CC BY
38
УДК 637.5
Гончаров Г.1., кандидат техшчних наук, професор.(ап^агоу@уоНасаЫе.сот) Страшинський 1.М., кандидат техшчних наук, доцент, Янушкевич Ю.А. ®
Нацюнальний утеерситет харчових технологш, Киге
ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ПОРОШК1В У ВИРОБНИЦТВ1 НАП1ВФАБРИКАТ1В
Викладеш результати дослгджень змти технолог1чних показните експериментальних сгчених натефабрикат1е з еикористанням структуроеаног рослинног клткоеини, клткоеини з пектином буряка та сухог молочног сироеатки.
Ключовi слова:технолог1я, сгчет натефабрикати, клткоеина з пектином буряка, рослинна сироеина,суха молочна сироеатка, харчоеа сумш.
Вступ. Сучасна тенденщя в област удосконалення структури харчування направлена на створення асортименту продукив збагачених бюлопчно активними речовинами яю придають цим продуктам функцюнальну спрямовашсть.
Дослщженнями останшх рокiв була доведена доцшьшсть використання природних компонентiв рослинного походження для стабшзацш якiсних характеристик м'ясних виробiв. Використання компонентiв рослинного походження обумовлено не тшьки високою бiологiчною активнiстю, а й дозволяе нормалiзувати кислотнiсть в органiзмi людини, пiдвищити засвоюванiсть,сприяe пiдвищенню опiрностi людей шюдливш ди навколишнього середовища.
Ушкальними бiологiчними компонентами е продукти переробки зерна, а також пектиновi речовини, яю позитивно впливають на оргашзм людини. У рацiонi харчування людини бракуе грубоволокнисто! рослинно! - харчових волокон, яю мають широкий спектр лжувально - профiлактичних властивостей. Харчовi волокна е пробiотиком - основним субстантом i джерелом енерги для нормально! мiкрофлори, яка стимулюе iмунний захист, пригнiчуе зростання патогенних мiкроорганiзмiв, бере участь в утворенш ряду вiтамiнiв.
Рацiональним способом покращання амiнокислотного складу харчових продуктiв е використання сухих молочних продукив, насамперед сухо! молочно! сироватки, яка е бюлопчно щнною харчовою сировиною i характеризуеться рядом корисних властивостей. Бюлопчна цiннiсть И обумовлена вмiстом бшкових азотистих з'еднань,вуглеводiв,лiпiдiв, мiнеральних солей, втаммв, органiчних кислот,ферментiв,iмунних тiл та мжроелеменив. Всi види молочно! сироватки мають практично щентичш бiологiчнi властивостi та вщповщають висновку: «Мммум калорiй -максимум бюлопчно! щнностЬ).
® Гончаров Г.1., Страшинський 1.М., Янушкевич Ю.А.2010
31
Використання бшюв рослинного походження i бшюв молока при виробництвi м'ясних продукпв вигщно через ix функцiональнi властивостi -здатнiсть покращувати зв'язування жиру i води, емульгування, а також зменшувати втрати при тепловш обробцi.
В НУХТ проведет дослщження з метою вивчення впливу рiвня внесення рослинних iнгредieнтiв i сухих молочних продуктiв замкть адекватно].' частини м'яса в рецептури сiчениx напiвфабрикатiв ( котлети Кшвсью ) на окремi фiзико - xiмiчнi i теxнологiчнi показники ix якостi.
Мета та задач1 дослщжень. Мета дослiджень полягае у розробцi нових комплексних харчових сумiшей i створення на ix основi рецептур ачених напiвфабрикатiв. До задач дослщжень входило вивчення впливу комплексних харчових сумшей на функщонально - технолопчш властивостi готового продукту.
Матер1али i методи. В роботi використанi експериментальнi методи дослщжень, яю дозволяють визначити функщонально - технолопчш показники харчових сумшей,органолептичш i фiзико - xiмiчнi показники якост готового продукту. У дослщах використовувалась свинина напiвжирна, структурована рослинна кл^ковина, клiтковина з пектином буряка, суха молочна сироватка.
Результати дослщжень. Модельш м'ясш продукти виробляли в лабораторних умовах iз свинини нашвжирно].', рослинних добавок, сухих молочних продукив ( сумiш 1 i сумш 2 ).кухонно].' солi, цибулi, спецш. До складу сумiшi 1 входили: структурована рослинна кл^ковина (СРК ) i суха молочна сироватка ( СМС ); до складу сумiшi 2 - кл^ковина з пектином буряка ( КПБ ) i СМС.
Спiввiдношення рослинних порошкiв до СМС становило 1: 1 (варiант 1 ) та 1:3 ( варiант11 ). Порошки гщратували водою у сшввщношенш 1:2. Такий стутнь гщратаци близький до консистенци м'ясного фаршу, що сприяе кращому перемiшуванню компонентiв.
Експериментальнi сумiшi вводили у фарш ачених напiвфабрикатiв у кшькосп 2; 5 i 10 % замкть адеватно].' частини м'ясного фаршу.
