CC BY
3УДК 637.524
Ткачева Д.А.
студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ МГАВМиБ - МВА им. К. И. Скрябина (г. Москва, Россия)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Аннотация: в работе проведено бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества.
Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, бактериология.
Мясные копчености - это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Сегодня на рынке можно увидеть большой ассортимент продукции мясного копчения. Большим спросом пользуются именно копчености домашнего изготовления, а не изделия с мясокомбината.
Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.
К сожалению, большинство предпринимателей относится к этому условию очень пренебрежительно. Поэтому считаю, что моя тема является актуальной в наше время.
Цель работы - провести бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дать ветеринарно-санитарную оценку качества.
Согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР/ТС 034/2013) мясная продукция не должна превышать допустимых значений, а именно: КМАФАнМ, КОЕ/г - 1 х 103 (для сырокопченых продуктов не регламентируется) ; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г , сульфитредицирующие клостридии в 0,01 г , S. aureus в 1 г, E. coli в 1 г, патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г - не допускаются.
После изучения данного регламента мы принялись проводить исследования наших образцов.
Результаты проведенной оценки бактериологических показателей отражены в таблице 1 и 2.
Таблица 1 - Результат бактериологического исследования изделий холодного копчения
Наименование показателей Наименование образцов
Грудинка Карбонад Филе индейки
БГКП (колиформы) в 1 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
S. aureus в 1 г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Proteus Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Таблица 2 - Результат бактериологического исследования варено-копченых изделий
Наименование показателей Наименование образцов
Грудинка Карбонад
КМАФАнМ, КОЕ/г 4,5 х 102 3,7 х 102
БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружено Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г Не обнаружено Не обнаружено
S. aureus в 1 г Не обнаружено Не обнаружено
Proteus Не обнаружено Не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г Не обнаружено Не обнаружено
Бактериологическое исследование всех представленных проб, не выявило санитарных нарушений. Количество обнаруженных колоний микроорганизмов группы КМАФАнМ не превышают допустимых значений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Бестужев В. Секреты домашнего копчения: горячее и холодное. Издательство «Клуб семейного досуга», 2016. 320 с.
Васильева Я. В. Секреты домашнего копчения. Мясо, рыба, птица, колбасы. - Х.: Аргумент Принт,2012. - 4-8с., 61с.
Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник/Л. В. Винникова. -Киев: фирма ИНКОС, 2006. -599 с.
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
Tkacheva D.A.
is a student of the Faculty of Veterinary Medicine K. I. Scriabin Moscow State Pedagogical University (Moscow, Russia)
VETERINARY AND SANITARY QUALITY ASSESSMENT HOME-MADE SMOKED PRODUCTS. BACTERIOLOGICAL RESEARCH
Abstract: the bacteriological study of homemade smoked products was carried out and a veterinary and sanitary quality assessment was given.
Keywords: meat, smoked products, cold smoking, boiled-smoked, home-made, bacteriology.
