CC BY
19
УДК 664. 681.2
Сирохман 1.В., д.т.н., професор, Фшь М.1., здобувач © Лье1еська комерцтна академгя
ВПЛИВ НЕТРАДИЦ1ЙНИХ ВИД1В СИРОВИНИ НА СЕНСОРН1 ПОКАЗНИКИ Б1СКВ1ТНОГО РУЛЕТУ
Розкрито вплыв рослинних добавок на органолептичш показники б1сквтного рулету, полтшення його споживних властивостей тсля внесення у рецептуру рослинних порош1в. За результатами проведених науково-експериментальних дослгджень виявлено, що для полтшення органолептичних показнитв б1сквтного рулету можна використати гарбузовий порошок та фруктово-яггдт начинки.
Ключовi слова: б1сквтш натвфабрикати, гарбузовий порошок, фруктово-яг\дн\ начинки, х1м1чний склад
Вступ. Розробка нових рецептур борошняних кондитерських виробiв ведеться за трьома напрямками: виготовлення продукту без цукру за рахунок використання нових наповнювачiв i пiдсолоджувачiв; випуск виробiв функщонального призначення з використанням харчових волокон [1].
Плоди та ягоди - джерело бюлопчно активних речовин, в^амшв, мжро- i макроелеменив. Науковщ запропонували абрикосовi та яблучнi порошки, одержат мжрохвильовим сушiнням [2].
Матер1али 1 методи. Метою дослщження е пошук оптимального складу рослинних добавок, фруктово-овочевих начинок у рецептурах бiсквiтного рулету i !х вплив на органолептичт властивоси.
Для пiдвищення бюлопчно! щнност бiсквiту частину пшеничного борошна замшили гарбузовим порошком [3]. Гарбузовий порошок мае приемний запах i смак, легко дозуеться. Порошок з нових сорив гарбузiв е щнною сировиною, яка збагачуе вироби в^амшами, кл^ковиною, пектиновими речовинами та полiпшуе смак бш^ту. Гарбузовий порошок е перспективним iнгредiентом для хлiбопекарських, кондитерських, молочних виробництв. Вш проявляе антиоксидантнi властивоси. Його вплив на показники якост бiсквiту залежить вiд кiлькостi та способу внесення в тюто i способу виготовлення виробу.
Бiсквiтний напiвфабрикат тсля витчки формують у рулет з начинкою, яка складаеться iз шару пюре кизилу, та пасти гарбузово! з шоколадом- тсля чого поверхню рулету змащують сиропом та оздоблюють порошком облiпихи i подрiбненим очищенним насiнням гарбузах. [4;5].
Авторами розроблена та запатентована паста гарбузова з шоколадом, а також бшкв^ний натвфабрикат.
Пюре гарбузове, що застосовуеться для начинки, включае шоколад чорний. Основними компонентами шоколаду е вуглеводи i жири, а також
© Сирохман 1.В., Фшь М.1., 2009
309
теобромш i кофе!н - алколо!ди, яю збуджуюче дшть на центральну нервову систему. Тому шоколад вщновлюе силу людини, а дiя теобромiну i кофе!ну у певному спiввiдношеннi проявляеться у зниженш втоми i пiдвищення працездатностi людини. Крiм того, шоколад надае гарбузовому пюре приемний смак.
У начинку бюкв^ного рулету вносили також пюре кизилу. Кизил застосовуеться як в'язкий i протицинготний заЫб, його плоди мютять (%): води - 81...85; цукру (усього) - 6,7...12; пектину - 0,7; кл^ковини - 1,5; мшеральних речовин - 0,5...0,7; дубильних речовин - 0,6; золи - 0,8; рН - 3,1; вггамшу С -100...300 (мг%); загальна кислотшсть - 1,5...2,9. Кизил вiдрiзняеться великим вмютом пектину, барвникiв - антоциашв, якi надають ягодам червоно-бордовий кольору.
Для оздоблення використовують порошок облiпихи i подрiбнене очищене ядро гарбуза. М'якоть плодiв облiпихи мiстить до 30 % жирiв, яка складаеться iз сумiшi глiцеридiв олешово!, стеариново!, лшолево!, лшоленово!, пальм^иново! та мiристиновоl кислот. Важливi компоненти плодiв облшихи-в^амши: каротино!ди (близько 95 мг%), токофероли (близько 50 мг%), аскорбiнова кислота ( близько 200 мг%), фолiева i нiкотинова кислоти, вiтамiни групи В. Плоди облiпихи зменшують або припиняють бiль i запальнi процеси, прискорюють грануляци й епiтелiзацiю тканин, сприяють швидкому гоенню ран. Вони також багат на вiтамiни.