Як показали результати дослщжень, xiмiчний склад контрольного i експериментального зразкiв вiдрiзняються не значною мiрою При додаваннi сумiшей 1 i 2 вмiст вологи у зразках збшьшуеться. Очевидно це пов'язано з тим, що при додаванш харчових сумшей утворюються бiльш мiцнi комплекси бiлок:полiсаxарид:вода.
Всi експериментальнi зразки котлет характеризуются пiдвищеною масовою часткою бшка порiвняно з контрольним зразком, при цоьму зменшуеться вмiст жиру. Найкращими вiдмiченi зразки експериментальних котлет iз замiною м'ясно].' частини фаршу на сумiшi 1 i 2 у кшькосп 5 i 10 %.
Дослщження технолопчних характеристик експериментальних зразюв показали збiльшення волого- i жироутримуючо].' здатностi порiвняно з контролем.
32
Таблиця 1
\1м1чний склад та функщонально - технолопчш властивост _натвфабрикагпв з СРК + СМС ( вар1ант 1)_
Зразок Масова частка , % Показник, %
Вологи Бшку Жиру ЖУЗ ВУЗ
Контрольний 65,5 9,3 12,7 8,7 58,9
1.(2%СРК+СМС) 66,8 9,5 12,6 9,4 61,6
2.(5%СРК+СМС) 67,1 9,9 12,5 11,9 62,1
3.(10%СРК+СМС) 67,4 10,1 12,3 15,1 64,5
Таблиця 2
\1м1чний склад та функцiонально - технологiчнi властивост
Зразок Масова частка , % Показник, %
Вологи Бшку Жиру ЖУЗ ВУЗ
Контрольний 65,5 9,3 12,7 8,7 58,9
1.(2%ПКБ+СМС) 65,9 9,4 11,6 10,3 62,1
2.(5%ПКБ+СМС) 66,3 9,6 11,5 12,2 63,7
3.(10%ПКБ+СМС) 66,8 9.9 10,8 16,4 65.2
Таблиця 3
\1м1чний склад та функщонально - технолопчш властивост _натвфабрикагпв з СРК + СМС ( вар1ант 2)_
Зразок Масова частка , % Показник, %
Вологи Бшку Жиру ЖУЗ ВУЗ
Контрольний 65,5 9,3 12,7 8,7 58,9
1.(2%СРК+СМС) 70,8 9,9 12,5 9,2 61,3
2.(5%СРК+СМС) 71,4 11,1 12,2 10,8 61,9
3.(10%СРК+СМС) 72,2 11,4 11.9 14,3 63,1
Таблиця 4
\1м1чний склад та функцiонально - технологiчнi властивостi _натвфабрикагпв з ПКБ + СМС ( вар1ант 2)_
Зразок Масова частка , % Показник, %
Вологи Бшку Жиру ЖУЗ ВУЗ
Контрольний 65,5 9,3 12,7 8,7 58,9
1.(2%ПКБ+СМС) 65,9 9,5 12,2 9,8 61,9
2.(5%ПКБ+СМС) 66,3 9,7 11,8 12,7 62,8
3.(10%ПКБ+СМС) 66,6 10,2 11,4 15,6 53,7
Це можна пояснити збшьшенням поверхнi фаз дисперсно! фази i дисперсiйного середовища. Найбшьш високу вологоутримуючу здатнiсть мали натвфабрикати в яких використовували 10 % сушшей замiсть адекватно! частини м'ясного фаршу.
Органолептична ощнка зразкiв котлет з використанням сумшей 1 i 2 показала, що часткова замша м'ясного фаршу гщратованими порошками не
33
спричиняють негативного впливу на готовий продукт. Вироби тсля теплово! обробки незалежно вщ кшькосп внесених сумшей добре зберiгають форму, на поверхш мають гарну тдсмажену скоринку. За кольором, смаком, запахом, консистенщею зразки i3 вмiстом сумшей 2 i 5 % не вiдрiзняються вiд контрольного. Збшьшення замiни м'яса на хрчовi сумiшi у 10 % призводять до змш смаку, консистенци i забарвлення.
Готовi вироби iз сумшами 1 варiанту вiдрiзнялись кращими органолептичними показниками шж iз сумiшами 11 варiанту.
Висновки. Отриманi результати дослщжень свiдчать про перспективу використання запропонованих харчових сумшей при виробництвi Ычених напiвфабрикатiв. Порiвняльна характеристика хiмiчного складу, функщонально-технолопчних та органолептичних показникiв показали, що замiна 5% м'ясного фаршу харчовою сумiшшю покращуе якiснi показники готового продукту.
Л1тература
1.Богомолов А.В.,Перцевой Ф.В. Переработка продуктов растительного и животного происхождения.- С.Петербург.: ГИОРД, 2003 - 336с.
2.Храмцов А.А. Молочная сиворотка. - М.: Агропромиздат. - 1990. - 21с.
3.Коновалов К.Л.,Шубаева М.Т. Использование микрокристаллической целлюлозы для стабилизации качественных характеристик мясных продуктов//Все о мясе.2006,№3с.9-15.
Summary
The technological characteristics and influence on functionally technological parameters mincemeat with pectin of the beet and dry whey of milk..
Стаття надшшла до редакцИ 3.03.2010
34
