чистая, сухая, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без загрязнений и пятен, шкура отсутствует; Поверхность чистая, сухая, без загрязнений и пятен, равномерно прокопчённая; специи и декоративные обсыпки отсутствуют;
Форма Прямоугольная, ребра и брюшина удалены, толщина в тонкой части около 3 см; продолговатая — прямоугольная Удлиненная
Консистенция Упругая Упругая; Упругая
Окраска
равномерная, цвет
мышечной ткани Равномерная
Вид и цвет продукта на разрезе розово-красный, серых пятен нет, жировая ткань с прослойками мышечной ткани на прямом разрезе имеет белый цвет, а толщина шпика около 1,9 см; окраска, цвет мышечной ткани розово-красный, серых пятен нет, толщина шпика при прямом разрезе 0,3 см; Окраска равномерная, цвет мышечной ткани оранжево-красный;
Вкус и запах
Запах и вкус продукта
Выраженный приятный, приятный,
запах копчения, нежный. нежный,
Вкус и запах вкус приятный, ветчинный, без Присутствует выраженный присутствует выраженный запах
постороннего аромат копчения, копчения,
запаха и привкуса. постороннего привкуса нет. посторонних привкусов и запахов нет.
Таблица 2 - Результаты органолептических показателей
изделий варено-копченых
Наименование показателей Наименование образцов
Образец №1 Образец №2
Грудинка Карбонад
Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений, равномерно прокопчённая, без выхватов мяса и шпика, в шкуре, бахромок и остатков щетины не наблюдается; Поверхность чистая, сухая, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры, без загрязнений и пятен;
Форма Прямоугольная, ребра и брюшина удалены, толщина в тонкой части около 2,1 см; Прямоугольная;
Консистенция Упругая Плотная
Вид и цвет продукта на разрезе Окраска равномерная, цвет мышечной ткани розово-красный, серых пятен нет, жировая ткань имеет белый цвет на разрезе, жировая ткань с прослойками мышечной ткани, толщина шпика при прямом срезе около 1,9 см; Равномерная окраска, цвет мышечной ткани бледно-розовый, серых пятен нет; толщина шпика при прямом разрезе 0,3 см;
Вкус и запах Выраженный запах копчения, вкус приятный, ветчинный, нежный, постороннего запаха и вкуса не присутствует. Запах и вкус приятный, нежный. Присутствует выраженный аромат копчения, постороннего привкуса нет.
По результатам органолептического исследования можно сделать вывод, что отобранные образцы копченых продуктов домашнего изготовления соответствуют показателям нормативного документа.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Бестужев В. Секреты домашнего копчения: горячее и холодное. Издательство «Клуб семейного досуга», 2016. 320 с.
Васильева Я. В. Секреты домашнего копчения. Мясо, рыба, птица, колбасы. - Х.: Аргумент Принт,2012. - 4-8с., 61с.
Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник/Л. В. Винникова. -Киев: фирма ИНКОС, 2006. -599 с.
ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.
ГОСТ Р 55796-2013 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. ГОСТ Р 56496-2015 Продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные. Технические условия.
Tkacheva D.A.
is a student of the Faculty of Veterinary Medicine K. I. Scriabin Moscow State Pedagogical University (Moscow, Russia)
VETERINARY AND SANITARY QUALITY ASSESSMENT HOME-MADE SMOKED PRODUCTS. ORGANOLEPTIC RESEARCH
Abstract: an organoleptic study of homemade smoked products was carried out and a veterinary and sanitary quality assessment was given.
Keywords: meat, smoked products, cold smoking, boiled-smoked, home-made.
