CC BY
36
УДК 619:614.31:637.5
гигиеническое состояние мяса с нетрадиционным
ходом автолиза и мясопродуктов
при использовании электроактивированной воды
О.С. ПРИБЫТОВА1, кандидат сельскохозяйственных наук, ассистент
Е.И. ПЕРШИНА2, кандидат технических наук, доцент С.Л. ТИХОНОВ1, доктор технических наук, профессор
1Уральская ГАВМ
2Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
E-mail: olesyashukina@mail.ru
Резюме. Цель наших исследований - оценка гигиенического состояния мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза и продуктов на его основе при использовании электроактивированной воды. Обработка сырья с PSE-свойствами католитом ацетата натрия способствует снижению количество КМАФАнМ и БГКП (колиформы) в 1,8 и 1,3 раз, мяса DFD аналитом сульфата натрия - в 1,3 и 1,2 раз соответственно. Использование электроактивированной воды взамен обычной питьевой при производстве фарша из изучаемого сырья позволило снизить количество КМАФАнМ и БГКП в опытных образцах фарша из мяса PSE в 1,4 и 1,5 раз, DFD - в 1,1 и 1,6 раз соответственно. Из мяса PSE мы выработали колбасу вареную, из DFD - говядину варено-копченую. К окончанию срока хранения изделия из сырья PSE соответствовали требованиям нормативных документов, но при этом общее количество микроорганизмов в опытных продуктах было ниже контроля в 3,4 раза. Общее микробное число в контрольных продуктах из мяса DFD превышало требования Сан-ПиН по величине этого показателя в 2,0 раза, а в опытных было меньше в 2,3 раза. Применение различных фракций электроактивированной воды в мясной промышленности способствует улучшению санитарно-эпидемиологических показателей сырья и продуктов из мяса с нетрадиционным ходом автолиза. Ключевые слова: мясо с нетрадиционным ходом автолиза, электроактивированная вода, гигиенические показатели.
Решающая роль в формировании потребительских свойств мясопродуктов принадлежит качеству исходного сырья. Сегодня возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических, физико-химических, микробиологических и функционально-технологических свойств, поэтому рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение. Такое сырье делят на мясо с PSE (pale -бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, рН более 6,4) свойствами [1].
Сырье с нетрадиционным ходом автолиза отличается высоким содержанием микроорганизмов [2]. При таких операциях, как охлаждение и замораживание, используемых в технологии переработки мяса, заметно изменяется бактериальная обсеменённость, как в количественном, так и качественном отношениях, резко затормаживаются микробиологические процессы, но полного их прекращения не происходит, а качество мяса при хранении заметно ухудшается.
На основании изложенного цель наших исследований -оценка гигиенического состояния мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза и продуктов на его основе при использовании электроактивированной воды.
Условия, материалы и методы. Объект исследований - мясное сырье с признаками DFD и PSE, полученное из говядины I категории упитанности, и продукты, выработанные из него.
Достижения науки и техники АПК, №1-2014 _
Оценку гигиенических показателей мясного сырья и продуктов проводили согласно действующим методикам в межкафедральной лаборатории ФГБОУ ВПО УГАВМ. Для этого образец помещали в подготовленные чашки Петри на питательную среду - мясопептонный агар - и после выдерживания в термостате в течение 72 ч подсчитывали количество выросших колоний.
Электроактивированную воду получали электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01, согласно инструкции по эксплуатации. Это позволяет снизить жесткость воды и получить 3 вида жидкостей - като-лит с отрицательным окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП), кислый и нейтральный аналит с положительным ОВП.
Срок хранения подготовленных растворов аналита сульфата натрия и католита ацетата натрия в герметично закрытом стеклянном резервуаре при комнатной температуре с сохранением стерилизующей способности составляет не более 5 сут.
Электрохимическую обработку растворов аналита сульфата натрия и католита ацетата натрия с концентрацией солей 8.. .10 г/л проводили при плотности тока 0,03... 0,10 А/см2 (сила тока 3,5.4,0 А) при температуре 20.. ,25оС, напряжением 40...50 В с протоком 13.17 л/ч [3].
