Споживні властивості порошків гарбуза із різних ботанічних сортів Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 621.039.59

Сирохман 1.В., д.т.н., професор, Фшь М.1., здобувач © 79005, м. Льеге, вул. Туган-Барановського, 10.

Тел./факс 75-65-50, E-mail: academy @lac. lviv. ua Льв1вська комерцШна академгя

СПОЖИВН1 ВЛАСТИВОСП ПОРОШК1В ГАРБУЗА 13 Р1ЗНИХ БОТАН1ЧНИХ СОРТ1В

Висвтлет результаты щодо вивчення споживних властивостей пороштв гарбуз1в сорт1в Павеличка, Арабатський, Гелея. Встановлено, що за досл\джуваними показниками, найвищ1 споживт властивост1 мае порошок гарбуза сорту Павеличка

Ключоei слова: функцюнальне харчування, флавоногди, насичеш i ненасичеш жирш кислоти, цукри, пектин, клтковина, быки, жири.

Постановка проблеми. Розширення асортименту продукци тдвищено! харчово! щнноси, а також переорiентащя пщприемств на випуск переважно нових видiв виробiв, якi вiдповiдають сучасним вимогам науки про функцюнальне харчування, - актуальна задача кондитерсько! промисловоси. Для досягнення ще! мети важливе значення мае розробка виробiв, збагачених рiзними бюлопчно-активними речовинам, якi не тiльки сприятливо впливають на здоров'я людини, але мають i позитивний вплив на технолопчний процес виробництва i якють виробiв. Залежно вiд рецептури у вироби для тдсилення ефекту збагачення додатково вводять продукти рослинного походження (у виглядi сухих порошкiв), яю мiстять бiологiчно активнi речовини [1,2].

Анал1з останн1х дослщжень. Однiею з важливих вимог до овочевих культур, як сировини для переробки на рiзнi харчовi продукти, е !х висока технологiчнiсть. Вона значною мiрою визначаеться особливостями морфолопчно! будови i залежить вiд виду i сорту рослин, а також вщ умов !х вирощування.

Цiннiсть порошку гарбуза обумовлюеться його бiохiмiчним складом. Велика кшьюсть легкозасвоюваних цукрiв, пектину, залiза, мвд, кобальту, фтору активно впливають на кровообщ зубну емаль, пiдвищують iмунiтет, виводять iз органiзму важкi метали i радiонуклiди. Порошок гарбуза мютить вiтамiни С, В1, В2, В9 (необхiдний для кровотворення), РР, флавоно!ди, насиченi i ненасиченi жирнi кислоти (лшолеву, оле!нову, пальмiтинову), е джерелом цинку i щнно! клiтковини. Вмют цих речовин у гарбузi сприяе нормалiзацil обмiну речовин i пщсилюе противиразкову, антисклеротичну дiю; за рахунок зниження запальних процесiв i прискорення регенерацп тканин, вiдновлюються функци печшки, слизисто! шлунково-кишкового тракту, жовчних шляхiв, шкiри

[3].

© Сирохман 1.В., Фшь М.1., 2008

171

Порошок гарбуза використовують у кондитерському виробництвi i в закладах ресторанного господарства для збагачення виробiв бюлопчно активними речовинами: в^амшами, макро- i мiкроелементами, пектином, кл^ковиною.

Мета статт1. Метою роботи було дослщження споживних властивостей порошку iз гарбузiв рiзних ботанiчних сортiв. Робота виконана на кафедрi товарознавства продовольчих товарiв Львiвсько! комерщйно! академп. Об'ектом дослiдження були гарбузи сортiв Павеличка, Арабатський, Гелея та порошки, одержат iз них.

Виклад основного матер1алу. Порошок гарбуза виготовляли iз сушено! м'якот гарбуза методом тонкого подрiбнення

Нами дослiджено хiмiчний склад порошюв гарбузiв, який наведено у

табл. 1.

Масову частку вологи визначали висушуванням до постшно! маси за температури 65о С, пгроскошчно! вологи - висушуванням до постшно! маси за температури 105о С, масову частку жиру - екстракцшно-ваговим методом (за Сокслетом ), масову частку кл^ковини - методом Срмаково!, масову частку бшкових речовин - за кшьюстю азоту, методом К'ельдаля.

Встановлено, що порошок iз гарбузiв сорив Павеличка i Арабатський мiстить найбшьше бiлка (1,43 % i 1,41 % вщповщно) i клiтковини (9,47 % i 7,21 % вщповщно). Порошок iз гарбуза сорту Гелея вщрiзняeться високою масовою часткою жиру - 11,33 %.

Хмпчннй склад порошк1в гарбуза 1з р1зних боташчннх сорт1в

Сорти гарбуза Масова частка вологи у гарбуз1, % Масова частка вологи у порошку, % Вм1ст, % на суху речовину

бшка жиру клггковини золи

Арабатський 92,0 6,24 1,41 9,65 7,21 7,93

Павеличка 86,8 6,27 1,43 9,8 9,47 4,97

Гелея 92,8 7,42 0,76 11,33 5,64 4,19

На кафедрi товарознавства продовольчих товарiв ЛКА проведена дегустацiя порошюв за 5-ти баловою системою ощнки окремих показникiв та з врахуванням коефiцieнта !х вагомостi (зовнiшнiй вигляд i колiр - 0,3, запах -0,3, смак - 0,4).

Вщмшною вважали якiсть порошку, що отримала загальну оцiнку 5-4 балiв, доброю - 3,9-3, та незадовшьною - нижче 2 балiв.

Зведеш результати органолептично! оцiнки порошкiв гарбузових у балах наведено на рис. 1, 2, 3.

Результати дегустацшно! ощнки показали, що найбшьшу ощнку за вами показниками отримав порошок iз гарбуза сорту Павеличка - 4,92 бала, порошок iз гарбуза сорту Арабатський - 4,55 i порошок iз гарбуза сорту Гелея - 3,96 бала. Яюсть порошюв за результатами дегустацшно! ощнки вщповщала як вщмшна та добра.

172

Висновки. Узагальнений аналiз отриманих результатiв показуе, що порошок iз гарбузiв рiзних ботанiчних сорив мае досить висок споживнi властивост i може використовуватись у кондитерсько! та шших галузях промисловостi для тдвищення харчово! цiнностi виробiв. Найвищi споживнi властивостi характернi для порошку гарбуза сорту Павеличка

□ колip ■ запах —*—смак

Рис. 1. Балова оцшка якост порошку гарбузового сорту Гелея

№1

□ колр —■ - запах о смак Рис. 2. Балова оцшка якосп порошку гарбузового сорту Арабатський

173

№1

—*—колip.........а...........запах Д смак

Рис.3. Балова оцшка якост порошку гарбуза сорту Павеличка

Лггература

1. Письменный В., Черкашин А., Скибина Л. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей //Хлебопродукты. - №10. - 2006. - С.42.

2. Рязанова О.А., Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащеных продуктов //Пищевая промышленность -№6.- 2005. - С.72-73.

3. Птичкина Н.М., Неповинних Н.В. Технология творожных сирников с добавление тыквенного порошка //Хранение и переработка сельхозсырья. - №1. - 2007. - С.54-56.

Summary

Syrohman I.V., doctor of technical sciences, professor. Fil M.I., assistant NUTRITIONAL PROPERTY OF PUMPKIN POWDER FROM DIFFERENT BOTANIC KINDS

The results of prouder and melons of sorts Pavelychka, Arabatsky, Helea use studding. It's proved by test indication that the powder of sort Pavelychka has the biggest use.

Стаття надшшла до редакцИ 22.02.2008

174