Насшня гарбуза в народнiй медицинi використовують як зааб, який мае протигельмштну дiю для профiлактики стьожкових глисив i як сечогiнний засiб. У насшш е олiя, фiтостерин (ку-курб^ол), смолистi речовини. Стерини пiд дiею ультрафiолетових променiв можуть перетворюватись у в^амш D. Частка цих речовин становить (0,09-0,6 %). 100 г очищеного сирого насшня гарбуза мютить: бшюв - 29,0 г, жирiв - 46,7 г, вуглеводiв -13,1 г, мшеральних речовин - 4,9 г, в^амшв - 0,44 мг, енергетична щншсть - 596 ккал 100 г продукту.
Результати дослщження. Завдяки використанню в натвфабрикаи, начинцi та в оздобленш компоненпв гарбуза разом з кизилом та облшихою, бшкв^ний рулет «Захоплення» збагачуеться бiологiчно активними речовинами, це робить його особливо цшним продуктом у профшактичному й оздоровчому харчуваннi.
Таблиця 1
Результати баловоТ* оцшки якост експериментальних зразкт
б1скв1тного рулету
Показники Зразки
Контрольний Б1скв1тний рулет «Захоплення»
Форма 4,93±0,22 5,00±0,00
Поверхня 4,93±0,22 5,00±0,00
Вигляд на розр1з1 4,86±0,22 4,87±0,30
Смак 1 запах 4,91±0,21 4,93±0,14
Середня балова ощнка,бал 4,90±0,03 4,95±0,05
310
Органолептичш показники якост здобного печива визначали за 5-баловою шкалою. Результати органолептичних дослщжень, з урахуванням коефiцieнта вагомостi, наведет у табл. 1.
Розроблений нами бюкв^ний рулет отримав вищу балову оцiнку, нiж контрольний зразок.
Висновки. Завдяки використанню в напiвфабрикатi, начинцi та в оздобленш компонентiв гарбуза разом з кизилом та облшихою, бiсквiтний рулет «Захоплення» характеризуеться пiдвищеною бiологiчною щншстю, що робить його особливо щнним у профiлактичному харчуваннi.
Л1тература
1. Андалиб А. Новые решения в кондитерском производстве /Андалиб А. //Кондитерское и хлебопекарское производство.-2005-№2.-С.5-6.
2. Скобельская З., Янина Л.. Сдобное печенье функщонального назначения/ З.Скобельская, Л Янина, М.Рафаелян // Хлебопродукты.-2005.-№4.-С.46-47.
3. Декларацшний патент №35288 А Украша, МПК A21D 13/00. Спосiб виробництва бшкв^ного напiвфабрикату/Фiль M.I., Сирохман I.B., (Украша).-№2008 04712; Заявл. 11.04.2008. Опубл. 10.09.2008.
4. Декларацшний патент №38865 А Украша, МПК A21D 13/00. СпоЫб виробництва б^квпного рулету «Захоплення»/Фшь M.I., Сирохман I.B., (Укра!на).-№2008 09230; Заявл. 15.07.2008. Опубл. 26.01.2009.
5. Декларацшний патент № 35280 А Украша, МПК A23L 1/05. Паста гарбузова/Фшь M.I., Сирохман I.B., Коробова 0.В.(Украша).-№2008 04703; Заявл. 11.04.2008. Опубл. 10.09.2008.
Summary
Syrehman I.V., Ph.D., Professor, Fil M.I, Lviv Commercial Academy, Lviv, Ukraine "EFFECTNONCONVENTIONAL RAW MATERIALS INDICATORS IN
TOUCH BISCUIT ROLLS"
Explores the influence of herbal supplements on organoleptic parameters biscuit ROLL, improving its properties after making spozhyvnyh in vegetable recipes poroshiv.Za results of scientific and experimental research found that to improve the organoleptic indicators of biscuit reletu can use pumpkin powder and fruit-yahidhi filling. applicant
Стаття надшшла до редакцИ 3.09.2009
311