Для проведения исследований были отобраны по 2 одинаковых образца - цельные куски мясного сырья массой по 1,0 кг с признаками DFD и PSE через 24 ч после убоя, взятые с одинаковых анатомических частей туши (длиннейшей мышцы спины между 8.12 поясничными позвонками). Образцы с признаками DFD обрабатывали водопроводной питьевой водой (контроль) и аналитом раствора сульфата натрия (рН =2,0); с признаками PSE - водопроводной питьевой водой (контроль) и католитом раствора ацетата натрия (рН =12,0). После этого сырье погружали на 5.7 мин. в соответствующие растворы с температурой 20.22оС. Для проникновения жидкостей в более глубокие слои мышечной ткани погружение проводили трехкратно. После стекания влаги образцы охлаждали до температуры 0.1 оС и хранили при температуре 4оС в течение суток, после чего осуществляли микробиологическое исследование.
Идентифицировали мясное сырье на группы качества путем измерения значений рН потенциометрическим методом в соответствии с ГОСТ 1478 - 99. В качестве мяса с DFD-признаками использовали говядину с рН более 6,4; PSE- признакам - с рН менее 5,2.
Микробиологический анализ проводили по ГОСТ Р54354-2011.
В производстве многих мясных продуктов используют фарш, одна из технологических операций приготовления которого - добавление воды, способной взаимодействовать с белками мышечных волокон, придавать сочность, нежность и прочность структуры готовому продукту. Его качественные показатели во многом зависят от свойств исходного сырья, а сам мясной фарш, особенно с признаками PSE и DFD, представляет благоприятную питательную среду для роста и развития бактерий.
Далее из изучаемых образцов в зависимости от направлений использования сырья с нарушениями в ходе автолиза мы изготовили мясные изделия. Предварительно было установлено, что применение щелочной
- 63
ПЕРЕРАБОТКА
Таблица. Гигиеническая оценка продуктов, выработанных из мяса PSE и йРй
Вариант Срок хранения, сут. КМАФАнМ, КОЕ/г
Колбасные изделия из мяса PSE
Контроль 1 0,010*103
3 0,027*103
5 0,442*103
7 0,982*103
Опыт 1 не обнаружены
3 0,018*103
5 0,100*103
7 0,287*103
Цельномышечные изделия из мяса DFD
Контроль 1 0,015*103
3 0,035*103
5 0,780*103
7 1,980*103
Опыт 1 не обнаружены
3 0,028*103
5 0,450*103
7 0,850*103
фракции электроактивированной воды со значением рН 12,0 позволяет сдвинуть кислотность мясного сырья с признаками PSE в щелочную сторону с 5,87 до 6,18 ед. рН, что дает возможность использовать такое сырье для производства колбасы вареной. Из мяса с признаками DFD выработали деликатесный продукт - цельномышечное изделие - говядину варено-копченую. Хранили изделия в течение 7 сут. при температуре не более 7ОС, что соответствует требованиям нормативных документов.
Результаты и обсуждение. БГКП (патогенные, в том числе сальмонелы), дрожжи и плесени не были обнаружены во всех образцах мяса и фарша. Анализ контрольных образцов мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза показал, что количество КМАФАнМ и БГКП (колиформы) соответствует норме (не более 1,0х103 КОЕ/г). Экспозиция в электроактивированной воде позволила снизить величины этих показателей в мясе PSE соответственно в 1,8 и 1,3 раз (с 0,9х103 до 0,5х103 КОЕ/г и с 50 до 38 КОЕ/г), DFD - в 1,3 и 1,2 раз (с 1,0х103 до 0,8х103 КОЕ/г и со 148 до 122 КОЕ/г).
При замене питьевой воды электроактивированной КМАФАнМ в опытных образцах фарша из мяса PSE снизилось, по сравнению с контролем, в 1,4 раза (с 2,6х106 до 1,8х106 КОЕ/г), из мяса DFD - в 1,1 раза (с 3,2х106 до 2,8х106 КОЕ/г). Аналогичные изменения отмечены при исследовании количества БГКП (колиформы), численность которых уменьшилась соответственно в 1,5 и 1,6 раз (с 12 до 8 КОЕ/г и с 18 до 11 КОЕ/г).
Вне зависимости от технологии производства в готовых мясных продуктах не обнаружены БГКП (колиформы), БГКП (патогенные, в том числе сальмонеллы), сульфитредуцирующие клостридии, Staphylococcus aureus. Применение электроактивированной воды взамен питьевой привело к замедлению роста и развития бактерий в процессе хранения (см. табл.). Это, вероятно, связано с изменением форм белковых комплексов мясных продуктов, а также расщеплением белковых компонентов плазматических мембран бактерий под влиянием щелочной (в PSE) и кислой (в DFD) фракций электроактивированной воды. Как следствие, продукты, выработанные из мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза, к окончанию срока хранения соответствовали требованиям нормативных документов по общей микробной обсемененности, которая не превышала 1,0х103 КОЕ. Общее количество микроорганизмов
Литература.
1. Тихонов С.Л., Адаменко Д.Ю. Идентификация мясного сырья, как фактор, формирующий потребительские свойства мясопродуктов//Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы международной научно-практической конференции молодых ученых. Челябинск, 2012. С.112-114.
2. Способ сортировки мяса на группы качества /А.А. Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, Л.С. Кудряшов //Мясная индустрия. 2012. №8. С.24-26.
3. Осадченко И.М., НиколаевД.В., Злобина Е.Ю. Инновационная технология обработки мяса животныхдля его последующего хранения в охлажденном состоянии//Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 12 (98). С. 109-111.
в продуктах, изготовленных из мяса PSE и DFD, в этих вариантах к окончанию срока хранения оказалось ниже, чем в контроле, соответственно в 3,4 и 2,3 раза.
В контроле продукты, выработанные из мяса DFD, к окончанию срока хранения не соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, поскольку величина показателя КМАФАнМ превысила допустимые значения в 2,0 раза. На наш взгляд, это обусловлено более высоким значением рН контрольного образца по сравнению с опытным. Показатели качества продуктов из мяса PSE находились на уровне верхней границе норм СанПиН.
Выводы. Таким образом, применение электроактивированной воды в производстве мясных продуктов позволяет улучшить их санитарно-эпидемиологическую безопасность, что особенно важно для мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза.
С целью улучшения гигиенического состояния и продления сроков хранения мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза и продуктов, полученных из него, перед хранением целесообразно проводить обработку мясного сырья с DFD-признаками аналитом раствора сульфата натрия (рН=2,0), PSE - католитом раствора ацетата натрия (рН=12,0) путем трехкратного погружения продолжительностью 5...7 мин.
EVALUATiON OF MEAT HYGIENE WiTH GAY PROGRESS AND MEAT AUTOLYSES USiNG WATER ELECTROACTIVATED O.S. Pribytova1, E.I. Pershin2, S.L. Tikhonov1 1 Ural State Academy of Veterinary Medicine 2Kemerovo Technological Institute of Food Industry
Summary. The aim of the work was to evaluate the hygienic condition of the raw meat with an unconventional swing and autolysis-based products using electro-activated water. Our results show that treatment of raw meat with PSE-catholyte properties of sodium acetate helps to reduce the number of colonies of mesophilic anaerobic and facultative anaerobic bacteria (MOLDS) and coliform bacteria (coliforms) in 1.8 and 1.3 times. Processing DFD meat analyte sodium sulfate - 1.3 and 1.2 times, respectively. The use of electro-activated water instead of drinking in the production of minced raw materials under study reduced the number of colonies of mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria (molds) and coliform bacteria (coliform) (coliforms) in test samples of minced meat PSE 1.4 and 1, 5 times, DFD - 1.1 and 1.6 times, respectively. PSE meat we develop a cooked sausage from DFD - boiled-smoked beef. By the end of the shelf life of the product from raw material PSE comply with regulations, but the total number of microorganisms in the test products was lower than control by 3.4 times. Control of meat DFD exceeded norms of sanitary rules and norms for these indicators by 2.0 times, and experienced total bacterial count was less than 2.3 times. Thus, the use of various fractions of the electro-water in the meat industry contributes to the improvement of sanitary-epidemiological indicators of raw meat and meat products with non-traditional course of autolysis. Keywords: meat from non-traditional course of autolysis, water electroactivated, health indicators.
64 __Достижения науки и техники АПК, №1-2014
